Obsah
Úvod
Úprava
Použití stroje Baguette and Co
Panéo
Problémy a řešení
Recepty
Úvod
Nejprve si pozorně přečtěte těchto několik stránek, nebo obsahují informace důležité pro následující recepty.
Chcete-li úspěšně vyrobit chléb, je kvalita a čerstvost použitých ingrediencí zásadní, stejně tak jako přesnost odměřování. Níže jsou uvedeny informace o různých ingrediencích a jejich charakteristika.
Mouka: (Obsah popela je minerální obsah, který zůstane po spálení po dobu 2 hodin v peci při 900 °C.) Ve Francii, Německu, České republice a Slovenské republice jakostní číslo odpovídá mouce s vyšším či nižším obsahem otrub, vlákniny, vitamínů, minerálů a stopových prvků. Zjednodušeně řečeno, čím větší číslo, tím byla ze zrna použita větší část ke mletí a mouka obsahuje více minerálů a vlákniny. Ve Velké Británii a USA je dělena podle extrakčního podílu, t.j. podle množství zrna, které je odstraněno během mletí.
–Měkká bílá mouka: (75% extrakční podíl)
–Tvrdá bílá mouka: speciálně pro pečení chleba (rovněž 75% extrakční podíl, ale vyráběná ze zrna s vyšším proteinovým obsahem než měkká mouka)
–Tmavá mouka (85% extrakční podíl)
–Celozrnná mouka (100% extrakční podíl – během mletí není nic odstraněno)
(Poznámka: žitná mouka je klasifikována stejným způsobem.)
Při použití většího množství mouky s vysokým obsahem otrub získáme méně nadýchaný bochník. Také potřebné množství vody závisí na typu mouky. Sledujte konzistenci těsta, po zformování do bochánku musí být hladké a elastické a nesmí se lepit k pečící nádobě.
Mouka může být rozdělena do dvou skupin: ta, co je vhodná k pečení chleba a ta, co vhodná není. Mouka vhodná pro pečení chleba má vysoký obsah lepku, který pomáhá chlebu vykynout. Jedná se zvláště o pšeničnou mouku, špaldovou mouku a kamutovou mouku. Typy mouky méně vhodné pro pečení chleba (žitná, kukuřičná, pohanková, kaštanová…) by měly být použity jen jako přídavek k jinému typu mouky v podílu 10 až 50%, v závislosti na dané mouce (některé mají velmi výraznou chu a měly by tedy být používány s mírou). To, co mouku činí vhodnou pro pečení chleba, silně závisí na typu a původu mouky. Je to výrobní tajemství výrobní značky dané mouky!V obchodech můžete nalézt mouku a kvasnicové výrobky, které jsou určeny speciálně pro pečení chleba, například speciální tvrdou chlebovou mouku od Francine. Francine využívá své široké zkušenosti na poli mletí proto, aby pečlivě vybrala nejlepší druh zrna ve Francii vhodný pro pečení chleba. Francine nabídka chlebové mouky je proto zárukou dobře vykynutého chleba s lahodnou chutí a umožní vám obměňovat chléb podle vaší chuti (speciální farmářská chlebová mouka, speciální vícezrnná mouka, žitná mouka atd.). Rovněž vyrábí speciální droždí pro pečení chleba.
Droždí na pečení (saccharomyces cerevisiae): je živý produkt, jež má při pečení chleba zásadní roli a dodává jak schopnost nakynout, tak i chu , kterou dobře znáte a máte rádi
Droždí na pečení bývá v různých formách: čerstvé v malých kostkách, nebo instantní (sušené).
Úvod
Úvod
Droždí je k dostání v supermarketech (pekařství nebo oddělení čerstvých výrobků), ale můžete také koupit droždí od vašeho místního pekaře.
A již čerstvé nebo v sušené formě, droždí by mělo být přidáváno přímo do pečící nádoby vaší domácí pekárny společně s ostatními ingrediencemi. Čerstvé droždí nezapomeňte rozmělnit v prstech tak, aby se snáze rozpustilo. Zvolte teplotu blízkou 37 °C, při nižší dobře nevykyne, při vyšší ztratí kvasnou sílu. Dodržujte stanovené množství a nezapomeňte jej znásobit, použijete-li čerstvé droždí (viz tabulka ekvivalentů níže).
Prášek do pečiva: lze použít pouze pro pečení koláčů a není vhodný pro pečení chleba. Samo-kynoucí mouka je náhradou za prášek na pečení.
Ekvivalenty množství/váhy sušeného a čerstvého droždí |
|
|
|
|
||||||
|
Sušené droždí Saf Instant |
1 |
1.5 |
2 |
2.5 |
3 |
3.5 |
4 |
4.5 |
5 |
|
(ve lžičkách) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Čerstvé droždí Noli (g) |
10 |
15 |
21 |
25 |
30 |
35 |
42 |
45 |
50 |
DŮLEŽITÉ: Čerstvé droždí nikdy nesmí přijít do přímého kontaktu se solí!!!
Tekutiny: veškeré použité tekutiny by měly být pokojové teploty či trochu vlažné (ale ne teplejší než 38 °C), aby byla zajištěna správná reakce s droždím. Můžete použít vodu, mléko nebo ovocné a zeleninové džusy.
Sůl: je zásadní při pečení chleba. Zvyšuje chutnost a umožňuje těstu kynout. Je třeba ji odměřovat opatrně, nebo příliš málo soli může způsobit, že těsto příliš vykyne a poté při pečení poklesne, zatímco příliš mnoho soli zpomaluje kvasný proces. Používejte jemně mletou sůl (hrubozrnná sůl může poškrábat pečící nádobu vašeho přístroje) a raději sůl nerafinovanou. NB, sůl a droždí by neměly být v kontaktu předtím, než stroj začne proces zadělávání.
Cukr: také napomáhá kvasnému procesu, nasycuje droždí a dodává chlebu zlatavou kůrku. Pokud používáte čerstvé droždí, je dobré dávat cukr přímo k němu. Podobně jako sůl musí být přesně odměřován. Můžete použít bílý pískový cukr, surový třtinový cukr, hnědý cukr, med, melasu a dokonce i javorový sirup.
Ostatní ingredience:
Tuky: tuky dodávají chlebu jemnost a chu a zvyšují jeho dobu trvanlivosti. Mohou být užity všechny druhy tuků, nejlepší chu však zajistí máslo a olivový olej. Použijete-li máslo, nakrájejte ho na malé kousky tak, aby se snadněji smíchalo s těstem.
Mléko a mléčné výrobky: použití mléka nebo mléčných výrobků přidává chlebu nutriční hodnotu a samozřejmě také mění chu a strukturu. Jsou to také emulgátory zajiš ující pěkný vzhled střídky. Můžete použít čerstvé výrobky nebo přidat trochu mléka v prášku.
Úvod
Úvod
Vejce: obohacují těsto, vylepšují barvu chleba a dodávají mu jemnější strukturu. Používají se při výrobě briošek a brioškového chleba. Pozměňují chu a strukturu chleba a pomáhají mu vykynout
Dochucovadla a volitelné přídavky: koření, semínka, ovoce, sušená nebo čerstvá zelenina, kousky slaniny nebo olivy mohou být přidány do chleba. Vyjma práškového koření, které lze přidat na začátku s moukou, musí být tyto ingredience do pečící nádoby dávány až po zaslechnutí pípnutí tak, aby nedošlo k jejich poškození během procesu zadělávání a byly do těsta pouze zamíchány. Závěrem: tyto ingredience by měly být přidávány pouze v malém množství, v opačném případě by těsto nemuselo správně vykynout.
Vaše domácí pekárna zajistí všechna stádia výroby chleba, od jeho kynutí po pečení. Vše, co musíte udělat, je vyjmout jej a nechat jej před jídlem na stojánku vychladnout.
Jste-li začátečník, doporučujeme vám nejprve zkusit jednoduchý recept, dokud jej perfektně nezvládnete. Dělejte si poznámky o všech změnách, které učiníte v původním receptu, a ponechte si je pro pozdější nahlédnutí.
Úprava
Úprava
Úprava
Úprava
Úprava
Úprava
Použití
Jak používat vaši domácí pekárnu
Baguette and Co
Home Bread Baguette, nová domácí pekárna vám pomůže spokojeně nasytit celou rodinu výbornými originálními typy chlebů a také křupavými zlatavými bagetami.
Doplňky:
Vaše domácí pekárna Home Bread Baguette je dodávána s nezbytnými doplňky:
–Pečící nádobou se dvěma hnětacími břity, v níž můžete vyrábět různé druhy bochníků až do 1,5 kg.
–Skleněnou odměrku a lžíci pro jednoduší přidávání ingrediencí, a kovový hák pro vyjmutí bochníků z pečící nádoby a jemné odstranění břitů.
–Varnou nádobu vytvořenou ze dvou nepřilnavých talířů pro pečení čtyř baget, včetně tradičních pekařských pomůcek: grignette a štěteček.
Jak funguje:
Chcete-li péct chléb, vyberte si recept a připravte všechny potřebné ingredience.
Vezměte pečící nádobu z domácí pekárny a svědomitě se držte uvedeného pořadí při přidávání jednotlivých ingrediencí proto, abyste zajistili dobrou kvalitu chleba. Zvažte všechny ingredience a zachovávejte určené množství.
Když jsou připraveny veškeré ingredience, umístěte pečící nádobu do přístroje a vyberte v menu odpovídající program. Vyberte váhu bochníku (750 g, 1 000 g nebo 1 500 g) a poté zabarvení, které požadujete: světle hnědý, hnědý, velmi hnědý. Poté, co tak učiníte, zbývá jen spustit program a pečení začne.
Displey vám ukáže čas pečení a jakmile zaslechnete pípnutí, bochník je připraven k vyjmutí z nádoby. Pomocí kovového háku odstraňte z bochníku břity a užijte si chu čerstvého, domácího chleba.
Vaše domácí pekárna se postará o všechna stádia výroby chleba stejně jako profesionální pekař. Jednotlivá stádia následují po sobě: zadělávání, kynutí, pečení, včetně uchování teplého chleba.
Různé funkce:
Odložený start: vaše domácí pekárna je vybavena funkcí odloženého spuštění. Takto můžete naprogramovat pečení vašeho chleba předem a vybrat si čas, kdy má být hotový.
Udržování tepla: na konci doby pečení se automaticky spouští funkce udržování tepla, bochník si tak uchová všechnu svou chu .
Programy:
Programy vaší domácí pekárny jsou různé a umožní vám vyrábět bagety, pikantní chleby a ovocné chleby, ale také koláče a zavařeniny. Nechte svou fantasii plynout a užijte si nové zkušenosti i jídla.
Panéo
Vítejte do klubu Paneo, klubu milovníků chleba!
Pekaři-experti v PANEO jsou po celém světě k dispozici všem: pekařům, začátečníkům či zkušeným, kteří si rádi vyrábí svůj vlastní chléb, briošky a jiné speciality.
Pekaři v PANEO vložili všechnu svou odbornou znalost do této domácí pekárny, která vám umožní přichystat všechny tyto úžasné recepty co nejsnadněji: skutečné mini-bagety, tradiční bochníky, které udělají dojem na vaše přátele, a ty nejlahodnější briošky a ovocné chleby.
Aby vám pomohli, vytvořili Klub-Paneo, jehož webové stránky www.club-paneo.com jsou hlavním centrem pro amatérské pekaře po celém světě.
Naleznete zde fotografie, řemeslné finty a tipy, ukázky a více než 50 receptů, všechny velmi lahodné a velmi snadné.
Mezi tajemstvími, která odkryjí pekaři v PANEO, je však jedno zásadní: výběr droždí! Výběr droždí, manipulace s ním a to či bude čerstvé nebo sušené, určí úspěch vašich receptů.
Pekaři Paneo pro vás v každé zemi vybrali ty nejlepší značky droždí: Saf-Moment v Rusku, Yuva v Turecku, Lievital v Itálii, l’hirondelle a Francine ve Francii, Saf-Instant (sušené droždí „s modrým ptákem“), Noli v České republice a Vivo na Slovensku. Vyhledejte je na stránkách: www.club-paneo.com.
Jsme si jisti, že s veškerou touto pomocí a radami se i vy brzy stanete skutečným PANEO pekařem!
Recepty
Klasiky
Speciálky
Co dalšího?
Francie
Orient
USA
Turecko
Německo
Belgie
Španělsko
Česky
Klasiky
Klasiky
Bílý chléb
Farmářský bochník
Venkovský bochník
Celozrnný chléb
Sandwichový-toustový chléb
Chléb starých časů
Pšenično-žitný bochník
Brioška
Mléčný bochánek
Rychlý bochník
Klasiky
Klasiky
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
|
Čas |
3:19 |
3:24 |
3:29 |
|
Voda |
315ml |
420ml |
540ml |
|
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
3pol.lž. |
|
Cukr |
½káv.lž. |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
|
Pšeničná mouka hladká |
520g |
700g |
900g |
|
Čerstvé droždí Noli |
1pol.lž. |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
|
Volitelné: Vyberte si jednu z následujících |
|
|
||
ingrediencí: |
90g |
130g |
190g |
|
Zelené olivy |
||||
Kousky slaniny |
150g |
200g |
300g |
|
Bílý chléb
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: voda, droždí a cukr.
Poté přidejte mouku, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 2, hmotnost chleba a požadované zabarvení kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko. Jakmile uslyšíte pípnutí, přidejte ingredienci zvolenou podle vašeho přání (česnek, cibuli apod.). Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb.
Základní recept pro výrobce domácího chleba. Vyráběn z bílé mouky, je velice výživný a přes předpojatost názorů, obsahuje fosfor, draslík a vápník. Je ideální k přípravě sladké i slané svačinky; ochucený cibulí, olivami, kousky slaniny či klobásy chorizo je výborným chlebem pro aperitivy.
Tipy a recepty od pekařských expertů PANEO.
Chléb starých časů
Ingredience vložte do pečící nádoby v nás- |
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
|
ledujícím pořadí: voda a droždí. |
Čas |
3:19 |
3:24 |
3:29 |
|
Poté přidejte oba druhy mouky, udělejte |
|
|
|
|
|
Voda |
340ml |
450ml |
585ml |
||
důlek a do něj zahrňte sůl. |
Sůl |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
|
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte pro- |
Pšeničná mouka hladká |
490g |
650g |
845g |
|
gram 2, hmotnost chleba a požadované za- |
Žitná mouka |
40g |
50g |
65g |
|
barvení kůrky. |
Čerstvé droždí Noli |
½káv.lž. |
¾káv.lž. |
1káv.lž. |
|
Stiskněte “stop/start” tlačítko. |
|
|
|
|
|
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb
Tento chléb je světle hnědý díky trošce přidaného žita, které mu dodává charakter a pomáhá jej udržet déle čerstvý.
Klasiky
Klasiky
Tipy a recepty od pekařských expertů PANEO.
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: voda, cukr a droždí. Poté přidejte obě mouky, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 2, hmotnost chleba a požadované zabarvení kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Po zaslechnutí pípnutí přidejte, podle přání, vlašské nebo lískové ořechy.
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chleba.
Farmářský bochník
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Čas |
3:19 |
3:24 |
3:29 |
Voda |
305ml |
405ml |
525ml |
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
3pol.lž. |
Cukr |
½káv.lž. |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
Pšeničná mouka hladká |
415g |
560g |
725g |
Celozrnná mouka |
95g |
130g |
170g |
Čerstvé droždí Noli |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
2½pol.lž. |
Volitelné: Vyberte jednu z následujících ingrediencí:
Vlašské ořechy |
110g |
150g |
225g |
Lískové ořechy |
110g |
150g |
225g |
Má jemně nakyslou příchu a svou barvu bere z vrchního obalu zrna. Metoda kynutí způsobuje, že pečivo lze déle uchovávat bez toho, aby ztvrdlo. To je důvodem, proč jej oceníme zvláště na venkově.
Celozrnný chléb
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: voda, slunečnicový olej, cukr, droždí a sušené mléko.
Poté přidejte oba druhy mouky, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 3, hmotnost chleba a požadované zabarvení kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte |
Čas |
3:17 |
3:22 |
3:27 |
|
|
|
|
|
pečící nádobu a vyndejte chléb. |
Voda |
370ml |
490ml |
635ml |
|
Slunečnicový olej |
½káv.lž. |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
Vynikající pro vaše zdraví, je doporučován jako |
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
3pol.lž. |
součást většiny diet, nebo je vytvořen z |
Cukr |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
|
Sušené mléko |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
mouky, která obsahuje celá obilná zrna: |
Pšeničná mouka hladká |
180g |
240g |
310g |
moučné jádro, vnější slupku a pšeničný klíček. |
Celozrnná mouka |
340g |
460g |
590g |
Rovněž je přirozeně bohatý na vitamín B, mine- |
Čerstvé droždí Noli |
1pol.lž. |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
rální soli a vlákninu. |
Klasiky
Klasiky
Venkovský bochník
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Čas |
3:17 |
3:22 |
3:27 |
Voda |
305ml |
405ml |
520ml |
Slunečnicový olej |
½káv.lž. |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
3pol.lž. |
Cukr |
1káv.lž. |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
Sušené mléko |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
3½káv.lž. |
Pšeničná mouka hladká |
240g |
330g |
420g |
Celozrnná mouka |
120g |
165g |
210g |
Žitná mouka |
120g |
165g |
210g |
Čerstvé droždí Noli |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
2½pol.lž. |
|
|
|
|
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: voda, slunečnicový olej, cukr, droždí a mléko v prášku.
Poté přidejte tři druhy mouky, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 3, hmotnost chleba a požadované zabarvení kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb.
Toto je příbuzný farmářského bochníku. Pouze poměr žitné mouky jej odlišuje. Jeho struktura je jemná a pravidelná, střídka zůstává vlahá díky obsahu mléka, kůrka je křupavá a chléb má dobře vyváženou chu …výborný ke kávě!
Tipy a recepty od pekařských expertů PANEO.
Sandwichový-toustový chléb
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: voda, slunečnicový olej, droždí, cukr a mléko v prášku.
Poté přidejte mouku, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 1, hmotnost chleba a požadované zabarvení kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb.
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Čas |
3:12 |
3:17 |
3:22 |
Voda |
270ml |
325ml |
405ml |
Slunečnicový olej |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
2½pol.lž. |
Cukr |
1½káv.lž. |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
Sušené mléko |
2káv.lž. |
2½káv.lž. |
3káv.lž. |
Pšeničná mouka hladká |
500g |
600g |
750g |
Čerstvé droždí Noli |
1½pol.lž. |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
Tradiční chléb pro přípravu sandwichů, dobrý jak studený, tak jako toust. Lze ho konzumovat se slanými i sladkými přílohami: na snídani, na sandwiche k obědu, jako tousty k odpolední svačině i jako jednohubky k aperitivu.
Klasiky
Klasiky
Pšenično-žitný bochník
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Ingredience vložte do pečící nádoby v |
|
následujícím pořadí: voda a droždí. |
|||||
Čas |
3:19 |
3:24 |
3:29 |
||
|
|
|
|
Poté přidejte oba druhy mouky, |
|
Voda |
375ml |
500ml |
650ml |
udělejte důlek a do něj zahrňte sůl. |
|
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
2½pol.lž. |
||
Pšeničná mouka hladká |
300g |
400g |
600g |
Pečící nádobu vložte do přístroje. |
|
Žitná mouka |
225g |
300g |
450g |
Zvolte program 2, hmotnost chleba a |
|
Čerstvé droždí Noli |
¾pol.lž. |
1pol.lž. |
1½pol.lž. |
požadované zabarvení kůrky. |
Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb.
Tento chléb je vyroben rovným dílem z pšeničné a žitné mouky. Má příjemně sladkou chu , která se dobře hodí k sýrům a mořským jídlům.
Tipy a recepty od pekařských
expertů PANEO.
Brioška
Ingredience vložte do pečící nádoby v následujícím pořadí: mléko, vejce, změklé máslo, cukr a droždí.
Poté přidejte mouku, udělejte důlek a do něj zahrňte sůl.
Pečící nádobu vložte do přístroje. Zvolte program 4, hmotnost Briošky a požadovanou barvu kůrky. Stiskněte “stop/start” tlačítko.
Po zaslechnutí pípnutí přidejte čokoládové lupínky, chcete-li.
Na konci programu přístroj vypněte, vyjměte pečící nádobu a vyndejte chléb.
Hmotnost |
750g |
1000g |
1500g |
Čas |
3:12 |
3:17 |
3:22 |
Mléko |
60ml |
80ml |
120ml |
Vejce |
3 |
5 |
6 |
Máslo |
140g |
200g |
230g |
Sůl |
1½pol.lž. |
2pol.lž. |
2pol.lž. |
Cukr |
50g |
70g |
80g |
Pšeničná mouka hladká |
430g |
575g |
670g |
Čerstvé droždí Noli |
1pol.lž. |
1½pol.lž. |
2½pol.lž. |
Volitelné: |
110g |
150g |
170g |
Čokoládové lupínky |
Zlatavá brioška rozjasní váš den a s čokoládou je ještě neodolatelnější! Ne příliš sladká, hodí se k salátu i k sýrům, stejně jako k jogurtu a džemu. Je perfektní k snídani i k čaji a vychutnají si ji mladí i starší!
Loading...