Istruzioni d'uso
Forno combi a vapore
DGC 5080
DGC 5080-55
DGC 5085
it - CH
M.-Nr. 07 685 490
Indice
Nozioni pratiche e importanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Modalità generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Recipienti di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Recipienti a disposizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Leccarda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cottura al vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Gli attributi salienti della cottura al vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ripiano di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Alimenti surgelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Durata di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Cottura con liquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Ricette personali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Cottura al vapore / verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Cottura al vapore / carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cottura al vapore / pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Cottura al vapore / universale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Molluschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Canederli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Legumi secchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Uova di gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Cottura menù completi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Scongelare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Riscaldare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2
Indice
Conserve sterilizzate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Estrarre succhi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Preparazioni speciali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Preparare yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Far lievitare la pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Stemperare gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fondere cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pelare verdura e frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Conservare le mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Sbollentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Soffriggere cipolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Soffriggere pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Disinfettare stoviglie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Riscaldare asciugamani umidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Liquefare il miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Preparare polpa di frutta da spalmare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Arrostire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Sonda termometrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Modalità generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Aria calda + . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Cottura combinata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Cottura al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Modalità generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Aria calda + . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Funzione speciale dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Automatic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Cottura combinata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Asciugare / essiccare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3
Indice
Ricette funzione automatic, cottura dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Torta di mele sopraffina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Torta di mele coperta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Baguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Pane alla contadina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Torta al burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Treccia lievitata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Panini con cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Torta con frutta e granella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Quiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Pane misto di segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Chiocciole all'uvetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Treccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Torta con granella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Crostata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pane bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Panini di frumento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Pane con cereali misti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Ricette funzione automatic, arrostire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Filetto in pasta sfoglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Costolette alle erbette aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Arrosto con crosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Corona di agnello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Filetto in camicia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Stufato di manzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Roastbeef con patate arrosto e remoulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4
Nozioni pratiche e importanti
Leggere attentamente le istruzioni d'uso per conoscere a fondo il forno e usare correttamente tutte le funzioni.
Nel capitolo "Nozioni pratiche e importanti" sono contenute informazioni di uso generale. Le modalità di cottura di particolari alimenti e/o l'uso specifico di qualche funzione vengono trattati nei rispettivi capitoli.
Modalità generali
Recipienti di cottura
L'apparecchio è dotato di recipienti di cottura in acciaio. Per completare i recipienti in dotazione sono a disposizione altri recipienti di cottura con fori o senza fori (v. libretto delle istruzioni d'uso, voce "Accessori acquistabili"). In tal modo è possibile usare per i diversi alimenti il recipiente di cottura più adatto.
Nel limite del possibile, per la cottura al vapore usare recipienti con fori. In tal modo il vapore può raggiungere il cibo da tutte le parti e cuocerlo in modo omogeneo.
Recipienti a disposizione
È possibile usare anche i recipienti che si hanno a disposizione. Si dovrà tenere presente che:
–il recipiente sia adatto per la cottura al forno e resistente al vapore. Se per cuocere al vapore si usano recipienti in materiale sintetico, informarsi prima presso il fabbricante se sono indicati.
–Usare recipienti in silicone solo con la funzione
"aria calda +", in quanto non sono resistenti al vapore.
–Recipienti spessi sono meno indicati per la cottura al vapore. Se il materiale è spesso, il calore non viene condotto in modo ottimale e la durata di cottura è notevolmente più lunga di quella indicata nelle tabelle.
5
Nozioni pratiche e importanti
–Sistemare il recipiente di cottura sulla griglia e non sul fondo del forno.
–La distanza tra il bordo superiore del recipiente e il soffitto del forno deve essere di almeno 3 cm per permettere al vapore di penetrare dall'alto nel cibo.
Leccarda
Inserire la leccarda nel ripiano più in basso se si usano recipienti con fori o si cuoce sulla griglia. Il liquido che si forma e cola viene così raccolto e si può eliminare facilmente.
Cottura al vapore
Gli attributi salienti della cottura al vapore
Con la cottura al vapore le vitamine e i sali minerali rimangono pressoché conservati, in quanto non si disperdono nell'acqua di cottura.
A differenza della cottura convenzionale, quella al vapore conserva in larga misura il sapore genuino degli alimenti. Per questo motivo si consiglia di non salare gli alimenti o di salarli a cottura ultimata. Gli alimenti, inoltre, conservano la loro freschezza e colori naturali.
Ripiano di cottura
È possibile cuocere le pietanze sul ripiano che si desidera oppure contemporaneamente su più ripiani. ll tempo di cottura rimane in ogni caso invariato.
Alimenti surgelati
Sistemare nel forno non più di 2,0 kg di alimenti surgelati per volta. Più alimenti surgelati si infornano, più lunga è la fase di riscaldamento.
6
Nozioni pratiche e importanti
Temperatura
La temperatura massima per la cottura al vapore è di 100 °C. Con questa temperatura è possibile cuocere quasi tutti gli alimenti. Alcuni alimenti delicati, ad es. bacche, si devono cuocere a una gradazione più bassa per evitare che scoppino.
Le istruzioni particolareggiate sono contenute nei rispettivi capitoli.
Durata di cottura
In via di massima, la durata di cottura al vapore corrisponde a quella per la cottura convenzionale con la pentola. Se la durata di cottura dipende da determinati fattori, le indicazioni specifiche sono contenute nei rispettivi capitoli.
La durata di cottura non dipende dalla quantità degli alimenti. La durata di cottura per un chilo di patate è uguale a quella occorrente per mezzo chilo.
I dati della durata di cottura riportati nelle tabelle sono indicativi. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
Cottura con liquido
Aggiungere liquido solo fino a 2/3 di altezza del recipiente per evitare che trabocchi al momento di toglierlo dal forno.
Ricette personali
Col vapore è possibile preparare le ricette personali, preparate in modo convenzionale. La durata di cottura rimane invariata. Col vapore, tuttavia, gli alimenti non risultano dorati.
7
Cottura al vapore / verdura
Verdura fresca
Preparare la verdura nel modo consueto, ossia cernirla, lavarla, tagliarla.
Verdura surgelata
Non occorre scongelare la verdura surgelata prima di cuocerla. Eccezione: verdura surgelata in un unico blocco.
Le verdure surgelate e quelle fresche, con uguali tempi di cottura, possono venire cotte insieme.
Suddividere a porzioni la verdura surgelata in blocco. La durata di cottura è riportata sulla confezione.
Recipienti di cottura
Per gli alimenti poco voluminosi, ad es. piselli, asparagi ed altro, lo spazio vuoto è limitato o addirittura manca e, conseguentemente, il vapore non può circolare liberamente. In questo caso si consiglia di usare recipienti bassi e di riempirli per 3 - 5 cm di altezza. Se la quantità di questi alimenti è notevole, distribuirli in più recipienti bassi.
Per differenti specie di verdura, con uguali tempi di cottura, si può usare un unico recipiente di cottura.
Usare recipienti senza fori se le verdure, ad es. cavolo, vengono cotte con l'aggiunta di liquido.
8
Cottura al vapore / verdura
Ripiano
Se si cuociono verdure contenenti sostanze coloranti naturali, ad es. barbabietole rosse, in un recipiente con fori, insieme ad altri alimenti sistemati in un altro recipiente, si consiglia di sistemare le barbabietole rosse sopra la leccarda per evitare che il succo che cola colorisca gli altri alimenti.
Durata di cottura
Come nel caso della cottura convenzionale, la durata di cottura dipende dalla grandezza degli alimenti e dal grado di cottura desiderato. Esempio:
patate a pasta soda, tagliate in 4 parti = ca. 18 minuti patate a pasta soda, tagliate a metà = ca. 22 minuti cavolini di Bruxelles, grossi, al dente = ca. 12 minuti cavolini di Bruxelles, piccoli, ben cotti = ca. 12 minuti.
9
Cottura al vapore / verdura
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / verdura cottura verdura
cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
|
|
carciofi |
100 |
35 |
- 40 |
cavolfiore, intero |
100 |
20 |
- 45 |
cavolfiore, cimette |
100 |
6 - 10 |
|
fagiolini verdi |
100 |
8 - 12 |
|
broccoli, cimette |
100 |
4 |
- 8 |
indivia |
100 |
3 |
- 5 |
cavolo cinese |
100 |
4 |
- 6 |
piselli |
100 |
3 |
- 8 |
finocchi a metà |
100 |
12 |
- 16 |
finocchi a strisce |
100 |
6 - 10 |
|
cavolo verde, tagliato |
100 |
20 |
- 30 |
carote, tagliate |
100 |
6 - 10 |
|
patate, pelate, tagliate a metà |
100 |
20 |
- 40 |
cavolo rapa a bastoncini |
100 |
6 - 10 |
|
zucca a dadi |
100 |
3 |
- 6 |
mais, pannocchie |
100 |
10 |
- 25 |
biete |
100 |
2 |
- 6 |
peperoni a strisce |
100 |
2 |
- 6 |
patate lesse |
100 |
25 |
- 40 |
|
|
|
|
10
Cottura al vapore / verdura
|
Tempera-tura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
|
|
porri, tagliati |
100 |
4 |
- 8 |
porri a metà per il lungo |
100 |
8 - 12 |
|
romanesco, intero |
100 |
15 |
- 30 |
romanesco, cimette |
100 |
6 - 10 |
|
cavolini di Bruxelles |
100 |
12 |
- 16 |
barbabietole rosse, intere |
100 |
40 |
- 50 |
cavolo rosso, tagliato |
100 |
20 |
- 30 |
scorzonera intera, grandezza |
100 |
8 - 12 |
|
pollice |
|
|
|
sedano rapa a bastoncini |
100 |
8 - 10 |
|
asparagi bianchi, grandezza |
100 |
10 |
- 16 |
pollice |
|
|
|
asparagi verdi |
100 |
7 - 12 |
|
spinaci |
100 |
2 |
- 4 |
cavolo riccio, tagliato |
100 |
8 - 10 |
|
sedano |
100 |
7 - 10 |
|
rape, a bastoncini/dadi |
100 |
7 - 12 |
|
cavolo cappuccio, tagliato |
100 |
15 |
- 20 |
verza, tagliata |
100 |
6 - 10 |
|
zucchine, a fette |
100 |
2 |
- 4 |
taccole |
100 |
3 |
- 8 |
|
|
|
|
La durata di cottura per le verdure fresche riportata nella tabella è indicativa. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
11
Cottura al vapore / carne
Carne fresca
Preparare la carne come di consueto.
Carne surgelata
Scongelare la carne prima di cuocerla (V. capitolo "Scongelare").
Operazioni preliminari
La carne che deve risultare arrostita o stufata, ad es. spezzatino, deve dapprima venire rosolata sul fornello. Successivamente verrà cotta nel forno a vapore.
Temperatura
Insaccati, ad es. würstel o salsicce bianche vanno cotti a una temperatura di 90 °C; se la temperatura è più alta, scoppiano.
Durata di cottura
La durata di cottura non dipende dal peso ma dallo spessore e dalla consistenza della carne. Più voluminoso è il taglio di carne, più lunga è la durata di cottura. Un taglio di 500 g e alto 10 cm impiega più tempo per cuocere di un pezzo di 500 g, alto 5 cm.
Il tempo di cottura per gli insaccati dipende dallo spessore e varia da 2 a 10 minuti.
Consigli
Se la carne deve conservare il suo sapore e aroma, ad esempio il lesso, si consiglia di usare un recipiente con fori. Sistemare sotto un recipiente senza fori per raccogliere il succo che cola.
Col succo si potrà preparare una salsina o congelarlo per usarlo al momento opportuno.
La lombata risulta particolarmente saporita se viene cotta in umido a 90 °C.
12
Cottura al vapore / carne
Per preparare un brodo saporito si consiglia di usare gallina da brodo, e manzo: garretto, punta di petto, piancostato e ossi. Mettere in un recipiente la carne, le verdure da brodo e acqua fredda. Cuocere il tutto a 100 °C per 60 - 90 minuti. Più prolungata è la cottura, più saporito risulta il brodo concentrato.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / carne cottura carne
cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura |
Durata |
|
|
in °C |
in minuti |
|
|
|
|
|
ossobuco di manzo |
100 |
60 |
- 70 |
stinco di maiale |
100 |
90 |
- 95 |
petto di pollo, filetti |
100 |
8 - 10 |
|
vitello, trinciata |
100 |
3 |
- 4 |
costolette affumicate |
100 |
6 |
- 8 |
agnello, spezzatino |
100 |
12 |
- 16 |
tacchino, arrotolato |
100 |
12 |
- 15 |
tacchino, fettine |
100 |
4 |
- 6 |
pollastro |
100 |
50 |
- 60 |
manzo, spezzatino |
100 |
40 |
- 50 |
gallina da brodo |
100 |
50 |
- 60 |
lombata, lessa |
90 |
120 |
- 180 |
|
|
|
|
I dati della durata di cottura riportati nella tabella sono indicativi. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
13
Cottura al vapore / pesce
Pesce fresco
Preparare il pesce nel modo consueto, ossia togliere le squame, le interiora e pulirlo.
Pesce surgelato
Scongelare il pesce prima di cuocerlo (V. capitolo "Scongelare").
Operazioni preliminari
Prima di cuocere il pesce, spruzzarlo con succo di limone o limes. Il succo acido rende la carne del pesce più compatta.
Non salare il pesce in quanto con la cottura al vapore conserva in larga misura il contenuto di sali minerali che accentuano lo spiccato sapore.
Recipienti di cottura
Ungere i recipienti con fori.
Ripiano
Se si cuoce il pesce in un recipiente con fori insieme ad altri alimenti sistemati in diversi recipienti, si consiglia di sistemare il pesce sopra la leccarda per evitare che il sapore del pesce si mescoli agli altri alimenti.
Temperatura
85 °C
per cuocere pesce dalle carni delicate, ad esempio sogliola.
100 °C
per cuocere pesce dalle carni sode, ad esempio merluzzo, nasello, salmone;
per cuocere il pesce in umido.
14
Cottura al vapore / pesce
Durata di cottura
La durata di cottura non dipende dal peso ma dallo spessore e dalla consistenza del pesce. Più voluminoso è il pesce, più lunga è la durata di cottura. Un pesce di 500 g e alto 3 cm impiega più tempo per cuocere di un pesce di 500 g,
alto 2 cm.
Più prolungata è la cottura, più duro diventa il pesce. Attenersi ai tempi di cottura indicati.
Se il pesce non risultasse cotto a puntino, si potrà continuare la cottura per qualche minuto.
Prolungare la durata di cottura di alcuni minuti se il pesce viene cotto in umido.
Consigli
Il pesce risulta più saporito se si aggiungono erbette aromatiche, ad es. aneto.
Sistemare il pesce nel recipiente come se nuotasse. Per mantenerlo fisso in questa posizione, appoggiarlo su una tazza capovolta. Sistemare il pesce sulla tazza con la parte ventrale aperta.
Per preparare un fumetto di pesce, versare nel recipiente acqua fredda e aggiungere le lische, le pinne e la testa unitamente alle verdure da brodo. Cuocere il tutto a 100 °C per 60 - 90 minuti. Più prolungata è la cottura, più saporito risulta il brodo concentrato.
Per preparare il pesce al blu aggiungere aceto all'acqua di cottura, in proporzione ai dati della ricetta. Fare attenzione a non rompere la pelle del pesce. Questa modalità di cottura è indicata per: carpa, trota, tinca, anguilla e salmone.
15
Cottura al vapore / pesce
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / pesce cottura pesce
cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
|
|
anguilla |
100 |
5 |
- 7 |
persico, filetti |
85 |
6 |
- 8 |
orata, filetti |
85 |
3 |
- 5 |
strawberry-fish, intero |
85 |
15 |
- 20 |
trota, 250 g |
90 |
10 |
- 12 |
squalo, a fette |
90 |
5 |
- 7 |
halibut, filetti |
85 |
3 |
- 5 |
merluzzo, filetti |
100 |
4 |
- 6 |
carpa, 1,5 kg |
100 |
18 |
- 25 |
salmone, filetto |
100 |
4 |
- 8 |
trota salmonata |
100 |
13 |
- 15 |
pangasio, filetti |
85 |
3 |
- 5 |
scorpena, filetti |
100 |
6 |
- 8 |
eglefino, filetti |
100 |
6 |
- 8 |
platessa, filetti |
85 |
5 |
- 7 |
coda di rospo, fettine |
85 |
8 - 10 |
|
sogliola, filetti |
85 |
2 |
- 3 |
rombo, filetti |
85 |
3 |
- 5 |
tonno, tranci |
100 |
3 |
- 5 |
persico del lago Vittoria, filetti |
100 |
4 |
- 8 |
luccioperca, filetti |
85 |
5 |
- 7 |
|
|
|
|
La durata di cottura riportata nella tabella è indicativa e si riferisce al pesce fresco. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
16
Cottura al vapore / universale
Crostacei
Operazioni preliminari
Scongelare i crostacei prima di cuocerli.
Sgusciarli, eliminare le interiora e lavarli.
Recipienti di cottura
Ungere i recipienti con fori.
Durata di cottura
Più a lungo si cuociono i crostacei, più duri diventano. Attenersi ai tempi di cottura indicati.
Prolungare la durata di cottura di alcuni minuti se i crostacei vengono cotti in umido con salsa o fumetto.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
gamberi |
90 |
3 |
gamberoni |
90 |
3 |
gamberi imperiali |
90 |
4 |
granchi |
90 |
3 |
aragosta, coda |
95 |
10 - 15 |
gamberetti |
90 |
3 |
|
|
|
17
Cottura al vapore / universale
Molluschi
Molluschi freschi
,Usare solo conchiglie chiuse!
A cottura ultimata eliminare assolutamente le conchiglie rimaste chiuse. Pericolo di intossicazione!
Prima della cottura, lasciare nell'acqua per alcune ore le conchiglie fresche per eliminare eventuali residui di sabbia. Successivamente spazzolare accuratamente le conchiglie per eliminare i residui fibrosi.
Molluschi surgelati
Scongelare i molluschi surgelati prima di cuocerli.
Durata di cottura
Più a lungo si cuociono i molluschi, più duri diventano. Attenersi ai tempi di cottura indicati.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
lepadi |
100 |
2 |
cuori di mare |
100 |
2 |
cozze |
100 |
12 |
capesante |
90 |
5 |
cannolicchi |
100 |
2 - 4 |
vongole veraci |
100 |
4 |
|
|
|
18
Cottura al vapore / universale
Riso
Il riso aumenta di volume durante la cottura e va quindi cotto con liquido. A seconda della varietà, il riso assorbe più o meno liquido. Il rapporto tra riso e liquido di cottura è pertanto diverso.
Il riso assorbe tutto il liquido di cottura e quindi conserva tutte le sue sostanze nutritive.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Rapporto |
Temperatura |
Durata |
|
riso: liquido di cottura |
in °C |
in minuti |
|
|
|
|
riso basmati |
1 : 1 |
100 |
15 |
riso parboiled |
1 : 1 |
100 |
20 |
riso a chicchi |
1 : 2 |
100 |
25 |
tondi |
|
|
|
riso integrale |
1 : 1,5 |
100 |
35 - 40 |
riso selvatico |
1 : 1 |
100 |
35 - 40 |
|
|
|
|
19
Cottura al vapore / universale
Pasta
Pasta industriale
Con la cottura, la pasta industriale aumenta di volume e deve quindi venir cotta con liquido. Il liquido di cottura deve coprire bene la pasta. La pasta si cuoce meglio se si usa acqua calda.
Impostazioni pasta industriale
La durata di cottura indicata dal produttore dovrebbe essere ridotta di circa 1/3 in quanto la pasta si cuoce già durante la fase di riscaldamento.
Pasta fresca
La pasta fresca, esposta ad es. nel bancone frigorifero, non deve essere cotta nel liquido. Metterla quindi in un recipiente con fori.
Smuovere la pasta attaccata e distribuirla uniformemente nel recipiente di cottura.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni pasta fresca
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
gnocchi |
100 |
2 |
|
|
|
knöpfli |
100 |
1 |
|
|
|
ravioli |
100 |
2 |
|
|
|
spätzle |
100 |
1 |
|
|
|
tortellini |
100 |
2 |
|
|
|
20
Cottura al vapore / universale
Canederli
Coprire bene con acqua i canederli confezionati nel sacchettino di cottura in quanto non assorbirebbero sufficiente liquido e si sbriciolerebbero anche se precedentemente lasciati ammollo.
Mettere i canederli freschi in un recipiente con fori e unto.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura |
Durata |
|
in °C |
in minuti |
|
|
|
canederli lievitati |
100 |
12 - 15 |
canederli di patate nel sac- |
100 |
15 - 18 |
chettino di cottura |
|
|
canederli di pane nel sacchet- |
100 |
15 - 18 |
tino di cottura |
|
|
|
|
|
21
Cottura al vapore / universale
Cereali
I cereali aumentano di volume durante la cottura e vanno quindi cotti con liquido. A seconda della varietà, i cereali assorbono più o meno liquido. Il rapporto tra cereali e liquido di cottura è pertanto diverso.
I chicchi dei cereali possono essere cotti interi o sminuzzati.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Rapporto |
Temperatura |
Durata |
|
cereali: liquido di |
in °C |
in minuti |
|
cottura |
|
|
|
|
|
|
amaranto |
1 : 2 |
100 |
40 |
bulgur |
1 : 1 |
100 |
10 |
grano verde, smi- |
1 : 1 |
100 |
10 |
nuzzato |
|
|
|
grano verde, intero |
1 : 1 |
100 |
16 - 18 |
avena, intera |
1 : 1 |
100 |
16 - 18 |
avena, sminuzzata |
1 : 1 |
100 |
10 |
miglio, intero |
1 : 1 |
100 |
30 - 35 |
polenta |
1 : 3 |
100 |
10 |
quinoa |
1 : 2 |
100 |
10 |
segale, intera |
1 : 1 |
100 |
30 - 35 |
segale, sminuzzata |
1 : 1 |
100 |
10 |
grano, intero |
1 : 1 |
100 |
20 - 25 |
grano, sminuzzato |
1 : 1 |
100 |
10 |
|
|
|
|
22
Cottura al vapore / universale
Legumi secchi
I legumi secchi aumentano di volume durante la cottura e vanno quindi cotti con liquido. Il rapporto tra legumi e liquido di cottura è di 1 a 3.
Prima di cuocerli, i legumi vanno lasciati ammollo nell'acqua fredda per 10 ore. Se lasciati ammollo, i legumi risultano più saporiti e il tempo di cottura si abbrevia.
Eccezione: le lenticchie non si devono mettere ammollo.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura |
Durata in minuti |
||
|
in °C |
messi am- |
|
non messi am- |
|
|
|||
|
|
mollo |
|
mollo |
|
|
|
|
|
fagiolini |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
fagioli kidney |
100 |
55 |
|
110 |
fagioli rossi |
100 |
55 |
|
110 |
fagioli neri |
100 |
60 |
|
120 |
fagioli borlotti |
100 |
60 |
|
120 |
fagioli bianchi |
100 |
25 - 30 |
|
60 |
|
|
|
|
|
lenticchie |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
lenticchie marron |
100 |
- |
|
15 - 20 |
lenticchie rosse |
100 |
- |
|
8 |
|
|
|
|
|
piselli |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
piselli gialli |
100 |
20 - 40 |
|
40 - 80 |
piselli verdi, sbuc- |
100 |
20 - 25 |
|
40 - 80 |
ciati |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23
Cottura al vapore / universale
Uova di gallina
Per cuocere le uova, usare un recipiente con fori.
Non è necessario pungere il guscio prima della cottura. Con la cottura al vapore, le uova non scoppiano in quanto si riscaldano lentamente durante la fase di riscaldamento.
Non è possibile continuare la cottura delle uova se sono state sciacquate con acqua fredda.
Se si cuociono frittate o altre ricette con uova, usare un recipiente senza fori, precendentemente unto.
Funzione di cottura (a seconda del modello)
Cottura al vapore / universale cottura universale
Impostazioni
|
Temperatura in °C |
Durata in minuti |
|
|
|
uova medie, alla |
100 |
4 - 5 |
coque |
|
|
uova medie, cot- |
100 |
5 - 7 |
tura media |
|
|
uova medie, sode |
100 |
8 - 10 |
|
|
|
24
Loading...