Miele DGC 5080 XL, DGC 5085 XL How to use

Modalità d'uso

Forno combinato a vapore
DGC 5080 XL
DGC 5085 XL

it-IT

M.-Nr. 09 352 570

Indice

Informazioni importanti .............................................4

In generale........................................................4

Recipienti di cottura ..............................................4

Teglia universale / griglia ..........................................4

Dispositivo antiestrazione..........................................4

Stoviglie proprie .................................................5

Cottura a vapore ...................................................5

Peculiarità della cottura a vapore....................................5

Ripiano di introduzione............................................6

Temperatura ....................................................6

Durata (tempo di cottura) ..........................................6

Cuocere nel liquido ..............................................6

Ricette personalizzate ............................................6

Cottura a vapore / Verdura ..........................................7

Cottura a vapore / Carne ...........................................10

Cottura a vapore / Pesce ...........................................12

Cottura a vapore / Universale .......................................15

Crostacei ........................................................15

Molluschi ........................................................16

Riso ............................................................17

Pasta ...........................................................18

Canederli ........................................................19

Cereali ..........................................................20

Legumi secchi ....................................................21

Uova............................................................22

Frutta ...........................................................23

Cottura menù ....................................................24

Scongelare ......................................................26

Riscaldare.......................................................29

Conservazione ...................................................31

Frutta / verdure ...................................................31

Torte dolci/salate ..................................................33

2

Indice

Applicazioni speciali ..............................................35

Preparare lo yogurt ................................................35

Lievitazione impasto ...............................................36

Fondere la gelatina ................................................36

Fondere il cioccolato ...............................................37

Spellare gli alimenti ................................................38

Conserva di mele..................................................39

Scottare .........................................................39

Stufare le cipolle ..................................................40

Sciogliere il lardo ..................................................40

Disinfettare stoviglie................................................41

Scaldare salviette umide ............................................42

Sciogliere il miele..................................................42

Preparare composta spalmabile di frutta ...............................43

Sonda termometrica ..............................................44

Arrostire ........................................................48

Tabella per arrostire................................................50

Cuocere.........................................................52

Thermovent plus ..................................................52

Calore superiore/inferiore ...........................................52

Calore superiore ..................................................52

Calore inferiore ...................................................52

Cottura intensa....................................................52

Torte dolci/salate speciali ...........................................52

Cottura combinata .................................................53

Indicazioni per la cottura di pane, dolci e surgelati .......................54

Tabella per dolci e altre pietanze .....................................56

Grigliare ........................................................59

Tabella per grigliare................................................61

Essiccare/ Dorare.................................................63

3

Informazioni importanti

Leggere attentamente le istruzioni d'uso per conoscere il
funzionamento del forno e poterlo usare al meglio delle sue
potenzialità.

Questo capitolo contiene informazioni di carattere generale.
Per indicazioni precise su determinati alimenti o applicazioni
si rimanda ai corrispondenti capitoli.

In generale

Recipienti di cottura

L'apparecchio viene fornito con stoviglie per la cottura in ac
ciaio inossidabile. Per la cottura a vapore usare preferibil­mente i recipienti forati. In questo modo il vapore giunge
all'alimento da tutti i lati e la cottura risulta più uniforme.

Teglia universale / griglia

Utilizzare la teglia universale con la griglia applicata, p.es.
quando si griglia inserire la teglia nel ripiano di introduzione e
la griglia automaticamente sopra. Estrarli contemporanea­mente dal vano cottura.

Dispositivo antiestrazione

La teglia e la griglia sono dotate di un dispositivo antiestrazio
ne affinché non scivolino fuori se estratte solo parzialmente.
Sollevare griglia e teglia per estrarle.

-

-

4

Stoviglie proprie

Si possono utilizzare anche stoviglie proprie. Attenzione:

le stoviglie devono essere adatte all'uso nel forno e resi

–

stenti al vapore. Se si vogliono usare stoviglie di plastica
per la cottura a vapore, rivolgersi al produttore delle stovi
glie per sapere se sono adatte.

Stoviglie con pareti spesse non sono particolarmente adat

–

te per la cottura a vapore, poiché conducono meno bene il
calore e prolungano nettamente i tempi indicati nelle tabel
le.

Appoggiare il recipiente di cottura sulla griglia oppure in

–

un altro contenitore, non direttamente sul fondo del forno.

– La distanza tra il bordo superiore delle stoviglie e il cielo

del vano cottura deve essere di almeno 3 cm, affinché agli
alimenti possa giungere sufficiente vapore.

Cottura a vapore

Peculiarità della cottura a vapore

Con la cottura a vapore le vitamine e i sali minerali si conser­vano meglio perché gli alimenti non sono immersi nell'acqua.

Informazioni importanti

-

-

-

-

Anche il sapore degli alimenti resta inalterato rispetto alla cot­tura tradizionale. Per questo si consiglia di salare gli alimenti
solo dopo la cottura. Gli alimenti mantengono anche il loro
colore naturale e fresco.

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Informazioni importanti

Ripiano di introduzione

È possibile scegliere il livello di cottura a piacimento e cuoce
re più pietanze contemporaneamente, su più livelli. Il tempo
di cottura rimane invariato anche in questo caso.

Temperatura

Nel corso della cottura a vapore si raggiungono al massimo i
100°C. Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti a questa
temperatura. Alcuni alimenti particolarmente delicati, ad es.
frutta in bacche, richiedono invece una temperatura inferiore,
altrimenti scoppiano. Maggiori informazioni ai capitoli corri
spondenti.

Durata (tempo di cottura)

I tempi necessari per la cottura a vapore corrispondono di
norma ai tempi necessari per la preparazione delle pietanze
in pentola. I fattori che possono influenzare la cottura sono
descritti nei capitoli che seguono.

Il tempo di cottura non dipende dalla quantità di alimento in­trodotto. Il tempo di cottura per 1 kg di patate, ad esempio, è
lo stesso che per 500 g.

I tempi indicati nelle tabelle sono indicativi. Consigliamo di
iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può
sempre proseguire la cottura.

-

-

Cuocere nel liquido

Per procedimenti di cottura con aggiunta di liquidi si consi
glia di riempire il recipiente solo per
endolo al termine della cottura, il contenuto trabocchi.

Ricette personalizzate

Gli alimenti e i piatti che si preparano in pentola si possono
preparare anche al vapore. I tempi per la cottura sono uguali.
Cuocendo al vapore non è possibile dorare gli alimenti.

6

2

/3per evitare che estra

-

-

Alimenti freschi

Molluschi surgelati

Cottura a vapore / Verdura

Pulire la verdura come di consueto, mondarla e tagliarla.

Non occorre scongelarla prima di cuocerla. Eccezione: ver
dura congelata in blocco.

Verdura congelata e verdura fresca richiedono lo stesso tem
po di cottura e possono essere preparate contemporanea
mente.

Tagliare i pezzi congelati più grossi. I tempi di cottura si rica
vano generalmente dalla confezione.

Recipienti di cottura

Alimenti con diametro contenuto (es. piselli, asparagi) hanno
poco spazio tra loro, quindi il vapore fa più fatica a penetrare.
Per ottenere una cottura uniforme, in questi casi scegliere re­cipienti piatti e riempirli solo per3-5 cm.Selaquantità è
abbondante, utilizzare più recipienti piatti.

Si possono sistemare nello stesso recipiente anche verdure
diverse, a patto che abbiano lo stesso tempo di cottura.

Per verdura che deve essere cotta in un liquido, ad es. il ca­volo rosso, utilizzare un recipiente non forato.

Livello di introduzione

Se si cuociono verdure coloranti in recipienti forati, p.es. rape
rosse, non disporre altri alimenti sotto questo recipiente. In
questo modo si impediscono alterazioni del colore a causa
del liquido gocciolante.

-

-

-

-

Tempo di cottura

Come per la cottura tradizionale, anche per la cottura a vapo
re i tempi dipendono dalla dimensione dell'alimento e dal
grado di cottura desiderato. Esempio:
patate non farinose, tagliate in quarti = ca. 18 minuti
patate non farinose, tagliate a metà = ca. 22 minuti
cavolfiore a rosette, grandi, al dente = ca. 12 minuti
cavolfiore a rosette, piccole, ben cotte = ca. 12 minuti.

-

7

Cottura a vapore / Verdura

Modalità (a seconda dall'apparecchio)

Cottura a vapore / Verdure
Cuocere verdure #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura in °C Durata in minuti

Carciofi 100 35 - 40
Cavolfiore intero 100 20 - 45
Cavolfiore, rosette 100 6 - 10
Fagiolini verdi 100 8 - 12
Broccoli, rosette 100 4 - 8
Indivia belga 100 3 - 5
Cavolo cinese 100 4 - 6
Piselli 100 3 - 8
Taccole 100 3 - 8
Finocchi a metà 100 12 - 16
Finocchi a listarelle 100 6 - 10
Cavolo riccio, a pezzetti 100 20 - 30
Carote, a pezzetti 100 6 - 10
Patate, pelate, a metà 100 20 - 40
Cavolo rapa a fiammifero 100 6 - 10
Zucca a dadini 100 3 - 6
Pannocchie 100 10 - 25
Coste 100 2 - 6
Peperoni a listarelle 100 2 - 6
Patate lesse con buccia 100 25 - 40

8

Cottura a vapore / Verdura

Temperatura in °C Durata in minuti

Porri, a pezzetti 100 4 - 8
Porri, a metà per lungo 100 8 - 12
Cavolo romanesco intero 100 15 - 30
Cavolo romanesco, rosette 100 6 - 10
Cavolini di Bruxelles 100 12 - 16
Bietole rosse intere 100 40 - 50
Cavolo rosso, tagliato 100 20 - 30
Scorzonera intera grossa 100 8 - 12
Sedano rapa a listarelle 100 8 - 10
Asparagi, bianchi grossi 100 10 - 16
Asparagi verdi 100 7 - 12
Spinaci 100 2 - 4
Cavolo appuntito tagliato 100 8 - 10
Gambi di sedano 100 7 - 10
Rape, a listarelle/dadi 100 7 - 12
Cavolo cappuccio tagliato 100 15 - 20
Verza tagliata 100 6 - 10
Zucchine a fette 100 2 - 4

I tempi indicati nelle tabelle sono valori indicativi relativi alla verdura fresca. Consi
gliamo di iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può sempre
proseguire la cottura.

-

9

Cottura a vapore / Carne

Alimenti freschi

Preparare la carne come di consueto.

Molluschi surgelati

Preparazione

Temperatura

Tempo di cottura

Suggerimenti

Scongelare la carne prima della cottura (v. capitolo "Sconge
lare").

Se la carne deve essere prima rosolata e poi stufata, rosolar
la prima in padella; dopo di che cucinarla nel forno a vapore.

Insaccati, ad es. insaccati cotti o würstel bianchi, devono es
sere preparati a 90 °C; a temperature più alte "scoppiano".

Il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalle caratteristi­che dell'alimento, non dal peso. Più grosso è il singolo pezzo,
più lungo sarà il tempo di cottura. Un pezzo di carne da 500
g e con 10 cm di altezza richiede un tempo di cottura più lun­go rispetto a un pezzo sempre da 500 g ma con altezza di 5
cm.

A seconda dello spessore, il tempo di cottura per gli insacca­ti varia da2a10minuti.

Affinché nella carne le sostanze aromatiche rimangano inal
terate, cuocere l'alimento in un recipiente forato. Infilarvi sotto
un recipiente non forato, in modo da raccogliere il succo con
centrato. Il concentrato che può essere anche congelato, può
servire ad es. per la successiva preparazione di salse.

-

-

-

-

-

10

Il bollito di manzo riesce particolarmente bene se cotto im
merso nel liquido a 90°C.

-

Per ottenere un brodo intenso è adatta la gallina e parti del
manzo come la pancia, il costato e gli ossi. Versare la carne
da brodo e la verdura (sedano, cipolla eccetera) in acqua
fredda in un contenitore non forato. Cuocere a 100°C per
60-90 minuti. Più lunga è la cottura, più intenso sarà il brodo.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Carne
Cottura carne #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Cottura a vapore / Carne

Temperatura

in °C

Ossobuco 100 60 - 70
Stinco lesso 100 90 - 95
Petto di pollo filetti 100 8 - 10
Vitello a listarelle 100 3 - 4
Costolette affumicate 100 6 - 8
Agnello, spezzatino 100 12 - 16
Tacchino arrotolato 100 12 - 15
Bistecca di tacchino 100 4 - 6
Pollo 100 50 - 60
Spezzatino di manzo 100 40 - 50
Gallina da brodo 100 50 - 60
Manzo lesso 90 120 - 180

I tempi indicati nelle tabelle sono indicativi. Consigliamo di
iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può
sempre proseguire la cottura.

Durata

in minuti

11

Cottura a vapore / Pesce

Alimenti freschi

Preparare il pesce come di consueto, ad es. eviscerarlo,
squamarlo ecc.

Alimenti surgelati

Scongelare leggermente il pesce prima della cottura (v. al
capitolo "Scongelare").

Preparazione

Irrorare prima della cottura il pesce ad es. col succo di limo
ne o di lime. Questo renderà più consistente la carne.

Non occorre salare il pesce, perché i sali minerali che contie
ne e che lo rendono saporito rimangono inalterati con la cot
tura a vapore.

Recipienti di cottura

Imburrare i contenitori forati.

Ripiano di introduzione

Per cuocere pesce in recipienti forati consigliamo di introdur­re nel ripiano inferiore la teglia universale. In questo modo si
evita che il liquido derivante dalla cottura possa alterare il sa­pore e generare cattivi odori nell'apparecchio.

Temperatura

85 °C

Cottura delicata di pesci delicati come la sogliola.

100 °C

Cottura di pesce più consistente come il salmone o il merluz
zo e per la preparazione di pesce in salsa.

-

-

-

-

12

Tempo di cottura

Cottura a vapore / Pesce

Suggerimenti

Il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalle caratteristi
che dell'alimento, non dal peso. Più grosso è il singolo pezzo,
più lungo sarà il tempo di cottura. Un pezzo di pesce da 500
g e con 3 cm di altezza richiede un tempo di cottura più lun
go rispetto a un pezzo sempre da 500 g ma con altezza di 2
cm.

Più a lungo cuoce il pesce, più dura diventa la sua carne.
Attenersi ai tempi di cottura indicati.
Se si ritiene che il pesce non sia sufficientemente cotto, pro
seguire la cottura per qualche altro minuto.

Se si cuoce il pesce nel fondo oppure nella salsa, aggiunge
re qualche minuto al tempo indicato.

Se si usano spezie o erbe aromatiche come l'aneto, si esalta
il sapore del pesce.

Per la cottura, i pesci più grandi vanno disposti in verticale. In
questo caso sostenerli utilizzando una tazzina rovesciata sul
fondo del recipiente di cottura. Adagiarvi il pesce con la pan­cia aperta.

Gli scarti del pesce come lisca, pinne e testa possono essere
usati per preparare una salsa, aggiungendo acqua e verdure
da brodo. Cuocere a 100°C per 60-90 minuti. Più lunga è la
cottura, più intenso sarà il brodo.

-

-

-

-

Il pesce azzurro (con colorazione bluastra) deve essere cot
to in acqua e aceto. E' importante non danneggiare la pelle
del pesce. Pesci adatti a questa preparazione sono: trote,
carpe, anguille e salmone.

-

13

Cottura a vapore / Pesce

Modalità (a seconda dall'apparecchio)

Cottura a vapore / Pesce
Cottura pesce #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura in °C Durata in minuti

Anguilla 100 5 - 7
Persico, filetti 85 6 - 8
Orata, filetti 85 3 - 5
Cernia rossa 85 15 - 20
Trota, 250 g 90 10 - 12
Pescecane a fette 90 5 - 7
Halibut, filetti 85 3 - 5
Merluzzo filetti 100 4 - 6
Carpa 1,5 kg 100 18 - 25
Filetto di salmone 100 4 - 8
Trota salmonata 100 13 - 15
Pangasio, filetti 85 3 - 5
Scorfano, filetti 100 6 - 8
Eglefino filetti 100 6 - 8
Platessa filetti 85 5 - 7
Coda di rospo fettine 85 8 - 10
Sogliola filetti 85 2 - 3
Rombo filetti 85 3 - 5
Tonno fettine 100 3 - 5
Persico del lago Vittoria, filetti 100 4 - 8
Lucioperca filetti 85 5 - 7

I tempi indicati nelle tabelle sono valori indicativi relativi al pesce fresco. Consi
gliamo di iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può sempre
proseguire la cottura.

-

14

Crostacei

Preparazione

Recipienti di cottura

Tempo di cottura

Cottura a vapore / Universale

Scongelare i crostacei surgelati prima della cottura.
Sgusciarli, togliere il budellino e lavarli.

Imburrare i contenitori forati.

Più a lungo cuociono i crostacei, più duri diventano. Attenersi
ai tempi di cottura indicati.

Se si cuociono i crostacei nel fondo oppure nella salsa, ag
giungere qualche minuto al tempo indicato.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Gamberetti 90 3
Gamberi/scampi 90 3
King Prawns (gam

beroni giganti)
Granchi 90 3
Code di gambero 95 10 - 15
Gamberi 90 3

Temperatura in°CDurata in minuti

-

90 4

-

15

Cottura a vapore / Universale

Molluschi

Alimenti freschi

Cuocere solo i molluschi chiusi. Quelli che dopo la cot

,

tura non si aprono vanno gettati via. Pericolo di intossica
zione.

Prima della cottura, lasciare i molluschi immersi nell'acqua
per qualche ora in modo che possano spurgare la sabbia.
Spazzolare i molluschi con forza per eliminare eventuali fibre
impigliate nel guscio.

Molluschi surgelati

Scongelare i molluschi surgelati.

Tempo di cottura

Più a lungo cuociono, più duri diventano. Attenersi ai tempi di
cottura indicati.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

-

-

Impostazioni

16

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Temperatura in°CDurata in minuti

Patelle 100 2
Cuori di mare 100 2
Cozze 100 12
Capesante 90 5
Cannolicchi 100 2 - 4
Vongole 100 4

Riso

Il riso si gonfia durante la cottura per cui deve essere cotto in
sostanze liquide. A seconda della forma l'assorbimento di
umidità e quindi il rapporto tra riso e liquido è differente.

Il riso assorbe completamente il liquido, le sostanze nutritive
non si perdono.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Cottura a vapore / Universale

Rapporto

Riso : Liquido

Temperatura

in °C

Durata

in minuti

Riso basmati 1 : 1 100 15
Riso parboiled 1 : 1 100 20
Riso a chicco

1 : 2 100 25

tondo
Riso integrale 1 : 1,5 100 35 - 40
Riso selvatico 1 : 1 100 35 - 40

17

Cottura a vapore / Universale

Pasta

Pasta secca

La pasta secca si gonfia durante la cottura, per questo deve
essere cotta in acqua o in altro liquido. Coprire completa
mente la pasta con il liquido. Se si usa acqua calda, il risulta
to di cottura è migliore.

Impostazioni

Ridurre il tempo di cottura indicato dal produttore di ca.
poiché la pasta si gonfia già durante il riscaldamento.

Alimenti freschi

La pasta fresca non ha bisogno di assorbire acqua; si può
quindi cuocere in un recipiente forato.

Disporre i pezzi di pasta nel recipiente "comodamente", cer­cando di non ammassarli.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

-

-

1

/

3

Impostazioni

18

Temperatura in °C Durata in minuti

Gnocchi 100 2
Knöpfli/ gnocchetti

100 1

tondi
Ravioli 100 2
Strangolapreti 100 1
Tortellini 100 2

Canederli

I canederli pronti sottovuoto devono essere ben coperti da
acqua altrimenti si sfaldano.

I canederli freschi possono essere cotti in un recipiente forato
precedentemente unto.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Cottura a vapore / Universale

Temperatura

in °C

Durata

in minuti

Canederli dolci al lievito 100 12 - 15
Canederli di patate pronti in

100 15 - 18

sacchetto
Canederli di pane pronti in

100 15 - 18

sacchetto

19

Cottura a vapore / Universale

Cereali

I cereali si gonfiano durante la cottura per cui devono essere
cotti in acqua o in altro liquido. A seconda del tipo di cereale
l'assorbimento di umidità e quindi il rapporto tra cereali e li
quido è differente.

I cereali possono essere cotti interi o tritati.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

-

Rapporto

Cereali : Liquido

Temperatu

ra

in °C

Durata

­in minuti

Amaranto 1 : 2 100 40
Bulgur 1 : 1 100 10
Frumento verde,

1 : 1 100 10

sminuzzato
Frumento verde in-

1:1 100 16-18

tero
Avena intera 1 : 1 100 16 - 18
Avena sminuzzata 1 : 1 100 10
Miglio intero 1 : 1 100 30 - 35
Polenta 1 : 3 100 10
Quinoa 1 : 2 100 10
Segale intera 1 : 1 100 30 - 35
Segale sminuzzata 1 : 1 100 10
Frumento intero 1 : 1 100 20 - 25
Frumento sminuzza

-

1 : 1 100 10

to

20

Legumi secchi

I legumi secchi si gonfiano durante la cottura per cui devono
essere cotti in acqua o in altro liquido. Il rapporto tra legumi e
liquido è 1:3.

Prima della cottura, i legumi dovrebbero essere ammollati in
acqua fredda per almeno 10 ore. L'ammollo li rende meglio
digeribili e riduce il tempo di cottura.
Eccezione: le lenticchie non hanno bisogno di essere am
mollate.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Fagiolini

Fagioli Kidney 100 55 110
Fagioli rossi 100 55 110

Cottura a vapore / Universale

-

Temperatura Durata in minuti

in °C ammollati non ammollati

Fagioli neri 100 60 120
Fagioli borlotti 100 60 120
Fagioli cannellini 100 25 - 30 60

Lenticchie

Lenticchie marroni 100 - 15 - 20
Lenticchie rosse 100 - 8

Piselli

Piselli gialli 100 20 - 40 40 - 80
Piselli verdi,

sgusciati

100 20-25 40-80

21

Cottura a vapore / Universale

Uova

Per preparare le uova sode, utilizzare recipienti forati.
Non serve forare le uova prima della cottura. Nel forno a va

pore le uova non scoppiano perché il riscaldamento è lento e
graduale.

Se sono state passate sotto l'acqua fredda, non si può più
proseguire la cottura.

Se si preparano pietanze a base di uova, imburrare i reci
pienti non forati.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Uova, media
grandezza, alla
coque

Uova, media
grandezza, cottu­ra media

Uova, media
grandezza, sode

-

-

Temperatura in °C Durata in minuti

100 4 - 5

100 5 - 7

100 8 - 10

22

Frutta

Cottura a vapore / Universale

Cuocere la frutta delicata con la buccia e che scoppia facil
mente (es. albicocche) solo a 90°C.

Per non perdere il succo, cuocere la frutta in un recipiente
non forato.
Se si preferisce usare un recipiente forato, infornarvi sotto un
recipiente non forato. Così si raccoglie anche il succo.

Consiglio

il succo ricavato si può utilizzare ad esempio per preparare
una glassa.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Albicocche (a
metà)

Spicchi di mela 100 3 - 5
Spicchi di pera 100 3 - 5
Ciliegie 90 2 - 4

-

Temperatura in °C Durata in minuti

90 2-4

Prugne 100 2 - 4
Rabarbaro 100 2 - 3
Visciole 90 2 - 4
Uva spina 90 2 - 4

23

Cottura menù

La cottura di un intero menù prevede di cuocere diversi ali
menti, con diversi tempi di cottura, contemporaneamente in
modo che siano pronti alla stessa ora. Ad esempio filetto di
scorfano con riso e broccoli. Gli alimenti vanno introdotti a se
guire, cominciando da quello che ha il tempo di cottura più
lungo, in modo che siano tutti pronti per l'ora prevista.

Livello di introduzione

Se si cuociono alimenti gocciolanti (p.es. pesce) o coloranti
(p.es. rape rosse) in recipienti forati, non disporre altri alimen
ti sotto questi recipienti. In questo modo si impediscono alte
razioni del colore a causa del liquido gocciolante. A seconda
delle dimensioni, diversi recipienti per la cottura possono es
sere sistemati sullo stesso ripiano.

Temperatura

Quando si cuociono più portate, si imposta la temperatura di
100°C, che è quella che vale per la maggior parte degli ali­menti.
Per la cottura di menù non utilizzare temperature inferiori, an­che se i singoli alimenti le richiederebbero, es. per il filetto
d'orata (85°C) e le patate (100°C) impostare 100°C.

Se per un alimento si consiglia una temperatura di 85°C, te­stare prima il risultato della cottura a 100°C. Alcuni tipi di pe­sce, infatti, come la platessa o la sogliola, diventano un po'
duri se cotti a 100°C. In questo caso cuocerli separatamente
rispetto alle altre portate.

-

-

-

-

-

Tempo di cottura

Se si aumenta la temperatura consigliata, il tempo di cottura
deve essere ridotto di ca.

Modalità (a seconda dall'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 100 °C
Durata: a seconda dell'alimento

24

1

/3.

Esempio

Cottura menù

Riso 20 minuti
Filetto di scorfano 6 minuti
Broccoli 4 minuti

20 minuti - 6 minuti = 14 minuti (1. tempo di cottura: riso)
6 minuti - 4 minuti = 2 minuti (2. tempo di cottura: filetto di
scorfano)
residuo = 4 minuti (3. tempo di cottura: broccoli)

Tempi 20 min. per il riso

6 min filetto di scorfano

4 min. per i

broccoli

Impostazio­ne

^ Introdurre nel forno prima il riso.
^ Impostare il 1. tempo di cottura, quindi 14 minuti.
^ Una volta trascorsi i 14 minuti, introdurre la seconda pie-

tanza (in questo caso il filetto di pesce).

^ Impostare il 2. tempo di cottura, quindi 2 minuti.

^

Una volta trascorsi i 2 minuti, introdurre la terza pietanza
(in questo caso i broccoli).

^

Impostare il 3. tempo di cottura, quindi 4 minuti.

14 min. 2 min. 4 min.

25

Scongelare

Nel forno a vapore gli alimenti si scongelano molto più in fret
ta che a temperatura ambiente.

Temperatura

La temperatura di scongelamento ottimale è 60 °C.

Eccezioni:

carne macinata e selvaggina 50 °C.

Cosa fare prima / dopo

In generale, per scongelare il prodotto, toglierlo dalla confe
zione.

Eccezioni:

pane e dolci si scongelano meglio nella confezione, altrimenti
assorbono troppa umidità e diventano molli.

Quando si estraggono dal forno a vapore, lasciare le pietan­ze ancora un po' di tempo a temperatura ambiente. Questo
tempo di compensazione serve per distribuire uniformemente
il calore dall'esterno verso l'interno dell'alimento.

Recipienti di cottura

Per scongelare alimenti da cui può fuoriuscire del liquido
come p.es. pollame, utilizzare un recipiente di cottura forato.

,

pollame! Pericolo di contrarre la salmonella.

-

-

Gettare e non utilizzare il liquido di scongelamento del

Suggerimenti

26

Il pesce che successivamente viene cotto non deve essere
scongelato del tutto. È sufficiente che la superficie diventi
morbida per assorbire le spezie. A tale scopo, a seconda
dello spessore sono sufficienti 2-5 minuti.

A metà del tempo di scongelamento separare le pietanze
surgelate in blocco come fette di carne, bacche, ecc.

Una volta scongelati gli alimenti non possono più essere ri
congelati.

Scongelare piatti pronti come indicato sulla confezione.

-

Modalità

Scongelare P

Impostazioni

Scongelare

Pietanze da scon
gelare

Latticini

Formaggio a fette 125 60 15 10
Ricotta 250 60 20 - 25 10 - 15
Panna 250 60 20 - 25 10 - 15
Formaggio tenero 100 60 15 10 - 15

Frutta

Purea di mele 250 60 20 - 25 10 - 15
Spicchi di mela 250 60 20 - 25 10 - 15
Albicocche 500 60 25 - 28 15 - 20
Fragole 300 60 8 - 10 10 - 12
Lamponi/Ribes 300 60 8 10 - 12
Ciliegie 150 60 15 10 - 15
Pesche 500 60 25 - 28 15 - 20
Prugne 250 60 20 - 25 10 - 15
Uva spina 250 60 20 - 22 10 - 15

Verdure

congelate in blocco 300 60 20 - 25 10 - 15

Pesce

Trote 500 60 15 - 18 10 - 15
Astice 300 60 25 - 30 10 - 15
Granchio 300 60 4 - 6 5

Peso in g Temperatu

­ra

in °C

Tempo di

­scongela

mento in

minuti

Tempo di com

-

pen-

sazione in mi

nuti

-

-

27

Scongelare

Pietanze da scon
gelare

Carne

Arrosto a fette - 60 8 - 10 15 - 20
Carne macinata 250 50 15 - 20 10 - 15
Carne macinata 500 50 20 - 30 10 - 15
Spezzatino 500 60 30 - 40 10 - 15
Spezzatino 1000 60 50 - 60 10 - 15
Fegato 250 60 20 - 25 10 - 15
Sella di lepre 500 50 30 - 40 10 - 15
Sella di capriolo 1000 50 40 - 50 10 - 15
Scaloppine / cotolet-

te / salsicce

Volatili

Galletto 1000 60 40 15 - 20
Cosce di pollo 150 60 20 - 25 10 - 15
Bistecca di galletto 500 60 25 - 30 10 - 15
Cosce di tacchino 500 60 40 - 45 10 - 15

Dolci / Biscotti

Pasta sfoglia/
pasta lievitata

Torte e biscotti di
pasta soffice

Pane / Panini

Panini (4 pz.) 60 30 2
Pane scuro a fette 250 60 40 15
Pane integrale a fet

te
Pane bianco a fette 150 60 30 20

Peso in g Temperatura

-

800 60 25 - 35 15 - 20

400 60 15 10 - 15

-

250 60 65 15

Tempo di

in °C

60 10-12 10-15

scongela

mento in

minuti

Tempo di com

-

pen-

sazione in mi

nuti

-

-

28

Recipienti di cottura

Durata

Umidità

Suggerimenti

Riscaldare

Nel forno a vapore gli alimenti si riscaldano in modo delicato,
senza seccarsi né scuocere. Si riscaldano in modo uniforme
senza bisogno di essere mescolati.

Si possono riscaldare sia singoli alimenti, sia piatti composti
da più pietanze (carne, verdura, patate).

Piccole quantità si possono riscaldare su un piatto, quantità
maggiori nei recipienti di cottura.

Per una pietanza immettere 10 - 15 minuti. Diverse pietanze
necessitano di tempi più lunghi.
Per avviare più procedimenti di riscaldamento uno dopo
l'altro, per il secondo procedimento e per quelli successivi ri­durre la durata di ca. 10 minuti poiché il vano cottura è anco­ra caldo.

Più umido è l'alimento, minore sarà l'umidità da impostare.

Modalità

Non coprire gli alimenti quando li si riscalda.
Per scaldare pietanze di grosse dimensioni come arrosti; ta-

gliarle in porzioni. Pezzi compatti come peperoni ripieni o ar
rotolati andrebbero tagliati a metà.

Pietanze impanate, ad es. bistecche non rimangono croccan
ti.

Riscaldare le salse a parte.
Eccezioni: pietanze preparate in sugo/salse (p.es. gulasch).

Riscaldare (

-

-

29

Riscaldare

Impostazioni

Alimenti Temperatu

ra

in °C

Verdure

Carote
Cavolfiori
Cavolo rapa
Fagioli

Contorni

Patate, tagliate a metà, per lungo 120 70 8 - 10
Gnocchi

Purea di patate

Carne e pollame

Arrosto a fette, spessore 1, 1/2 cm
Polpettone, a fette
Gulasch
Ragù di agnello
Gnocchi/canederli
Cotolette di pollo
Cotolette di tacchino, a fettine

Pesce

120 70 8 - 10

140 70 18 - 20

140 70 11 - 13

Umidità

­in %

Durata

in minuti

Filetto di pesce
Arrotolato di pesce, tagliato in 2 parti

Piatti combinati

Arrosto di maiale, patate, verdure
Peproni ripieni, riso
Fricassea di pollo, riso
Minestra di verdure
Zuppe
Brodo
Pot-pourri

30

140 70 10 - 12

120 70 10 - 12

Frutta / verdure

Vasetti

Conservazione

Utilizzare solo alimenti freschi, in perfette condizioni, senza
ammaccature né punti troppo maturi.

Frutta

Verdure

Utilizzare solo vasetti e accessori puliti e in perfette condizio
ni. Si possono usare sia vasetti con coperchio a vite (twist off)
sia vasetti con coperchio in vetro e guarnizione di gomma.

Affinché la preparazione sia uniforme, i vasetti devono avere
la stessa grandezza.

Dopo aver riempito i vasetti, pulire il bordo con un panno puli
to e acqua calda e chiuderli.

Scegliere la frutta con molta cura; lavarla rapidamente ma
con accuratezza e lasciarla sgocciolare. Lavare la frutta in
bacche con molta cautela perché è delicata e si schiaccia fa­cilmente.
Eliminare gusci, torsoli, noccioli.
Tagliare in pezzi i frutti più grossi. Tagliare ad es. le mele in
spicchi.
Se i frutti sono abbastanza grandi (prugne, albicocche), fora­re la buccia in più punti con una forchetta o con uno stecchi­no, altrimenti scoppiano.

Lavare, mondare e tagliare la verdura.
Scottare la verdura verde prima della conservazione in modo
che mantenga il suo colore (v. al capitolo "Scottare").

-

-

Livello riempimento

Versare gli alimenti nel vaso senza pressarli fino a ca. 3 cm
dal bordo superiore perchè pressandoli se ne rovina la consi
stenza. Scuotere il vasetto battendolo delicatamente su un
panno, in modo che il contenuto si distribuisca meglio.

Riempire i vasetti con il liquido. Gli alimenti devono essere
coperti.
Per la frutta utilizzare una soluzione di acqua e zucchero, per
la verdura una soluzione di sale o aceto.

-

31

Conservazione

Suggerimenti

Sfruttare il calore residuo, estraendo i vasi dal vano cottura
circa 30 minuti dopo aver spento il forno.

Coprire poi i vasi con un panno e lasciarli coperti per circa 24
ore affinché si raffreddino lentamente.

Procedura

Disporre i vasi delle stesse dimensioni in un recipiente di

^

cottura forato. I vasetti non devono toccarsi.
Inserire il recipiente di cottura al livello di introduzione più

^

basso.

Modalità (a seconda dall'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Pietanze da con­servare

Frutta

Mele 90 50
Purea di mele 90 65
Ribes 80 50
Uva spina 80 55
Frutta con noc

ciolo

Verdure

Fagioli/Fagiolini 100 120
Cetrioli 90 55

* I tempi indicati valgono per vasi da 1,0 l. Per vasi da 0,5 l i

tempi si riducono di 15 minuti, per vasi da 0,25 l di 20 mi
nuti.

Temperatura in °C Durata in minuti*

-

85 55

-

32

Torte dolci/salate

Vasetti

Conservazione

Per la conservazione sono adatti impasti di base per dolci,
impasti per Pan di Spagna e con lievito. Le torte possono es
sere conservate per ca. 6 mesi.
Le torte con frutta non possono essere conservate a lungo;
devono essere conservate entro 2 giorni.

-

Procedura

Utilizzare solo vasetti e accessori puliti e in perfette condizio
ni. I vasi devono essere più stretti nella parte inferiore e più
larghi in quella superiore; quelli da 0,25 l sono i più adatti.

Ogni vaso deve essere chiudibile con guarnizioni in gomma,
coperchio in vetro e chiusura a molla.

Affinché la preparazione sia uniforme, i vasetti devono avere
la stessa grandezza.

^ Imburrare i vasetti fino a ca. 1 cm sotto il bordo.
^ Cospargere il vasetto con pangrattato.
^ Riempirlo con l'impasto per metà o tre quarti (a seconda

della ricetta). Accertarsi che il bordo del vaso rimanga puli­to.

^

Inserire la griglia al livello di introduzione più basso.

^

Disporre i vasetti aperti della stessa dimensione sulla gri
glia. I vasetti non devono toccarsi.

^

Chiudere i vasi subito dopo il procedimento di conserva
zione con guarnizione in gomma, coperchio e chiusura a
molla. La torta non deve raffreddarsi. Se l'impasto è salito
oltre il bordo, premerlo verso il basso con il coperchio in
vetro.

-

-

-

33

Conservazione

Impostazioni

Tipo
d'impasto

Impasto
soffice

Pan di
Spagna

Impasto al
lievito

Modalità Scatto Tempera

Calore

superiore / inferiore

Calore

superiore / inferiore

Cottura combinata

Calore

superiore / inferiore

- 160 - 25 - 45

- 160 - 50 - 55

1
2

tura

in °C

30

160

-

Umidità

in %

100

30

Durata

in minuti

10

30-35

34

Preparare lo yogurt

Si può preparare lo yogurt utilizzando fermenti vivi o fermenti
lattici liofilizzati.

Applicazioni speciali

Suggerimenti

Procedura

Per preparare lo yogurt utilizzare sia latte a lunga conserva
zione sia latte fresco, non freddi. Yogurt e latte devono avere
lo stesso contenuto di grassi.
Il latte fresco deve essere dapprima riscaldato (non cotto) a
90°C e poi portato a 40°C affinché lo yogurt che ne deriva si
indurisca.

La consistenza dello yogurt fatto in casa dipenderà dalla con
sistenza dello yogurt utilizzato per la preparazione.

Se si utilizza latte fresco piuttosto che latte a lunga conserva­zione lo yogurt diventa un po' più denso.
Solo quando si è raffreddato, lo yogurt raggiunge la massima
densità.

Utilizzando fermenti di yogurt, questo alimento può essere
preparato con un mix di latte e panna. Mescolare 3/4 di litro
di latte con 1/4 di litro di panna.

In commercio si trovano appositi vasetti di vetro per la prepa­razione dello yogurt.

^

Mescolare 100 g di yogurt con 1 litro di latte oppure prepa
rare i fermenti liofilizzati come indicato sulla confezione.

-

-

-

^

Versare il composto nei vasetti di vetro e chiuderli.

^

Disporre i vasetti chiusi in un recipiente oppure sulla gri
glia. I vasi non si devono toccare.
Disporli possibilmente in basso nell'apparecchio.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 40 °C
Durata: 5 ore

-

35

Applicazioni speciali

Lievitazione impasto

Procedura

Preparare l'impasto come da indicazioni.

^

Disporre la fondina con l'impasto sulla griglia.

^

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura combinata con Thermovent plus
Cottura combinata
Cottura combinata-Cottura di pane e dolci

Impostazioni

Temperatura: 30 °C
Umidità: 100 %
Durata: in base alla ricetta

Fondere la gelatina

Procedura

^ Ammollare la gelatina in fogli per 5 minuti in una terrina

con acqua fredda. I fogli di gelatina devono essere ben co­perti dall'acqua. Strizzare i fogli di gelatina e gettare l'ac­qua dalla terrina. Rimettere i fogli strizzati nella terrina.

^

Versare la gelatina macinata in una terrina e aggiungere
tanta acqua quanto indicato sulla confezione.

^

Coprire la terrina e disporla sulla griglia.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 90 °C
Durata: 1 minuto

36

Fondere il cioccolato

Nel forno a vapore si può fondere qualsiasi tipo di cioccolato.

Procedura

Spezzettare la cioccolata.

^

Mettere la glassa in un contenitore forato lasciandola nella
confezione chiusa.

Versare grandi quantità in un recipiente non forato, quantità

^

piccole invece in una tazza o in una ciotola.
Coprire il recipiente con una pellicola o un coperchio resi

^

stente alle alte temperature (fino a 100°C) e al vapore.
Mescolare grandi quantità a metà procedimento.

^

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 90 °C
Durata: 10 minuti

Applicazioni speciali

-

37

Applicazioni speciali

Spellare gli alimenti

Procedura

Incidere a croce alimenti come pomodori, pesche noci

^

ecc. in corrispondenza del picciolo. La pelle si toglierà più
facilmente.

Disporre gli alimenti in un recipiente di cottura forato quan

^

do si lavora con il vapore e su una teglia universale quando
si utilizza il grill.

Passare le mandorle sotto l'acqua fredda subito dopo es

^

sere state estratte dal forno. In caso contrario non si pela
no.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Grill Y / Z

Impostazioni

Alimenti Cottura a vapore / Universale

-

-

-

Cottura universale !

38

Temperatura in°CDurata in minuti

Albicocche 100 1
Mandorle 100 1
Pesche 100 1
Peperoni 100 4
Pesche 100 1
Pomodori 100 2

Grill grande

Peperoni, a metà 225 10
Pomodori 225 7

Conserva di mele

Le mele non trattate possono essere conservate più a lungo.
Se tenute in un luogo fresco, asciutto e ben aerato, si conser
vano anche fino a 5-6 mesi. Questo vale solo per le mele, non
per altri tipi di frutta.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 50 °C
Durata: 5 minuti

Scottare

Frutta e verdura che si intende surgelare dovrebbero essere
prima scottate. Così mantengono infatti meglio le loro proprie­tà.

Applicazioni speciali

-

La verdura che viene scottata mantiene meglio il colore.

Procedura

^

Sistemare la frutta e la verdura preparata in un recipiente
forato.

^

Dopo aver scottato la frutta e la verdura, passarle in acqua
fredda affinché possano raffreddarsi rapidamente. Poi farle
sgocciolare.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 100 °C
Durata:1-2minuti

39

Applicazioni speciali

Stufare le cipolle

Stufare significa cuocere l'alimento nel suo stesso succo, ag
giungendo eventualmente un po' di grasso.

Procedura

Tagliare a pezzetti la cipolla e versarla con un po' di burro

^

in un recipiente non forato.
Coprire il recipiente con una pellicola o un coperchio resi

^

stente alle alte temperature (fino a 100°C) e al vapore.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 100 °C
Durata: 4 minuti

Sciogliere il lardo

La pancetta non diventa dorata.

Procedura

-

-

^

Versare la pancetta (a dadini, striscioline o fettine) in un re
cipiente non forato.

^

Coprire gli alimenti con una pellicola o un coperchio resi
stente alle alte temperature (fino a 100°C) e al vapore.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 100 °C
Durata: 4 minuti

40

-

-

Disinfettare stoviglie

I biberon o anche altre stoviglie adatte disinfettati
nell'apparecchio al termine del programma sono sterili. Tutta
via, prima di sottoporre le stoviglie alla disinfezione, verificare
sulle indicazioni del produttore se sono resistenti a tempera
ture elevate (fino a 100°C) e al vapore.

Riassemblare i biberon solo quando sono completamente
asciutti; solo in questo modo si impedisce una nuova prolife
razione dei germi.

Procedura

Inserire la griglia al livello di introduzione più basso.

^

Smontare i biberon e sistemare tutti i componenti sulla gri

^

glia in modo che non si tocchino (in posizione orizzontale
oppure con l'apertura rivolta verso il basso). Il vapore caldo
può così raggiungere senza problemi ogni singolo compo­nente.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Applicazioni speciali

-

-

-

-

Impostazioni

Temperatura: 100 °C
Durata: 15 minuti

41

Applicazioni speciali

Scaldare salviette umide

Procedura

Inumidire le salviette degli ospiti e arrotolarle strette.

^

Sistemarle l'una accanto all'altra in un recipiente forato.

^

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 70 °C
Durata: 2 minuti

Sciogliere il miele

Procedura

^ Aprire un po' il coperchio svitandolo e sistemare il vasetto

di miele in un recipiente forato o sulla griglia.

^ Mescolare il miele a metà procedimento.

Modalità (a seconda dell'apparecchio)

Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !

Impostazioni

Temperatura: 60 °C
Durata: 90 minuti (a prescindere dalla dimensione del vasetto
o dalla quantità di miele contenuta).

42

Preparare composta spalmabile di frutta

Utilizzare solo alimenti freschi, in perfette condizioni, senza
ammaccature né punti troppo maturi.

Vasetti

Utilizzare solo vasi integri e puliti con coperchio twist-off per
contenuto max. 250 ml.

Dopo aver versato il composto nel vaso pulire il bordo con un
panno pulito e acqua calda.

Preparazione

Scegliere la frutta con molta cura; lavarla rapidamente ma
con accuratezza e lasciarla sgocciolare. Lavare la frutta in
bacche con molta attenzione poiché è particolarmente deli
cata e si schiaccia facilmente.
Eliminare il picciolo, i semi o i noccioli.

Frullare la frutta altrimenti la composta spalmabile non diven­ta densa.

Aggiungere alla composta la quantità necessaria di zucchero
gelatinizzante (vedi indicazioni del produttore). Mescolare
bene il composto.
Se si utilizzano frutti dolci si consiglia di aggiungere anche
acido citrico.

Applicazioni speciali

-

Procedura

Funzione

Impostazioni

^

Riempire il composto nei vasi fino a quasi sotto il bordo.

^

Disporre i vasi scoperti in un recipiente forato oppure sulla
griglia.

^

Chiudere i vasi appena il procedimento di cottura è termi
nato.

Cottura combinata G (Thermovent plus)

Temperatura: 150 °C
Umidità: 20 %
Durata: 30 minuti

-

43

Sonda termometrica

Funzionamento

La punta della sonda infilata nella carne misura la temperatu
ra al suo interno: la temperatura interna.

La temperatura interna, o al nucleo, dipende dal grado di cot
tura desiderato e dalla varietà di carne. È possibile seleziona
re una temperatura tra 30 e 99°C.

Il tempo di cottura dipende dalla temperatura all'interno del
vano cottura e dallo spessore della carne. Più alta è la tem
peratura all'interno del vano cottura e più piatta è la carne più
in fretta si raggiungerà la temperatura interna impostata.

Il procedimento di cottura viene interrotto automaticamente
quando la temperatura interna raggiunge il valore impostato.
Eccezione: per la funzione "cottura combinata" è preimposta
ta un'ulteriore funzione, ad es. per gratinare.

La temperatura al nucleo rilevata dalla sonda termometrica
viene trasmessa via radio tra un trasmettitore alloggiato
nell'impugnatura della sonda e un'antenna di ricezione situa­ta al centro della resistenza superiore.

La trasmissione dei dati è indisturbata solo se lo sportello del
forno è chiuso. Se lo sportello viene aperto durante un proce­dimento di cottura, ad es. per irrorare l'arrosto, la trasmissio­ne viene interrotta. Riprende quando lo sportello viene chiu­so. Passano comunque alcuni secondi prima che sul display
venga visualizzata nuovamente la temperatura interna.

-

-

-

-

-

44

Se non si usa la sonda termometrica, non lasciarla nel
vano cottura. Il sensore della temperatura si danneggia
con temperature superiori a 100 °C.
Infilare quindi sempre la sonda termometrica nell'apposito
vano quando non la si usa.
Se invece la sonda è infilata negli alimenti da cuocere non
c'è pericolo che si danneggi poiché la temperatura interna
può essere impostata solo fino a 99°C.

Uso della sonda termometrica

La sonda termometrica può essere utilizzata con le seguenti
modalità:

- Cottura combinata Thermovent plus,

- Cottura combinata Calore superiore e inferiore

- Thermovent plus

- Grill ventilato

- Calore superiore e inferiore

- Cottura intensa

- Torte dolci/salate speciali

Importanti indicazioni sull'uso

Per garantire il perfetto funzionamento della sonda termo­metrica attenersi alle seguenti indicazioni.

Non usare

– stoviglie in metallo alte e strette perché possono disturbare

i segnali radio.

– oggetti metallici sopra la sonda termometrica, come coper-

chi, pellicola in alluminio o griglia e teglia universale sui ri­piani superiori. I coperchi in vetro possono invece essere
utilizzati.

Sonda termometrica

–

contemporaneamente un'altra sonda termometrica in me
tallo.

–

la sonda termometrica con l'impugnatura affondata nel li
quido di cottura oppure appoggiato sulla pietanza o sul
bordo delle stoviglie.

Non usare la sonda termometrica per portare le pietanze
su un piatto per esempio. Potrebbe rompersi.

-

-

45

Sonda termometrica

La punta in metallo della sonda deve essere completamente
infilata nella pietanza e raggiungere il nucleo. L'impugnatura
deve essere rivolta verso l'alto e non in posizione orizzontale
rivolta verso gli angoli del vano cottura o lo sportello.

Procedura

La punta della sonda non deve toccare ossa o essere intro
dotta in parti particolarmente grasse. Grasso e ossa contenuti
nella carne possono portare alla disattivazione anticipata del
forno.

Nel caso di carne ricca di venature di grasso selezionare il
valore più alto dell'area di temperatura indicata nella tabella.

Utilizzando la speciale pellicola per arrostire, infilare la sonda
nella carne attraverso la pellicola. La sonda può essere an
che inserita nel sacchetto per arrostire. Attenersi alle indica
zioni del produttore.

Se la carne viene cotta in fogli di alluminio, la sonda deve es­sere infilata nella carne attraverso l'alluminio.

^ Preparare gli alimenti da cuocere.
^ Estrarre la sonda termometrica dall'apposito vano situato

dietro il pannello.

^ Infilare la punta metallica della sonda completamente nella

pietanza. Accertarsi che la maniglia sia rivolta diagonal
mente verso l'alto.

^

Introdurre le pietanze.

-

-

-

-

46

^

Selezionare la modalità d'uso.

^

Modificare eventualmente la temperatura proposta e/o in
terna.

Se la sonda termometrica non viene riconosciuta, modifica
re la posizione della sonda nell'alimento.

-

-

Suggerimenti

Impostazioni

Sonda termometrica

Per cuocere contemporaneamente numerosi pezzi di carne,
infilare la sonda termometrica nel pezzo di carne più in alto.

Se al raggiungimento della temperatur interna la carne non
fosse ancora cotta al punto giusto, infilare la sonda in un altro
punto e ripetere il procedimento.

Carne Temperatura al nucleo in

°C

Arrosto di vitello 75 - 80
Costolette affumicate 75 - 85
Coscia d'agnello 80 - 85
Sella di agnello 70 - 75
Sella di capriolo e di lepre 65 - 75
Arrosto di manzo 80 - 90
Filetto di manzo / Roastbeef

al sangue (-)
cottura media
ben cotto (+)

40-45
50-60

60-70
Arrosto di maiale / Capocollo 80 - 90
Filetto di maiale / Cotoletta 70 - 80
Selvaggina / Coscia 80 - 90

47

Arrostire

Per arrostire si consigliano le modalità Cottura combinata
Thermovent Plus e Cottura combinata Calore superiore/infe
riore.

Accertarsi che il filtro sia applicato.

-

Non arrostire mai la carne ancora congelata altrimenti si sec
ca. Scongelarla prima di infornarla.

Non preriscaldare il forno per arrostire. La carne preparata
viene introdotta nell'apparecchio ancora freddo.

Prima della cottura eliminare pelle e nervi. Insaporire la carne
in base ai propri gusti eventualmente irrorarla con poco olio o
coprire la selvaggina con fette di pancetta. La selvaggina di­venta particolarmente tenera se prima di cuocerla la si lascia
marinare per l'intera notte.

Cuocendo più pezzi di carne contemporaneamente, lo spes­sore dei pezzi dovrebbe essere uguale.

Prima di tagliare l'arrosto, lasciarlo riposare per 10 minuti cir­ca. In tal modo il succo si distribuisce omogeneamente
all'interno della carne.

-

48

Cottura combinata

Quanto più bassa è la temperatura del vano cottura rispetto
alla temperatura interna, tanto più a lungo dura il procedi
mento di cottura e quindi più tenera diventa la carne.

Arrostire

-

Arrostire la carne sulla griglia e disporvi sotto la teglia univer
sale. Nella teglia si raccoglie il sugo derivante dalla cottura
che può successivamentre essere utilizzato per preparare
delle salse.

La superficie della carne magra non si asciuga quando alla
cottura si aggiunge vapore. Questo tipo di carne riesce parti
colarmente bene se la prima fase di cottura si svolge con
temperatura alta e umidità ridotta e la seconda fase con son
da termometrica fino a fine cottura. Nella seconda fase di cot
tura la temperatura dovrebbe essere superiore alla tempera­tura interna impostata di ca. 30 °C.

Cuocere la carne grassa con crosta nella prima fase a tem­peratura alta per far fuoriuscire il grasso e dorare la crosta.
Nella seconda fase la temperatura si riduce e l'umidità au­menta. Nella terza fase la termperatura aumenta finché la
crosta rimanga croccante.

La prima fase di cottura di brasati e arrosti si deve svolgere
ad alta temperatura e umidità residua e la seconda fase con
sonda termometrica e umidità elevata fino a fine cottura. Nel
la seconda fase di cottura la temperatura dovrebbe essere di
ca. 30°C più alta rispetto alla temperatura interna impostata.

-

-

-

-

-

49

Arrostire

Tabella per arrostire

Pietanze da arrostire Funzione Scatto Temperatu

Volatili

Anatra finoa3kg Cottura combinata

Thermovent plus

Ocafinoa4kg Cottura combinata

Thermovent plus

Cosce d'oca Cottura combinata

Thermovent plus

Galletto cosciotti Cottura combinata

Thermovent plus

Petto di tacchino Cottura combinata

Thermovent plus

Vitello

Filetto Thermovent plus - 200 - 225 - - 55 - 75
Brasato* Cottura combinata

Thermovent plus

Agnello

Coscia* Cottura combinata

Calore superiore /

inferiore

Manzo

Filetto Thermovent plus - 200 - 225 - - 45 - 60
Roastbeef Thermovent plus - 200 - 225 - - 55 - 70
Brasato* Cottura combinata

Thermovent plus

Maiale

Filetto Cottura combinata

Thermovent plus

Stinco Cottura combinata

Thermovent plus

Costolette affumicate Cottura combinata

Thermovent plus

Arrosto in crosta Cottura combinata

Thermovent plus

Filetto* Cottura combinata

Thermovent plus

Brasato* Cottura combinata

Thermovent plus

* Per preparare una salsa, inizialmente aggiungere un po' di acqua calda

oppure un po' di brodo nella teglia universale

ra in °C

1
2
3
1
2
1
2
1
2
1
2

12200 - 225

1
2

12200 - 225

- 220 - 225 30 - 70 - 80

- 190 - 210 30 120 - 130 -

1
2
3
1
2
3
12200 - 225

12180 - 210

100
130

200 - 220

100
140
100
180
200

200 - 225

225
120

145

200
130

145

200
130

85

205

85

180

150

150

Umidità

­in %

95
30
30
95
3060180 - 210
95
30
95
30
20
70

20
50

30
95

20
50

20
100
100

20
100

20

30

50

30

50

Durata

in minuti

30
75

20-30

30

45-60

15
25-35
40-50

-

30-35

-

20

-

30-35

-

30

70

60
40-70

15

40

-

30

-

Temperatura

interna

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

85

-

75-80

-

70-85

-

85

-

-

-

-

80

-

75

-

80-90

50

Arrostire

Pietanze da arrosti
re

Selvaggina

**Cervo, arrosto* Cottura combinata

**Coscia di capriolo* Cottura combinata

**Arrosto di
cinghiale *

* Per preparare una salsa, inizialmente aggiungere un po' di acqua calda

oppure un po' di brodo nella teglia universale

** Se la carne è stata marinata tenere presente che la doratura sarà più scura rispetto a quella della
carne non marinata.

Funzione Scatto Tempe

-

Thermovent plus

Thermovent plus

Cottura combinata

Thermovent plus

ratura

in °C

1
2

1
2

12200 - 220

225
100

225
100

150

-

Umidità

in %

30
95

30
95

30
50

Durata

in minuti

20-30

-

20-30

-

30-35

-

Tempe

ratura

interna

-

80-90

-

80-90

-

80-90

-

51

Cuocere

Thermovent plus

Per cuocere su più ripiani
Con Thermovent plus ridurre le temperature indicate per Ca

lore superiore e inferiore di 20°C.

Calore superiore/inferiore

Per preparare ricette tradizionali e soufflé.
Cuocere solo su un ripiano.
Cuocere torte in teglia sul ripiano centrale.
Se si preparano torte seguendo ricette vecchie, impostare

una temperatura di 10°C inferiore rispetto a quanto indicato. Il
tempo di cottura rimane invariato.

Calore superiore

Per terminare la cottura della parte superiore, gratinare, dora­re soufflé e cuocere torte a strati.

Calore inferiore

Questa funzione può essere utilizzata a fine cottura per dora­re il fondo della pietanza.

Cottura intensa

Per cuocere torte con ripieno umido, p.es. torta alla ricotta,
torta alle prugne, Quiche, Lorraine, torte con glassa la cui
base non è stata cotta precedentemente, pizza.

-

Cuocere nel ripiano più basso.

Torte dolci/salate speciali

Per impasti di base per torte, impasti per bigné e impasti tipo
"Laugen e Brezel" surgelati.

52

Cottura combinata

La lucentezza per pane, panini e pasta sfoglia si ottiene nella
prima fase di cottura con l'aggiunta di vapore (umidità max.,
temperatura bassa). La doratura si ottiene con umidità e tem
peratura alte; l'asciugatura con umidità ridotta e temperatura
alta.

Preparare pane precotto con umidità al 90% e la temperatura
riportata sulla confezione.

Cuocere panini del giorno precedente utilizzando le seguenti
impostazioni: cottura combinata Thermovent Plus, 1. fase 7
minuti, 95% di umidità e 100°C, 2. fase 3 minuti, 20% di umi
dità e 160°C.

Cuocere

-

-

53

Cuocere

Indicazioni per la cottura di pane, dolci e surgelati

Torte, pizza, patatine fritte o alimenti simili dovrebbero solo
essere dorati e non cotti fino a diventare di colore marrone
scuro.

Per cuocere dolci e torte salate, togliere il filtro antigrasso sul
pannello posteriore. Diversamente la doratura superficiale ri
sulta irregolare (eccezione: torta alle prugne, pizze con farci
tura abbondante).

Forme per la cottura di dolci

Per la cottura di dolci usare preferibilmente tortiere e stampi
scuri in quanto assorbono meglio il calore e lo cedono più in

fretta all'impasto. Tortiere e stampi chiari riflettono il calore.
Se si usano tortiere e stampi chiari, il tempo di cottura si pro
lunga.

Sistemare gli stampi allungati in posizione orizzontale nel
vano cottura. In tal modo il calore si distribuisce più omoge­neamente intorno allo stampo, garantendo una cottura rego­lare.

Teglia universale

-

-

-

Carta da forno

54

Grazie alle proprietà antiaderenti delle superfici trattate in
PerfectClean la teglia universale non deve essere imburrata e
infarinata prima di essere infornata.

La carta da forno è indicata per
–

impasti preparati con l'aggiunta di bicarbonato di sodio
come l'impasto per i Brezel; questo tipo di impasto può
danneggiare la superficie in PerfectClean.

–

impasti appiccicosi per l'elevato contenuto di albume
come ad es. pan di Spagna, meringhe o amaretti.

Prodotti surgelati

Per cuocere surgelati come patatine fritte, crocchette, torte,
pizza e baguette impostare le temperature più basse indica
te.

Cuocere queste torte, pizze o baguette surgelate usando la
griglia ricoperta con carta da forno. Teglie e teglie universali
possono deformarsi fortemente cuocendo pietanze surgelate
tanto da rendere impossibile la loro estrazione quando sono
ancora calde.

Prodotti surgelati quali patatine fritte, crocchette di patate o
similari possono essere cotti usando la teglia universale. Per
cuocere delicatamente questi prodotti surgelati utilizzare la
carta da forno. Voltare più volte le pietanze.

Ripiano di introduzione

Per preparare torte umide, come la torta alle prugne, si consi­glia di cuocere su un solo livello.

Usare contemporaneamente al massimo due livelli.
Per cuocere contemporaneamente su due livelli, utilizzare i

primo e il secondo livello.

Cuocere

-

Note relative alle indicazioni delle tabelle

Selezionare la temperatura in basso indicata in tabella.
Non impostare una temperatura più alta di quella indicata.

Temperature più alte riducono la durata della cottura ma il
grado di doratura spesso non risulta uniforme e in certi casi
la pietanza non si cuoce.

Al termine della durata di cottura più breve verificare se la
pietanza è cotta. A tale scopo infilare uno stuzzicadenti
nell'impasto; se allo stuzzicadenti non rimane attaccato impa
sto umido, la pietanza è cotta.

-

55

Cuocere

Tabella per dolci e altre pietanze

Modalità Scatto Temperatu

Pan di Spagna

Teglia Thermovent plus - 150 - 180 - 25
Forma Calore superiore/infe

riore

Pasta sfoglia

ripieno Cottura combinata

Thermovent plus

Dolci/Biscotti Cottura combinata

Thermovent plus

Pasta da bigné

Bignè Torte dolci/salate spe-

ciali

Bigné Torte dolci/salate spe-

ciali

Impasto al lievito

Baguette Cottura combinata

Thermovent plus

Panini Cottura combinata

Thermovent plus

Croissant Cottura combinata

Thermovent plus

Pane al farro* Cottura combinata

Thermovent plus

Focaccia Cottura combinata

Thermovent plus

* Le indicazioni fanno riferimento a 500 g di farina indifferentemente se cotta a pagnotta o in casset
ta.

-

- 160 - 170 - 25 - 35

1
2
3
4

2
3

- 150 - 50

- 150 - 50

1
2
3
4

1
2

1
2
3

1
2
3
4

1
2
3
4

ra in °C

100
190 - 210
190 - 210
190 - 210

100

180
160 - 180

40
50

210
180 - 210

155

20
90

175
175 - 225

40
50

210
180 - 210

40
50

210
165 - 185

-

Umidità

in %

100

90
75
20

100

75
20

100
100

50
20

90
20

100

90
20

100
100

50
20

100
100

20
20

Durata

in minuti

7

10

5
6

7
9

15

8
4
6

30

9

20-30

2
10
15

8

4

6
30

10

2

6
25

-

56

Cuocere

Modalità Scatto Temperatura

Impasto al lievito

Treccia al lievito Cottura combinata

Pane bianco a casset
ta

Panini ai cereali Cottura combinata

Crostata di prugne Cottura intensa - 175 - 205 - 35
Pizza Cottura intensa - 175 - 205 - 35
Pane misto di segale* Cottura combinata

Stolle (dolce tipico te­desco)

Pane bianco* Cottura combinata

Pane misto di frumen­to*

Pane di frumento inte
grale*

Tortino alle cipolle Cottura intensa - 190 - 25 - 35

* Le indicazioni fanno riferimento a 500 g di farina indifferentemente se cotta a pagnotta o in casset
ta.

Calore superiore / in

feriore

Cottura combinata

­Thermovent plus

Thermovent plus

Thermovent plus

Cottura combinata

Thermovent plus

Thermovent plus

Cottura combinata

Thermovent plus

-

Cottura combinata

Thermovent plus

1

-

2
3

1
2
3
4

1
2

1
2

1
2

1
2
3
4

1
2
3
4

1
2
3
4

in °C

90

150

150 - 180

40

50
210
220

155
210

210

190 - 210

150

150 - 170

40

50
210

190 - 210

40

50
210

190 - 210

40

50
210

190 - 215

Umidità

in %

100

90
20

100
100

50
20

90
20

50
20

100

20

100
100

50
20

100
100

50
20

100
100

50
20

Durata

in minuti

2
15
15

8

4

6

25-30

9

20-30

5
50

30
30

8

4

6
30

8

4

6
30

8

4

6
30

-

57

Cuocere

Modalità Scatto Temperatura

Pasta frolla

Tronchetto Grill grande - 225 - 2 - 3/ strato
Teglia con ripieno Cottura intensa - 170 - 190 - 35 - 45
Forma con ripieno umi

do

Forma con ripieno
asciutto

Dolci/Biscotti Cottura combinata

Impasto soffice

Teglia con ripieno di
frutta

Dolci/Biscotti Cottura combinata

Tortiera Torte dolci/salate

Impasto a lievitazione naturale

Pane di segale** Cottura combinata

* Le indicazioni fanno riferimento a 500 g di farina indifferentemente se cotta a pagnotta o in

cassetta.

** Preriscaldare il forno.

Cottura combinata

­Calore superiore / in

feriore

Cottura combinata

Thermovent plus

Thermovent plus

Cottura intensa - 170 - 190 - 40

Calore superiore / in-

feriore

speciali

Thermovent plus

1

-

2

- 200 85 35

1
2

- 150 - 190 95 25

- 170 - 190 - 55

1
2
3

in °C

Preriscalda

mento 210

190

185
185

210
210
175

-

Umidità

in %

20
20

50
20

60
20
20

Durata

in minuti

15

20-30

6

10-15

6
6

60

58

Grigliare

Lo sportello del forno deve rimanere chiuso mentre è in
funzione il grill altrimenti gli elementi di comando si riscal
dano eccessivamente. Pericolo di ustionarsi!

Non utilizzare mai la sonda termometrica con le modalità
Grill grande, Grill piccolo e Cottura combinata/Grill.

Utilizzare la modalità

Grill grande/piccolo per grigliare pietanze piane e per do

–

rare nelle forme.
Grill ventilato per grigliare pietanze con diametro più gran

–

de, p.es. arrotolati di carne, pollame.

Per grigliare utilizzare la griglia, sistemandovi sotto la teglia
universale.

Grigliare pietanze alte, p.es. mezzo pollo, sul ripiano centrale,
e pietanze piane, p.es. bistecche, sul ripiano più alto.

Il grill non viene preriscaldato. Le pietanze da grigliare ven­gono infornate nel vano cottura freddo.

Le indicazioni relative al peso fanno riferimento al peso per
singolo pezzo. È possibile cuocere una trota da 250gopiù
trote da 250 g contemporaneamente.

-

-

-

Procedura

Voltare le pietanze dopo 2/3 della durata di cottura. Le ecce
zioni sono riportate nella tabella delle pietanze da grigliare.

^

Disporre la griglia sulla teglia universale.

^

Sistemarvi le pietanze da cuocere.

^

Introdurre la pietanza e chiudere lo sportello.

^

Scegliere modalità di cottura e temperatura.

-

59

Grigliare

Suggerimenti

Marinare o spennellare con olio la carne magra. Altri tipi di
grasso diventano facilmente molto scuri oppure generano
fumo.

Accertarsi che le fette siano dello stesso spessore affinché i
tempi di cottura non siano troppo differenti l'uno dall'altro.

Quando si voltano le pietanze agire rapidamente affinché il
vano cottura non si raffreddi troppo.

Se la superficie di pezzi di carne più grandi diventa partico
larmente dorata e il nucleo rimane crudo si consiglia di inseri
re la pietanza a un livello più basso o di continuare la cottura
con una temperatura più bassa.

Per controllare la cottura della carne, premere con un cuc­chiaio:

– se la carne risulta molto elastica, l'interno è ancora rosso

("english).
– se è poco elastica, all'interno è rosa ("medium").
– se non è per niente elastica, è ben cotta ("well done").
La carne diventa particolarmente tenera se la si prepara con

la modalità Cottura combinata Grill e un'umidità max. del
20%.

-

-

60

Grigliare

Tabella per grigliare

Pietanze da

grigliare

Pesce

Trota*/**
250 g

Trota*/**
250 g

Trota*/**
500 - 600 g

Salmone*/**
800 - 1000 g

Sgombro 2 Cottura combinata Grill 225 20 20 - 25

Volatili

Petto d'oca*,
poco cotto

Petto d'oca*,
ben cotto

Galletto*,
intero

Carne/Salsicce

Polpette 2 Grill ventilato - 225 - 25 - 30
Polpette 3 Grill grande - 225 - 20 - 25
Salsiccia

fine/grossa
Salsicce picco

le
Salsicce picco

le

* non voltare
** Disporre della carta da forno tagliata in base alle dimensioni della pietanza
*** in base alle dimensioni

Ripiano di

introduzio

ne griglia

-

-

-

2 Grill ventilato - 200 - 20 - 25

2 Grill grande - 225 - 25 - 30

2 Grill grande - 225 - 25 - 30

2 Grill grande - 190 - 40 - 45

3 Cottura combinata Grill

Cottura combinata Thermo-

3 Cottura combinata Grill

Cottura combinata Thermo-

Cottura combinata Thermo-

1, 2*** Cottura combinata Thermo-

Cottura combinata Thermo

3 Grill grande - 225 - 15 - 20

3 Grill ventilato - 225 - 10 - 15

3 Grill grande - 225 - 10 - 15

Modalità Scatto Temperatura

1
2

vent plus

Cottura combinata Grill

vent plus

Cottura combinata Grill

vent plus

vent plus

vent plus

Cottura combinata Grill

3

1
2
3
4

1
2

-

3

in °C

225

30

225

225

30

225

30

225
150
225

Umidità

in %

20
20
20

20
20
20
20

20
80
20

Durata

in

minuti

15
20

7-13

15
20

7-13

5

20
40
10

61

Grigliare

Pietanze da

grigliare

Gratinare

Pesche, a
metà*

Pomodori, a
metà*

Varie

Dorare pane da
toast

Toast farcito* 2 Grill grande - 225 - 10 - 15

* non voltare

Ripiano di in

troduzione

griglia

3 Grill grande - 225 - 5 - 10

3 Grill grande - 225 - 5 - 10

3 Grill grande - 225 - 5 - 8

Modalità Scatto Temperatura

­in °C

Umidità

in %

Durata

in minuti

62

Procedura

Consiglio

Essiccare/ Dorare

Per essiccare / dorare utilizzare esclusivamente la modalità
Thermovent plus affinché l'umidità possa evaporare.

Tagliare gli alimenti in parti uguali.

^

Distribuire le parti sulla griglia oppure in un recipiente fora

^

to.
Inserire la vaschetta di raccolta al livello di introduzione più

^

basso.

-

Impostazioni

Banane e ananas non sono adatte per il processo di essicca
zione.

Thermovent plus U

Alimenti Temperatura in°CDurata in ore

Mela ad anelli 50 - 70 5 - 8
Albicocche, a metà,

senza nocciolo
Pera, a spicchi 70 - 80 7 - 8
Erbette 40 - 60 1,5 - 2,5
Funghi 50 - 70 3 - 4
Pomodori, tagliati in

quattro parti
Agrumi a fette 70 - 80 8 - 9
Prugne, senza noccio

lo

-

60-70 10-12

60-70 7-9

60-70 10-12

-

63

Salvo modifiche / 0912

M.-Nr. 09 352 570 / 00