DG 5080-1
Istruzioni d'uso
Forno a vapore
DG 5080-1
it-CH
M.-Nr. 07 938 080
Indice
Prefazione........................................................4
Gli attributi salienti della cottura al vapore ...............................4
Nozioni pratiche e importanti..........................................4
Recipienti di cottura ..............................................4
Recipienti a disposizione ..........................................5
Leccarda.......................................................5
Ripiano ........................................................5
Alimenti congelati ................................................5
Temperatura ....................................................6
Durata di cottura.................................................6
Cottura con liquido ...............................................6
Ricette personali.................................................6
Cottura verdura ...................................................7
Cottura carne ....................................................11
Cottura pesce ....................................................13
Cottura di altri alimenti ............................................16
Crostacei ........................................................16
Molluschi ........................................................17
Riso ............................................................18
Pasta ...........................................................19
Canederli ........................................................20
Cereali ..........................................................21
Legumi secchi ....................................................22
Uova di gallina ....................................................23
Frutta ...........................................................24
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Indice
Cottura menù completi ............................................25
Scongelare ......................................................27
Riscaldare.......................................................30
Conserve sterilizzate ..............................................32
Estrarre succhi...................................................34
Preparazioni speciali ..............................................35
Preparare yogurt ..................................................35
Far lievitare la pasta................................................36
Stemperare gelatina ...............................................36
Fondere cioccolato ................................................37
Pelare verdura e frutta ..............................................38
Mele, conservare ..................................................39
Sbollentare.......................................................39
Rosolare cipolle ...................................................40
Rosolare pancetta .................................................40
Igienizzare stoviglie ................................................41
Riscaldare salviette umide...........................................41
Liquefare il miele ..................................................42
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Prefazione
Leggere attentamente le istruzioni d'uso per conoscere a
fondo il forno e usare correttamente tutte le funzioni.
Gli attributi salienti della cottura al vapore
Con la cottura al vapore le vitamine e i sali minerali rimango
no pressoché inalterati, in quanto non si disperdono
nell'acqua di cottura.
A differenza della cottura convenzionale, quella al vapore
conserva in larga misura il sapore genuino degli alimenti. Per
questo motivo si consiglia di non salare gli alimenti o di salarli
a cottura ultimata. Gli alimenti, inoltre, conservano la loro fre
schezza e colori naturali.
Nozioni pratiche e importanti
Questo capitolo contiene le informazioni generali per cuocere
al vapore. Le modalità di cottura di particolari alimenti e/o
l'uso specifico di alcune funzioni vengono trattati nei rispettivi
capitoli.
Recipienti di cottura
L'apparecchio è dotato di recipienti di cottura in acciaio. Per
completare i recipienti in dotazione sono a disposizione altri
recipienti di cottura con fori o senza fori (v. libretto delle istru
zioni d'uso allegato, voce "Accessori acquistabili"). In tal
modo è possibile usare per i diversi alimenti il recipiente di
cottura più adatto.
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Nel limite del possibile, usare recipienti con fori. Il vapore può
raggiungere così il cibo da tutte le parti e cuocerlo in modo
omogeneo.
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Recipienti a disposizione
Prefazione
Leccarda
È possibile usare anche i recipienti che si hanno a disposizio
ne. Si dovrà tenere presente che:
il recipiente dovrà essere resistente al calore
–
(fino a 100 °C) e al vapore. Se si desidera usare recipienti
in materiale sintetico, informarsi presso il fabbricante se
sono indicati.
Meno indicati per la cottura al vapore sono i recipienti
–
spessi, ad es. in porcellana, ceramica o coccio. Se il mate
riale è spesso, il calore non viene condotto in modo ottima
le e la durata di cottura è notevolmente più lunga di quella
indicata nelle tabelle.
Sistemare il recipiente di cottura sulla griglia e non sul fon
–
do del forno.
– La distanza tra il bordo superiore del recipiente e il soffitto
del forno deve essere di almeno 3 cm per permettere al
vapore di penetrare dall'alto nel cibo.
Se si usano recipienti con fori, sistemare la leccarda sul fondo del vano se dotato di sporgenze di appoggio. Sistemarla
invece sul ripiano in basso se il vano è dotato di griglie di appoggio.
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Ripiano
Alimenti congelati
Se necessario si può usarla come recipiente di cottura. In
questo caso inserirla sul ripiano inferiore.
È possibile cuocere le pietanze sul ripiano che si desidera
oppure contemporaneamente su più ripiani. ll tempo di cottu
ra rimane in ogni caso invariato.
Sistemare nel forno non più di 1,5 kg di alimenti surgelati per
volta. Più alimenti surgelati si infornano, più lunga è la fase di
riscaldamento.
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Prefazione
Temperatura
Durata di cottura
Il forno a vapore raggiunge una temperatura massima di
100 °C. Con questa temperatura è possibile cuocere quasi
tutti gli alimenti. Alcuni alimenti delicati, ad es. bacche, si de
vono cuocere a una gradazione più bassa per evitare che
scoppino. Le istruzioni particolareggiate sono contenute nei
rispettivi capitoli.
In via di massima, la durata di cottura al vapore corrisponde
a quella per la cottura convenzionale con la pentola. Se la
durata di cottura dipende da determinati fattori, le indicazioni
specifiche sono contenute nei rispettivi capitoli.
La durata di cottura non dipende dalla quantità degli alimenti.
La durata di cottura per un chilo di patate e uguale a quella
occorrente per mezzo chilo.
I dati della durata di cottura riportati nelle tabelle sono indicativi. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura
più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
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Cottura con liquido
Ricette personali
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Aggiungere liquido solo fino a
2
/3di altezza del recipiente per
evitare che trabocchi al momento di toglierlo dal forno.
Col forno a vapore è possibile preparare le ricette personali,
preparate in modo convenzionale. La durata di cottura rima
ne invariata. Si dovrà tenere presente che col vapore gli ali
menti non risultano dorati.
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Verdura fresca
Cottura verdura
Verdura congelata
Recipienti di cottura
Preparare la verdura nel modo consueto, ossia cernirla, lavar
la, tagliarla.
Non occorre scongelare la verdura surgelata prima di cuo
cerla. Eccezione: verdura surgelata in un unico blocco.
Le verdure surgelate e quelle fresche, con uguali tempi di
cottura, possono venire cotte insieme.
Suddividere a porzioni la verdura surgelata in blocco. La du
rata di cottura è riportata sulla confezione.
Per gli alimenti poco voluminosi, ad es. piselli, asparagi ed altro, lo spazio vuoto è limitato o addirittura manca e, conseguentemente, il vapore non può circolare liberamente. In
questo caso si consiglia di usare recipienti bassi e di riempirli
per3-5cmdialtezza. Se la quantità di questi alimenti è notevole, distribuirli in più recipienti bassi.
Per differenti specie di verdura con uguali tempi di cottura si
può usare un unico recipiente di cottura.
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Ripiano
Temperatura
Usare recipienti senza fori se le verdure, ad es. cavolo, ven
gono cotte con l'aggiunta di liquido.
Se si cuociono verdure contenenti sostanze coloranti naturali,
ad es. barbabietole rosse, in un recipiente con fori, insieme
ad altri alimenti sistemati in un altro recipiente, si consiglia di
sistemare le barbabietole rosse sopra la leccarda per evitare
che il succo che cola colorisca gli altri alimenti.
Le verdure vanno cotte a 100 °C.
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Cottura verdura
Durata di cottura
Come nel caso della cottura convenzionale, la durata di cot
tura dipende dalla grandezza degli alimenti e dal livello di
cottura desiderato. Esempio:
patate a pasta dura, tagliate in 4 parti = ca. 18 minuti
patate a pasta dura, tagliate a metà = ca. 22 minuti
cavolini di Bruxelles, grandi, al dente = ca. 12 minuti
cavolini di Bruxelles, piccoli, ben cotti = ca. 12 minuti.
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Cottura verdura
Impostazioni
La durata di cottura per le verdure fresche riportata nella tabella è indicativa.
All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura più breve. Se necessario
si potrà prolungare la cottura.
Temperatura in °C Durata in minuti
carciofi 100 35 - 40
cavolfiore, intero 100 20 - 45
cavolfiore, cimette 100 6 - 10
fagiolini verdi 100 8 - 12
broccoli, cimette 100 4 - 8
indivia 100 3 - 5
cavolo cinese 100 4 - 6
piselli 100 3 - 8
finocchi a metà 100 12 - 16
finocchi a strisce 100 6 - 10
cavolo verde, tagliato 100 20 - 30
carote, tagliate 100 6 - 10
patate, pelate, tagliate a metà 100 20 - 40
cavolo rapa a bastoncini 100 6 - 10
zucca a dadi 100 3 - 6
mais, pannocchie 100 10 - 25
biete 100 2 - 6
peperoni a strisce 100 2 - 6
patate lesse con buccia 100 25 - 40
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Cottura verdura
Temperatura in °C Durata in minuti
porri, tagliati 100 4 - 8
porri a metà per il lungo 100 8 - 12
romanesco, intero 100 15 - 30
romanesco, cimette 100 6 - 10
cavolini di Bruxelles 100 12 - 16
biete rosse, intere 100 40 - 50
cavolo nero, tagliato 100 20 - 30
scorzonera intera, grandezza
pollice
sedano rapa a bastoncini 100 8 - 10
asparagi bianchi, grandezza
pollice
asparagi verdi 100 7 - 12
spinaci 100 2 - 4
cavolo riccio, tagliato 100 8 - 10
sedani 100 7 - 10
rape, a bastoncini/dadi 100 7 - 12
cavolo cappuccio, tagliato 100 15 - 20
verza, tagliata 100 6 - 10
zucchine, a fette 100 2 - 4
taccole 100 3 - 8
100 8 - 12
100 10 - 16
10
Carne fresca
Carne congelata
Cottura carne
Preparare la carne come di consueto.
Scongelare la carne prima di cuocerla (V. capitolo "Scongela
re").
Operazioni preliminari
La carne che deve risultare arrostita o stufata, ad es. spezza
tino, deve dapprima venire rosolata sul fornello. Successiva
mente verrà cotta nel forno a vapore.
Recipienti di cottura
A piacere
Ripiano
A piacere
Temperatura
La carne va cotta a 100 °C.
Durata di cottura
La durata di cottura non dipende dal peso ma dallo spessore
e dalla consistenza della carne. Più voluminoso è il taglio, più
lunga è la durata di cottura. Un taglio di 500 g e alto 10 cm
impiega più tempo per cuocere di un pezzo di 500 g, alto
5 cm.
Consigli
-
-
-
Se la carne deve conservare il suo sapore e aroma,ad
esempio il lesso, si consiglia di usare un recipiente con fori.
Sistemare sotto un recipiente senza fori per raccogliere il
succo che cola.
Col succo si potrà preparare una salsina o congelarlo per
usarlo al momento opportuno.
La lombata risulta particolarmente saporita se viene cotta in
umido a 90 °C.
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Cottura carne
Impostazioni
Per preparare un brodo saporito si consiglia di usare gallina
da brodo e manzo: garretto, punta di petto, piancostato e
ossi. Mettere in un recipiente la carne, le verdure da brodo e
acqua fredda. Cuocere il tutto a 100 °C per 60 - 90 minuti. Più
prolungata è la cottura, più saporito risulta il brodo concen
trato.
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I dati della durata di cottura riportati nella tabella sono indica
tivi. All'inizio consigliamo di selezionare la durata di cottura
più breve. Se necessario si potrà prolungare la cottura.
Temperatura
in °C
ossobuco di manzo 100 60 - 70
stinco di maiale 100 90 - 95
petto di pollo, filetti 100 8 - 10
vitello, trinciata 100 3 - 4
costolette affumicate 100 6 - 8
agnello, spezzatino 100 12 - 16
tacchino, arrotolato 100 12 - 15
tacchino, fettine 100 4 - 6
pollastro 100 50 - 60
manzo, spezzatino 100 40 - 50
gallina da brodo 100 50 - 60
lombata lessa 90 120 - 180
Durata
in minuti
-
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Pesce fresco
Cottura pesce
Pesce surgelato
Preparativi
Recipienti di cottura
Ripiano di cottura
Preparare il pesce nel modo consueto, ossia togliere le squa
me, le interiora e pulirlo.
Scongelare il pesce prima di cuocerlo (V. capitolo "Scongela
re").
Prima di cuocere il pesce, spruzzarlo con succo di limone o
limes. Il succo acido rende la carne del pesce più compatta.
Non salare il pesce in quanto conserva in larga misura il contenuto di sali minerali che accentuano lo spiccato sapore.
A piacere
Se per la cottura si usa un recipiente con fori si dovrà unger-
lo.
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Temperatura
Se si cuoce il pesce in un recipiente con fori, insieme ad altri
alimenti sistemati in diversi recipienti, si consiglia di sistemare
il pesce sopra la leccarda per evitare che il sapore del pesce
si mescoli agli altri alimenti.
85 °C
per cuocere pesce dalle carni delicate, ad esempio sogliola.
100 °C
per cuocere pesce dalle carni sode, ad esempio merluzzo,
nasello, salmone;
per cuocere il pesce in umido.
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Cottura pesce
Durata di cottura
La durata di cottura non dipende dal peso ma dallo spessore
e dalla consistenza del pesce. Più voluminoso è il pesce, più
lunga è la durata di cottura. Un pesce di 500gealto3cm
impiega più tempo per cuocere di un pesce di 500 g, alto
2 cm.
Consigli
Più prolungata è la cottura, più duro diventa il pesce. Attener
si ai tempi di cottura indicati.
Se il pesce non risultasse cotto a puntino, si potrà continuare
la cottura per qualche minuto.
Prolungare la durata di cottura di alcuni minuti se il pesce vie
ne cotto in umido.
Il pesce risulta più saporito se si aggiungono erbette aromatiche, ad es. aneto.
Sistemare il pesce nel recipiente come se nuotasse. Per mantenerlo fisso in questa posizione, appoggiarlo su una tazza
capovolta. Sistemare il pesce sulla tazza con la parte ventrale
aperta.
Per preparare un fumetto di pesce, versare nel recipiente
acqua fredda e aggiungere le lische, le pinne e la testa unita
mente alle verdure da brodo. Cuocere il tutto a 100 °C per
60 - 90 minuti. Più prolungata è la cottura, più saporito è il
fumetto pesce.
Per preparare il pesce al blu aggiungere aceto all'acqua di
cottura. Fare attenzione a non rompere la pelle del pesce.
Questa modalità di cottura è indicata per: carpa, trota, tinca,
anguilla e salmone
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