MIELE T7760C User Manual
Conseils d'utilisation
Four vapeur
fr-FR
M.-Nr. 07 206 840
Table des matières
Introduction ......................................................4
Bénéfices de la cuisson vapeur .......................................4
Quelques points importants et utiles ....................................4
Plat ...........................................................4
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné ............................5
Plat récupérateur ................................................5
Niveau de cuisson ...............................................5
Surgelés .......................................................5
Température ....................................................6
Temps de cuisson (durée) .........................................6
Cuisson avec liquide .............................................6
Recettes maison .................................................6
Cuisson des légumes ..............................................7
Cuisson de viande ................................................11
Cuisson de poisson...............................................13
Cuisson d'autres aliments .........................................16
Crustacés........................................................16
Coquillages ......................................................17
Riz .............................................................18
Pâtes ...........................................................19
Céréales.........................................................20
Légumes secs ....................................................21
Oeufs ...........................................................22
Fruits ...........................................................23
Cuisson d'un menu ...............................................24
Décongélation ...................................................26
Réchauffage .....................................................29
Stérilisation .....................................................31
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Table des matières
Extraction de jus de fruit...........................................33
Fonctions utiles ..................................................34
Préparation de yaourts .............................................34
Faire lever la pâte .................................................35
Faire fondre la gélatine .............................................35
Faire fondre du chocolat ............................................36
Monder..........................................................37
Conserver les pommes .............................................38
Blanchiment ......................................................38
Faire suer les oignons ..............................................39
Faire suer le lard ..................................................39
Désinfection de la vaisselle ..........................................40
Préparer des serviettes chaudes......................................40
Décristalliser le miel................................................41
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Introduction
Veuillez lire le mode d'emploi avec attention afin de vous
familiariser avec l'appareil et de pouvoir utiliser toutes les
fonctions.
Bénéfices de la cuisson vapeur
Les vitamines et les minéraux sont presque entièrement pré
servés, car l'aliment ne trempe pas dans l'eau.
La cuisson vapeur conserve mieux la saveur propre des ali
ments que les modes de cuisson traditionnels. C'est pourquoi
nous vous conseillons de ne pas saler ou d'attendre la fin de
la cuisson pour le faire. Les aliments conservent également
leur couleur naturelle et leur aspect de fraîcheur.
Quelques points importants et utiles
Ce chapitre vous présente quelques généralités sur la cuisson à la vapeur. Si certains aliments ou cuisson requièrent un
traitement particulier, cela est signalé dans le chapitre correspondant.
Plat
Des plats en acier inoxydable sont fournis avec le four. Pour
les compléter, des plats en acier inoxydable sont disponibles
en plusieurs tailles, perforés ou non (voir mode d'emploi joint:
"Accessoires en option"). Vous pourrez ainsi sélectionner le
plat approprié à chaque mets.
Utilisez plutôt des plats perforés. La vapeur peut ainsi at
teindre les aliments par tous les côtés et la cuisson est plus
uniforme.
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Vaisselle utilisable au four vapeur combiné
Introduction
Plat récupérateur
Niveau de cuisson
Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Néanmoins, veuil
lez noter que :
La vaisselle doit être thermorésistante (jusqu'à 100 °C) et
–
supporter la vapeur. Si vous souhaitez utiliser un récipient
en plastique pour la cuisson à la vapeur, assurez-vous au
près du fabricant que votre récipient est bien approprié.
La vaisselle à paroi épaisse comme la porcelaine, la céra
–
mique ou le grès n'est pas appropriée à la cuisson à la va
peur. Les parois épaisses conduisent mal la chaleur et al
longent considérablement le temps de cuisson indiqué
dans les tableaux.
Déposez le plat sur la grille et non sur la sole du four.
–
– La distance entre le bord supérieur du plat et la voûte de
l'enceinte doit être de 3 cm minimum afin que la quantité
de vapeur pénétrant dans le plat soit suffisante.
Posez le plat récupérateur sur la sole du four lorsque vous
cuisez des aliments dans un plat perforé. Il recueille l'eau et
les jus et facilite le nettoyage.
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Surgelés
Vous pouvez cuire les aliments à n'importe quel niveau et
même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. La durée
de cuisson demeure la même.
Veuillez ne pas mettre plus de 1,5 kg de surgelés dans le
four vapeur combiné. Plus la quantité de surgelés est grande,
plus la phase de montée en température est longue.
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Introduction
Température
Dans le four vapeur la température ne dépasse pas 100 °C. A
cette température, presque tous les aliments cuisent. Cer
tains aliments plus délicats comme les fruits rouges doivent
être cuits à faible température sans quoi ils éclatent. Ceci est
expliqué dans la suite de cette notice.
Temps de cuisson (durée)
Les temps de cuisson à la vapeur correspondent en général
aux temps de cuisson en casserole. Si le temps de cuisson
est affecté par différents facteurs, ceci est expliqué dans les
chapitres suivants.
-
Cuisson avec liquide
Recettes maison
Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d'ali
ments. Le temps de cuisson d'1 kg de pommes de terre est
exactement aussi long que pour 500 g de pommes de terre.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
En cas de cuisson avec liquide, ne remplissez les plats
qu'aux
2
/3, pour éviter qu'ils débordent.
Les aliments et les plats préparés dans un faitout peuvent
aussi être cuits à la vapeur. Les temps de cuisson sont les
mêmes. Cependant, la cuisson vapeur ne dore pas les ali
-
ments.
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Frais
Cuisson des légumes
Surgelés
Plat
Préparez les légumes frais comme d'habitude, lavez-les, pe
lez-les et coupez-les.
Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes surgelés
avant de les cuire. Exception : légumes surgelés en bloc.
Les légumes surgelés et frais au même temps de cuisson
peuvent être préparés ensemble.
Séparez les morceaux aggrégés ensemble. Le temps de
cuisson figure sur l'emballage.
Les aliments de petit diamètre (comme les petits pois et les
asperges) ne forment aucun ou très peu de vide. Par conséquent, la vapeur a du mal à pénétrer. Pour obtenir un résultat
de cuisson homogène, choisissez un plat peu profond et ne
le remplissez que jusqu'à3à5cm.Répartissez les grandes
quantités de légumes sur plusieurs plats peu profonds.
Les légumes différents présentant la même durée de cuisson
peuvent être préparés dans le même plat.
Faites cuire les légumes qui cuisent dans du liquide, comme
le chou rouge, dans des plats non perforés.
-
Niveau de cuisson
Température
Si vous cuisez des légumes très colorants tels que les bette
raves dans un plat perforé et que vous cuisez d'autres ali
ments en même temps, pensez à mettre l'aliment colorant au
niveau le plus bas, au-dessus du plat récupérateur, afin que
le jus ne coule pas sur les autres aliments.
Cuire les légumes à 100 °C.
-
-
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Cuisson des légumes
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de l'aliment et du
degré de cuisson voulu. Exemple :
pommes de terre à chair ferme, coupées en 4 = env. 18 mi
nutes
pommes de terre à chair ferme, coupées en deux = env. 22
minutes
chou-fleur en gros morceaux, al dente = env. 12 minutes
chou-fleur en petits morceaux, tendre = env. 12 minutes
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Cuisson des légumes
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour
les légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson
le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si néces
saire.
Température en °C Durée en minutes
Artichauts 100 35 - 40
Chou-fleur entier 100 20 - 45
Chou-fleur, fleurs 100 6 - 10
Haricots, verts 100 8 - 12
Brocoli, fleurs 100 4 - 8
Endives 100 3 - 5
Chou chinois 100 4 - 6
Petits pois 100 3 - 8
Mange-tout 100 3 - 8
Fenouil, moitié 100 12 - 16
-
Fenouil, en bandes 100 6 - 10
Chou frisé, coupé 100 20 - 30
Carottes, coupées 100 6 - 10
Pommes de terre épluchées et
coupées en deux
Chou-rave, en bâtons 100 6 - 10
Citrouille, en dés 100 3 - 6
Epi de maïs 100 10 - 25
Bette 100 2 - 6
Poivron émincé 100 2 - 6
Pommes de terre épluchées 100 25 - 40
100 20 - 40
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Cuisson des légumes
Température en °C Durée en minutes
Poireaux, coupés 100 4 - 8
Poireaux, coupés en deux en lar
geur
Romanesco entier 100 15 - 30
Romanesco, fleurs 100 6 - 10
Choux de Bruxelles 100 12 - 16
Betterave 100 40 - 50
Chou rouge, coupé 100 20 - 30
Salsifis entiers, diamètre 2 cm
env.
Céleri-rave, en bâtons 100 8 - 10
Asperges blanches, diamètre 2
cm env.
Asperges vertes 100 7 - 12
Epinards 100 2 - 4
Chou pointu, en lanières 100 8 - 10
Céleri en branche 100 7 - 10
Navets, en bâtonnets/dés 100 7 - 12
Chou blanc, en lanières 100 15 - 20
-
100 8 - 12
100 8 - 12
100 10 - 16
Chou vert, en lanières 100 6 - 10
Courgettes, rondelles 100 2 - 4
10
Fraîche
Surgelée
Cuisson de viande
Préparez la viande comme d'habitude.
Préparation
Plat
Niveau de cuisson
Température
Temps de cuisson
Conseils
Décongelez la viande avant de la cuire (voir chapitre "Décon
gélation").
La viande qui doit être dorée puis mitonnée doit d'abord être
saisie à la casserole. Ensuite faites-la cuire au four vapeur.
Au choix
Au choix
Cuire la viande à 100 °C.
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de
500 g et de 10 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 5 cm de haut.
Si vous souhaitez conserver les arômes d'une viande, cui
sez-la dans un plat perforé. Glissez un plat non perforé des
sous pour recueillir le jus concentré.
Vous pourrez vous en servir pour vos sauces ou le congeler
pour plus tard.
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-
-
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Cuisson de viande
Réglages
La volaille ou la viande de boeuf (macreuse, gîte-gîte, pale
ron, plat de côtes, os, etc.) se prêtent à la confection de
bouillons. Versez la viande et des légumes avec de l'eau
froid dans un plat de cuisson. Faites cuire à 100 °C pendant
60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le
fond est fort en goût.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre in
dicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quel
ques minutes de cuisson si nécessaire.
Température
en °C
Côte de boeuf 100 60 - 70
Jambonneau 100 90 - 95
Blanc de poulet 100 8 - 10
Sauté de veau 100 3 - 4
Tranches de rôti
fumé
100 6 - 8
Durée
en minutes
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-
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12
Sauté d'agneau 100 12 - 16
Paupiettes 100 12 - 15
Escalope de dinde 100 4 - 6
Poule 100 50 - 60
Viande de boeuf en
dés
Poule au pot 100 50 - 60
100 40 - 50
Frais
Cuisson de poisson
Surgelé
Préparation
Plat
Niveau de cuisson
Préparez le poisson frais comme d'habitude, écaillez-le, vi
dez-le et nettoyez-le.
Décongelez le poisson avant de le cuire (voir chapitre "Dé
congélation").
Versez quelques gouttes de citron sur le poisson avant de le
cuire. Cela rend la chair plus ferme.
Le poisson ne doit pas être salé car la cuisson vapeur permet
une excellente conservation des sels minéraux qui lui don
nent son goût particulier.
Au choix
Graissez un plat perforé.
Si vous cuisez du poisson dans un plat perforé en même
temps que d'autres aliments dans d'autres récipients, évitez
que le jus du poisson coule sur les autres aliments en le plaçant au-dessus du plat récupérateur.
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-
-
Température
85 °C
Pour la cuisson douce de poissons à chair délicate, par
exemple la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme, par ex. le cabillaud et
le saumon.
Ou encore de poisson en sauce ou en bouillon.
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Cuisson de poisson
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson
de 500 g et de 3 cm de haut cuit plus longtemps qu'un mor
ceau de 500 g de 2 cm de haut.
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Conseils
Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Veuillez res
pecter les temps de cuisson indiqués.
Si le poisson ne vous paraît pas assez cuit, n'ajoutez que
quelques minutes.
Si vous faites cuire le poisson en sauce ou dans un bouillon,
ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Vous pouvez souligner le goût du poisson en l'épiçant et en
ajoutant des fines herbes, par exemple de l'aneth.
Faites cuire les grands poissons en position de nage. Pour
qu'ils tiennent bien vous pouvez retourner une petite tasse
dans le plat puis posez le poisson dessus par le ventre ouvert.
Pour obtenir un court-bouillon de poisson, faites cuire des
déchets tels que les arêtes, les nageoires et les têtes avec
des légumes pour pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat.
Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps
de cuisson est long, plus le fond est fort en goût.
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