19
Предварительные результаты продолжающегося сотрудничества между University of Bologna, Cesena и компанией
DeLonghi S.p.A.
Введение
Объектом соглашения стало сравнительная оценка традиционного приготовления (в кипящей воде) и приготовления с использова
нием микроволнового оборудования (патент MI2001A002147) поставленного DeLonghi S.p.A.
Описание протестированной технологии
В процессе экспериментального изучения, микроволновая (МВ) печь, предназначенная для домашнего использования, оборудован
ная контейнером, первоначально разработанным DeLonghi S.p.A., была использована для приготовления образцов спагетти.
Параметры качества пасты, приготовленной в МВ печи, были сопоставлены, используя строго стандартизированные процедуры, со
сходными образцами пасты, полученными в результате традиционного приготовления в кипящей воде, следуя указаниям, предло
женным производителем пасты.
Полностью протестировав инновационное МВ оборудование, подвергнутое критической оценке в данном исследовании, оказалось
возможным автоматически приготовить пасту, просто поместив определённое количество сухой неприготовленной пасты в контей
нер, добавив необходимое количество воды (холодной или предварительно нагретой) и включив печь.
Методология
Аналитические методы были использованы, чтобы оценить некоторые характерные аспекты приготовленной пасты, как абсолютные
величины, через сравнение между пастой приготовленной в МВ печи DeLonghi S.p.A. и пастой приготовленной традиционным мето
дом, следуя указаниям по приготовлению, используемым в домашнем и промышленном приготовлении в службе доставки готовой
пищи.
Аналитический контроль
Аналитические оценки были проведены в лаборатории, в процессе исследования поведения пасты во время приготовления (увели
чение жидкости, увеличение веса, выделение крахмала), инструментальный тест реологии и качества (поверхностная липкость, плот
ность, цвет, увеличение объёма и т.д.), и сенсорная оценка специальным тестированием.
Кроме того, структура образцов пасты, приготовленной в МВ печи и традиционным способом, была исследована сканированием эле
ктронным микроскопом.
Большинство методов были выбраны на основе национальной и иностранной литературы по оценке качества пасты.
Для проведения сравнительного исследования были использованы образцы из одной партии пасты, полученной от крупнейшего про
изводителя пасты в Италии.
Результаты
На основании проведённого исследования было определено, что два метода приготовления статистически эквивалентны по качест
венным параметрам, таким как впитывание жидкости, увеличение веса, липкость, плотность, цвет и увеличение объёма в процессе
приготовления.
Степень выхода органического материала (в основном крахмала) из образца пасты в воду, в которой она готовится, и степень жела
тинизации крахмала в образцах оказались значительно меньше при приготовлении в МВ печи. Эти результаты могут означать более
высокий уровень сохранения начального крахмала в структуре пасты.
Это может быть объяснено тем, что температурный режим цикла приготовления в МВ печи такой, что вода достигает точки кипения
только в конце приготовления.
Сенсорный анализ специальным тестированием показал, что оба образца (МВ и традиционно приготовленная паста), практически не
отличаются по плотности, поверхностной липкости, прилипанию соуса, и т.д.
Вывод по DeLonghi S.p.A. приспособлению для приготовления пасты
Полученные результаты позволяют подтвердить, что использование инновационного МВ оборудования для приготовления пасты
DeLonghi S.p.A., согласно инструкциям производителя, подходят для приготовления пасты хорошего качества в домашних условиях.
Засвидетельствовано
Проф. Marco Dalla Rosa
Профессор Пищевых Технологических Процессов, Пищевых Наук и Технологий,
Университет Болоньи.
Приготовление пасты с использованием эксклюзивного приспособления с данной пе
чью было проанализировано сенсорными и химическими тестами в University of Bologna,
Cesena, что подтверждено сопутствующим сертификатом:
ГЛАВА 3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ