How it Works
Miele
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DGC 5090 XL
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Miele DGC 5080 XL, DGC 5085 XL, DGC 5090 XL, DGC 5095 XL User Manual

Conseils d'utilisation
Combi-four vapeur DGC 5080 XL DGC 5085 XL DGC 5090 XL DGC 5095 XL
fr-CH
M.-Nr. 09 352 030
Table des matières
Points importants .................................................4
Généralités........................................................4
Récipients de cuisson ............................................4
Tôle universelle / grille combinée ....................................4
Sécurité anti-extraction ............................................4
Vaisselle personnelle .............................................5
Cuisson à la vapeur .................................................5
Particularités de la cuisson à la vapeur ...............................5
Niveau d'enfournement............................................6
Température ....................................................6
Temps de cuisson (durée) .........................................6
Cuisson avec des liquides .........................................6
Recettes personnelles ............................................6
Crustacés........................................................16
Coquillages ......................................................17
Riz .............................................................18
Pâtes ...........................................................19
Boulettes ........................................................20
Céréales.........................................................21
Œufs de poule ....................................................23
Fruits ...........................................................24
Cuisson menu ...................................................25
Décongeler ......................................................27
Réchauffer ......................................................30
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Table des matières
Stérilisation .....................................................32
Fruits / légumes ...................................................32
Gâteaux .........................................................34
Faire lever la pâte .................................................37
Peler des aliments .................................................39
Blanchir .........................................................40
Faire suer le lard ..................................................41
Décristalliser du miel ...............................................43
Thermosonde ....................................................45
Rôtissage .......................................................49
Tableau de rôtissage ...............................................51
Chaleur sole-voûte.................................................53
Chaleur voûte.....................................................53
Chaleur sole......................................................53
Cuisson intensive..................................................53
Spécial gâteaux ...................................................53
Cuisson combinée .................................................54
Griller ..........................................................60
3
Points importants
Veuillez lire attentivement le mode d'emploi pour vous fami liariser avec l'appareil et apprendre à utiliser l'ensemble de ses fonctions.
Le chapitre "Points importants" comprend des informations et conseils d'ordre général. Si certains types d'aliments et/ou modes d'utilisation spécifiques présentent des particularités, ce sera indiqué dans les chapitres correspondants.
Généralités
Récipients de cuisson
Des récipients de cuisson en inox sont fournis avec l'appa­reil. Pour cuire à la vapeur, utilisez le plus souvent possible des récipients perforés. La vapeur peut ainsi pénétrer de tous côtés et les aliments cuisent uniformément sur toutes leurs faces.
Tôle universelle / grille combinée
Utilisez la tôle universelle avec la grille posée dessus ; pour griller de la viande par ex., la tôle s'insère au niveau d'enfour nement souhaité et la grille s'enfile automatiquement au-des sus. Sortez la tôle et la grille ensemble de l'enceinte de cuis son. N'utilisez pas la grille combinée avec les modes de fonction nement Cuisson à la vapeur et Décongeler.
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Sécurité anti-extraction
La tôle universelle et la grille combinée sont dotées d'une sécurité anti-extraction qui les empêche de sortir entièrement des supports lorsqu'elles ne sont tirées que partiellement. Il faut soulever légèrement la tôle et la grille pour les retirer.
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Vaisselle personnelle
Points importants
Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Ce faisant, obser vez les points ci-après.
Cette vaisselle doit pouvoir aller au four et être résistante à
–
la vapeur chaude. Si vous souhaitez utiliser des plats en matière synthétique pour cuire à la vapeur, renseignez vous auprès du fabricant pour savoir s'ils sont adaptés à ce mode de cuisson.
Les plats à parois épaisses conviennent moins bien à la
–
cuisson à la vapeur. En effet, les parois épaisses condui sent mal la chaleur, ce qui entraîne une prolongation signi ficative des temps de cuisson indiqués dans les tableaux.
Posez le plat sur la grille ou dans un récipient et non sur la
–
sole de l'enceinte de cuisson.
– L'écart entre le bord supérieur du plat et la voûte de l'en-
ceinte de cuisson doit être d'au moins 3 cm, pour que suf­fisamment de vapeur puisse pénétrer dans les aliments.
Cuisson à la vapeur
Particularités de la cuisson à la vapeur
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-
La cuisson à la vapeur préserve la quasi-totalité des vitami nes et des sels minéraux, car les aliments ne sont pas plon gés dans l'eau.
Cuits à la vapeur, vos légumes, viandes et poissons conser vent mieux leur saveur que lors de la cuisson traditionnelle. C'est pourquoi nous vous recommandons de ne pas saler vos plats ou de le faire après la cuisson. En outre, les ali ments cuits de cette manière gardent leurs couleurs fraîches et naturelles.
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Points importants
Niveau d'enfournement
Vous pouvez choisir n'importe quel niveau d'enfournement et même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. Le temps de cuisson reste inchangé.
Température
Lors de la cuisson à la vapeur, le four atteint une température maximale de 100 °C. Cette température permet de cuire presque tous les aliments. Certains aliments sensibles à la température, comme les baies, doivent cuire à des tempéra tures inférieures. Sinon, ils risquent d'éclater. Vous trouverez des indications à ce sujet dans les chapitres correspondants.
Temps de cuisson (durée)
En général, les temps de cuisson à la vapeur sont identiques à ceux de la cuisson traditionnelle. Certains facteurs sont susceptibles d'influer sur le temps de cuisson. Vous trouve­rez des indications à ce sujet aux chapitres suivants.
Les temps de cuisson ne sont pas liés à la quantité d'ali­ments à cuire. Le temps nécessaire pour cuire un kilo de pommes de terre est exactement le même que pour 500 g de pommes de terre.
-
Les valeurs données dans les tableaux sont purement indica­tives. Nous vous recommandons de sélectionner tout d'abord le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez prolonger la cuisson, si nécessaire.
Cuisson avec des liquides
Lorsque vous cuisez avec du liquide, ne remplissez le réci pient de cuisson qu'aux lorsque vous le sortez du four.
Recettes personnelles
Les aliments et les plats préparés à la casserole peuvent également être cuisinés dans le four à vapeur. Les temps de cuisson peuvent être conservés. Ce faisant, veillez à ce que les aliments ne bruinissent pas.
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2
/3pour éviter que le plat déborde
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Produits frais
Produits surgelés
Cuisson à la vapeur / Légumes
Préparez vos légumes frais comme d'habitude : lavez-les, épluchez-les et découpez-les à la taille souhaitée.
Il est recommandé de ne pas décongeler les légumes surge lés avant de les faire cuire. Exception : les légumes surgelés en bloc.
Vous pouvez faire cuire ensemble les légumes surgelés et les légumes frais dont les temps de cuisson sont les mêmes.
Réduisez en morceaux les blocs de légumes surgelés qui se sont agglomérés. Pour connaître les temps de cuisson de ces produits, consultez l'emballage.
Récipients de cuisson
Les légumes de petite taille (comme les petits pois, les poin­tes d'asperges) ne forment pas ou que peu de cavités et la vapeur a du mal à pénétrer dans les aliments. Pour que ces aliments cuisent de manière uniforme, choisissez des réci­pients plats et remplissez-les jusqu'à environ3à5cmde haut. Si vous devez faire cuire de grandes quantités, répartis­sez les aliments dans plusieurs récipients plats.
Vous pouvez faire cuire dans le même récipient différents lé gumes dont les temps de cuisson sont identiques.
Les légumes devant être cuisinés dans du liquide, comme le chou rouge, doivent être déposés dans des plats non perfo rés.
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Niveau d'enfournement
Lorsque vous faites cuire des légumes très colorés, par ex. des betteraves, dans un récipient perforé, n'enfournez pas d'autres aliments en dessous. Vous éviterez ainsi les taches et décolorations dues à l'écoulement des jus de cuisson.
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Cuisson à la vapeur / Légumes
Temps de cuisson
Comme pour les modes de cuisson traditionnels, les temps de cuisson dépendent de la taille des aliments à cuire et du degré de cuisson souhaité. Exemple : pommes de terre fermes à la cuisson, coupées en quatre = env. 18 minutes pommes de terre fermes à la cuisson, coupées en deux = env. 22 minutes choux de Bruxelles, gros, croquants = env. 12 minutes choux de Bruxelles, petits, bien cuits = env. 12 minutes
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Cuisson à la vapeur / Légumes
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Légumes Cuisson légumes # Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Température en °C Durée en minutes
Artichauts 100 35 - 40
Chou-fleur entier 100 20 - 45
Chou-fleur, fleurettes 100 6 - 10
Haricots verts 100 8 - 12
Brocoli, fleurettes 100 4 - 8
Endives 100 3 - 5
Chou chinois 100 4 - 6
Petits pois 100 3 - 8
Cosses de pois 100 3 - 8
Fenouil coupé en deux 100 12 - 16
Fenouil en branches 100 6 - 10
Chou vert coupé 100 20 - 30
Carottes coupées 100 6 - 10
Pommes de terre pelées, coupées en deux
Chou-rave coupé en pointe 100 6 - 10
Potiron coupé en dés 100 3 - 6
Epis de maïs 100 10 - 25
Bettes 100 2 - 6
Lanières de poivron 100 2 - 6
Pommes de terre en robe de chambre
100 20 - 40
100 25 - 40
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Cuisson à la vapeur / Légumes
Température en °C Durée en minutes
Poireau coupé 100 4 - 8
Poireau coupé en deux sur la longueur
Chou romanesco entier 100 15 - 30
Chou romanesco, fleurettes 100 6 - 10
Choux de Bruxelles 100 12 - 16
Betterave rouge entière 100 40 - 50
Chou rouge coupé 100 20 - 30
Salsifis noirs de l'épaisseur d'un pouce
Bulbes de céleri coupés en pointe 100 8 - 10
Asperges blanches de l'épaisseur d'un pouce
Asperges vertes 100 7 - 12
Epinards 100 2 - 4
Chou pointu coupé 100 8 - 10
Céleri en branches 100 7 - 10
Navets, bâtonnets/dés 100 7 - 12
Chou blanc coupé 100 15 - 20
100 8 - 12
100 8 - 12
100 10 - 16
Chou frisé coupé 100 6 - 10
Courgettes en rondelles 100 2 - 4
Les temps de cuisson figurant dans le tableau sont des valeurs indicatives pour des légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner tout d'abord le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez prolonger la cuisson, si nécessaire.
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Produits frais
Produits surgelés
Préparation
Température
Cuisson à la vapeur / Viande
Préparez la viande comme d'habitude.
Décongelez la viande surgelée avant de la faire cuire (voir chapitre "Décongeler").
La viande devant être rissolée et cuire à l'étuvée, comme le goulache, doit être saisie à la poêle. Elle cuira ensuite dans le four à vapeur.
La charcuterie, comme les wienerli ou le boudin blanc, doit cuire à 90 °C, car ces produits éclatent à des températures plus élevées.
Temps de cuisson
Conseils
Les temps de cuisson varient selon l'épaisseur et la nature des aliments, et non pas selon leur poids. Plus les aliments sont épais, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de 500 g et d'une épaisseur de 10 cm demandera un temps de cuisson supérieur à un morceau du même poids, mais d'une épaisseur de 5 cm.
Les temps de cuisson de la charcuterie se situent entre 2 et 10 minutes, selon l'épaisseur des produits.
Pour conserver tous les arômes d'une viande, vous devez la faire cuire dans un récipient perforé. Placez un récipient non perforé en dessous pour recueillir le jus. Vous pourrez ensuite le faire réduire en sauce ou le congeler pour l'utiliser ultérieurement.
La pointe de bœuf réussit à merveille si vous la faites cuire dans du liquide à 90 °C.
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Cuisson à la vapeur / Viande
Les jus de poule, de jarret de bœuf, de poitrine, de côtes et d'os de bœuf permettent de préparer des bouillons corsés. Placez la viande, les légumes pour la soupe et l'eau froide dans un récipient de cuisson. Faites cuire à 100 °C durant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le fond sera corsé.
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Viande Cuisson viande % Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Température
en °C
Jarret de bœuf 100 60 - 70
Jambonneau 100 90 - 95
Blanc de poulet 100 8 - 10
Emincé de veau 100 3 - 4
Carré de porc fumé en tranches
Ragoût de mouton 100 12 - 16
Roulades de dindon neau
Escalope de dinde 100 4 - 6
Poularde 100 50 - 60
Goulache de bœuf 100 40 - 50
Poule à bouillir 100 50 - 60
Pointe de bœuf 90 120 - 180
Les valeurs indiquées dans le tableau sont purement indicati ves. Nous vous recommandons de sélectionner tout d'abord le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez prolonger la cuisson, si nécessaire.
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100 6 - 8
100 12 - 15
Durée en
minutes
-
12
Produits frais
Préparez vos poissons frais comme d'habitude : écaillez-les, videz-les et nettoyez-les.
Produits surgelés
Décongelez les poissons surgelés avant de les faire cuire (voir chapitre "Décongeler").
Préparation
Ajoutez une préparation acidulée à votre poisson, comme du jus de citron jaune ou vert, avant de le faire cuire. Le jus acide rend la chair du poisson plus ferme.
Inutile de saler le poisson, car la cuisson à la vapeur lui per­met de conserver en grande partie ses sels minéraux, qui mettent en valeur son propre goût.
Récipients de cuisson
Cuisson à la vapeur / Poisson
Graissez les récipients de cuisson perforés.
Niveau d'enfournement
Lorsque vous faites cuire du poisson dans un récipient perfo ré, n'enfournez pas d'autres aliments en dessous. Vous évite rez ainsi les mélanges de saveurs dus à l'écoulement des jus de cuisson.
Température
85 °C
Pour cuire en douceur des poissons délicats comme la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme comme le cabillaud ou le saumon. Pour la cuisson en sauce ou au court-bouillon.
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Cuisson à la vapeur / Poisson
Temps de cuisson
Les temps de cuisson varient selon l'épaisseur et la nature des aliments, et non pas selon leur poids. Plus les aliments sont épais, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson de 500 g et d'une épaisseur de 3 cm demandera un temps de cuisson supérieur à un morceau du même poids, mais d'une épaisseur de 2 cm.
Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Respectez les temps de cuisson indiqués. Si le poisson n'est pas assez cuit, rajoutez quelques minutes de cuisson.
Augmentez de quelques minutes les temps indiqués si vous cuisez du poisson en sauce ou au court-bouillon.
Conseils
L'ajout d'herbes et d'aromates, comme l'aneth, permet de conserver les saveurs du poisson.
Cuisez les poissons les plus gros dans leur position naturelle de nage. Pour maintenir le poisson dans cette position, pla­cez une tasse renversée, ou un ustensile similaire, dans le plat. Couchez le poisson, ventre ouvert vers le haut.
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Placez les restes du poisson comme les arêtes, les nageoires et la tête avec du bouillon de légumes et de l'eau froide dans un plat de cuisson, pour préparer un fond de poisson. Faites cuire à 100 °C durant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuis son est long, plus le fond est corsé.
Pour une cuisson au bleu, le poisson est plongé dans de l'eau contenant du vinaigre (proportions eau/vinaigre selon la recette). Il est important que le poisson conserve sa peau in tacte. Ce mode de préparation est particulièrement indiqué pour les carpes, truites, tanches, anguilles et saumons.
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Cuisson à la vapeur / Poisson
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Poisson Cuisson poisson $ Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Température en °C Durée en minutes
Anguille 100 5 - 7
Filet de perche 85 6 - 8
Filet de dorade 85 3 - 5
Katua entier 85 15 - 20
Truite, 250 g 90 10 - 12
Steak de requin 90 5 - 7
Filet de flétan 85 3 - 5
Filet de cabillaud 100 4 - 6
Carpe, 1,5 kg 100 18 - 25
Filet de saumon 100 4 - 8
Truite saumonée 100 13 - 15
Filet de pangasius 85 3 - 5
Filet de sébaste 100 6 - 8
Filet d'aiglefin 100 6 - 8
Filet de plie 85 5 - 7
Filet de baudroie 85 8 - 10
Filet de sole 85 2 - 3
Filet de turbot 85 3 - 5
Pavé de thon 100 3 - 5
Filet de perche du Nil 100 4 - 8
Filet de sandre 85 5 - 7
Les temps de cuisson figurant dans le tableau sont des valeurs indicatives pour des poissons frais. Nous vous recommandons de sélectionner tout d'abord le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez prolonger la cuisson, si nécessaire.
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Cuisson à la vapeur / Universel
Crustacés
Préparation
Décongelez les crustacés surgelés avant de les faire cuire.
Décortiquez-les, retirez les intestins et lavez les crustacés.
Récipients de cuisson
Graissez des récipients de cuisson perforés.
Temps de cuisson
Plus les crustacés cuisent longtemps, plus leur chair devient dure. Respectez les temps de cuisson indiqués.
Augmentez de quelques minutes les temps de cuisson indi­qués si vous cuisez des crustacés en sauce ou au court­bouillon.
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Réglages
16
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Température
en °C
Crevettes 90 3
Crevettes roses 90 3
Crevettes géantes 90 4
Crabes 90 3
Queues de langouste 95 10 - 15
Petites crevettes 90 3
Durée en minutes
Coquillages
Produits frais
Produits surgelés
Temps de cuisson
Cuisson à la vapeur / Universel
Ne préparez que des coquillages fermés.
,
Ne mangez pas de coquillages qui ne se sont pas ouverts durant la cuisson. Risque d'intoxication !
Lavez les coquillages frais quelques heures avant la cuisson, afin qu'ils puissent rejeter le sable qu'ils contiennent. Bros sez-les ensuite vigoureusement pour en éliminer les fila ments.
Faites décongeler les coquillages surgelés.
Plus les coquillages cuisent longtemps, plus leur chair de­vient dure. Respectez les temps de cuisson indiqués.
-
-
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Température en °C Durée en minutes
Pouce-pieds 100 2
Coques 100 2
Moules 100 12
Coquilles Saint­Jacques
Couteaux 100 2 - 4
Palourdes 100 4
90 5
17
Cuisson à la vapeur / Universel
Riz
Le riz gonfle durant la cuisson et doit donc cuire dans du li quide. Etant donné que la quantité de liquide absorbée par le riz varie selon le type de ce dernier, les proportions entre le riz et l'eau diffèrent, elles aussi.
Le riz absorbe la totalité du liquide de cuisson et ne perd donc aucun élément nutritif.
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Riz basmati 1 : 1 100 15
Riz parboiled 1 : 1 100 20
Riz rond 1 : 2 100 25
Riz complet 1 : 1,5 100 35 - 40
Riz sauvage 1 : 1 100 35 - 40
Proportions
riz : liquide
Température
en °C
-
Durée en
minutes
18
Pâtes
Pâtes sèches
Les pâtes gonflent durant la cuisson et doivent donc cuire dans du liquide. Le liquide doit les recouvrir entièrement. L'utilisation de liquide chaud permet d'obtenir de meilleurs résultats de cuisson.
Réglages pour les pâtes sèches
Il convient de réduire d'environ qué par le fabricant, car les pâtes commencent déjà à gon fler durant la montée en température de l'appareil.
Produits frais
Les pâtes fraîches, telles qu'on les trouve au rayon frais, ne doivent pas gonfler. Cuisez-les dans un récipient perforé.
Détachez les pâtes qui se sont agglutinées et répartissez-les de manière uniforme dans le récipient de cuisson.
Cuisson à la vapeur / Universel
1/
le temps de cuisson indi
3
-
-
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages pour les pâtes fraîches
Température en °C Durée en minutes
Gnocchi 100 2
Frisettes 100 1
Ravioli 100 2
Spaetzli 100 1
Tortellini 100 2
19
Cuisson à la vapeur / Universel
Boulettes
Les boulettes prêtes à cuire dans leur sachet doivent être en tièrement recouvertes d'eau, car si elles n'en absorbent pas suffisamment, elles risquent de se désagréger.
Cuisez les boulettes fraîches dans un récipient perforé et graissé.
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
Boulettes de pâte levée (bei­gnets à la vapeur)
Boulettes de pommes de terre en sachet-cuisson
Boulettes de pain en sachet­cuisson
Température
en °C
100 12 - 15
100 15 - 18
100 15 - 18
-
Durée en
minutes
20
Cuisson à la vapeur / Universel
Céréales
Les céréales gonflent durant la cuisson et doivent donc cuire dans du liquide. Etant donné que la quantité de liquide ab sorbée par les céréales varie selon leur type, les proportions entre les céréales et l'eau diffèrent, elles aussi.
Elles peuvent être cuites entières ou concassées.
Mode de fonctionnement (selon le modèle)
Cuisson à la vapeur / Universel Cuisson universelle !
Réglages
-
Proportions
céréales : liquide
Température
en
°C
Durée
en
minutes
Amarante 1 : 2 100 40
Boulgour 1 : 1 100 10
Grains de blé vert
1 : 1 100 10
concassés
Grains de blé vert
1:1 100 16-18
entiers
Avoine entière 1 : 1 100 16 - 18
Avoine concassée 1 : 1 100 10
Millet entier 1 : 1 100 30 - 35
Polenta 1 : 3 100 10
Quinoa 1 : 2 100 10
Seigle entier 1 : 1 100 30 - 35
Seigle concassé 1 : 1 100 10
Froment entier 1 : 1 100 20 - 25
Froment concassé 1 : 1 100 10
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