Miele H 5061 B ED, H 5461 EP, H 5961 B, H 5981 BP, H 5981 BP ED User Manual

Конвекция с

паром

Дорогие друзья!

Вряд ли найдется у семьи какое дру гое место собраться всем вместе, как за обеденным столом. Любое совместное веселье среди друзей и знакомых всегда увенчивается изысканной трапезой. Когда люди хотят наслаждаться общением, ког да хотят вкусить все радости жизни, еда и питье занимают центральное место.

В этой книге мы объединили наш собственный опыт и опыт многих поваров со всего мира. На кухне от Miele вы встретите рецепты обычные и любопытные, экспериментальные и неожиданные.

В эту поваренную книгу мы вложили

весь наш опыт, надеясь, что даже гурманы смогут воспользоваться рецептами, и блюда непременно получатся вкусными. Но самое главное – вам предоставляется огромный простор для фантазии. Мы желаем вам много аппетитных блюд и, прежде всего, удовольствия от приготовления пищи!

Если у вас появятся вопросы или по желания, обращайтесь к нам.

Мы будем рады помочь

(номер телефона вы найдете на последней странице обложки).

Ваша кухня для экспериментов от Miele.

Содержание

6 Режимы работы

6 Щадящая программа для многих блюд

6 Автоматические программы

7 Конвекция с паром

8 Полезная информация

9 Краткая таблица мер

10 Советы по приготовлению

10 Ìÿñî

11 Птица

13 Выпекание

14 Õëåá

14 Сорта муки

15 Дрожжевое тесто

16 Программа освежения выпечки

18 Белый хлеб

19 Белый хлеб с зеленью

20 Плоский хлеб

21 Оливковый хлеб

22 Сырные булочки с кунжутом

23 Ржаной хлеб

24 Хлеб из разносортной обойной муки

25 Булочки дрожжевые

26 Итальянский хлеб с сыром Моццарелла

27 Воскресные булочки

28 Пахтовый хлеб

29 Шоколадные булочки к завтраку

30 Луковый плоский хлеб

31 Булочки творожные

32 Батон с изюмом

33 Булочки с солодом и тыквенными семечками

Содержание

34 Сайка из дрожжевого теста

35 Крендели дрожжевые

36 Батон с грудинкой или зеленью

37 Булочки с ветчиной и сыром

38 Абрикосовый батон

39 Масляный пирог c миндалем

40 Пирог "Биненштих" с семенами пинии

42 Плетенка из дрожжевого теста с грецкими

орехами

43 Ореховый венок с корицей

45 Ðûáà

46 Предварительная подготовка сырой, целой

рыбы осуществляется по системе трех "П":

48 Дорада в зелени

49 Запеканка с семгой и савойской капустой

50 Фаршированная форель с помидорами

и зеленью

51 Стейки из тунца с песто

52 Макаронная запеканка с семгой и шпинатом

53 Викторианский окунь с зеленью

55 Пикантные блюда

56 Колобки пикантные

57 Пикантное суфле с сыром

58 Паштет весенний

59 Сырный паштет

60 Запеканка с тортеллини, ветчиной и руколой

61 Лазанья "Каннеллони" с грибами

63 Десерты

64 Колобки со сливовым муссом

65 Сладкое вишневое суфле

Режимы работы

Щадящая программа для многих блюд

Каждый пищевой продукт имеет свой особенности. Знать эти особен ности и полностью раскрыть вкус продукта - это настоящее кулинарное искусство.

Все функции нового духового шкафа Miele с режимом конвекции с паром созданы для того, чтобы пользова тель получал полное удовольствие от процесса приготовления. Совершенная электроника прибора рассчитана на максимальную функ циональность, поэтому управлять прибором очень легко. Умное руководство действиями позволяет пользователю быстро и точно провести установку всех нужных функций.

Духовой шкаф Miele, используя влажность, способен идеально выпекать и жарить:

душистый, пышный хлеб с блестящей, хрустящей корочкой; булочки и круассаны, будто из пекарни; нежное сочное мясо с хорошо обжаренной корочкой; идеальную запеканку, превосходное суфле и многое другое.

При жарении жирного мяса добавле ние влажности в форме горячего пара к началу процесса жарения действует таким образом, что жир начинает лучше вытапливаться.

Режим конвекции в сочетании с влажностью не подходит для выпе кания теста, которое содержит в себе много жидкости, как например,

белковая масса или заварное тесто.

В этом случае при выпекании дол жен происходить процесс высушива ния.

Автоматические программы

В автоматической программе осу ществляется самостоятельная уста новка оптимальной температуры и климатических условий в рабочей камере для получения идеального жаркого, будь то кусок мяса с кожицей, который должен быть прожаренным и с хрустящей корочкой, или если хочется, чтобы мясо было прожарено до коричневого цвета только сверху, а внутри оставалось розовым.

Результат при выпекании хлеба и булочек благодаря совершенной технике духового шкафа получается похожим, как если бы хлеб был вы печен в профессиональной пекарне.

Пожалуйста учтите, что не все ав томатические программы могут иметься в распоряжении - их

набор зависит от модели прибора.

Конвекция с паром

При выборе режима "Конвекция с па ром" требуется установка в приборе 3 параметров: – Температура (130–250 °C) – Обдавание паром (до 3 раз) – Время приготовления (1 мину та–12 часов) или

температура внутри (30–99 °C).

Режим "Конвекция с паром" особен но хорошо подходит для хлеба и мяса и гарантирует благодаря оптимизированной подаче пара и подводу воздуха идеальный резуль тат равномерного приготовления и подрумянивания.

Следуйте указаниям, появляющимся на дисплее. Начиная с выбора температуры и до всасывания требуемого количества воды, все отдельные шаги, которые требуется выполнить до старта процесса приготовления, наглядно представлены на дисплее.

Чтобы обдавание паром осуществля лось в правильный момент времени, мы рекомендуем использовать òàé ìåð. Он своим звуковым сигналом напомнит Вам об этом.

Идеальный хлеб/булочки собствен ной выпечки получается из-за того, что в первые минуты процесса к вы пекаемому продукту подается пар. Хлеб при этом лучше "доходит", и на нем образуется идеальная глянцевая корочка. Если выпекать хлеб/ булочки без пара или с небольшим количеством пара, клейстеризации крахмала скорее всего не произой дет, поверхность хлеба пересохнет,

корочка будет вся в трещинах и не долго останется хрустящей.

Если же выпекать с использованием дополнительного пара влажное тес òî, то в процессе выпекания оно не сможет достаточно просохнуть и бу дет оседать. Изделия с влажной начинкой, такие как, например, пицца или сливовый пирог, при использовании дополни тельной влажности не пропекаются. Основа у такой выпечки не подрумя нится.

Если в начале приготовления жирно го ìÿñà не использовать пар, то внутри него останется больше жира, чем при добавлении пара. При добавлении влажности в рабочую камеру на первом шаге жарения жир гораздо лучше вытапливается из мяса, и получается очень аппетитная корочка. Если же без пара жарить постное мясо, то его поверхность быстро высыхает. В этом случае также

разумно жарить с использованием пара. Мясо следует жарить в откры той жаровне или на решетке с за двинутым под нее универсальным противнем. Таким образом можно со брать сок от жарения мяса и исполь

зовать его затем для приготовления соуса.

При приготовлении птицы прожаренную хрустящую кожицу можно сделать еще более аппетитной, если по прошествии при мерно половины времени приготов ления включить функцию "Уменьшение влажности"

Полезная информация

Содержание глав, из которых составлена книга, приведено в ее начале.

Рецепты, если отсутствуют спе циальные указания, рассчитаны на четыре персоны.

К каждому рецепту указывается рас чет калорийности. Вы найдете све дения по энергетической ценности в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) и пищевой ценности (содержа ние белков, жиров и углеводов) в на чале каждого рецепта.

Для установки температуры дается, как правило, температурный диапазон. В общем случае следует выбирать среднее значение из этого диапазона. В зависимости от выпечной формы, количества теста и желаемой степени подрумянивания Вы можете снизить или немного увеличить температурную установку. Выравнивание действительно для рекомендуемых температур. Они подходят для большинства случаев, однако, при желании могут быть из менены.

Продукты, прошедшие бережную кулинарную обработку, полезны для Вашего здоровья. Пироги, пицца, картофель фри и т. п. следует запе кать до золотистого, но не до темнокоричневого цвета.

Рекомендуемое время выпекания,

жаренья и тушения рассчитаны для

прибора, который не был предвари тельно прогрет.

Приводимые значения времени явля

ются ориентировочными, на них бу

дут оказывать влияние температура приготовления и особенности конк ретного блюда. Небольшие временные отклонения получатся в зависимости от Ваших индивидуальных предпочтений относительно интенсивности подрумянивания пирога или степени пропаривания мяса и овощей.

При пользовании духовым шкафом шириной 90 см приводимые для рецептов величины следует увеличивать из-за использования противня

большего размера. Для булочек ре цептуру следует увеличить в 1,5 раза, для пирогов, выпекаемых на противне - удвоить.

Краткая таблица мер

1 ч. л. = чайная ложка

= 3 г пекарского порошка или

5 г соли или 5 мл жидкости

1 ст. л. = столовая ложка

= 10 г муки, панировочной муки или

15 г сахарного песка или 15 мл жидкости

ã = грамм

êã = килограмм

10 äã= 100 ã

ìë = миллилитр

äë = децилитр

к. н. = кончик ножа

Щепотка = Это такое количество сыпучего продукта, которое можно захватить большим и указательным пальцем.

TK = Замороженный продукт

Советы по приготовлению

Ìÿñî

Благодаря использованию пищевого термометра Вы можете сами назна чить, какая температура должна быть в сердцевине, внутри куска мяса. В автоматической программе Вы можете установить нужную Вам степень прожаренности. Для опреде ленных сортов мяса Вы можете с по мощью установки температуры вну три куска мяса выбрать, в соответ ствии со своими предпочтениями, должно ли мясо быть внутри среднепрожаренное (розовое), или прожаренное полностью.

Мясо дичи в магазине, как правило, предлагается уже готовое для жарения. Если требуется по рецепту, то кожа осторожно отделяется от мяса с помощью длинного острого ножа. Мясо дичи в отличие от мяса домашних животных является постным мясом, которое при жарении очень легко высушивается. Поэтому будет не лишним добавить к этому мясу не много жира, обложив мясо дичи сверху тонкими пластинками жирной грудинки или бекона.

Мясо кабана или оленя очень хоро шо предварительно замариновать в пахте или маринаде, приготовленном из уксуса, воды, красного вина, с до бавлением черного перца горошком и можжевеловых ягод. По прошест вии1-2дней мясо уже станет мяг ким. Куски мяса перед тем, как обра батывать дальше, надо сполоснуть и просушить.

Приготовленное жаркое оберните алюминиевой фольгой и оставьте примерно на 10 минут в покое. В этом случае при последующем наре зании куска из мяса вытечет меньше сока.

Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон.

Для проверки, готово ли уже жаркое,

нужно надавить ухваткой для про тивней или ручкой ложки на кусок мяса. Если мясо больше не поддается, то оно готово. Если оно еще эластичное и принимает прежнюю форму, то сердцевина еще не прожарилась.

Правило для расчета продолжительности жарения: на сантиметр

высоты мяса для ростбифа/филе 8 – 10 минут жарения, для говядины/ дичи 15 – 18 минут жарения, для телятины/свинины/баранины 12 – 15 минут жарения. Точное приготовление возможно при использовании

пищевого термометра. Датчик щупа

измеряет температуру в сердцевине, внутри куска мяса. Он покажет, ког да будет достигнута установленная температура в сердцевине, и кусок мяса станет желаемой степени при готовления.

Внутр. температура

Птица

Жареная говядина 80–90 °C Говяжье филе, ростбиф

- по-английски

- среднепрожаренный

- полностью прожаренный

Жаркое из свинины/шей ка

Свиное филе/Котлета

Копченая корейка

Телятина жареная

Бараний окорок

Птица

Дичь/окорок

Спинка косули/зайца

При использовании пищевого термометра следите за тем, чтобы кончик датчика не касался костей в мясе или прожилок жира.

Температура внутри мяса за время его отстаивания перед нарезанием поднимается еще примерно на 5 °C.

45–50 °C 50–60 °C 60–70 °C

80–90 °C

70–80 °C

65–85 °C

75–85 °C

70–85 °C

85–90 °C

80–90 °C

65–75 °C

Птицу перед приготовлением всегда недолго ополаскивают под струей холодной воды, обсушивают с по мощью бытовой бумаги и затем приправляют специями. При обра ботке птицы всегда обращают особенное внимание на чистоту. Замороженную птицу разморажива ют с использованием режима "Размораживание" при 30–50 °C или в холодильнике. При разморажива нии нужно укладывать птицу на ре шетку с подложенным под нее универсальным противнем, чтобы птица не лежала в оттаявшей жидкости. Эту жидкость использовать в дальнейшем не следует.

Нежирных птиц, таких как фазан, перепел или куропатка, обкладывают ломтиками шпика или обмазывают растопленным сливочным маслом. Для цыплят хорошо подходит также растительное масло. Утка и гусь относятся к жирным птицам, поэтому к ним никакого жира не добавляется.

Выпекание

"Маленькие удачи - одна за другой"

Пироги и булочки являются такой же неотъемлемой частью дружеского кофе-парти или приятного вечернего чаепития, как накрытый с любовью стол и увлекательная беседа. Тот кто себя и своих гостей хотел бы побаловать вкусной собственной вы печкой, испытывает определенные мучения. Какое тесто и приправы выбрать для пирога и какую начинку для него приготовить? Каким дол жен быть пирог? Фруктовым? А мо жет со сливочной начинкой? Или хрустящим? Ответ на эти вопросы простой - в первую очередь постарайтесь вложить душу в Ваше "творение". И тогда каждый гость с удовольствием полакомится еще одним кусочком пирога.

Õëåá

Хлеб и булочки должны быть пышными и с аппетитной хрустящей корочкой. Об этом позаботятся дрожжи и опара. C легким тестом из пшеничной муки прекрасно справятся дрожжи, для тяжелого теста из обойной муки, ржаной муки или шрота нужна опара.

Если звук гулкий, то хлеб пропечен и его можно выложить на решетку для охлаждения.

Сорта муки

Сорт муки определяется при произ водстве муки в зависимости от того, осуществляется ли помол целых зе рен или только частей.

Опару приготовить очень просто, замесив 250 г ржаной муки примерно в 200 мл теплой воды. После того как опара выстоится в течение 48 часов, можно готовить дальше по задуманному рецепту.

Тесто для хлеба следует вымешивать как можно более тщательно. Выпеченный из такого теста хлеб будет "правильным" - он будет легко нарезаться и не крошиться.

Тесто должно доходить достаточное время и в два раза увеличиться в объеме.

Вкус хлеба зависит от многих факто ров, в частности, на его вкусовые ка чества влияют подбор ингредиентов и их сочетание.

В свежей муке мелкого и крупного помола из цельных зерен сохраняют ся балластные вещества, а также минеральные вещества и витамины.

Чтобы понять, хорош ли хлеб, нельзя будет применить известный способ снятия пробы с помощью деревянной палочки. Свежеиспеченный хлеб ос тается клейким, пока полностью не остынет. Поэтому для проверки ка чества выпечки мы рекомендуем постучать по нижней стороне хлеба.

Сорт муки указывает сколько мине ральных веществ в мг содержится в 100 г муки. Чем выше число, характеризующее сорт муки, тем больше минеральных веществ в ней содержится. Различные сорта муки различают по степени ее помола:

Сорт 405 Крупчатка - мука высшего качества тонкого помола, тесто из которой одинаково хорошо подходит как для варки, так и для выпекания. Она состоит в первую очередь из крахмала и клейковины.

Ñîðò 550

Мука с хорошими хлебопекарными

свойствами для мелкопористого тес

та универсального использования.

Сорт 1050 Эта мука среднего помола имеет бо

лее темный цвет и находится где-то

посередине между мукой грубого по мола и крупчаткой. В рецепте можно заменить половину муки этого сорта на крупчатку без существенных из менений конечного результата.

Сорт 1700 Это - темная мука, в которой практи чески полностью остались наружные слои зерна. Эта мука прекрасно под ходит для выпекания хлеба.

Обойная мука У этого вида муки нет сортов, обоз наченных числом. В этом случае речь идет о муке из цельносмолотого зерна со всеми его ингредиентами. Эта мука может быть как тонкого, так и грубого помола и особенно под ходит для выпекания хлеба.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто - это вкусная основа для пирогов с посыпкой, биненштиха, печенья и пиццы. Приготовление дрожжевого теста проще, чем многие думают. Дрожжевым грибкам для брожения нужна питательная среда в виде муки, сахара и жидкости, время и подходящая окружающая температура от 37 °C до максимум 50 °C.

Свежеиспеченное изделие из дрож жевого теста хорошо подходит для

замораживания. Продолжительность хранения таких изделий составляет

почти целый месяц. Замороженная выпечка из дрожжевого теста спер ва размораживается в духовом шка фу, а затем "освежается" в режиме конвекции.

При использовании сухих дрожжей количество жидкости при приготов лении теста нужно увеличить на 2

столовые ложки.

При приготовлении в кухонном комбайне все ингредиенты сразу вымешиваются в гладкое пластичное тесто, которое затем должно "дойти" перед тем, как из него сформировать нужное изделие для выпекания.

Дрожжевое тесто оставляют в духо вом шкафу "доходить" до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. Перед последующей обра боткой дошедшее тесто недолго разминают, затем раскатывают или подмешивают к нему остальные ин гредиенты (изюм, цукаты, миндаль).

Программа освежения выпечки

Замороженные булочки

Для обдавания паром:

ïðèì. 100 ìë âîäû

Для обдавания паром:

ïðèì. 100 ìë âîäû

Замороженные булочки выложить на

противень.

Режим: "Конвекция с паром" Температура: 170-190 °C Уровень загрузки: 2. снизу Время выпекания: 15-20 минут Обдавание паром: 1 Момент времени для обдавания паром: через 7 минут

Охлажденные, предварительно выпеченные булочки

Булочки выложить на противень.

Для обдавания паром:

ïðèì. 100 ìë âîäû

Неохлажденные, предварительно выпеченные булочки

Булочки выложить на противень.

Режим: "Конвекция с паром" Температура: 170-190 °C Уровень загрузки: 2. снизу Время выпекания: 20-25 минут Обдавание паром: 1 Момент времени для обдавания паром: через 7 минут

Булочки из теста

Для обдавания паром:

ïðèì. 100 ìë âîäû

Для обдавания паром:

ïðèì. 100 ìë âîäû

1. Приготовить тесто согласно указа

ниям, приведенным на упаковке.

2. Булочки выложить на противень.

Замороженные крендели

1. Крендели выложить на противень, выложенный пекарной бумагой.

2. 10 минут оттаивать, после чего посолить крупной солью.

Советы

При использовании противня и уни версального противня можно отка заться от смазывания их маслом или выкладывания на них пекарной бу маги из-за того, что они имеют по крытие PerfectClean.

Круассаны, самостоятельно свер

нутое тесто в виде круассанов

1. Приготовить тесто согласно указа ниям, приведенным на упаковке.

2. Круассаны выложить на противень.

Режим: Автоматическая / Булочки / Круассаны

Белый хлеб

Энергетическая и пищевая ценность на батон: 8452 кдж / 2020 ккал, белки - 66 г, жиры - 28 г,

углеводы - 37 г.

Ингредиенты:

500 ã ìóêè

/2кубика свежих дрожжей

(21 ã)

/2÷. ë. ñîëè

1 ч. л. сахара

1 ст. л. мягкого сливочного

масла

300 мл теплого молока

Для обмазывания:

Молоко

Приготовление:

1. Муку выложить в миску, раскрошить туда дрожжи. Добавить в миску соль, сахар, масло и молоко и вымесить однородное, мягкое тесто.

2. Из теста сформировать батон длиной ок. 30 см и выложить его на про тивень. На поверхности острым ножом сделать надрезы глубиной примерно 1 см, смазать сверху теплым молоком и выпекать до образования золотистокоричневой корочки.

Режим: Автоматические программы / Хлеб / Подовый белый хлеб

Советы

Из этого теста, если подмешать в него изюм, можно испечь вкусный хлеб с изюмом.

Белый хлеб с зеленью

Энергетическая и пищевая ценность на буханку: 7974 кдж / 1906 ккал, белки - 67 г, жиры - 15 г,

углеводы - 37 г.

Ингредиенты:

500 г пшеничной муки

крупчатки

25 г свежих дрожжей

300 мл теплого молока

1 ÷. ë. ñîëè

по 1 ст. л. петрушки, укропа

и шнитт-лука, крупно

нарубленных

Для обмазывания:

немного теплого молока

Приготовление:

1. Муку выложить в миску, раскрошить туда дрожжи. Добавить в миску соль и молоко и вымесить однородное, мяг кое тесто.

2. Выложить тесто в смазанную жиром прямоугольную форму (ок. 30 x 13 см). На поверхности острым ножом сде лать крест-накрест надрезы, смазать сверху теплым молоком и выпекать до до образования золотисто-коричневой корочки.

Режим: Автоматические программы / Хлеб / Формовой белый хлеб

Плоский хлеб

Энергетическая и пищевая ценность на батон: 7679 кдж / 1835 ккал, белки - 45 г, жиры - 63 г,

углеводы - 270 г.

Ингредиенты:

375 ã ìóêè

1 кубик свежих дрожжей (42 г)

1 ÷. ë. ñîëè

200 мл теплой воды

3 столовые ложки

растительного масла

Для обрызгивания:

3 столовые ложки

растительного масла

Советы

Приготовление:

1. Муку с солью и маслом выложить в миску, добавить туда растворенные в воде дрожжи и вымесить однородное, пластичное тесто.

2. Тесто раскатать на противне в лепешку (C ок. 25 см), обрызгать подсолнечным маслом и выпекать.

Режим: Автоматические программы / Хлеб / Плоский хлеб

Подавать хлеб к столу теплым или холодным.

Можно предложить множество вариаций этого хлеба, если в поднимающееся тесто замесить 50 г обжаренного лука, или 2 ч.л. розмарина, или смесь из 40 г порезанных черных маслин и 1 ст. л. измельченных семян пинии, или 1 ч.л. мелко нарезанной прованской зелени. По желанию Вы можете обсыпать плоский хлеб черным кунжутом и уже после выпекать.

Оливковый хлеб

Энергетическая и пищевая ценность на батон: 15756 кдж / 3767 ккал, белки - 162 г, жиры - 182г,

углеводы - 345 г.

Ингредиенты:

450 ã ìóêè

/2пакетика сухих дрожжей

150 мл белого вина

50 мл оливкового масла

100 г ветчины,

мелко нарезанной

100 г натертого овечьего

4 ÿéöà

1 ч. л. майорана, молотого

/2–1 ÷. ë. ñîëè

100 г грецких орехов,

измельченных

100 г черных оливок,

крупно нарезанных

ñûðà

Приготовление:

1. Муку, дрожжи, вино и оливковое мас ло замесить в однородное, пластичное тесто.

2. Ветчину, сыр, яйца, майоран, соль и грецкие орехи перемешать и добавить в тесто. В конце подмесить оливки.

3. Сильно размягченное тесто выложить в прямоугольную форму (ок. 30 x 13 см), после чего выпекать до образования золотисто-коричневой корочки.

Режим: Автоматические программы / Хлеб / Оливковый хлеб

+ 47 hidden pages