Conseils d'utilisation
Four vapeur
fr-FR
M.-Nr. 07 206 840
Table des matières
Introduction ......................................................4
Bénéfices de la cuisson vapeur .......................................4
Quelques points importants et utiles ....................................4
Plat ...........................................................4
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné ............................5
Plat récupérateur ................................................5
Niveau de cuisson ...............................................5
Surgelés .......................................................5
Température ....................................................6
Temps de cuisson (durée) .........................................6
Cuisson avec liquide .............................................6
Recettes maison .................................................6
Cuisson des légumes ..............................................7
Cuisson de viande ................................................11
Cuisson de poisson...............................................13
Cuisson d'autres aliments .........................................16
Crustacés........................................................16
Coquillages ......................................................17
Riz .............................................................18
Pâtes ...........................................................19
Céréales.........................................................20
Légumes secs ....................................................21
Oeufs ...........................................................22
Fruits ...........................................................23
Cuisson d'un menu ...............................................24
Décongélation ...................................................26
Réchauffage .....................................................29
Stérilisation .....................................................31
2
Table des matières
Extraction de jus de fruit...........................................33
Fonctions utiles ..................................................34
Préparation de yaourts .............................................34
Faire lever la pâte .................................................35
Faire fondre la gélatine .............................................35
Faire fondre du chocolat ............................................36
Monder..........................................................37
Conserver les pommes .............................................38
Blanchiment ......................................................38
Faire suer les oignons ..............................................39
Faire suer le lard ..................................................39
Désinfection de la vaisselle ..........................................40
Préparer des serviettes chaudes......................................40
Décristalliser le miel................................................41
3
Introduction
Veuillez lire le mode d'emploi avec attention afin de vous
familiariser avec l'appareil et de pouvoir utiliser toutes les
fonctions.
Bénéfices de la cuisson vapeur
Les vitamines et les minéraux sont presque entièrement pré
servés, car l'aliment ne trempe pas dans l'eau.
La cuisson vapeur conserve mieux la saveur propre des ali
ments que les modes de cuisson traditionnels. C'est pourquoi
nous vous conseillons de ne pas saler ou d'attendre la fin de
la cuisson pour le faire. Les aliments conservent également
leur couleur naturelle et leur aspect de fraîcheur.
Quelques points importants et utiles
Ce chapitre vous présente quelques généralités sur la cuisson à la vapeur. Si certains aliments ou cuisson requièrent un
traitement particulier, cela est signalé dans le chapitre correspondant.
Plat
Des plats en acier inoxydable sont fournis avec le four. Pour
les compléter, des plats en acier inoxydable sont disponibles
en plusieurs tailles, perforés ou non (voir mode d'emploi joint:
"Accessoires en option"). Vous pourrez ainsi sélectionner le
plat approprié à chaque mets.
Utilisez plutôt des plats perforés. La vapeur peut ainsi at
teindre les aliments par tous les côtés et la cuisson est plus
uniforme.
-
-
-
4
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné
Introduction
Plat récupérateur
Niveau de cuisson
Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Néanmoins, veuil
lez noter que :
La vaisselle doit être thermorésistante (jusqu'à 100 °C) et
–
supporter la vapeur. Si vous souhaitez utiliser un récipient
en plastique pour la cuisson à la vapeur, assurez-vous au
près du fabricant que votre récipient est bien approprié.
La vaisselle à paroi épaisse comme la porcelaine, la céra
–
mique ou le grès n'est pas appropriée à la cuisson à la va
peur. Les parois épaisses conduisent mal la chaleur et al
longent considérablement le temps de cuisson indiqué
dans les tableaux.
Déposez le plat sur la grille et non sur la sole du four.
–
– La distance entre le bord supérieur du plat et la voûte de
l'enceinte doit être de 3 cm minimum afin que la quantité
de vapeur pénétrant dans le plat soit suffisante.
Posez le plat récupérateur sur la sole du four lorsque vous
cuisez des aliments dans un plat perforé. Il recueille l'eau et
les jus et facilite le nettoyage.
-
-
-
-
-
Surgelés
Vous pouvez cuire les aliments à n'importe quel niveau et
même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. La durée
de cuisson demeure la même.
Veuillez ne pas mettre plus de 1,5 kg de surgelés dans le
four vapeur combiné. Plus la quantité de surgelés est grande,
plus la phase de montée en température est longue.
5
Introduction
Température
Dans le four vapeur la température ne dépasse pas 100 °C. A
cette température, presque tous les aliments cuisent. Cer
tains aliments plus délicats comme les fruits rouges doivent
être cuits à faible température sans quoi ils éclatent. Ceci est
expliqué dans la suite de cette notice.
Temps de cuisson (durée)
Les temps de cuisson à la vapeur correspondent en général
aux temps de cuisson en casserole. Si le temps de cuisson
est affecté par différents facteurs, ceci est expliqué dans les
chapitres suivants.
-
Cuisson avec liquide
Recettes maison
Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d'ali
ments. Le temps de cuisson d'1 kg de pommes de terre est
exactement aussi long que pour 500 g de pommes de terre.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
En cas de cuisson avec liquide, ne remplissez les plats
qu'aux
2
/3, pour éviter qu'ils débordent.
Les aliments et les plats préparés dans un faitout peuvent
aussi être cuits à la vapeur. Les temps de cuisson sont les
mêmes. Cependant, la cuisson vapeur ne dore pas les ali
-
ments.
6
Frais
Cuisson des légumes
Surgelés
Plat
Préparez les légumes frais comme d'habitude, lavez-les, pe
lez-les et coupez-les.
Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes surgelés
avant de les cuire. Exception : légumes surgelés en bloc.
Les légumes surgelés et frais au même temps de cuisson
peuvent être préparés ensemble.
Séparez les morceaux aggrégés ensemble. Le temps de
cuisson figure sur l'emballage.
Les aliments de petit diamètre (comme les petits pois et les
asperges) ne forment aucun ou très peu de vide. Par conséquent, la vapeur a du mal à pénétrer. Pour obtenir un résultat
de cuisson homogène, choisissez un plat peu profond et ne
le remplissez que jusqu'à3à5cm.Répartissez les grandes
quantités de légumes sur plusieurs plats peu profonds.
Les légumes différents présentant la même durée de cuisson
peuvent être préparés dans le même plat.
Faites cuire les légumes qui cuisent dans du liquide, comme
le chou rouge, dans des plats non perforés.
-
Niveau de cuisson
Température
Si vous cuisez des légumes très colorants tels que les bette
raves dans un plat perforé et que vous cuisez d'autres ali
ments en même temps, pensez à mettre l'aliment colorant au
niveau le plus bas, au-dessus du plat récupérateur, afin que
le jus ne coule pas sur les autres aliments.
Cuire les légumes à 100 °C.
-
-
7
Cuisson des légumes
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de l'aliment et du
degré de cuisson voulu. Exemple :
pommes de terre à chair ferme, coupées en 4 = env. 18 mi
nutes
pommes de terre à chair ferme, coupées en deux = env. 22
minutes
chou-fleur en gros morceaux, al dente = env. 12 minutes
chou-fleur en petits morceaux, tendre = env. 12 minutes
-
8
Cuisson des légumes
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour
les légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson
le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si néces
saire.
Température en °C Durée en minutes
Artichauts 100 35 - 40
Chou-fleur entier 100 20 - 45
Chou-fleur, fleurs 100 6 - 10
Haricots, verts 100 8 - 12
Brocoli, fleurs 100 4 - 8
Endives 100 3 - 5
Chou chinois 100 4 - 6
Petits pois 100 3 - 8
Mange-tout 100 3 - 8
Fenouil, moitié 100 12 - 16
-
Fenouil, en bandes 100 6 - 10
Chou frisé, coupé 100 20 - 30
Carottes, coupées 100 6 - 10
Pommes de terre épluchées et
coupées en deux
Chou-rave, en bâtons 100 6 - 10
Citrouille, en dés 100 3 - 6
Epi de maïs 100 10 - 25
Bette 100 2 - 6
Poivron émincé 100 2 - 6
Pommes de terre épluchées 100 25 - 40
100 20 - 40
9
Cuisson des légumes
Température en °C Durée en minutes
Poireaux, coupés 100 4 - 8
Poireaux, coupés en deux en lar
geur
Romanesco entier 100 15 - 30
Romanesco, fleurs 100 6 - 10
Choux de Bruxelles 100 12 - 16
Betterave 100 40 - 50
Chou rouge, coupé 100 20 - 30
Salsifis entiers, diamètre 2 cm
env.
Céleri-rave, en bâtons 100 8 - 10
Asperges blanches, diamètre 2
cm env.
Asperges vertes 100 7 - 12
Epinards 100 2 - 4
Chou pointu, en lanières 100 8 - 10
Céleri en branche 100 7 - 10
Navets, en bâtonnets/dés 100 7 - 12
Chou blanc, en lanières 100 15 - 20
-
100 8 - 12
100 8 - 12
100 10 - 16
Chou vert, en lanières 100 6 - 10
Courgettes, rondelles 100 2 - 4
10
Fraîche
Surgelée
Cuisson de viande
Préparez la viande comme d'habitude.
Préparation
Plat
Niveau de cuisson
Température
Temps de cuisson
Conseils
Décongelez la viande avant de la cuire (voir chapitre "Décon
gélation").
La viande qui doit être dorée puis mitonnée doit d'abord être
saisie à la casserole. Ensuite faites-la cuire au four vapeur.
Au choix
Au choix
Cuire la viande à 100 °C.
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de
500 g et de 10 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 5 cm de haut.
Si vous souhaitez conserver les arômes d'une viande, cui
sez-la dans un plat perforé. Glissez un plat non perforé des
sous pour recueillir le jus concentré.
Vous pourrez vous en servir pour vos sauces ou le congeler
pour plus tard.
-
-
-
11
Cuisson de viande
Réglages
La volaille ou la viande de boeuf (macreuse, gîte-gîte, pale
ron, plat de côtes, os, etc.) se prêtent à la confection de
bouillons. Versez la viande et des légumes avec de l'eau
froid dans un plat de cuisson. Faites cuire à 100 °C pendant
60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le
fond est fort en goût.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre in
dicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quel
ques minutes de cuisson si nécessaire.
Température
en °C
Côte de boeuf 100 60 - 70
Jambonneau 100 90 - 95
Blanc de poulet 100 8 - 10
Sauté de veau 100 3 - 4
Tranches de rôti
fumé
100 6 - 8
Durée
en minutes
-
-
-
12
Sauté d'agneau 100 12 - 16
Paupiettes 100 12 - 15
Escalope de dinde 100 4 - 6
Poule 100 50 - 60
Viande de boeuf en
dés
Poule au pot 100 50 - 60
100 40 - 50
Frais
Cuisson de poisson
Surgelé
Préparation
Plat
Niveau de cuisson
Préparez le poisson frais comme d'habitude, écaillez-le, vi
dez-le et nettoyez-le.
Décongelez le poisson avant de le cuire (voir chapitre "Dé
congélation").
Versez quelques gouttes de citron sur le poisson avant de le
cuire. Cela rend la chair plus ferme.
Le poisson ne doit pas être salé car la cuisson vapeur permet
une excellente conservation des sels minéraux qui lui don
nent son goût particulier.
Au choix
Graissez un plat perforé.
Si vous cuisez du poisson dans un plat perforé en même
temps que d'autres aliments dans d'autres récipients, évitez
que le jus du poisson coule sur les autres aliments en le plaçant au-dessus du plat récupérateur.
-
-
-
Température
85 °C
Pour la cuisson douce de poissons à chair délicate, par
exemple la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme, par ex. le cabillaud et
le saumon.
Ou encore de poisson en sauce ou en bouillon.
13
Cuisson de poisson
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson
de 500 g et de 3 cm de haut cuit plus longtemps qu'un mor
ceau de 500 g de 2 cm de haut.
-
Conseils
Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Veuillez res
pecter les temps de cuisson indiqués.
Si le poisson ne vous paraît pas assez cuit, n'ajoutez que
quelques minutes.
Si vous faites cuire le poisson en sauce ou dans un bouillon,
ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Vous pouvez souligner le goût du poisson en l'épiçant et en
ajoutant des fines herbes, par exemple de l'aneth.
Faites cuire les grands poissons en position de nage. Pour
qu'ils tiennent bien vous pouvez retourner une petite tasse
dans le plat puis posez le poisson dessus par le ventre ouvert.
Pour obtenir un court-bouillon de poisson, faites cuire des
déchets tels que les arêtes, les nageoires et les têtes avec
des légumes pour pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat.
Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps
de cuisson est long, plus le fond est fort en goût.
-
14
Cuisson de poisson
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour
les poissons frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson
le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si néces
saire.
Température en °C Durée en minutes
Anguille 100 5 - 7
Filet de perche 85 6 - 8
Filet de dorade 85 3 - 5
Truite, 250 g 90 10 - 12
Pavé de requin 90 5 - 7
Filet de flétan 85 3 - 5
Filet de cabillaud 100 4 - 6
Carpe, 1,5 kg 100 18 - 25
Filet de saumon 100 4 - 8
Truite saumonée 100 13 - 15
-
Filet de pangasius 85 3 - 5
Filet de sébaste 100 6 - 8
Filet d'aiglefin 100 6 - 8
Filet de carrelet 85 5 - 7
Filet de lotte 85 8 - 10
Filet de sole 85 2 - 3
Filet de turbot 85 3 - 5
Steak de thon 100 3 - 5
Filet de perche du Nil 100 4 - 8
Filet de sandre 85 5 - 7
15
Cuisson d'autres aliments
Crustacés
Préparation
Décongelez les crustacés surgelés avant la cuisson.
Décortiquez les crustacés, enlevez leur intestin et lavez-les.
Plat
Au choix
Graissez un plat perforé.
Temps de cuisson
Plus les crustacés cuisent longtemps, plus leur chair devient
dure. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués.
Si vous faites cuire les crustacés en sauce ou dans un bouillon, ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Réglages
Température
en °C
Crevettes 90 3
Crevettes bouquet 90 3
Gambas 90 4
Crevettes 90 3
Queues de langouste 95 10 - 15
Petites crevettes 90 3
Durée en
minutes
16
Coquillages
Frais
Surgelés
Temps de cuisson
Réglages
Cuisson d'autres aliments
Ne cuisinez que les coquillages fermés.
,
Ne pas manger les coquillages restant clos après la cuis
son. Risque d'intoxication !
Rincez les coquillages frais quelques heures avant la cuisson
afin d'éliminer le sable. Brossez bien les coquillages pour en
lever les fibres restantes.
Décongelez-les avant la cuisson
Plus les coquillages/mollusques cuisent longtemps, plus leur
chair devient dure. Veuillez respecter les temps de cuisson
indiqués.
-
-
Température
en °C
Anatifes 100 2
Coques 100 2
Moules 100 12
Coquilles
Saint-Jacques
Couteaux 100 2 - 4
Palourdes 100 4
90 5
Durée en
minutes
17
Cuisson d'autres aliments
Riz
Le riz gonfle pendant la cuisson c'est pourquoi il doit être cuit
dans du liquide. Suivant sa forme, son absorption en liquide
et donc le rapport riz:liquide est variable.
Réglages
Le riz absorbe complètement le liquide de sorte que les élé
ments nutritifs ne sont pas perdus.
Rapport
eau : liquide
Température
en °C
Durée
en minutes
Riz basmati 1 : 1 100 15
Riz étuvé 1 : 1 100 20
Riz à grain rond 1 : 2 100 20 - 25
Riz complet 1 : 1,5 100 35 - 40
Riz sauvage 1 : 1 100 35 - 40
-
18
Pâtes
Sèches
Les pâtes absorbent l'eau pendant la cuisson et doivent être
cuites dans l'eau. L'eau doit bien recouvrir les pâtes. Versez
de l'eau chaude, le résultat de cuisson sera meilleur.
Réglages pour pâtes sèches
Le temps indiqué par le fabricant doit être réduit d'env
les pâtes gonflent dès le début de la cuisspn.
Fraîches
Les pâtes fraîches, par exemple surgelées, n'ont pas besoin
de tremper dans l'eau. Faites-les cuire dans un plat perforé.
Détachez les pâtes collées les unes des autres et répartissez-les également dans le plat.
Réglages pour pâtes fraîches
Cuisson d'autres aliments
1/
car
3
Température en°CDurée en minutes
Gnocchi 100 2
Raviolis 100 2
Tortellini 100 2
19
Cuisson d'autres aliments
Céréales
Les céréales gonflent pendant la cuisson c'est pourquoi elles
doit être cuites dans l'eau. Suivant la variété, l'absorption en
liquide et donc le rapport céréale : liquide est variable.
Les céréales peuvent être entières ou concassées.
Réglages
Rapport
céréale : liquide
Tempéra
ture
en
°C
-
Durée
en
minutes
Amaranthe 1 : 2 100 40
Boulgour 1 : 1 100 10
Blé vert concassé 1 : 1 100 10
Blé vert entier 1 : 1 100 16 - 18
Avoine, entière 1 : 1 100 16 - 18
Avoine, concassée 1 : 1 100 10
Millet, entier 1 : 1 100 30 - 35
Polenta 1 : 3 100 10
Quinoa 1 : 2 100 15
Seigle, entier 1 : 1 100 30 - 35
Seigle, concassé 1 : 1 100 10
Blé, entier 1 : 1 100 20 - 25
Blé, concassé 1 : 1 100 10
20
Légumes secs
Réglages
Cuisson d'autres aliments
Les légumes secs absorbent de l'eau pendant la cuisson et
doivent être cuits dans du liquide. Il faut trois volumes d'eau
pour un volume de légumes secs.
Les légumes secs doivent être mis à tremper dans l'eau
froide pendant au moins 10 heures avant de les cuire. Le
trempage permet de les rendre plus digestes et le temps de
cuisson est raccourci.
Exception : il n'est pas nécessaire de faire tremper les lentil
les.
Température Durée en minutes
en °C après
trempage
Haricots
Haricots rouges 100 55 110
Haricots noirs 100 60 120
Haricots d'Espagne 100 60 120
sans
trempage
-
Haricots blancs 100 30 60
Lentilles
Lentilles brunes 100 - 25
Lentilles rouges 100 - 8
Petits pois
Pois jaunes 100 20 - 40 40 - 80
Pois verts 100 20 - 40 40 - 80
21
Cuisson d'autres aliments
Oeufs
Pour préparer des oeufs durs, utiliser un plat perforé.
Il n'est pas nécessaire de percer les oeufs avant la cuisson.
Ils sont chauffés graduellement pendant la phase de cuisson
et n'éclatent pas.
Une fois passés sous l'eau froide, il n'est plus possible de
prolonger la cuisson des oeufs.
Réglages
Si vous faites cuire un mets aux oeufs dans un plat non perfo
ré, graissez-le préalablement.
Tempéra
ture
en °C
Oeufs calibre M, mollet 100 3 - 4
Oeufs calibre M,
intermédiaire
Oeufs calibre M, dur 100 8 - 10
-
100 5 - 6
Durée en
minutes
-
22
Fruits
Conseil
Réglages
Cuisson d'autres aliments
Faites cuire les fruits délicats (abricots par ex.) dont la peau
éclate facilement à 90°C seulement.
Pour ne pas perdre de jus, faites cuire les fruits dans un plat
non perforé.
Si vous faites cuire les fruits dans un plat perforé, glissez un
plat non perforé en-dessous pour recueillir le jus.
Vous pouvez utiliser le jus recueilli pour fabriquer un glaçage
de tarte.
Température en °C Durée en minutes
Moitiés d'abricots 90 2 - 4
Quartiers de
pomme
Quartiers de poire 100 3 - 5
Cerises 90 2 - 4
Prunes 100 2 - 4
Rhubarbe 100 1 - 3
Griottes 90 2 - 4
Groseilles à ma
quereaux
-
100 3 - 5
90 2-4
23
Cuisson d'un menu
La cuisson de menu consiste à cuire en un seul processus
des aliments aux temps de cuisson différents, par exemple
un filet de sébaste avec du riz et des brocolis. Les aliments
sont enfournés au fur et à mesure de sorte à être prêts en
même temps.
Niveau de cuisson
Enfournez les aliments qui gouttent (poisson) ou qui colorent
(betterave) juste au-dessus du plat récupérateur. Vous évitez
ainsi que le goût ou l'odeur se transmette par des coulures
de jus.
Température
La température en cuisson de menu doit être de 100°C car la
plupart des aliments cuisent à cette température.
Ne cuisez surtout pas le menu avec une température inférieure si les températures préconisées sont différentes, par
ex. filet de dorade 85 °C et pommes de terre 100 °C.
Si une température de 85 °C par exemple est conseillée,
vous devez d'abord tester le résultat avant de cuire à 100 °C.
Les poissons délicats dont la chair se défait tels que la sole
ou le carrelet deviennent très élastiques à 100 °C.
Temps de cuisson
24
Si la température de cuisson est augmentée, le temps de
cuisson doit être raccourci d'env.
1
/3.
Exemple
Cuisson d'un menu
Riz 20 minutes
Filet de sébaste 6 minutes
Brocolis 4 minutes
20 minutes - 6 minutes = 14 minutes
(temps de cuisson 1 : riz)
6 minutes = 4 minutes (temps de cuisson
2 : filet de sébaste)
Reste = 4 minutes (temps de cuisson
3 : brocolis)
Temps de
cuisson
Réglage 14 min 2 min 4 min
^ Enfournez d'abord le riz.
^ Régler le temps de cuisson 1, soit 14 minutes.
^ Lorsque les 14 minutes se sont écoulées, enfournez le filet
de sébaste.
^
Régler le temps de cuisson 2, soit 2 minutes.
^
Lorsque les 2 minutes se sont écoulées, enfournez les bro
colis.
^
Régler le temps de cuisson 3, soit 4 minutes.
20 min - riz
6 min - sébaste
4 min - brocolis
-
25
Décongélation
Température
Préparation
Plat / grille
La décongélation au four vapeur est beaucoup plus rapide
qu'à l'air ambiant.
La température optimale de décongélation optimale est de
60 °C.
Exceptions :
viande hachée et gibier 50 °C, pain et gâteaux 100 °C.
Enlevez toujours l'emballage pour la décongélation.
Exceptions :
Décongeler le pain et les gâteaux secs dans leur emballage
sans quoi ils absorberaient l'humidité et se ramolliraient. Laissez reposer l'aliment décongelé encore quelque temps à
température ambiante. Ce temps de repos est nécessaire
pour que la chaleur parvienne au coeur de l'aliment.
Pour décongeler des aliments qui gouttent (volaille, par
exemple) mettez-les sur la grille et glissez le plat récupérateur en-dessous. Ainsi, les aliments décongelés ne baignent
pas dans leur jus de décongélation.
Conseils
26
,
Jetez le jus de décongélation : il ne doit surtout pas
être utilisé ! Risque de salmonelles !
Les aliments qui ne gouttent pas peuvent être disposés sur la
grille, dans un plat ou un saladier.
Ne décongelez pas entièrement le poisson avant de le cuire.
Il suffit que la surface soit suffisamment tendre pour absorber
les épices. A cet effet,2à5minutes sont suffisantes suivant
l'épaisseur.
A mi-décongélation, détachez les aliments s'ils forment un
bloc (baies, viande) et répartissez-les.
Ne recongelez jamais des aliments qui ont été décongelés.
Décongelez les aliments surgelés en suivant les indications
sur l'emballage.
Décongélation
Aliment à
décongeler
Produits laitiers
Tranches de fro
mage
Fromage blanc 250 60 20 - 25 10 - 15
Crème 250 60 20 - 25 10 - 15
Pâte molle 100 60 15 10 - 15
Fruits
Compote de pommes
Quartiers de pomme 250 60 20 - 25 10 - 15
Abricots 500 60 25 - 28 15 - 20
Fraises 300 60 8 - 10 10 - 12
Framboises/
groseilles
Cerises 150 60 15 10 - 15
Pêches 500 60 25 - 28 15 - 20
Prunes 250 60 20 - 25 10 - 15
Groseilles à maque
reaux
Légumes
Congelés en bloc 300 60 20 - 25 10 - 15
Poisson
Truite 500 60 15 - 18 10 - 15
Homard 300 60 25 - 30 10 - 15
Crevettes 300 60 4 - 6 5
-
Poids
en g
125 60 15 10
250 60 20 - 25 10 - 15
300 60 8 10 - 12
-
250 60 20 - 22 10 - 15
Tempéra
ture
en °C
Temps de
décon-
gélation
en min.
Temps de re
pos en minutes
-
27
Décongélation
Aliment à décongeler Poids
en g
Viande
Tranches de rôti - 60 8 - 10 15 - 20
Viande hachée 250 50 15 - 20 10 - 15
Viande hachée 500 50 20 - 30 10 - 15
Viande coupée en la
melles
Foie 250 60 20 - 25 10 - 15
Râble de lapin 500 50 30 - 40 15 - 15
Dos chevreuil 1000 50 40 - 50 10 - 15
Escalope, côtelette,
saucisse
Volaille
Poulet 1000 60 40 15 - 20
Cuisses de poulet 150 60 20 - 25 10 - 15
Escalope de poulet 500 60 25 - 30 10 - 15
Cuisse de dinde 500 60 40 - 45 10 - 15
Petits gâteaux
Pâte feuilletée/brioche 60 10 - 12 10 - 15
Pâte brisée/cake 400 60 15 10 - 15
Pain
Petits pains 100 6 - 7 1 - 2
Pain bis en tranches 250 100 15 15
Pain aux céréales, en
tranches
Pain blanc, en tran
ches
-
-
500 60 30 - 40 10 - 15
800 60 25 - 35 15 - 20
250 100 15 - 20 10 - 15
150 100 10 - 15 10 - 15
Tempéra
ture
en °C
Temps de
-
gélation en
décon-
min.
Temps de
repos
en minutes
28
Réchauffage
Les aliments sont réchauffés doucement au four vapeur, ils
ne dessèchent pas et ne cuisent pas davantage. Ils se ré
chauffent de façon homogène et ne doivent pas être remués.
-
Plat
Durée
Conseils
Vous pouvez soit réchauffer des plats complets (viande+lé
gumes+pommes de terre) soit des aliments isolés.
Les petites quantités peuvent être réchauffées sur une as
siette, les grandes quantités dans un plat de cuisson.
Le nombre d'assiettes ou de plats ne change pas le temps
de cuisson.
La durée indiquée dans le tableau est valable pour une por
tion normale par assiette/plat de cuisson. Allongez la durée
pour les quantités plus importantes.
Coupez les pièces compactes comme les poivrons farcis ou
les paupiettes.
-
-
-
29
Réchauffage
Marche à suivre :
Réglages
Couvrez le plat de cuisson avec une assiette creuse ou
^
avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à
100 °C) et à la vapeur ou un couvercle.
Posez l'assiette sur la grille.
^
Température en°CDurée en minutes
Saucisse à bouillir 90 2 - 4
Potée 100 5 - 6
Viande 100 4 - 5
Cervelas 90 7 - 10
Volaille 100 4 - 5
Légumes 100 2 - 3
Soupe 100 3 - 4
Plats préparés 100 3 - 4
30
Boudin blanc 90 5 - 7
Bocaux
Stérilisation
N'utilisez que des fruits et légumes frais, en parfait état, sans
parties pourries ou marques.
N'utilisez que des bocaux et des fermetures propres et en
parfait état. Vous pouvez utiliser des bocaux avec couvercle
à vis (Twist-off) ou avec couvercle en verre et joint.
Les bocaux doivent avoir la même taille afin que tout soit sté
rilisé de la même façon.
Une fois le bocal rempli, passez un chiffon propre imbibé
d'eau chaude sur le bord et fermez les bocaux.
Fruits
Cueillez les fruits avec soin, lavez-les brièvement mais bien et
laissez-les s'égoutter. Lavez les fruits rouges sans les écraser.
Enlevez les écorces, tiges, noyaux ou pépins.
Coupez les grands fruits en morceaux. Coupez par ex. les
pommes en quartiers.
Piquez les fruits à noyau de grande taille (prunes, abricots)
avec un cure-dent ou une fourchette afin d'éviter que leur
peau éclate.
Légumes
Lavez, épluchez et coupez les légumes.
Blanchissez les légumes verts avant de les stériliser afin
qu'ils gardent leur couleur (voir chapitre "Blanchir").
Capacité de remplissage
Versez les aliments sans les tasser dans le bocal jusqu'à 3
cm du bord. Les parois cellulaires sont détruites lorsque l'ali
ment est compressé. Tapez doucement le bocal sur un chif
fon posé sur un table afin que le contenu se répartisse bien.
-
-
-
Remplissez les bocaux de liquide. Les aliments doivent être
bien recouverts.
Avec les fruits, utilisez de l'eau sucrée, avec les légumes une
saumure ou une solution de vinaigre.
31
Stérilisation
Conseils
Marche à suivre :
Réglages
Mettez à profit la chaleur résiduelle : n'enlevez les bocaux
que 30 minutes après avoir arrêté le four.
Laissez les bocaux couverts d'un tissu refroidir doucement
pendant environ 24 heures.
Glissez la grille dans le niveau inférieur.
^
Posez les bocaux de même taille sur la grille. Les bocaux
^
ne doivent pas se toucher.
Aliment à stérili
ser
Fruits
Pommes 90 50
Compote de
pommes
blanches et
rouges
Groseilles à
maquereaux
Fruits à noyau 85 55
Légumes
Haricots 100 120
Cornichons 90 55
* Les durées indiquées sont calculées pour des bocaux de
1,0 l. Pour les bocaux de 0,5 l, retranchez 15 minutes et
pour les bocaux de 0,25 l 20 minutes.
Température en°CDurée en minutes*
-
90 65
80 50
80 55
32
Extraction de jus de fruit
Vous pouvez extraire le jus de certains fruits à pulpe molle,
tels les fruits rouges et les cerises.
Préparation
Conseils
Marche à suivre :
Les fruits très mûrs conviennent particulièrement à l'extrac
tion des jus car leur jus est abondant et parfumé.
Lavez les fruits dont vous voulez extraire le jus. Coupez les
parties talées.
Enlevez les tiges des raisins et des cerises, car celles-ci
contiennent des substances amères. Il n'est pas nécessaire
d'enlever les tiges des baies.
Pour le goût, mélangez des fruits sucrés et acides.
La quantité de sucre et l'arôme seront améliorés si vous ajoutez du sucre et que vous le laissez poser quelques heures.
Quantité : pour 1 kg de fruits sucrés 100 - 150 g sucre, pour
1 kg de fruits acides 150 - 200 g de sucre.
Si vous désirez conserver le jus, versez-le dans des bouteilles propres tant qu'il est encore chaud et fermez celles-ci immédiatement.
^
Posez les fruits préparés dans un récipient perforé.
^
Placez un récipient non perforé ou le plat récupérateur
en-dessous pour recueillir le jus.
-
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 40 - 70 minutes
33
Fonctions utiles
Préparation de yaourts
Pour préparer des yaourts, vous pouvez utiliser des yaourts
frais avec cultures vivantes ou du ferment lactique, vendu par
ex. en magasin bio.
Le yaourt et le lait doivent présenter le même pourcentage de
matière grasse.
Pour la préparation de yaourt, utiliser du lait UHT non refroidi
ou du lait frais.
Le lait frais doit cependant être préchauffé à 90 °C (ne pas le
faire bouillir !) puis refroidi à 40 °C afin que le yaourt préparé
ainsi se solidifie.
Marche à suivre :
^ Mélangez 100 g de yaourtà1ldelait ou respectez les in-
dications du paquet de ferment pour yaourt.
^ Versez le mélange dans des pots en verre et fermez-les.
^ Posez les verres fermés sur un plat de cuisson ou sur la
grille. Les pots ne doivent pas se toucher.
Conseils
Réglages
34
La consistance du yaourt maison dépend de celle du yaourt
utilisé pour la fabrication.
Si vous utilisez du lait frais entier, le yaourt se raffermit davan
tage qu'avec le lait UHT.
Pour être ferme, le yaourt doit être bien froid.
Des pots en verre spéciaux sont en vente dans le commerce.
Température : 40 °C
Durée : 5:00 heures
-
Faire lever la pâte
Marche à suivre :
Préparez la pâte conformément aux indications de la re
^
cette.
Couvrez le récipient et posez-le sur la grille.
^
Réglages
Température : 40 °C
Durée : suivant la recette
Faire fondre la gélatine
Marche à suivre :
^ Faites tremper des feuilles de gélatine pendant 5 minutes
dans un bol d'eau fraîche. Les feuilles de gélatine doivent
être recouvertes d'eau. Essorez ensuite les feuilles de gélatine et videz l'eau du bol. Remettez les feuilles de gélatine
pressées dans le bol.
Fonctions utiles
-
Réglages
^ Pour la gélatine en poudre, versez-la dans un bol et ajou-
tez la quantité d'eau indiquée sur l'emballage.
^
Couvrez le récipient et posez-le sur la grille.
Température : 90 °C
Durée : 1 minute
35
Fonctions utiles
Faire fondre du chocolat
Vous pouvez faire fondre tous les types de chocolat au four
vapeur combiné.
Marche à suivre :
Cassez le chocolat en morceaux.
^
Nappage au chocolat sous vide : disposez le paquet fermé
dans un plat de cuisson non perforé.
Veuillez verser les grandes quantités dans un plat non per
^
foré et les petites quantités dans une tasse ou un grand
bol.
Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant
^
aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou
un couvercle.
^ En cas de grande quantité, remuez une fois au cours du
processus.
Réglages
Température : 90 °C
Durée : 10 minutes
-
36
Monder
Marche à suivre :
Réglages
Fonctions utiles
Incisez une croix au niveau du pédoncule d'aliments tels
^
que les tomates et les nectarines. La peau sera plus facile
à retirer.
Déposez les aliments dans un plat de cuisson perforé.
^
Rafraîchissez tout de suite les amandes dans l'eau froide.
^
Sans quoi il sera impossible de les peler.
Aliments Température en°CDurée en minutes
Abricots 100 1
Amandes 100 1
Nectarines 100 1
Poivron 100 4
Pêches 100 1
Tomates 100 2
37
Fonctions utiles
Conserver les pommes
Réglages
Blanchiment
Marche à suivre :
Vous pouvez prolonger la conservation des pommes non trai
tées. Elles se conserveront5à6mois si vous les entreposez
dans une pièce bien aérée, froide et sèche. Ceci ne vaut que
pour les pommes et non les autres fruits à pépins.
Température : 50 °C
Durée : 5 minutes
Les légumes et fruits doivent être blanchis avant d'être
congelés. Leur qualité est ainsi mieux conservée pendant la
congélation.
Les légumes blanchis avant la congélation ne perdent pas
leur couleur.
^ Posez les légumes/fruits préparés dans un récipient perfo-
ré.
^
Afin de refroidir rapidement les légumes/fruits rapidement
après le blanchiment, versez-les dans de l'eau glacée.
Egouttez-les bien ensuite.
-
Réglages
38
Température : 100 °C
Durée:1-2minutes
Faire suer les oignons
Les oignons sont cuits dans leur jus avec éventuellement un
peu de matière grasse.
Marche à suivre :
Emincez les oignons et versez-les avec du beurre dans un
^
plat non perforé.
Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant
^
aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou
un couvercle.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 4 minutes
Faire suer le lard
Le lard ne brunit pas
Marche à suivre :
Fonctions utiles
Réglages
^ Versez le lard (en dés, en lardons ou en tranches) dans un
plat non perforé.
^
Couvrez le plat de cuisson avec un film résistant aux hau
tes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un cou
vercle.
Température : 100 °C
Durée : 4 minutes
-
-
39
Fonctions utiles
Désinfection de la vaisselle
La vaisselle et les biberons désinfectés dans le four vapeur
sont stérilisés une fois le programme déroulé. Vérifiez cepen
dant dans les instructions du fabricant que chaque élément
est résistant à la chaleur et à la vapeur (jusqu'à 100°C).
Réassemblez les biberons lorsqu'ils sont totalement secs.
Ceci permet d'éviter la prolifération de germes.
Marche à suivre :
Glissez la grille dans le niveau inférieur.
^
Dévissez les différentes parties du biberon.
^
Disposez toutes les pièces à stériliser sur la grille de sorte
qu'elles ne se touchent pas (couchées ou avec l'ouverture
vers le bas). La vapeur peut ainsi parvenir de tous côtés
aux aliments.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 15 minutes
-
Préparer des serviettes chaudes
Marche à suivre :
^
Humectez des serviettes éponge de petite taille et enrou
lez-les bien serrées
^
Disposez-les les unes à côté des autres dans un récipient
perforé.
Réglages
Température : 70 °C
Durée : 2 minutes
40
-
Décristalliser le miel
Marche à suivre :
Miel en pot de verre seulement : dévissez un peu le cou
^
vercle et déposez le pot sur la grille ou un plat perforé.
Remuez une fois au cours du processus.
^
Réglages
Température : 60 °C
Durée : 90 minutes (dépend de la taille du pot ou de la quan
tité de miel)
Fonctions utiles
-
-
414243
Sous réserve de modifications / 1209
M.-Nr. 07 206 840 / 02
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