Miele DGC 5080 XL, DGC 5085 XL How to use
Modalità d'uso
Forno combinato a vapore
DGC 5080 XL
DGC 5085 XL
it-IT
M.-Nr. 09 352 570
Indice
Informazioni importanti .............................................4
In generale........................................................4
Recipienti di cottura ..............................................4
Teglia universale / griglia ..........................................4
Dispositivo antiestrazione..........................................4
Stoviglie proprie .................................................5
Cottura a vapore ...................................................5
Peculiarità della cottura a vapore....................................5
Ripiano di introduzione............................................6
Temperatura ....................................................6
Durata (tempo di cottura) ..........................................6
Cuocere nel liquido ..............................................6
Ricette personalizzate ............................................6
Cottura a vapore / Verdura ..........................................7
Cottura a vapore / Carne ...........................................10
Cottura a vapore / Pesce ...........................................12
Cottura a vapore / Universale .......................................15
Crostacei ........................................................15
Molluschi ........................................................16
Riso ............................................................17
Pasta ...........................................................18
Canederli ........................................................19
Cereali ..........................................................20
Legumi secchi ....................................................21
Uova............................................................22
Frutta ...........................................................23
Cottura menù ....................................................24
Scongelare ......................................................26
Riscaldare.......................................................29
Conservazione ...................................................31
Frutta / verdure ...................................................31
Torte dolci/salate ..................................................33
2
Indice
Applicazioni speciali ..............................................35
Preparare lo yogurt ................................................35
Lievitazione impasto ...............................................36
Fondere la gelatina ................................................36
Fondere il cioccolato ...............................................37
Spellare gli alimenti ................................................38
Conserva di mele..................................................39
Scottare .........................................................39
Stufare le cipolle ..................................................40
Sciogliere il lardo ..................................................40
Disinfettare stoviglie................................................41
Scaldare salviette umide ............................................42
Sciogliere il miele..................................................42
Preparare composta spalmabile di frutta ...............................43
Sonda termometrica ..............................................44
Arrostire ........................................................48
Tabella per arrostire................................................50
Cuocere.........................................................52
Thermovent plus ..................................................52
Calore superiore/inferiore ...........................................52
Calore superiore ..................................................52
Calore inferiore ...................................................52
Cottura intensa....................................................52
Torte dolci/salate speciali ...........................................52
Cottura combinata .................................................53
Indicazioni per la cottura di pane, dolci e surgelati .......................54
Tabella per dolci e altre pietanze .....................................56
Grigliare ........................................................59
Tabella per grigliare................................................61
Essiccare/ Dorare.................................................63
3
Informazioni importanti
Leggere attentamente le istruzioni d'uso per conoscere il
funzionamento del forno e poterlo usare al meglio delle sue
potenzialità.
Questo capitolo contiene informazioni di carattere generale.
Per indicazioni precise su determinati alimenti o applicazioni
si rimanda ai corrispondenti capitoli.
In generale
Recipienti di cottura
L'apparecchio viene fornito con stoviglie per la cottura in ac
ciaio inossidabile. Per la cottura a vapore usare preferibilmente i recipienti forati. In questo modo il vapore giunge
all'alimento da tutti i lati e la cottura risulta più uniforme.
Teglia universale / griglia
Utilizzare la teglia universale con la griglia applicata, p.es.
quando si griglia inserire la teglia nel ripiano di introduzione e
la griglia automaticamente sopra. Estrarli contemporaneamente dal vano cottura.
Dispositivo antiestrazione
La teglia e la griglia sono dotate di un dispositivo antiestrazio
ne affinché non scivolino fuori se estratte solo parzialmente.
Sollevare griglia e teglia per estrarle.
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Stoviglie proprie
Si possono utilizzare anche stoviglie proprie. Attenzione:
le stoviglie devono essere adatte all'uso nel forno e resi
–
stenti al vapore. Se si vogliono usare stoviglie di plastica
per la cottura a vapore, rivolgersi al produttore delle stovi
glie per sapere se sono adatte.
Stoviglie con pareti spesse non sono particolarmente adat
–
te per la cottura a vapore, poiché conducono meno bene il
calore e prolungano nettamente i tempi indicati nelle tabel
le.
Appoggiare il recipiente di cottura sulla griglia oppure in
–
un altro contenitore, non direttamente sul fondo del forno.
– La distanza tra il bordo superiore delle stoviglie e il cielo
del vano cottura deve essere di almeno 3 cm, affinché agli
alimenti possa giungere sufficiente vapore.
Cottura a vapore
Peculiarità della cottura a vapore
Con la cottura a vapore le vitamine e i sali minerali si conservano meglio perché gli alimenti non sono immersi nell'acqua.
Informazioni importanti
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Anche il sapore degli alimenti resta inalterato rispetto alla cottura tradizionale. Per questo si consiglia di salare gli alimenti
solo dopo la cottura. Gli alimenti mantengono anche il loro
colore naturale e fresco.
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Informazioni importanti
Ripiano di introduzione
È possibile scegliere il livello di cottura a piacimento e cuoce
re più pietanze contemporaneamente, su più livelli. Il tempo
di cottura rimane invariato anche in questo caso.
Temperatura
Nel corso della cottura a vapore si raggiungono al massimo i
100°C. Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti a questa
temperatura. Alcuni alimenti particolarmente delicati, ad es.
frutta in bacche, richiedono invece una temperatura inferiore,
altrimenti scoppiano. Maggiori informazioni ai capitoli corri
spondenti.
Durata (tempo di cottura)
I tempi necessari per la cottura a vapore corrispondono di
norma ai tempi necessari per la preparazione delle pietanze
in pentola. I fattori che possono influenzare la cottura sono
descritti nei capitoli che seguono.
Il tempo di cottura non dipende dalla quantità di alimento introdotto. Il tempo di cottura per 1 kg di patate, ad esempio, è
lo stesso che per 500 g.
I tempi indicati nelle tabelle sono indicativi. Consigliamo di
iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può
sempre proseguire la cottura.
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Cuocere nel liquido
Per procedimenti di cottura con aggiunta di liquidi si consi
glia di riempire il recipiente solo per
endolo al termine della cottura, il contenuto trabocchi.
Ricette personalizzate
Gli alimenti e i piatti che si preparano in pentola si possono
preparare anche al vapore. I tempi per la cottura sono uguali.
Cuocendo al vapore non è possibile dorare gli alimenti.
6
2
/3per evitare che estra
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Alimenti freschi
Molluschi surgelati
Cottura a vapore / Verdura
Pulire la verdura come di consueto, mondarla e tagliarla.
Non occorre scongelarla prima di cuocerla. Eccezione: ver
dura congelata in blocco.
Verdura congelata e verdura fresca richiedono lo stesso tem
po di cottura e possono essere preparate contemporanea
mente.
Tagliare i pezzi congelati più grossi. I tempi di cottura si rica
vano generalmente dalla confezione.
Recipienti di cottura
Alimenti con diametro contenuto (es. piselli, asparagi) hanno
poco spazio tra loro, quindi il vapore fa più fatica a penetrare.
Per ottenere una cottura uniforme, in questi casi scegliere recipienti piatti e riempirli solo per3-5 cm.Selaquantità è
abbondante, utilizzare più recipienti piatti.
Si possono sistemare nello stesso recipiente anche verdure
diverse, a patto che abbiano lo stesso tempo di cottura.
Per verdura che deve essere cotta in un liquido, ad es. il cavolo rosso, utilizzare un recipiente non forato.
Livello di introduzione
Se si cuociono verdure coloranti in recipienti forati, p.es. rape
rosse, non disporre altri alimenti sotto questo recipiente. In
questo modo si impediscono alterazioni del colore a causa
del liquido gocciolante.
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Tempo di cottura
Come per la cottura tradizionale, anche per la cottura a vapo
re i tempi dipendono dalla dimensione dell'alimento e dal
grado di cottura desiderato. Esempio:
patate non farinose, tagliate in quarti = ca. 18 minuti
patate non farinose, tagliate a metà = ca. 22 minuti
cavolfiore a rosette, grandi, al dente = ca. 12 minuti
cavolfiore a rosette, piccole, ben cotte = ca. 12 minuti.
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7
Cottura a vapore / Verdura
Modalità (a seconda dall'apparecchio)
Cottura a vapore / Verdure
Cuocere verdure #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Temperatura in °C Durata in minuti
Carciofi 100 35 - 40
Cavolfiore intero 100 20 - 45
Cavolfiore, rosette 100 6 - 10
Fagiolini verdi 100 8 - 12
Broccoli, rosette 100 4 - 8
Indivia belga 100 3 - 5
Cavolo cinese 100 4 - 6
Piselli 100 3 - 8
Taccole 100 3 - 8
Finocchi a metà 100 12 - 16
Finocchi a listarelle 100 6 - 10
Cavolo riccio, a pezzetti 100 20 - 30
Carote, a pezzetti 100 6 - 10
Patate, pelate, a metà 100 20 - 40
Cavolo rapa a fiammifero 100 6 - 10
Zucca a dadini 100 3 - 6
Pannocchie 100 10 - 25
Coste 100 2 - 6
Peperoni a listarelle 100 2 - 6
Patate lesse con buccia 100 25 - 40
8
Cottura a vapore / Verdura
Temperatura in °C Durata in minuti
Porri, a pezzetti 100 4 - 8
Porri, a metà per lungo 100 8 - 12
Cavolo romanesco intero 100 15 - 30
Cavolo romanesco, rosette 100 6 - 10
Cavolini di Bruxelles 100 12 - 16
Bietole rosse intere 100 40 - 50
Cavolo rosso, tagliato 100 20 - 30
Scorzonera intera grossa 100 8 - 12
Sedano rapa a listarelle 100 8 - 10
Asparagi, bianchi grossi 100 10 - 16
Asparagi verdi 100 7 - 12
Spinaci 100 2 - 4
Cavolo appuntito tagliato 100 8 - 10
Gambi di sedano 100 7 - 10
Rape, a listarelle/dadi 100 7 - 12
Cavolo cappuccio tagliato 100 15 - 20
Verza tagliata 100 6 - 10
Zucchine a fette 100 2 - 4
I tempi indicati nelle tabelle sono valori indicativi relativi alla verdura fresca. Consi
gliamo di iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può sempre
proseguire la cottura.
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9
Cottura a vapore / Carne
Alimenti freschi
Preparare la carne come di consueto.
Molluschi surgelati
Preparazione
Temperatura
Tempo di cottura
Suggerimenti
Scongelare la carne prima della cottura (v. capitolo "Sconge
lare").
Se la carne deve essere prima rosolata e poi stufata, rosolar
la prima in padella; dopo di che cucinarla nel forno a vapore.
Insaccati, ad es. insaccati cotti o würstel bianchi, devono es
sere preparati a 90 °C; a temperature più alte "scoppiano".
Il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalle caratteristiche dell'alimento, non dal peso. Più grosso è il singolo pezzo,
più lungo sarà il tempo di cottura. Un pezzo di carne da 500
g e con 10 cm di altezza richiede un tempo di cottura più lungo rispetto a un pezzo sempre da 500 g ma con altezza di 5
cm.
A seconda dello spessore, il tempo di cottura per gli insaccati varia da2a10minuti.
Affinché nella carne le sostanze aromatiche rimangano inal
terate, cuocere l'alimento in un recipiente forato. Infilarvi sotto
un recipiente non forato, in modo da raccogliere il succo con
centrato. Il concentrato che può essere anche congelato, può
servire ad es. per la successiva preparazione di salse.
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10
Il bollito di manzo riesce particolarmente bene se cotto im
merso nel liquido a 90°C.
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Per ottenere un brodo intenso è adatta la gallina e parti del
manzo come la pancia, il costato e gli ossi. Versare la carne
da brodo e la verdura (sedano, cipolla eccetera) in acqua
fredda in un contenitore non forato. Cuocere a 100°C per
60-90 minuti. Più lunga è la cottura, più intenso sarà il brodo.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Carne
Cottura carne #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Cottura a vapore / Carne
Temperatura
in °C
Ossobuco 100 60 - 70
Stinco lesso 100 90 - 95
Petto di pollo filetti 100 8 - 10
Vitello a listarelle 100 3 - 4
Costolette affumicate 100 6 - 8
Agnello, spezzatino 100 12 - 16
Tacchino arrotolato 100 12 - 15
Bistecca di tacchino 100 4 - 6
Pollo 100 50 - 60
Spezzatino di manzo 100 40 - 50
Gallina da brodo 100 50 - 60
Manzo lesso 90 120 - 180
I tempi indicati nelle tabelle sono indicativi. Consigliamo di
iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può
sempre proseguire la cottura.
Durata
in minuti
11
Cottura a vapore / Pesce
Alimenti freschi
Preparare il pesce come di consueto, ad es. eviscerarlo,
squamarlo ecc.
Alimenti surgelati
Scongelare leggermente il pesce prima della cottura (v. al
capitolo "Scongelare").
Preparazione
Irrorare prima della cottura il pesce ad es. col succo di limo
ne o di lime. Questo renderà più consistente la carne.
Non occorre salare il pesce, perché i sali minerali che contie
ne e che lo rendono saporito rimangono inalterati con la cot
tura a vapore.
Recipienti di cottura
Imburrare i contenitori forati.
Ripiano di introduzione
Per cuocere pesce in recipienti forati consigliamo di introdurre nel ripiano inferiore la teglia universale. In questo modo si
evita che il liquido derivante dalla cottura possa alterare il sapore e generare cattivi odori nell'apparecchio.
Temperatura
85 °C
Cottura delicata di pesci delicati come la sogliola.
100 °C
Cottura di pesce più consistente come il salmone o il merluz
zo e per la preparazione di pesce in salsa.
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12
Tempo di cottura
Cottura a vapore / Pesce
Suggerimenti
Il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalle caratteristi
che dell'alimento, non dal peso. Più grosso è il singolo pezzo,
più lungo sarà il tempo di cottura. Un pezzo di pesce da 500
g e con 3 cm di altezza richiede un tempo di cottura più lun
go rispetto a un pezzo sempre da 500 g ma con altezza di 2
cm.
Più a lungo cuoce il pesce, più dura diventa la sua carne.
Attenersi ai tempi di cottura indicati.
Se si ritiene che il pesce non sia sufficientemente cotto, pro
seguire la cottura per qualche altro minuto.
Se si cuoce il pesce nel fondo oppure nella salsa, aggiunge
re qualche minuto al tempo indicato.
Se si usano spezie o erbe aromatiche come l'aneto, si esalta
il sapore del pesce.
Per la cottura, i pesci più grandi vanno disposti in verticale. In
questo caso sostenerli utilizzando una tazzina rovesciata sul
fondo del recipiente di cottura. Adagiarvi il pesce con la pancia aperta.
Gli scarti del pesce come lisca, pinne e testa possono essere
usati per preparare una salsa, aggiungendo acqua e verdure
da brodo. Cuocere a 100°C per 60-90 minuti. Più lunga è la
cottura, più intenso sarà il brodo.
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Il pesce azzurro (con colorazione bluastra) deve essere cot
to in acqua e aceto. E' importante non danneggiare la pelle
del pesce. Pesci adatti a questa preparazione sono: trote,
carpe, anguille e salmone.
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13
Cottura a vapore / Pesce
Modalità (a seconda dall'apparecchio)
Cottura a vapore / Pesce
Cottura pesce #
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Temperatura in °C Durata in minuti
Anguilla 100 5 - 7
Persico, filetti 85 6 - 8
Orata, filetti 85 3 - 5
Cernia rossa 85 15 - 20
Trota, 250 g 90 10 - 12
Pescecane a fette 90 5 - 7
Halibut, filetti 85 3 - 5
Merluzzo filetti 100 4 - 6
Carpa 1,5 kg 100 18 - 25
Filetto di salmone 100 4 - 8
Trota salmonata 100 13 - 15
Pangasio, filetti 85 3 - 5
Scorfano, filetti 100 6 - 8
Eglefino filetti 100 6 - 8
Platessa filetti 85 5 - 7
Coda di rospo fettine 85 8 - 10
Sogliola filetti 85 2 - 3
Rombo filetti 85 3 - 5
Tonno fettine 100 3 - 5
Persico del lago Vittoria, filetti 100 4 - 8
Lucioperca filetti 85 5 - 7
I tempi indicati nelle tabelle sono valori indicativi relativi al pesce fresco. Consi
gliamo di iniziare scegliendo il tempo più breve. Eventualmente si può sempre
proseguire la cottura.
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Crostacei
Preparazione
Recipienti di cottura
Tempo di cottura
Cottura a vapore / Universale
Scongelare i crostacei surgelati prima della cottura.
Sgusciarli, togliere il budellino e lavarli.
Imburrare i contenitori forati.
Più a lungo cuociono i crostacei, più duri diventano. Attenersi
ai tempi di cottura indicati.
Se si cuociono i crostacei nel fondo oppure nella salsa, ag
giungere qualche minuto al tempo indicato.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Gamberetti 90 3
Gamberi/scampi 90 3
King Prawns (gam
beroni giganti)
Granchi 90 3
Code di gambero 95 10 - 15
Gamberi 90 3
Temperatura in°CDurata in minuti
-
90 4
-
15
Cottura a vapore / Universale
Molluschi
Alimenti freschi
Cuocere solo i molluschi chiusi. Quelli che dopo la cot
,
tura non si aprono vanno gettati via. Pericolo di intossica
zione.
Prima della cottura, lasciare i molluschi immersi nell'acqua
per qualche ora in modo che possano spurgare la sabbia.
Spazzolare i molluschi con forza per eliminare eventuali fibre
impigliate nel guscio.
Molluschi surgelati
Scongelare i molluschi surgelati.
Tempo di cottura
Più a lungo cuociono, più duri diventano. Attenersi ai tempi di
cottura indicati.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
-
-
Impostazioni
16
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Temperatura in°CDurata in minuti
Patelle 100 2
Cuori di mare 100 2
Cozze 100 12
Capesante 90 5
Cannolicchi 100 2 - 4
Vongole 100 4
Riso
Il riso si gonfia durante la cottura per cui deve essere cotto in
sostanze liquide. A seconda della forma l'assorbimento di
umidità e quindi il rapporto tra riso e liquido è differente.
Il riso assorbe completamente il liquido, le sostanze nutritive
non si perdono.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Cottura a vapore / Universale
Rapporto
Riso : Liquido
Temperatura
in °C
Durata
in minuti
Riso basmati 1 : 1 100 15
Riso parboiled 1 : 1 100 20
Riso a chicco
1 : 2 100 25
tondo
Riso integrale 1 : 1,5 100 35 - 40
Riso selvatico 1 : 1 100 35 - 40
17
Cottura a vapore / Universale
Pasta
Pasta secca
La pasta secca si gonfia durante la cottura, per questo deve
essere cotta in acqua o in altro liquido. Coprire completa
mente la pasta con il liquido. Se si usa acqua calda, il risulta
to di cottura è migliore.
Impostazioni
Ridurre il tempo di cottura indicato dal produttore di ca.
poiché la pasta si gonfia già durante il riscaldamento.
Alimenti freschi
La pasta fresca non ha bisogno di assorbire acqua; si può
quindi cuocere in un recipiente forato.
Disporre i pezzi di pasta nel recipiente "comodamente", cercando di non ammassarli.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
-
-
1
/
3
Impostazioni
18
Temperatura in °C Durata in minuti
Gnocchi 100 2
Knöpfli/ gnocchetti
100 1
tondi
Ravioli 100 2
Strangolapreti 100 1
Tortellini 100 2
Canederli
I canederli pronti sottovuoto devono essere ben coperti da
acqua altrimenti si sfaldano.
I canederli freschi possono essere cotti in un recipiente forato
precedentemente unto.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
Cottura a vapore / Universale
Temperatura
in °C
Durata
in minuti
Canederli dolci al lievito 100 12 - 15
Canederli di patate pronti in
100 15 - 18
sacchetto
Canederli di pane pronti in
100 15 - 18
sacchetto
19
Cottura a vapore / Universale
Cereali
I cereali si gonfiano durante la cottura per cui devono essere
cotti in acqua o in altro liquido. A seconda del tipo di cereale
l'assorbimento di umidità e quindi il rapporto tra cereali e li
quido è differente.
I cereali possono essere cotti interi o tritati.
Modalità (a seconda dell'apparecchio)
Cottura a vapore / Universale
Cottura universale !
Impostazioni
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Rapporto
Cereali : Liquido
Temperatu
ra
in °C
Durata
in minuti
Amaranto 1 : 2 100 40
Bulgur 1 : 1 100 10
Frumento verde,
1 : 1 100 10
sminuzzato
Frumento verde in-
1:1 100 16-18
tero
Avena intera 1 : 1 100 16 - 18
Avena sminuzzata 1 : 1 100 10
Miglio intero 1 : 1 100 30 - 35
Polenta 1 : 3 100 10
Quinoa 1 : 2 100 10
Segale intera 1 : 1 100 30 - 35
Segale sminuzzata 1 : 1 100 10
Frumento intero 1 : 1 100 20 - 25
Frumento sminuzza
-
1 : 1 100 10
to
20
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