Miele H6461B BRWS User Manual

Выпекание - Жарение -

Конвекция с паром

Предисловие

Дорогие друзья! Вряд ли найдется еще такое место,

где может собраться вся семья, как за обеденным столом. Совместное веселье в кругу друзей и знакомых почти всегда увенчивается изыскан‐ ной трапезой. Когда люди хотят на‐ сладиться общением, когда хотят ощутить все радости жизни, приго‐ товление вкусных блюд приобретает большое значение.

В этой книге мы объединили наш собственный опыт и опыт многих по‐ варов со всего мира. На кухне от Miele Вы встретите множество ре‐ цептов: обычных и любопытных, эк‐ спериментальных и неожиданных.

В эту поваренную книгу мы вложили весь наш опыт, надеясь, что даже гурманы смогут воспользоваться ре‐ цептами, и блюда непременно полу‐ чатся вкусными. Но самое главное Вам предоставляется огромный про‐ стор для фантазии. Мы желаем Вам создать много аппетитных блюд и, прежде всего, получить удоволь‐ ствие во время выпекания и жаре‐ ния.

Ваша экспериментальная кухня Miele

Содержание

Предисловие ......................................................................................................... 3

О данной книге рецептов.................................................................................... 8

Управление Вашим духовым шкафом ................................................................. 8

Настройки для духовых шкафов с различным размером рабочей камеры........

Режимы работы в рецептах .................................................................................. 8

Температуры........................................................................................................... 8

Время ...................................................................................................................... 8

Уровни..................................................................................................................... 8

Предварительный нагрев...................................................................................... 9

Фаза нагрева .......................................................................................................... 9

Crisp function ("Хрустящая корочка") ................................................................. 10

Пищевой термометр / внутренняя температура............................................... 10

Автоматические программы ......................................................................... 10

Конвекция с паром ........................................................................................ 11

Количество и вес................................................................................................ 12

Дополнительно приобретаемые принадлежности....................................... 13

Выпекание ........................................................................................................... 18

Советы по приготовлению................................................................................... 20

Типы муки......................................................................................................... 20

Разрыхлитель теста ........................................................................................ 20

Виды теста....................................................................................................... 21

Замороженные продукты, требующие освежения ........................................... 24

Яблочный пирог.................................................................................................... 27

Яблочный торт, открытый.................................................................................... 28

Яблочный торт, закрытый.................................................................................... 29

Яблочный торт с орехово-грильяжной крошкой .............................................. 30

Абрикосовый пирог с крошкой........................................................................... 31

Быстрый пирог ..................................................................................................... 32

Бисквитный торт .................................................................................................. 33

I. Начинка с творогом и сливками................................................................. 34

II. Начинка с капучино .................................................................................... 35

Масляный пирог................................................................................................... 36

Английский фруктовый пирог ( 15 см)............................................................. 38

Английский фруктовый пирог ( 20 см)........................................................ 40

Английский фруктовый пирог ( 25 см)........................................................ 41

Открытый фруктовый пирог из слоеного теста ................................................ 42

Открытый фруктовый пирог из песочного сдобного теста.............................. 43

Кекс австрийский................................................................................................. 44

Содержание

Плетенка дрожжевая с грецкими орехами........................................................ 46

Плетенка дрожжевая........................................................................................... 47

Миндальный пирог............................................................................................... 49

Мраморный пирог................................................................................................ 50

Фруктовый пирог с крошкой............................................................................... 51

Открытый фруктовый пирог ............................................................................... 52

Пирог с семенами пинии и миндалем ................................................................ 53

Торт "Захер" ......................................................................................................... 54

Песочный пирог ................................................................................................... 55

Шоколадно-ореховый пирог............................................................................... 56

Пирог с крошкой.................................................................................................. 57

Венский яблочный штрудель .............................................................................. 59

Венок с корицей и макадамией .......................................................................... 60

Сахарный пирог ................................................................................................... 62

Фигурное печенье ................................................................................................ 63

Австрийское печенье "Линцер" .......................................................................... 64

Миндальные пирожные ....................................................................................... 65

Печенье из кулинарного мешка.......................................................................... 66

Ванильные рогалики............................................................................................ 67

Маффины с шоколадом и вишней...................................................................... 68

Маффины с грецкими орехами........................................................................... 69

Заварное пирожное............................................................................................. 70

Абрикосовый хлеб ............................................................................................... 71

Хлеб с пахтой........................................................................................................ 72

Плоский хлеб........................................................................................................ 73

Итальянский хлеб с моццареллой...................................................................... 75

Белый хлеб с зеленью ......................................................................................... 76

Ржано-пшеничный хлеб ...................................................................................... 78

Оливковый хлеб ................................................................................................... 80

Ржаной хлеб ......................................................................................................... 82

Хлеб с изюмом ..................................................................................................... 84

Швейцарский деревенский хлеб........................................................................ 85

Багет со шпиком или зеленью ............................................................................ 86

Полосатый хлеб.................................................................................................... 88

Белый хлеб............................................................................................................ 89

Плетенка ............................................................................................................... 91

Пряник................................................................................................................... 92

Луковый хлеб........................................................................................................ 93

Шоколадные булочки к завтраку........................................................................ 94

Дрожжевые крендели.......................................................................................... 95

Булочки из дрожжевого теста ............................................................................ 96

Печенье "Пряничные человечки" ....................................................................... 98

Зерновые булочки................................................................................................ 99

Содержание

Сырно-кунжутные булочки................................................................................ 100

Булочки с солодом............................................................................................. 102

Булочки с творогом............................................................................................ 103

Булочки с сыром и ветчиной............................................................................. 104

Воскресные булочки.......................................................................................... 105

Рыба.................................................................................................................... 106

Советы по приготовлению................................................................................. 108

Дорада с овощами............................................................................................. 110

Филе рыбы по-венски........................................................................................ 112

Форель с шампиньонами................................................................................... 113

Форель озерная с начинкой.............................................................................. 114

Барабулька запеченная..................................................................................... 115

Деликатесный морской лещ ............................................................................. 116

Хек в зеленом соусе........................................................................................... 117

Пюре из вяленой трески.................................................................................... 118

Запеканка из лапши, шпината и лосося .......................................................... 119

Гратен с лососем и савойской капустой.......................................................... 120

Судак в зелени ................................................................................................... 121

Мясо и птица ..................................................................................................... 122

Советы по приготовлению................................................................................. 124

Мясо............................................................................................................... 124

Птица.............................................................................................................. 125

Говядина Веллингтон (Австралия)..................................................................... 126

Говядина Веллингтон (Великобритания)........................................................... 128

Тушеные говяжьи рулеты................................................................................... 130

Хаше (голланд.)................................................................................................... 132

Йоркширский пудинг ......................................................................................... 133

Тушеный телячий огузок.................................................................................... 134

Оссобуко............................................................................................................. 135

Свиное филе с начинкой ................................................................................... 136

Свиное филе в слоеном тесте .......................................................................... 137

Свиное филе с яблоками................................................................................... 138

Стейк по-китайски.............................................................................................. 139

Копченая корейка с сахарной корочкой ......................................................... 140

Свиная грудинка с корочкой и пряной медовой глазурью............................. 141

Рождественский окорок.................................................................................... 142

Рулет из рубленого мяса по-бельгийски.......................................................... 143

Рулет из рубленого мяса ................................................................................... 144

Отбивные из баранины в фисташковой панировке........................................ 145

Каре ягненка в горчичной корочке с овощами............................................... 146

Кролик с чесноком............................................................................................. 148

Содержание

Куриная грудка во фруктово-пряном соусе.................................................... 150

Филе цыпленка со специями............................................................................. 151

Утка с апельсинами............................................................................................ 152

Запеченный рулет из индейки с начинкой....................................................... 153

Гусь фаршированный......................................................................................... 154

Пикантные блюда............................................................................................. 156

Мусака из баклажанов ...................................................................................... 158

Гратен с салатным цикорием ............................................................................ 159

Весенний пирог-паштет..................................................................................... 160

Открытый овощной или сырный пирог со слоеным тестом........................... 161

Открытый овощной или сырный пирог с песочным тестом........................... 162

"Искушение Янссона"........................................................................................ 164

Сырное суфле..................................................................................................... 165

Картофельный гратен в горчичном соусе ....................................................... 166

Картофельно-сырный гратен............................................................................ 167

Чесночный суп.................................................................................................... 168

Запеканка из макарон ....................................................................................... 169

Лазанья ............................................................................................................... 170

Пикантные клецки.............................................................................................. 172

Каннелони с грибами......................................................................................... 173

Пицца (разные варианты) .................................................................................. 174

Пирог "Quiche Lorraine" ..................................................................................... 177

Сырный пирог-паштет........................................................................................ 178

Рататуй................................................................................................................ 180

Картофельный гратен по-швейцарски............................................................. 181

Пастушья запеканка .......................................................................................... 182

Шпинат в слоеном тесте ................................................................................... 183

Запеканка из тортеллини, рукколы и ветчины ................................................ 185

Паштет из тунца ................................................................................................. 186

Десерты ............................................................................................................. 187

Безе..................................................................................................................... 188

Карамельный пудинг.......................................................................................... 190

Флан .................................................................................................................... 192

Пай с лимоном и меренгами ............................................................................. 194

Клецки со сливовым муссом............................................................................. 195

Шоколадный десерт .......................................................................................... 196

Шоколадные пирожные..................................................................................... 197

Сладкое вишневое суфле.................................................................................. 198

О данной книге рецептов

Управление Вашим духовым шкафом

Подробную информацию Вы найдете в инструкции по эксплуатации и мон‐ тажу.

Настройки для духовых шка‐ фов с различным размером рабочей камеры

Эта книга рецептов прилагается к ду‐ ховым шкафам с различным раз‐ мером рабочей камеры. В зависи‐ мости от размера рабочей камеры настройки, приводимые в рецептах, указываются в такой последователь‐ ности:

– Духовые шкафы с пятью уровнями

загрузки

– [Духовые шкафы с тремя уровнями

загрузки]

– (Духовые шкафы шириной 90 см) Если настройки для всех размеров

рабочей камеры одинаковые, то при‐ водится только одна настройка без скобок.

Режимы работы в рецептах

–  Автоматич. программы –  Конвекция с паром –  Конвекция + –  Верхний / нижний жар –  Интенсивное выпекание –  Гриль большой –  Гриль с обдувом

Духовой шкаф имеет и другие режи‐ мы работы, которые, однако, не ис‐ пользуются в приводимых ниже ре‐ цептах.

Температуры

Приводятся диапазоны температур. Как правило, выбирайте самое низ‐ кое значение температуры.

Бережная обработка продуктов бла‐ гоприятна для Вашего здоровья. Пи‐ роги, булочки, хлеб и подобные изде‐ лия следует выпекать до золотистожелтого, но не до темно-коричневого цвета.

Время

Приводятся интервалы времени. Как правило, выбирайте минимальное значение времени.

Уровни

Обозначение уровней, на которые загружается приготавливаемое блю‐ до, Вы можете увидеть, открыв двер‐ цу духового шкафа.

О данной книге рецептов

Предварительный нагрев

В большинстве случаев Вы можете начинать готовить в холодном духо‐ вом шкафу, чтобы использовать теп‐ ло уже во время фазы нагрева.

Если требуется предварительный на‐ грев духового шкафа, то данное тре‐ бование особо указывается в на‐ стройках.

Время предварительного нагрева не входит во время выпекания/время термообработки, оно учитывается дополнительно.

В автоматических программах  время предварительного нагрева включено в продолжительность вы‐ полнения программы.

Фаза нагрева

В режимах "Конвекция +", "Конвек‐ ция с паром" и "Верхний/нижний жар" при температуре выше 100 °C есть возможность выбора быстрой и нормальной фазы нагрева. Предва‐ рительно установлена быстрая фаза нагрева.

В рецептах с рекомендацией для од‐ ного из этих трех режимов будет особо указываться установка для фазы нагрева. Если в рецепте реко‐ мендуется „Фаза нагрева: быстрая“, то Вы не должны изменять настрой‐ ку. Если в рецепте рекомендуется „Фаза нагрева: нормальная“, то действуйте, как это описано в инструкции по экс‐ плуатации и монтажу для Вашего ду‐ хового шкафа.

В зависимости от модели: – Выберите пункт меню „Быстрый

разогрев“ и подтвердите с по‐ мощью „выключить“.

– Выберите пункт меню „Фаза нагре‐

ва“ и подтвердите с помощью „обычная“.

– Коснитесь подсвеченной сенсор‐

ной кнопки , чтобы подсветка кнопки погасла.

О данной книге рецептов

Crisp function ("Хрустящая корочка")

Функция "Хрустящая корочка" может использоваться в любом режиме ра‐ боты, однако, эта функция должна активироваться отдельно для каждо‐ го процесса приготовления. Реко‐ мендуется использовать эту функцию при приготовлении сочных блюд, если поверхность блюда необходимо подсушить до образования хрустя‐ щей корочки.

Если использование функции имеет смысл, то это особо указывается в настройках.

Выберите тогда пункт меню „"Хрустя‐ щая корочка"“ и подтвердите с по‐ мощью „включить“.

Функция "Хрустящая корочка" имеет‐ ся не во всех моделях.

Пищевой термометр / внут‐ ренняя температура

Автоматические программы с пище‐ вым термометром Вы можете ис‐ пользовать только в том случае, если Ваш духовой шкаф оснащен таким термометром. Если пищевого термо‐ метра нет, используйте альтернатив‐ ные настройки.

Автоматические программы



В данном режиме Вы активируете ав‐ томатические программы. Есть авто‐ матические программы с использо‐ ванием влажности и без нее.

При выборе автоматической про‐ граммы с использованием влажности на дисплее появляется требование о необходимости проведения процесса забора воды. Следуйте указаниям на дисплее. Затем запуск паровых уда‐ ров будет происходить автоматиче‐ ски.

Предлагаемые автоматические про‐ граммы варьируются в зависимости от модели. Все рецепты Вы можете приготовить также без использова‐ ния автоматических программ. Для этого тогда используйте альтернатив‐ ные настройки.

О данной книге рецептов

Конвекция с паром 

Выберите в зависимости от рецепта – Автомат. паровой удар

– 1 паровой удар – 2 паровых удара – 3 паровых удара

Вы можете запускать 1, 2 и 3 паро‐ вых удара двумя способами

– вручную – с управлением по времени

Запуск паровых ударов вручную

Если Вы запускаете паровые удары вручную, то для напоминания можно выставить нужное время на таймере .

Если рецепт приготовления блюда в режиме "Конвекция с паром" требует предварительного нагрева духового шкафа, то Вам придется запускать паровые удары вручную.

Время 1-го парового удара прихо‐ дится

Паровые удары с управлением по времени

Если Вы запускаете паровые удары в режиме управления по времени, то Вам, прежде чем начать готовить блюдо, необходимо задать время для каждого из паровых ударов.

Изменение вида нагрева

Режим Конвекция с паром обычно представляет собой вид нагрева Кон‐ векция + в сочетании с использова‐ нием влажности.

Для большинства рецептов вид на‐ грева менять не требуется.

Если по рецепту необходимо изме‐ нить вид нагрева, то это особо ука‐ зывается в настройках.

– на начало процесса приготовления

блюда, если не предусмотрен предварительный нагрев духового шкафа,

– на тот момент, когда блюдо поме‐

щают в рабочую камеру (если предусмотрен предварительный нагрев духового шкафа).

Указание времени для последующего парового удара всегда к относится к тому моменту, когда предыдущий па‐ ровой удар уже был завершен.

Количество и вес

Сокращения

– ч. л. = чайная ложка – ст. л. = столовая ложка – г = грамм – кг = килограмм – мл = миллилитр

1 чайная ложка соответствует при‐ мерно

– 3 г пекарского порошка – 5 г соли/сахара/ванильного сахара – 5 г муки – 5 мл жидкости

1 столовая ложка соответствует примерно

– 10 г муки/пищевого крахмала/

панировочных сухарей – 15 г сахара – 10 мл жидкости – 10 г горчицы

1 пакетик соответствует

– 8 г ванильного сахара – 8 г загустителя для сливок – 16 г пекарского порошка – 7 г сухих дрожжей – 37 г сухой смеси для пудинга/

крема

1 щепотка

– соответствует количеству, которое

можно взять большим и указатель‐

ным пальцами

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Для того, чтобы блюдо по Вашему рецепту превосходно удалось, наря‐ ду с высококачественным прибором и первоклассными ингредиентами требуются также правильные при‐ надлежности.

Дополнительно приобретаемые принадлежности и средства по уходу

Miele предлагает широкий выбор принадлежностей. Чтобы гарантиро‐ вать идеальный результат, они по размеру и назначению были скон‐ струированы специально для прибо‐ ров Miele и тщательно протестирова‐ ны в соответствии со стандартом Miele. Всю продукцию Вы можете за‐ казать в интернет-магазине Miele.

Принадлежности с покрытием PerfectClean

Многие из оригинальных принадлеж‐ ностей Miele имеют покрытие PerfectClean. PerfectClean - это раз‐ работанное и запатентованное Miele покрытие поверхности. Поэтому оно существует эксклюзивно только у Miele. Благодаря этому покрытию при приготовлении множества блюд Вы можете отказаться от бумаги для выпечки или смазывания противня жиром. Кроме того, такая поверх‐ ность исключительно устойчива к по‐ резам. Стенки рабочей камеры Ва‐ шего духового шкафа* тоже имеют покрытие PerfectClean. Для чистки всех поверхностей с покрытием PerfectClean требуется минимум вре‐ мени и сил.

*Исключение: приборы с функцией пиролиза

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Перфорированный про‐ тивень для выпечки Gourmet HBBL71

Перфорированный противень Gourmet идеально подходит для при‐ готовления хрустящей выпечки из свежего дрожжевого и творожного теста. При выпекании белого хлеба, булочек из дрожжевого теста и плос‐ ких пирогов Вы получите отличный результат выпечки. Мелкая перфора‐ ция этого противня гарантирует по‐ лучение пышного, ноздреватого мя‐ киша и равномерного зарумянивания корочки. В той же мере перфориро‐ ванный противень Gourmet идеально подходит для приготовления заморо‐ женных продуктов и сушки овощей и фруктов. Эмалированная, с покры‐ тием PerfectClean поверхность про‐ тивня обладает исключительными ан‐ типригарными свойствами, что по‐ зволяет очень легко ее чистить. Пе‐ ред началом выпекания поверхность противня не требуется смазывать жиром или накрывать специальной бумагой для выпечки.

Свежеприготовленная выпечка

Раскатайте тесто на ровной рабочей поверхности и затем выложите его на поверхность перфорированного противня Gourmet. Таким образом Вы избежите вдавливания теста в от‐ верстия перфорации.

Готовые замороженные продукты

Вы можете использовать перфори‐ рованный противень Gourmet для приготовления готовых заморожен‐ ных продуктов. Особенно хрустящи‐ ми получаются картофель фри и бу‐ лочки. При приготовлении обращайте внимание на данные изготовителя, приведенные на упаковке.

Перфорированный противень Gourmet не следует использовать для выпекания из жидкого теста (напри‐ мер, сдобного теста), приготовления очень жирных блюд и продуктов, вы‐ деляющих сок (мясо/рыба), чтобы из‐ бежать излишнего загрязнения дни‐ ща рабочей камеры.

Сушка / вяление

Перфорированный противень Gourmet также идеально подходит для сушки овощей и фруктов. Более подробную информацию Вы можете узнать из инструкции по эксплуата‐ ции и монтажу на Ваш духовой шкаф.

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Форма для запекания Gourmet HUB

HUB 5000 M HUB 5001 M*

* подходит для индукционных варочных панелей

Формы для запекания Gourmet фир‐ мы Miele идеально подходят как для приготовления запеканок, густых су‐ пов, гратенов, блюд из лапши, супов, поджаривания порционного мяса, так и для тушения кусочков мяса или приготовления рулетов. В большой форме можно удобно разместить це‐ лого гуся, в малой форме - утку. Фор‐ мы для запекания Gourmet фирмы Miele можно задвинуть прямо в боко‐ вые направляющие Вашей плиты или духового шкафа или установить на телескопические направляющие FlexiClip, что очень практично. Фор‐ мы HUB 5000 прекрасно подходят также для использования с электри‐ ческой панелью конфорок и в комби‐ нированной пароварке DGC. То же самое можно сказать о форме HUB 5001-M, причем этот вариант формы был специально разработан для плит с панелями индукционных конфорок.

HUB 5000 XL

Крышка HBD для формы для запекания Gourmet

HBD 60-22 HBD 60-35

Подходящие крышки для форм Gourmet изготовлены из высокока‐ чественной, термостойкой нержа‐ веющей стали и предлагаются для обоих вариантов.

Благодаря антипригарному покры‐ тию свои блюда Вы можете готовить малокалорийными. С чисткой можно справиться также быстро и просто.

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Телескопические направля‐ ющие FlexiClip HFC71 (HFC72 PyroFit)

Они дают возможность комфорта‐ бельного и безопасного выдвижения отдельного противня или решетки для загрузки и разгрузки. При необ‐ ходимости направляющие FlexiClip очень легко переставить на другую высоту. Используйте полностью весь объем Вашей рабочей камеры и го‐ товьте одновременно на нескольких уровнях. При этом полезно устано‐ вить несколько пар телескопических направляющих FlexiClip на уровнях, которые Вы предпочитаете для при‐ готовления блюд.

Благодаря покрытию PerfectClean те‐ лескопические направляющие FlexiClip HFC71 очень легко чистить.

Противень для запекания на гриле HGBB71

Если Вы предпочитаете готовить на гриле или запекать на универсаль‐ ном противне, то противень для за‐ пекания на гриле станет для Вас не‐ заменимым помощником. Он кладет‐ ся на универсальный противень и препятствует тому, чтобы готовящий‐ ся на гриле продукт лежал в выде‐ лившемся из мяса соке. Таким обра‐ зом у мяса со всех сторон будет под‐ жаристая, хрустящая корочка. При запекании также сок собирается под противнем для запекания на гриле и может потом использоваться для приготовления вкусных соусов.

Телескопические направляющие FlexiClip HFC72 с покрытием PyroFit можно оставлять в рабочей камере на время пиролитической очистки.

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Ручка для извлечения про‐ тивней HEG

Практичная ручка для извлечения противней позволяет надежно и без‐ опасно вынимать из духового шкафа горячие загруженные противни и за‐ полненные универсальные противни. Ручка сконструирована таким обра‐ зом, что захватывает снизу весь про‐ тивень и надежно поддерживает его.

Круглая форма для выпечки HBF27-1

Форма идеально подходит для выпе‐ кания пиццы, пирогов или тортов. Благодаря поверхности с покрытием PerfectClean отсутствует опасность пригорания в процессе приготов‐ ления или появления царапин при на‐ резании ножом или специальным ро‐ ликом для пиццы.

Оригинальные средства по уходу Miele

Для поддержания оптимального функционирования и долговечности Вашего прибора существует боль‐ шое количество средств по уходу и чистке, специально разработанных и испытанных для техники Miele, на‐ пример, средство для очистки духо‐ вого шкафа Miele. Таким образом, даже спустя много лет Ваш прибор Miele будет выглядеть ухоженным и привлекательным.

Средство для чистки духо‐ вых шкафов Miele

Специальный состав Miele обеспечи‐ вает наилучшие результаты и безо‐ пасное применение в приборах Miele, подходит также для удаления стой‐ ких загрязнений. Гелеобразная пена хорошо держится на вертикальных поверхностях и растворяет приго‐ ревшие и прочие загрязнения. Это средство для чистки духовых шка‐ фов легко и быстро применяется на поверхностях PerfectClean благодаря очень короткому времени воздейст‐ вия.

Выпекание

Маленькие удачи – одна за другой

Самостоятельно выпечь хлеб или бу‐ лочки - это не так сложно и долго, чем обычно об этом думают, будь они сладкие или пикантные. Собственная выпечка не только вкуснее, ведь при ее приготовлении Вы можете всегда по-новому комбинировать любимые ингредиенты по своему желанию и настроению. Что может быть пре‐ краснее, чем встретить утро вос‐ кресного дня запахом свежеиспечен‐ ных булочек?

Выпекание

Советы по приготовлению

Типы муки

При производстве муки происходит помол или цельных зерен или только их частей, что определяет тип муки (мука грубого или тонкого помола).

Тип муки указывает содержание ми‐ неральных веществ в мг на 100 г му‐ ки. Чем выше число, характеризую‐ щее тип муки, тем больше минераль‐ ных веществ содержится в муке. В зависимости от степени помола раз‐ личают, например, пшеничную муку следующих типов:

– Тип 405

Крупчатка - белая мука тонкого

помола, в одинаковой степени под‐

ходит для варки и выпекания. Эта

мука содержит в основном крах‐

мал и клейковину. – Тип 550

Мука универсального использова‐

ния с хорошими хлебопекарными

свойствами для мелкопористого

теста. – Тип 1050

Это мука среднего помола, более

темного цвета, занимает положе‐

ние между мукой из цельного зер‐

на и крупчаткой. В рецепте можно

заменить половину муки этого сор‐

та на крупчатку без существенных

изменений конечного результата. – Тип 1700

Это - темная мука, в которой прак‐

тически полностью содержатся

оболочки зерна. Эта мука прекрас‐

но подходит для выпекания хлеба. – Мука из цельного зерна

Для данного вида муки номер типа

не указывается. Это мука из цель‐ 20

ного зерна с содержанием всех ингредиентов. Она может быть бо‐ лее мелкого или более грубого по‐ мола и особенно подходит для вы‐ пекания хлеба.

Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста способствует подъему и разрыхлению теста в ходе его замешивания и разминания.

Дрожжи

В продаже имеются свежие или су‐ хие дрожжи. Они применяются для получения легкого пшеничного теста. В сочетании с жидкостью (например, водой), крахмалом (например, му‐ кой), сахаром и при температуре от 35 °С и максимум до 50 °С дрожжи способствуют подъему теста.

Пекарский порошок

Пекарский порошок применяется, как правило, для приготовления сдобного теста. В сочетании с жид‐ костью и теплом пекарский порошок способствует подъему, а следова‐ тельно и пышности теста.

Опара

Опара может быть жидкой или сухой. Типично сильный, приятно кислова‐ тый вкус создается благодаря преоб‐ разованию глюкозы в молочноки‐ слые бактерии. Опара необходима для тяжелого теста, приготовленного из муки из цельного зерна, из ржа‐ ной муки или шрота. Приготовить жидкую ржаную опару легко - просто смешайте 250 г ржаной муки и 200 мл теплой воды. После 48-часового отстаивания при комнатной темпера‐ туре опару можно использовать со‐ гласно указанию соответствующих рецептов.

Выпекание

Виды теста Дрожжевое тесто

– Дрожжевое тесто отлично подхо‐

дит для приготовления пирогов с

посыпкой, биненштиха (пироги, по‐

крытые смесью тертого миндаля и

меда), мелкой выпечки и пиццы.

Приготовление дрожжевого теста

проще, чем это принято считать. – Помешивая дрожжи в теплой жид‐

кости, доведите их до полного

растворения. Добавьте муку и дру‐

гие ингредиенты и замесите до по‐

лучения однородного теста. При

использовании сухих дрожжей

увеличьте количество используе‐

мой жидкости на 2 ст. л. – Для оптимального подъема дрож‐

жевого теста в духовом шкафу

можно использовать режим "Верх‐

ний/нижний жар" при температуре

35 °С или соответствующую авто‐

матическую программу. – Дрожжевое тесто, накрыв крыш‐

кой, оставляют в духовом шкафу

подниматься до тех пор, пока тес‐

то не увеличится в объеме в два

раза. Перед последующей обра‐

боткой дошедшее тесто недолго

разминают, затем раскатывают

или подмешивают к нему осталь‐

ные ингредиенты (изюм, миндаль). – Свежевыпеченное дрожжевое тес‐

то легко поддается заморажива‐

нию. Время хранения составляет

около одного месяца. Поместив в

духовой шкаф, освежите заморо‐

женные изделия из дрожжевого

теста в режиме "Конвекция с па‐

ром". Используйте в этом случае

автоматический паровой удар.

Автоматическая программа "Дрожжевое тесто"

Эту автоматическую программу с ис‐ пользованием влажности Вы можете использовать для подъема дрожже‐ вого теста.

Режим: Автоматич. программы Программа: Пироги \ Дрожж. тесто \

– Подъём теста 15 минут – Подъём теста 30 минут – Подъём теста 45 минут

Уровень и количество воды: см. дисплей

Творожно-сдобное тесто

– Творожно-сдобное тесто - это

эластичное, мягкое песочное тес‐ то, которое очень хорошо заме‐ няет дрожжевое тесто.

– Т.к. данное тесто приготавливается

с применением пекарского порош‐ ка, его дальнейшая обработка воз‐ можна без предварительного подъема.

Песочное сдобное тесто

– Песочное сдобное тесто - это

твердое песочное тесто, состоя‐ щее в основном из муки и жира (в пропорции 2:1) и из воды.

– Замесите и непрерывно разминай‐

те ингредиенты, чтобы тесто легче было в дальнейшем обрабатывать.

Выпекание

Сдобное тесто

– Сдобное тесто - это тяжелое, с

большим содержанием компонен‐

тов тесто, в которое наряду с му‐

кой входят жир, сахар и яйца. Тес‐

то получается особенно воздуш‐

ным, если в тесто добавить хоро‐

шо взбитый яичный белок, отде‐

ленный от яичного желтка. – Благодаря добавлению пекарского

порошка и поступлению воздуха

при замесе теста при выпекании

получается пышное тесто. – Сдобное тесто становится густым,

если его замешивать слишком

долго.

Хлеб / булочки

– Хлеб и булочки должны быть пыш‐

ными, с аппетитной хрустящей ко‐ рочкой. Об этом позаботятся дрожжи и опара.

– Вкус хлеба зависит от многих фак‐

торов, в частности, на его вкусо‐ вые качества влияют подбор ин‐ гредиентов и их сочетание. В све‐ жей муке мелкого и крупного по‐ мола из цельных зерен сохраняют‐ ся балластные вещества, а также минеральные вещества и вита‐ мины.

– Жидкости для приготовления теста

должны быть теплыми (30 – 35 °С).

– Вымешивайте тесто для хлеба до

тех пор, пока оно не станет мяг‐ ким. Дайте ему в достаточной ме‐ ре подняться. При первом подъ‐ еме объем теста должен увели‐ читься вдвое. Дальнейшие фазы подъема значительно короче, т.к. тесто поднимается в значительной мере во время выпечки. Таким об‐ разом после выпекания хлеб при‐ обретает нужные свойства - он бу‐ дет легко нарезаться и не кро‐ шиться.

– Во время придания формы подо‐

вого хлеба следите за тем, чтобы его поверхность была гладкой и без складок.

Выпекание

– Смажьте жиром прямоугольную

форму, если в ней будет выпекать‐

ся хлеб. – При всех автоматических програм‐

мах данного раздела помещайте

тесто сразу в духовой шкаф без

предварительного подъема и запу‐

скайте программу. Время подъема

и выпекания теста учтены в про‐

цессе выполнения программы. – Чтобы понять, хорош ли хлеб,

нельзя будет применить известный

способ снятия пробы с помощью

деревянной палочки. Свежеиспе‐

ченный хлеб остается клейким, по‐

ка полностью не остынет. Поэтому

для проверки качества выпечки

мы рекомендуем постучать по

нижней стороне хлеба. Если звук

гулкий, то хлеб пропечен и его

можно выложить на решетку для

охлаждения. – Если после выпекания Вы не соби‐

раетесь сразу доставать хлеб из

духового шкафа, то Вы должны ус‐

тановить более низкий уровень

подрумянивания, чтобы хлеб не

подгорел.

Смеси для выпекания хлеба

– Приготовьте тесто согласно указа‐

нию на упаковке. Используйте та‐ кое количество жидкости, которое указано для приготовления в духо‐ вом шкафу.

– Все смеси для выпекания хлеба

выпекайте в смазанной жиром прямоугольной форме (25 см x 10 см).

– Перед тем как поместить хлеб в

духовой шкаф, сделайте на тесте несколько надрезов и слегка смажьте водой.

– При всех автоматических програм‐

мах данного раздела помещайте тесто сразу в духовой шкаф без предварительного подъема и запу‐ скайте программу. Время подъема и выпекания теста учтены в про‐ цессе выполнения программы.

– Если после выпекания Вы не соби‐

раетесь сразу доставать хлеб из духового шкафа, то Вы должны ус‐ тановить более низкий уровень подрумянивания, чтобы хлеб не подгорел.

– Существует много различных про‐

изводителей смесей для выпека‐ ния хлеба. Программы не разраба‐ тывались под какой-то конкретный вид смеси. Поэтому результат вы‐ пекания в отношении подрумяни‐ вания, пышности и свойства мяки‐ ша могут различаться. При необ‐ ходимости дополнительно подру‐ мяньте хлеб или установите в сле‐ дующий раз другую степень подру‐ мянивания.

Выпекание

Замороженные продукты, требующие освежения

Ингредиенты

Булочки (замороженные/неохла‐ жденные предварительно выпечен‐ ные) Заварные крендели (замороженные)

Принадлежности

Булочки: противень/перфорирован‐ ный противень Gourmet Заварные крендели: противень, за‐ стланный бумагой для выпечки

Приготовление булочек

Булочки выложить на противень или перфорированный противень Gourmet.

Приготовление заварных кренде‐ лей

Крендели выложить на противень, застланный бумагой для выпечки. Оставить оттаивать в течение 10 ми‐ нут, после чего посолить крупной солью.

Настройки, если согласно данным на упаковке требуется предвари‐ тельный нагрев

Режим работы: Конвекция с паром Температура: см. данные на упаковке для режима "Конвекция/Обдув" Предварительный нагрев: да Фаза нагрева: быстрая Уровень: 2 [1] (1) Количество/тип паровых ударов: 1 паровой удар/вручную Количество воды: см. на дисплее 1-й паровой удар: сразу после поме‐ щения в рабочую камеру Время выпекания: данные на упаков‐ ке плюс прим. 5 минут

Настройки, если согласно данным на упаковке не требуется предва‐ рительный нагрев

Режим работы: Конвекция с паром Температура: см. данные на упаковке для режима "Конвекция/Обдув" Фаза нагрева: быстрая Уровень: 2 [1] (1) Количество/тип паровых ударов: Автомат. паровой удар Количество воды: см. на дисплее Время выпекания: данные на упаков‐ ке плюс прим. 5 минут

Совет

При использовании противней с по‐ крытием PerfectClean не обязательно смазывать их жиром или выстилать бумагой для выпечки. Исключение составляют заварные изделия, биск‐ виты, меренги и миндальные пирож‐ ные. При их приготовлении необхо‐ димо использовать бумагу для вы‐ печки.

Замороженные продукты, требующие освежения

Выпекание

Ингредиенты

Булочки из теста

Принадлежности

Противень/перфорированный про‐ тивень Gourmet

Приготовление

Приготовить тесто согласно указа‐ ниям на упаковке и выложить булоч‐ ки на противень или перфорирован‐ ный противень Gourmet.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Конвекция с паром Температура: см. данные на упаковке для режима "Конвекция/Обдув" Фаза нагрева: быстрая Уровень: 2 [1] (1) Количество/тип паровых ударов: 1 паровой удар/с управлением по времени Количество воды: см. на дисплее 1-й паровой удар: запуск через 3 ми‐ нуты Время выпекания: данные на упаков‐ ке плюс прим. 5 минут

Выпекание

Замороженные продукты, требующие освежения

Ингредиенты

Круассаны собственного приготов‐ ления

Принадлежности

Противень/перфорированный про‐ тивень Gourmet

Приготовление

Приготовить тесто согласно указа‐ ниям на упаковке и выложить круас‐ саны на противень или перфориро‐ ванный противень Gourmet.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Автоматич. програм‐ мы Программа: Булочки \ Круассаны Уровень: см. на дисплее Количество воды: см. на дисплее Длительность программы: ок. 20 ми‐ нут

Совет

В качестве альтернативы Вы можете также приготовить круассаны в ре‐ жиме Конвекция с паром . Ис‐ пользуйте для этого рекомендуемую настройку для булочек из теста.

Яблочный пирог

Время приготовления: 80 – 90 минут на 12 порций

Выпекание

Ингредиенты для теста

220 г муки 100 г сливочного масла 60 г сахарной пудры 1 щепотка соли 1 яйцо

Ингредиенты для начинки

600 г яблок, нарезанных на дольки

Ингредиенты для карамельной массы

100 г сахара 20 мл яблочного сока Сок 1/2 лимона

Для посыпки

Сахарная пудра

Принадлежности

Форма для тортов  26 см

Сковорода

Приготовление

Замесите муку, масло, сахарную пуд‐ ру, соль и яйцо до получения одно‐ родного теста. Охладите тесто в те‐ чение около 30 минут. Высыпьте на стол немного муки, рас‐ катайте тесто и выложите в форму для тортов. Украсьте тесто яблочны‐ ми дольками, укладывая их в виде черепицы. Высыпьте сахар на сковородку, по‐ мешивая, доведите до получения ка‐ рамельной массы золотисто-корич‐ невого цвета. Добавьте яблочный и лимонный сок. Полейте яблочные дольки карамельной массой и по‐ ставьте пирог в предварительно на‐ гретый духовой шкаф.

После охлаждения посыпьте сахар‐ ной пудрой.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Автоматич. програм‐ мы Программа: Пироги \ Яблочный пи‐ рог Уровень: см. на дисплее Длительность программы: ок. 53 [55] (55) минут

Альтернативная настройка

Режим работы: Верхний / нижний жар Температура: 190 – 200 °C Предварительный нагрев: да Фаза нагрева: нормальная Уровень: 1 Время выпекания: 35 – 45 минут

Совет

Вместо карамельной массы для вы‐ печки пирога можно использовать глазурь. Смешайте 150 г сметаны, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара и 1 ст.л. сахарной пудры, равномерно полейте этой смесью яблочные доль‐ ки и увеличьте время выпекания при‐ мерно на 10 минут.

Выпекание

Яблочный торт, открытый

Время приготовления: 80 – 110 минут на 12 порций

Ингредиенты для теста

150 г сливочного масла 150 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 3 яйца Сок 1/2 лимона 150 г муки 1/2 ч. л. пекарского порошка

Ингредиенты для начинки

650 г яблок

Для посыпки или смазывания

Сахарная пудра или абрикосовый джем

Принадлежности

Разъемная форма  26 см

Приготовление

Взбейте масло, сахар, ванильный са‐ хар до кремообразного состояния, добавьте яйца по одному. Смешайте лимонный сок и муку, предварительно перемешанную с пе‐ карским порошком. Выложите тесто в смазанную жиром разъемную фор‐ му. Снимите кожуру с яблок, разделите их на четыре части, удалите семечки. На тесте сверху сделайте надрезы, вставьте яблочные дольки выпуклой стороной вверх и выпекайте до обра‐ зования золотистой корочки. После охлаждения посыпьте сахар‐ ной пудрой или смажьте хорошо раз‐ мешанным абрикосовым джемом.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Автоматич. програм‐ мы Программа: Пироги \ Яблочный торт \ открыт. Уровень: см. на дисплее Длительность программы: ок. 45 [43] (71) минут

Альтернативная настройка

Режим работы: Верхний / нижний жар Температура: 170 – 180 [170 – 180] (160 – 170) °C Предварительный нагрев: да Фаза нагрева: нормальная "Хрустящая корочка": включить Уровень: 2 [1] (1) Время выпекания: 40 – 50 [40 – 50] (55 – 65) минут

Яблочный торт, закрытый

Время приготовления: 90 – 100 минут на 12 порций

Выпекание

Ингредиенты для теста

350 г муки 1/2 ч. л. пекарского порошка 200 г сливочного масла 100 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 1 яйцо

Ингредиенты для начинки

1000 г яблок 50 г изюма 50 г сахара 1/2 ч. л. корицы 3 ст. л. воды

Для смазывания

1 яичный желток с добавлением не‐ большого количества молока

Принадлежности

Разъемная форма  26 см

Кастрюля

Приготовление

Замесите муку, пекарский порошок, масло, сахар, ванильный сахар и яй‐ цо до получения однородного теста. Равномерно выложите примерно 2/3 теста на дно смазанной жиром разъ‐ емной формы, при этом приподними‐ те тесто по краям примерно на 2 см. Снимите кожуру с яблок, разделите их на четыре части, удалите семечки и нарежьте кубиками. Слегка поту‐ шите в кастрюле, добавив туда изюм, сахар, корицу и воду, в течение 1 ми‐ нуты и равномерно разложите на тесте.

Высыпьте на стол немного муки, рас‐ катайте остаток теста, выложите на яблоки и поставьте выпекаться. При выпекании в автоматической программе: Сразу смажьте поверхность торта яично-молочной смесью и выпекай‐ те. При выпекании без автоматической программы: Выпекайте торт, примерно за 10 ми‐ нут до завершения смажьте яблоч‐ ный торт яично-молочной смесью и выпекайте до готовности.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Автоматич. програм‐ мы Программа: Пироги \ Яблочный торт \ закрыт. Уровень: см. на дисплее Длительность программы: ок. 62 [62] (46) минут

Альтернативная настройка

Режим работы: Верхний / нижний жар Температура: 170 – 180 [170 – 180] (160 – 170) °C Предварительный нагрев: да [да] (нет) Фаза нагрева: нормальная Уровень: 2 [2] (1) Время выпекания: 60 – 70 [60 – 70] (45 – 55) минут

Выпекание

Яблочный торт с орехово-грильяжной крошкой

Время приготовления: 100 – 110 минут на 12 порций

Ингредиенты для теста

200 г растопленного сливочного ма‐ сла 350 г муки 1 ч. л. пекарского порошка 150 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 60 г грильяжа с орехами

Ингредиенты для начинки

800 г яблок с кисловатым вкусом (на‐ пример, Боскоп) 50 г сахара

Принадлежности

Разъемная форма  26 см

Приготовление

Смешайте муку, пекарский порошок, сахар и ванильный сахар. Добавьте слегка охлажденное масло. Переме‐ шайте все ингредиенты для теста. Равномерно выложите примерно 2/3 теста на дно разъемной формы, за‐ гнув при этом края теста вверх при‐ мерно на 2 см. Оставшееся тесто пе‐ ремешайте с ореховым грильяжем. Снимите кожуру с яблок, удалите се‐ мечки и нарежьте кубиками. Переме‐ шайте с сахаром и распределите по тесту. Посыпьте орехово-грильяжной крошкой и поставьте выпекаться.

Рекомендуемая настройка

Режим работы: Автоматич. програм‐ мы Программа: Пироги \ Яблочный торт \ с крошкой Уровень: см. на дисплее Длительность программы: ок. 60 [60] (57) минут

Альтернативная настройка

Режим работы: Верхний / нижний жар [Верхний / нижний жар] (Интенсивное выпекание) Температура: 170 – 180 [170 – 180] (160 – 170) °C Предварительный нагрев: да [да] (нет) Фаза нагрева: нормальная Уровень: 2 [1] (1) Время выпекания: 55 – 65 минут

+ 170 hidden pages

Miele H6461B BRWS User Manual

Specifications and Main Features

Frequently Asked Questions

User Manual

О данной книге рецептов

Управление Вашим духовым шкафом

Режимы работы в рецептах

Температуры

Время

Уровни

Предварительный нагрев

Фаза нагрева

Crisp function ("Хрустящая корочка")

Автоматические программы

Конвекция с паром 

Количество и вес

Дополнительно приобретаемые принадлежности

Форма для запекания Gourmet HUB

Крышка HBD для формы для запекания Gourmet

Противень для запекания на гриле HGBB71

Круглая форма для выпечки HBF27-1

Оригинальные средства по уходу Miele

Выпекание

Маленькие удачи – одна за другой

Советы по приготовлению

Замороженные продукты, требующие освежения

Яблочный пирог

Яблочный торт, открытый

Яблочный торт, закрытый

Яблочный торт с орехово-грильяжной крошкой