Conseils d'utilisation
Four vapeur
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M.-Nr. 07 206 840
Table des matières
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Bénéfices de la cuisson vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Quelques points importants et utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Vaisselle utilisable au four vapeur combiné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Plat récupérateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Niveau de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Temps de cuisson (durée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cuisson avec liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Recettes maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cuisson des légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Cuisson de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Cuisson de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Cuisson d'autres aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Crustacés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Coquillages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Oeufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Cuisson d'un menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Décongélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Réchauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Stérilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
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Table des matières
Extraction de jus de fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Fonctions utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Préparation de yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Faire lever la pâte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Faire fondre la gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Faire fondre du chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Monder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Conserver les pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Blanchiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Faire suer les oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Faire suer le lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Désinfection de la vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Préparer des serviettes chaudes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Décristalliser le miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
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Introduction
Veuillez lire le mode d'emploi avec attention afin de vous familiariser avec l'appareil et de pouvoir utiliser toutes les fonctions.
Bénéfices de la cuisson vapeur
Les vitamines et les minéraux sont presque entièrement préservés, car l'aliment ne trempe pas dans l'eau.
La cuisson vapeur conserve mieux la saveur propre des aliments que les modes de cuisson traditionnels. C'est pourquoi nous vous conseillons de ne pas saler ou d'attendre la fin de la cuisson pour le faire. Les aliments conservent également leur couleur naturelle et leur aspect de fraîcheur.
Quelques points importants et utiles
Ce chapitre vous présente quelques généralités sur la cuisson à la vapeur. Si certains aliments ou cuisson requièrent un traitement particulier, cela est signalé dans le chapitre correspondant.
Plat
Des plats en acier inoxydable sont fournis avec le four. Pour les compléter, des plats en acier inoxydable sont disponibles en plusieurs tailles, perforés ou non (voir mode d'emploi joint: "Accessoires en option"). Vous pourrez ainsi sélectionner le plat approprié à chaque mets.
Utilisez plutôt des plats perforés. La vapeur peut ainsi atteindre les aliments par tous les côtés et la cuisson est plus uniforme.
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Introduction
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné
Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Néanmoins, veuillez noter que :
–La vaisselle doit être thermorésistante (jusqu'à 100 °C) et supporter la vapeur. Si vous souhaitez utiliser un récipient en plastique pour la cuisson à la vapeur, assurez-vous auprès du fabricant que votre récipient est bien approprié.
–La vaisselle à paroi épaisse comme la porcelaine, la céramique ou le grès n'est pas appropriée à la cuisson à la vapeur. Les parois épaisses conduisent mal la chaleur et allongent considérablement le temps de cuisson indiqué dans les tableaux.
–Déposez le plat sur la grille et non sur la sole du four.
–La distance entre le bord supérieur du plat et la voûte de l'enceinte doit être de 3 cm minimum afin que la quantité de vapeur pénétrant dans le plat soit suffisante.
Plat récupérateur
Posez le plat récupérateur sur la sole du four lorsque vous cuisez des aliments dans un plat perforé. Il recueille l'eau et les jus et facilite le nettoyage.
Niveau de cuisson
Vous pouvez cuire les aliments à n'importe quel niveau et même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. La durée de cuisson demeure la même.
Surgelés
Veuillez ne pas mettre plus de 1,5 kg de surgelés dans le four vapeur combiné. Plus la quantité de surgelés est grande, plus la phase de montée en température est longue.
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Introduction
Température
Dans le four vapeur la température ne dépasse pas 100 °C. A cette température, presque tous les aliments cuisent. Certains aliments plus délicats comme les fruits rouges doivent être cuits à faible température sans quoi ils éclatent. Ceci est expliqué dans la suite de cette notice.
Temps de cuisson (durée)
Les temps de cuisson à la vapeur correspondent en général aux temps de cuisson en casserole. Si le temps de cuisson est affecté par différents facteurs, ceci est expliqué dans les chapitres suivants.
Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d'aliments. Le temps de cuisson d'1 kg de pommes de terre est exactement aussi long que pour 500 g de pommes de terre.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
Cuisson avec liquide
En cas de cuisson avec liquide, ne remplissez les plats qu'aux 2/3, pour éviter qu'ils débordent.
Recettes maison
Les aliments et les plats préparés dans un faitout peuvent aussi être cuits à la vapeur. Les temps de cuisson sont les mêmes. Cependant, la cuisson vapeur ne dore pas les aliments.
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Cuisson des légumes
Frais
Préparez les légumes frais comme d'habitude, lavez-les, pe- lez-les et coupez-les.
Surgelés
Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes surgelés avant de les cuire. Exception : légumes surgelés en bloc.
Les légumes surgelés et frais au même temps de cuisson peuvent être préparés ensemble.
Séparez les morceaux aggrégés ensemble. Le temps de cuisson figure sur l'emballage.
Plat
Les aliments de petit diamètre (comme les petits pois et les asperges) ne forment aucun ou très peu de vide. Par conséquent, la vapeur a du mal à pénétrer. Pour obtenir un résultat de cuisson homogène, choisissez un plat peu profond et ne le remplissez que jusqu'à 3 à 5 cm. Répartissez les grandes quantités de légumes sur plusieurs plats peu profonds.
Les légumes différents présentant la même durée de cuisson peuvent être préparés dans le même plat.
Faites cuire les légumes qui cuisent dans du liquide, comme le chou rouge, dans des plats non perforés.
Niveau de cuisson
Si vous cuisez des légumes très colorants tels que les betteraves dans un plat perforé et que vous cuisez d'autres aliments en même temps, pensez à mettre l'aliment colorant au niveau le plus bas, au-dessus du plat récupérateur, afin que le jus ne coule pas sur les autres aliments.
Température
Cuire les légumes à 100 °C.
7
Cuisson des légumes
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de l'aliment et du degré de cuisson voulu. Exemple :
pommes de terre à chair ferme, coupées en 4 = env. 18 minutes
pommes de terre à chair ferme, coupées en deux = env. 22 minutes
chou-fleur en gros morceaux, al dente = env. 12 minutes chou-fleur en petits morceaux, tendre = env. 12 minutes
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Cuisson des légumes
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour les légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
|
Température en °C |
Durée en minutes |
|
|
|
|
|
Artichauts |
100 |
35 |
- 40 |
Chou-fleur entier |
100 |
20 |
- 45 |
Chou-fleur, fleurs |
100 |
6 - 10 |
|
Haricots, verts |
100 |
8 - 12 |
|
Brocoli, fleurs |
100 |
4 |
- 8 |
Endives |
100 |
3 |
- 5 |
Chou chinois |
100 |
4 |
- 6 |
Petits pois |
100 |
3 |
- 8 |
Mange-tout |
100 |
3 |
- 8 |
Fenouil, moitié |
100 |
12 |
- 16 |
Fenouil, en bandes |
100 |
6 - 10 |
|
Chou frisé, coupé |
100 |
20 |
- 30 |
Carottes, coupées |
100 |
6 - 10 |
|
Pommes de terre épluchées et |
100 |
20 |
- 40 |
coupées en deux |
|
|
|
Chou-rave, en bâtons |
100 |
6 - 10 |
|
Citrouille, en dés |
100 |
3 |
- 6 |
Epi de maïs |
100 |
10 |
- 25 |
Bette |
100 |
2 |
- 6 |
Poivron émincé |
100 |
2 |
- 6 |
Pommes de terre épluchées |
100 |
25 |
- 40 |
|
|
|
|
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Cuisson des légumes
|
Température en °C |
Durée en minutes |
|
|
|
|
|
Poireaux, coupés |
100 |
4 |
- 8 |
Poireaux, coupés en deux en lar- |
100 |
8 - 12 |
|
geur |
|
|
|
Romanesco entier |
100 |
15 |
- 30 |
Romanesco, fleurs |
100 |
6 - 10 |
|
Choux de Bruxelles |
100 |
12 |
- 16 |
Betterave |
100 |
40 |
- 50 |
Chou rouge, coupé |
100 |
20 |
- 30 |
Salsifis entiers, diamètre 2 cm |
100 |
8 - 12 |
|
env. |
|
|
|
Céleri-rave, en bâtons |
100 |
8 - 10 |
|
Asperges blanches, diamètre 2 |
100 |
10 |
- 16 |
cm env. |
|
|
|
Asperges vertes |
100 |
7 - 12 |
|
Epinards |
100 |
2 |
- 4 |
Chou pointu, en lanières |
100 |
8 - 10 |
|
Céleri en branche |
100 |
7 - 10 |
|
Navets, en bâtonnets/dés |
100 |
7 - 12 |
|
Chou blanc, en lanières |
100 |
15 |
- 20 |
Chou vert, en lanières |
100 |
6 - 10 |
|
Courgettes, rondelles |
100 |
2 |
- 4 |
|
|
|
|
10
Cuisson de viande
Fraîche
Préparez la viande comme d'habitude.
Surgelée
Décongelez la viande avant de la cuire (voir chapitre "Décongélation").
Préparation
La viande qui doit être dorée puis mitonnée doit d'abord être saisie à la casserole. Ensuite faites-la cuire au four vapeur.
Plat
Au choix
Niveau de cuisson
Au choix
Température
Cuire la viande à 100 °C.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de 500 g et de 10 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 5 cm de haut.
Conseils
Si vous souhaitez conserver les arômes d'une viande, cui- sez-la dans un plat perforé. Glissez un plat non perforé dessous pour recueillir le jus concentré.
Vous pourrez vous en servir pour vos sauces ou le congeler pour plus tard.
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Cuisson de viande
La volaille ou la viande de boeuf (macreuse, gîte-gîte, paleron, plat de côtes, os, etc.) se prêtent à la confection de bouillons. Versez la viande et des légumes avec de l'eau froid dans un plat de cuisson. Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le fond est fort en goût.
Réglages
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
|
Température |
Durée |
|
|
en °C |
en minutes |
|
|
|
|
|
Côte de boeuf |
100 |
60 |
- 70 |
Jambonneau |
100 |
90 |
- 95 |
|
|
|
|
Blanc de poulet |
100 |
8 - 10 |
|
Sauté de veau |
100 |
3 |
- 4 |
Tranches de rôti |
100 |
6 |
- 8 |
fumé |
|
|
|
Sauté d'agneau |
100 |
12 |
- 16 |
Paupiettes |
100 |
12 |
- 15 |
Escalope de dinde |
100 |
4 |
- 6 |
Poule |
100 |
50 |
- 60 |
Viande de boeuf en |
100 |
40 |
- 50 |
dés |
|
|
|
Poule au pot |
100 |
50 |
- 60 |
|
|
|
|
12
Cuisson de poisson
Frais
Préparez le poisson frais comme d'habitude, écaillez-le, vi- dez-le et nettoyez-le.
Surgelé
Décongelez le poisson avant de le cuire (voir chapitre "Décongélation").
Préparation
Versez quelques gouttes de citron sur le poisson avant de le cuire. Cela rend la chair plus ferme.
Le poisson ne doit pas être salé car la cuisson vapeur permet une excellente conservation des sels minéraux qui lui donnent son goût particulier.
Plat
Au choix
Graissez un plat perforé.
Niveau de cuisson
Si vous cuisez du poisson dans un plat perforé en même temps que d'autres aliments dans d'autres récipients, évitez que le jus du poisson coule sur les autres aliments en le plaçant au-dessus du plat récupérateur.
Température
85 °C
Pour la cuisson douce de poissons à chair délicate, par exemple la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme, par ex. le cabillaud et le saumon.
Ou encore de poisson en sauce ou en bouillon.
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Cuisson de poisson
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson de 500 g et de 3 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 2 cm de haut.
Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués.
Si le poisson ne vous paraît pas assez cuit, n'ajoutez que quelques minutes.
Si vous faites cuire le poisson en sauce ou dans un bouillon, ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Conseils
Vous pouvez souligner le goût du poisson en l'épiçant et en ajoutant des fines herbes, par exemple de l'aneth.
Faites cuire les grands poissons en position de nage. Pour qu'ils tiennent bien vous pouvez retourner une petite tasse dans le plat puis posez le poisson dessus par le ventre ouvert.
Pour obtenir un court-bouillon de poisson, faites cuire des déchets tels que les arêtes, les nageoires et les têtes avec des légumes pour pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat. Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le fond est fort en goût.
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