SCHOLTES FA261 User Manual [fr]

Dalla cucina a carbone dei tempi che furono alla cottura digitale dei nostri giorni, Scholtès ha saputo conservare in 80 anni di storia quello spirito di cose “fatte a mano” che rimane il suo tratto caratterizzante e il suo punto di forza.

Ogni prodotto Scholtès è la riuscita combinazione di una estetica improntata alla massima eleganza e di un contenuto tecnologico indiscutibile, fatto di prestazioni e innovazione.

Questo documento è stato realizzato con la preziosa collaborazione di un esperto culinario “della casa” di assoluto prestigio, Philippe Rogé, che opera a pieno titolo all’interno del team Ricerca e sviluppo della nostra azienda. Nelle pagine di questo manuale troverà numerosi consigli che La invitiamo a seguire e che Le permetteranno di sfruttare appieno l’esperienza del nostro chef e ottenere una cottura sempre perfetta con risultati sempre ottimi.

I due documenti, il Libretto di istruzioni e la Guida tecnica, sono complementari:

• il Libretto di istruzioni descrive semplicemente in modo dettagliato le funzioni di cui è dotato

l’apparecchio. Vi si possono trovare inoltre utili consigli culinari che permetteranno di sfruttare al meglio le capacità di questo forno.

• la Guida tecnica contiene tutte le informazioni necessarie per l’installazione, il collegamento, la

manutenzione dell’apparecchio, … e le raccomandazioni.

Buon appetito con SCHOLTES

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Indice

Il cruscotto .............................................................................................................................4

Il funzionamento ....................................................................................................................4

Avvio di una cottura........................................................................................................................... 4

Modifica della temperatura................................................................................................................ 4

Spegnimento del forno .......................................................................................................... ............ 4

Le cotture ...............................................................................................................................5

Presentazione ................................................................................................................................... 5

Le funzioni......................................................................................................................................... 5

Il programmatore analogico..................................................................................................6

Regolazione dell'ora.......................................................................................................................... 6

Uso del forno senza programmazione ..............................................................................................6

Programmazione di una durata di cottura con inizio immediato ....................................................... 6

Programmazione di una durata di cottura con inizio ritardato........................................................... 6

Gli accessori ..........................................................................................................................7

Tabelle di abbinamento piatti/funzioni di cottura.............................................................8-9

Pirolisi...................................................................................................................................10

Utili accorgimenti prima di una pirolisi............................................................................................. 10

Come attivare la pirolisi................................................................................................................... 10

Dispositivi di sicurezza .................................................................................................................... 10

Cosa accade al termine della “Pirolisi”............................................................................................ 10

Programmare la Pirolisi ....................................................................................................... 11

Pirolisi con inizio immediato e con durata preimpostata ................................................................. 11

Programmazione durata Pirolisi con inizio immediato .................................................................... 11

Programmazione durata Pirolisi con inizio ritardato........................................................................ 11

COSA FARE SE …................................................................................................................12

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Il cruscotto

START

Ora di inizio cottura Ora

1 00

1 2 0

1 4 0

Spia di riscaldamento

Durata della cottura

Regolazione temperatura

4 0

8 0

280

260

240

La manopola A consente di regolare la temperatura. Tramite la manopola B è possibile selezionare le funzioni di cottura.

1 6 0

1 8 0

2 00220

Indicatore di porta bloccata

Manopola di selezione funzioni di cottura

START

Il funzionamento

1.Avvio di una cottura

• ruotare la manopola B fino alla funzione desiderata;

• Durante il preriscaldamento il simbolo lampeggia e diventa fisso al termine di tale fase.

Nota:

Per tutte le cotture non programmate, accetarsi che il simbolo «I» compaia sul display di visualizzazzione.

Modifica della temperatura

È possibile modificare la temperatura in qualsiasi momento.

• ruotare la manopola A per aumentare o diminuire la temperatura;

Spegnimento del forno

Quando si ritiene che l’alimento sia sufficientemente cotto, riportare le manopole "A" e "B" in posizione 0

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Le cotture

Presentazione

Per ciascuna cottura, il forno gestisce unicamente i parametri essenziali per la riuscita di tutte le ricette, dalle più semplici alle più sofisticate: temperatur a, fonte di calore , tasso d’umidità e circolazione forzata dell’aria sono v alori che vengono controllati automaticamente.

Questo capitolo è stato realizzato con la preziosa collaborazione del nostro esperto culinario. In vitiamo a seguire i suoi consigli al fine di sfruttare appieno la sua esperienza e ottenere una cottura sempre perfetta. Le funzioni di cottura, le temperature e i ripiani di posizionamento delle pietanze da selezionare sono esattamente gli stessi da lui usati abitualmente per ottenere i migliori risultati.

Per ciascuna funzione, nella tabella seguente viene indicato se la pietanza va infornata a freddo o a caldo. I l rispetto di queste indicazioni garantisce un risultato di cottura ottimale.

Durante la fase di preriscaldamento la spia lampeggia. Il raggiungimento della temperatura di cottura verrà indicata da che rimarrà accesa senza lampeggiare.

La temperatura viene consigliata in base al tipo di cottura scelto; tuttavia è possibile modificarla per adattarla alla specifica ricetta da realizzare (vedere pagina seguente). È possibile anche impostare una durata di cottura con inizio immediato o ritardato (vedere pagina seguente).

Le funzioni

Funzione Cottura raccomandata per …

Scongelamento *

Lievitazione

Brioche

Crostate

Multilivello

Tradizione

Rosticceria

Girarrosto*

Grill

1 2

Lievitazione degli impasti con lievito naturale (brioche, pa ne, torta allo zucchero, croissant, ecc.)

Dolci di pasticceria (a base di lievito naturale)

Torte dolci o salate (pasta frolla o pasta sfoglia)

Cottura contemporanea di più pietanze su 2 o 3 livelli senza tras missione di odori o sapori Dolci non inclusi in Cros ta t e e Br ioche (bigné, quattro quarti, pan di spagna, ecc.) Cotture lente (backenhof, manzo bourguignon, spezzatini, ecc.) o cotture a bagno-maria (terrine, creme, ecc.)

Arrosti (carni bianche o rosse) e gratin 1 2 Freddo

Cottura di carni bianche o rosse 1 3 (girarrosto) Freddo

Bistecche di manzo, pesci, grigliate, gratin al piatto, ecc.

Livello

leccarda

Livello

griglia 1

2 Freddo Temperatura (40°C) non modificabile.

2 Caldo

1 3

2 Caldo

dallo spessore degli alimenti da grigliare

Livello

griglia 2

5 (se

cottura

su 3

livelli)

Il livello dipende

Infornatura

Caldo

Nota

Il metodo consigliato rimane lo scongelamento lento in frigorifero. Utilizzando il f orno si ha un risparmio d i te mpo del 50%. Funzione idonea per tutti gli alimenti crudi o cotti.

Se si desidera cuocere una pizza, si consiglia di portare la temperatura a 220°C.

Perfetta cottura a fuoco vivo della base e adeguata doratura della decorazione.

Se si utilizza questa funzione per una cottura singola, inserire la leccarda sul 2° ripiano.

Per la cottura a bagno-maria, è possibile mettere l'acqua direttamente nella leccarda.

La temperatura consigliata garantisce una cottura perfetta ed evita la produzio ne di fumo. Se la carne è stata posizionata su un vassoio, inserire la leccarda sul 2° ripiano.

Note sullo scongelamento

• Un prodotto scongelato deve essere consumato r apidamente.

• Non ricongelare mai un alimento scongelato.

• Una volta terminato lo scongelamento, estrarre l’alimento dal f orno e metterlo in frigorifero in attesa di essere cucinato o consumato entro breve tempo .

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Il programmatore analogico

Indicatore di inizio cottura

Display

Manopola regolazione inizio cottura

START

Manopola regolazione ora e durata cottura

Regolazione dell'ora corrente:

• premere e contemporaneamente ruotare in senso antiorario la manopola fino ad impostare l'ora corrente.

Uso del forno senza programmazione:

• l'indicatore di inizio cottura dev e essere posizionato sotto la lancetta piccola delle ore.

• Accettarsi che il simbolo "I" compaia sul display. In caso contrario, per farlo comparire r uotare in senso antiorario la manopola

Programmazione di una durata di cottura con inizio immediato

Il forno entra in funzione immediatamente e si interrompe automaticamente allo scadere del tempo programmato.

• Selezionare la modalità di cottura e la temperatura desiderata tramite le manopole "A" e "B "

• Accertarsi che l'indicatore di inizio cottura sia posizionato sotto la lancetta piccola delle ore. In caso contrario , procedere nel seguente modo: premere e contemporaneamente ruotare la manopola antiorario.

• Ruotare la manopola in senso antiorario fino a raggioungere il tempo di cottura desiderato (max 3 ore) sul display .

• Una sequenza di segnali acustici indicherà la fine della cottura. Per interrompere il segnale acustico , ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sul display il simbolo "O".

• Riportare le manopole "A" e "B" in posizione 0

START

in senso orario o

Programmazione di una durata di cottura con inizio ritardato

Il programmatore stabilisce automaticamente l’ora di inizio cottura in funzione dei v alori visualizzati sul display e il forno arresta la fase di riscaldamento automaticamente all’ora impostata.

• V erificare che l'orologio sia rimesso correttamente.

• Ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sul display il simbolo "O".

• Premere e contemporaneamente ruotare la manopola l'indicatore di inizio cottura sull'ora desiderata.

• Ruotare la manopola in senso antiorario finchè sul display non viene visualizzato il tempo di cottura desiderato

• Selezionare la modalità di cottura e la temperatura desiderata tramite le manopole "A" e " B". Non appena la lancetta piccola delle ore avrà raggiunto l'indicatore di inizio cottura, il f orno entrerà in funzione, per interrompersi automaticamente allo scadere del tempo di cottura programmato.

• Una sequenza di segnali acustici indicherà la fine della cottura. Per interrompere il segnale acustico , ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sul display il simbolo "O".

• Riportare le manopole "A" e "B" in posizione 0

START

in senso orario o antiorario per posizionare

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Gli accessori

Vite

(D)

Spiedo

(B)

Manico dello spiedo (D)

Supporto del girarrosto (A)

Forchetta (C)

Vite

(D)

Parete posteriore

Il forno dispone di 5 livelli di posizionamento delle pietanze (ripiani da 1 a 5, numerati dal basso verso l’alto) in funzione della cottura da realizzare. Per ottenere risultati di cottura ottimali il displa y visualizza il ripiano consigliato .

La leccarda

Viene utilizzata:

• come piano di appoggio per qualsiasi recipiente di cottura su un solo livello e a bagno-maria sul 2° ripiano;

• come piano di appoggio per gli alimenti (torte, crostate, bignè, ecc.) sul 2° ripiano;

• come contenitore di raccolta dei sughi e grassi di cottura abbinata a una griglia (car ni, pesci, ecc.); in questo caso, verrà sempre posizionata sul 1° ripiano;

• come piano di appoggio di recipienti o alimenti per una cottura su più livelli; in questo caso , viene posizionata sul 1° ripiano.

Si sconsiglia di utilizzare la leccarda sui ripiani 4 e 5.

Le griglie

V engono utilizzate:

• come piano di appoggio di recipienti per una cottura multipla (3° ripiano per una cottura su 2 livelli e 3° e 5° ripiano per una cottura su 3 livelli);

• come piano di appoggio della carne o del pesce abbinate alla leccarda per il recupero dei sughi di cottura; in questo caso, la griglia verrà posizionata sul 2° ripiano;

• come piano di appoggio di cibi da scongelare abbinata alla leccarda per il recupero dei liquidi; in questo caso , verrà posizionata sul 2° ripiano.

NOTA

Per la cottur a di cibi di notev ole peso (superiore a 8 kg), si raccomanda l’uso della leccarda. Tuttavia, se l’uso della griglia risultasse indispensabile, inserirla capovolta ( ).

Il girarrosto

Il girarrosto è composto da un supporto, uno spiedo e un manico. Procedere nel modo seguente:

• Posizionare il supporto del girarrosto (A) sul 3° ripiano;

• infilare lo spiedo al centro del pezzo di carne da arrostire e posizionare quest’ultimo in un punto equidistante dalle estremità dello spiedo (B);

• fissare la carne tramite le forchette (C);

• fissare le forchette nella carne con le viti (D);

• posizionare lo spiedo sul supporto, incastrando a fondo l’estremità posteriore dello spiedo nel foro situato sul retro del vano.

Il manico estraibile in materiale isolante consente di evitare ustioni quando si estrae la pietanza al termine della cottura. Dur ante la cottura il manico deve essere svitato.

Inserire una leccarda sul 1° ripiano per il recupero dei sughi di cottura e posizionare il supporto del girarrosto sul 3° ripiano.

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Tabelle di abbinamento

piatti/funzioni di cottura

Le seguenti tabelle forniscono utili informazioni per la scelta della funzione di cottura adatta alla pietanza da infornare. La durata di cottura deve essere stabilita in base alla ricetta da eseguire in quanto dipende dalla quantità e dal volume della pietanza.

PIETANZE ESEMPI FUNZIONE TEMPERAT URA SUPPORTI

Torte salate e past icci

(pasta frolla o pasta sfoglia)

Pizze alte con impasto di pane

(o surgelate)

Pizze (altro impasto) Crostate 220 °C tortiera su leccarda

Plum-cake salati plum-cake alle olive, al tonno, ecc.

Torte rustiche torte rustiche al formaggio, past iccio al salmone, …

Terrine terrine di pesce, carne, verdure, f oie gras, ecc. T radizione 160 °C

PRIME PORTATE

I LEGUMI

Tegamino

Soufflé soufflé al formaggio, alle verdure, al p esce, ecc. Multilivello 200 °C tortiera su leccarda

Pietanze da gratinare ostriche farcite, toast, ecc. Grill 250 °C

Cibi al gratin gratin di patate, zuppa parmentier, lasagne, ecc.

Verdure farcite patate, pomodori, zucchine, cavoli, ecc. Multilivello 200 °C

Verdure brasate in cocotte lattuga, carote allo zafferano, scorzobianca, ecc. Tradizione 200 °C cocotte su leccarda

Flan flan ai funghi, frittelle di verdura, ecc. T radizione 160 °C

Terrine terrine di verdure Tradizione 160 °C Soufflé soufflé d'aspar agi, al pomodoro, ecc. Mult ilivello 200 °C tortiera su lec carda

Pietanze in pastella pasticcio di verdure, ecc. Multilivello 200 °C su leccarda

Cartoccio tartufi, ecc. Multilivello 200 °C cartoccio su leccarda

Riso Pilaf Tradizione 180 °C vassoio su piastra

quiche lorraine, torta ai porri, ecc. Crostate 220 °C tortiera su leccarda

pizze, focacce Brioche 220 °C su leccarda

pasticci di fegato d i volatile, purè di salmone, uova

in cocotte, ecc.

dolci

(o multilivello)

dolci

(o multilivello)

Tradizione 160 °C

gratin

(o rosticceria)

160 °C tortiera su leccarda 200 °C su leccarda

stampo da terrine su leccarda

(bagno-maria con acqua già

tegamino su leccarda (bagno-

maria con acqua già calda)

o vassoio su griglia

200-210 °C vassoio su leccarda

o tortiera su leccarda

tegamino o tortiera su leccarda

(bagno-maria con acqua già tortiera su leccarda (bagno-

maria con acqua già calda)

calda)

su griglia

su leccarda

calda)

PIETANZE ESEMPI FUNZIONE TEMPERATURA SUPPORTI

Volatili arrosto pollo, anatra, galletto, cappone,. Rosticceria 210 °C volatile su griglia

Volatili allo spiedo pollo, galletti Girarrosto 250 °C supporto per girarrosto

Arrosti

grossi pezzi brasati

Sauté di carne in cocottee

pietanze tradizionali

LE CARNI

Filetti di pesce (con aggiunta di

Pesce in pastella (pasta sfoglia

I PESCI

Grigliate

Carni in pastella

Pietanze in pastella di sale volatili in pastella di sale, ecc. Multilivello 240 °C

Pesci alla griglia e spiedini spigola, sgombro, sardina, triglia, tonno, ecc. Grill 250 °C

Pesci interi (farciti) orata, carpa, ecc. Multilivello 200 °C su leccarda

vino o altro liquido)

Cartoccio sogliola, limanda, conchiglie di saint jacques, ecc. Multilivello 200 °C su leccarda

o pasta frolla)

Pesce al gratin merluzzo alla provenzale gratinato, ecc.

Soufflé conchiglie di saint jacques, ecc. Multilivello 200 °C tortiera su leccarda

Pesci in pastella di sale spigola, carpa, ecc. Multilivello 240 °C

arrosto di maiale, di vitello, di tacchino, roast-beef,

coscia d'agnello, coscia di capriolo, petto farcito di

cosciotto intero brasato, cappone o tacchino

manzo bourguignon, coniglio alla cacciatora, sauté

di vitello Marengo, stufato d'agnello, pollo alla

basca, ecc.backenhof, terrine, ecc.

bistecche, braciole, salsicce da grigliare, spiedini,

filetto di manzo Wellington, cosciotto in pastella,

salmone, scorfano, merluzzo, spigola, ecc. Tradizione 200 °C su leccarda

vitello, ecc.

grande, ecc.

cosce di pollo, ecc.

ecc.

salmone, spiedino, ecc. Multilivello 200 °C su leccarda

Rosticceria 210 °C carne su griglia

Multilivello

Tradizione 190 °C cocotte su leccarda

Grill 250 °C

Multilivello 200 °C

gratin(o rosticceria) (grill per rosolatura)

180 °C(a un terzo

della cottura,

abbassare a 160 °C)

200-210 °C

270 °C

carne su leccardabagnare a

intervalli regolari con il sugo di

su griglia (ripiano in funzione

su leccarda (per pezzi grandi,

abbassare a 160 °C dopo la

carne su leccarda o vassoio su

su griglia (ripiano in funzione

vassoio su leccarda (o griglia

pesce su leccarda o vassoio su

cottura

dello spessore)

cottura della pastella)

leccarda

dello spessore)

per rosolatura al grill)

leccarda

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Tabelle di abbinamento

piatti/funzioni di cottura

DOLCI DI PASTICCERIA

PASTICCINI

METS

ENTRE

FRUTTA

PIETANZE ESEMPI FUNZIONE TEMPERATURA SUPPORTI

Biscotti (senza lievito)

Plum-cake e quattro quarti (con

lievito chimico)

Crostate alla frutta (pasta frolla

o pasta sfoglia, con o senza

Torte al formaggio bianco Crostate 200 °C tort iera su leccarda Crostate in pasta lievitata

Cottura di basi per crostate

Pasticci (pasta sfoglia o pasta

Piccoli dolci di past icceria Dolci di pasticceria grandi

Amaretti, palline di cocco amaretti alla noce di cocco o alla mandorla dolci (o multilivello) 180 °C su leccarda

Creme e flanDolci di sem ola

Frutta farcita o al cartoccio mele al forno, ecc. Multilivello 200 °C tortiera o cartoccio su leccarda

Gratin di frutta (con zabaione) gratin di frutta fresca Grill 250 °C vasso io su griglia

flan)

(pasta sablée)

frolla) bigné

Pasta sfoglia panzerotti alle mele, torte rustiche, pasticci, ecc. dolci (o multilivello) 200 °C su leccarda (lievito natur al e ) (lievito natur al e )

Pasta da biscotti

Pasta sablée frollini, biscotti spritz, biscottini secchi, ecc. dolci (o multilivel lo) 200 °C su leccarda

Pasta sfoglia dolci sfogliati di vario tipo, ecc. dolci (o multilivello) 200 °C su leccarda

Pasta lievitata mi ni-brioche, mini-croissant, ecc. Bri oche 180 °C su leccarda

Meringhe bianche Meringhe ambrate

Pudding pudding a base di pane o brioche, pudding al ri so dolci (o multilivel lo) 190 °C tortiera su leccarda

Dolci al riso riso alla condé, riso imper a trice, ecc. dolci (o multilivello) 180 °C tortiera su leccarda

Soufflé souf flé al liquore, soufflé alla frutta, ecc. dolci (o multilivello) 200 °C torti era su leccarda

pan di spagna, savoiradi, biscotti arrotolati,

plum-cake alla frutta, marezzati, quattro quarti,

crostate di mele, mirabelle, pere, ecc. Crostate 220 °C tortiera su leccarda

crostate allo zucchero, torte di pane briosciato alla

crostate alla frutta cruda (fragole, lamponi, ecc.) Crostate 180 °C

profiterol, piccoli bigné, bigné, paris brest, saint

croissant, crostate allo zucch ero, brioche vuote,

kougloff, brioche, panettone, pane dolce,... Brioche 160 °C

biscotti in vassoietti di carta, biscotti al cucchiaio,

crème caramel, crème brûlée, flan al cioccolato,

Brownie,

ecc.

frutta

pasticci alle p ere, ecc. Crostate 220 °C tortiera su leccarda

honoré, ecc.

piccoli savarin, ecc.

ecc.

dolci (o multilivello) 200 °C tortiera su leccarda dolci (o multilivello) 160 °C tortiera su leccarda

Brioche 180 °C tortiera su leccarda

tortiera su leccarda(fagiolo

secchi in pasta)

dolci (o multilivello) 190 °C su leccarda

Brioche 180 °C su leccarda

su leccarda o tortiera su

dolci (o multilivello) 180 °C su leccarda

meringhe bianche(o

multilivello)

meringhe ambrate(o

multilivello)

dolci (o multilivello) 160 °C

70 °C su leccarda

110 °C su leccarda

Stampi o tegamino su leccarda

(bagno-maria su leccarda)

leccarda

PIETANZE ESEMPI FUNZIONE TEMPERATURA SUPPORTI

Yogurt Tradizione 50 °C t egamino su leccarda

Cibi secchi

Sterilizzazione vasetto di frutta sciroppata, ecc.

VARIE

Riscaldamento delle pietanze

Pane casalingo Multilivello

funghi, erbe , fr utta o verdura a fette, ecc.

piatti precotti (in casa o di produzione

industriale)

Multilivello 60 °C su griglia

sterilizzazione (o multilivello)

Riscaldamento delle pietanze

(o multilivello)

130 °C vasetti su leccarda 140 °C vassoio su leccarda

250 °C per 10 minuti

210 °C fino a fine

cottura

su leccarda

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Pirolisi

PER TUTTI I FORNI, FARE RIFERIMENTO AL CAPITOLO «MANUTENZIONE DEL FORNO» DELLA GUIDA TECNICA.

Attivando la funzione pirolisi, la temperatura interna del vano forno raggiunge i 500 °C necessari per la carbonizzazione dei residui. Attraverso il vetro della por ta forno è possibile notare alcune particelle che si illuminano durante la loro carbonizzazione per pirolisi entrando in contatto con le resistenze: si tratta di una combustione istantanea, fenomeno assolutamente normale, c he non comporta alcun pericolo.

Alcuni utili accorgimenti prima della pulizia automatica

1- Cercare di eliminare i residui di sostanze alimentari più consistenti con una spugna umida. Evitare rigorosamente di utilizzare detergenti o qualsiasi altro prodotto consigliato per la pulizia dei forni. 2- Estrarre tutti gli accessori, i quali, infatti, non sono concepiti per resistere a temperature così elevate. Inoltre, alcuni accessori potrebbero alterare l’esito della pulizia automatica ostacolando la circolazione del calore su tutte le pareti. Gli accessori possono essere la vati f acilmente come normali stoviglie (anche in lav astoviglie). 3- Non lasciare strofinacci da cucina sulla maniglia.

Attenzione: durante la pulizia automatica, le superfici possono diventare molto calde.

Tenere i bambini a distanza.

Come attivare la pirolisi

– Chiudere la porta. – Posizionare la manopola di selezione su V – Per programmare la dur ata e/o l’ora di fine pirolisi, seguire le istruzioni riportate nel paragrafo “Programmare

la Pirolisi”.

Dispositivi di sicurezza

Data l’alta temperatura, il forno è dotato di alcuni dispositivi di sicurezza:

• la porta si blocca automaticamente non appena la temperatura raggiunge valori elevati, per evitare ogni rischio di ustioni;

• gli elementi riscaldanti non sono più alimentati elettricamente, a titolo preventivo nel caso in cui sopraggiungesse un evento anomalo .

• la durata massima consentita è di 120 minuti al termine della quale il forno si spegne automaticamente.

• se il forno è eccessivamente caldo, la pirolisi potreb be non a vviarsi. Aspettare che il forno si raffreddi.

Cosa accade al termine della Pirolisi con inizio immediato e con durata

preimpostata?

Lo spegnimento della spia vi segnalerà il termine della “Pirolisi”. Per poter aprire la porta del forno sarà necessario attendere che la temperatura al suo interno sia scesa a un

livello accettabile. Lo spegnimento della spia segnalerà lo sb locco della porta. A questo punto sarà possibile constatare la presenza di alcuni depositi di polvere bianca sul fondo e sulle pareti del forno; rimuov erle con una spugna umida una v olta che il f orno si sarà completamente raffreddato . Se invece si desiderasse approfittare del calore immagazzinato per avviare una cottura, le polveri potranno anche restare, in quanto non comportano alcun pericolo per gli alimenti da cucinare.

Cosa accade al termine della Pirolisi con durata impostata e con inizio immediato/

ritardato?

Lo spegnimento della spia e l’emissione di un segnale acustico vi comunicherà il termine della “Pirolisi”. P er disattivare la suoneria ruotare la manopola del programmatore in senso antiorario fino a far comparire sul

display il simbolo "O". Per poter aprire la porta del forno sarà necessario attendere che la temperatura al suo interno sia scesa a un

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Programmare la Pirolisi

Indicatore di inizio pirolisi

Display

Manopola regolazione inizio pirolisi

START

Manopola regolazione durata pirolisi (max 120 minuti)

Pirolisi con inizio immediato e con durata preimpostata

La durata della “Pirolisi” è di 120 minuti e tale modalità di funzionamento è da utilizzarsi in tutti i casi in cui non c’è necessità di programmare la durata e l’ora d’inizio della “Pirolisi”.

1 Ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sulla finestrella il simbolo "I" 2 Accertarsi che l'indicatore di inizio pirolisi sia posizionato sotto la lancetta piccola delle ore. In caso contrario,

procedere nel seguente modo: premere e contemporaneamente ruotare la manopola antiorario. Con la manopola "B" scegliere il programma V. E’ possibile spegnere il f orno in qualunque momento riportando la stessa in posizione “0”.

START

in senso orario o

Programmazione durata Pirolisi con inizio immediato

La durata massima della “Pirolisi” è di 120 minuti e pertanto regolazioni superiori a 2 ore non avrebbero effetto in quanto il forno si spegnerebbe automaticamente trascorso tale tempo . 1 Ruotare la manopola in senso antiorario fino a visualizzare sulla finestrella il tempo di durata della “Pirolisi” desiderato. 2 Accertarsi che l'indicatore di inizio pirolisi sia posizionato sotto la lancetta piccola delle ore. In caso contrario, procedere nel seguente modo: premere e contemporaneamente ruotare la manopola

START

in senso orario o antiorario. Con la manopola "B" scegliere il programma V. La “Pirolisi” si avvia immediatamente e funziona per tutto il tempo impostato. Un segnale acustico segnalerà il suo scadere: per interromperlo ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sul display il simbolo "O".

Programmazione durata Pirolisi con inizio ritardato

Ruotare la manopola in senso antiorario fino a visualizzare sulla finestrella il tempo di durata della “Pirolisi” desiderato. 2 Inizio “Pirolisi”:

Premere e contemporaneamente ruotare la manopola l'indicatore di inizio pirolisi sull'ora desiderata. Con la manopola "B" scegliere il programma V. La “Pirolisi” si avvierà all’ora di inizio impostata e funzionerà per tutto il tempo di durata scelto ma comunque non superiore alle 2 ore. Un segnale acustico segnalerà il suo scadere: per interromperlo ruotare la manopola in senso antiorario fino a far comparire sul display il simbolo "O".

START

in senso orario o antiorario per posizionare

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COSA FARE SE …

... dal forno si sprigiona molto fumo:

• verificare che sia stata selezionata la funzione idonea rispetto al tipo di cottura desiderata;

• verificare che la temperatura visualizzata (se modificata dall’utente) non sia troppo elev ata;

• ispezionare lo stato di sporcizia del forno e valutare l’eventualità di una pulizia: i residui alimentari,

carbonizzando, possono sprigionare fumo e odori acri.

... la ventola del forno resta in funzione quando la cottura è terminata:

• la ventola si arresta automaticamente quando la temperatura all’interno del forno è opportunamente scesa.

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De la cuisinière au charbon d’antan à la cuisson numérique d’aujourd’hui, Scholtès a su conserver depuis 80 ans, cet esprit “ fait main ” qui demeure sa spécificité et sa force.

Chaque produit Scholtès est l’alliance réussie d’une esthétique toute en finesse et de performances incontestables et innov atrices.

Cet ouvrage a été réalisé avec le concours de notre conseiller culinaire “ maison ”. Chef confirmé, Philippe Rogé fait partie intégrante de l’équipe Recherche & Développement. Vous trouverez au fil de votre lecture, maints conseils que nous vous invitons à suivre, afin de profiter pleinement de son expérience et obtenir une cuisson toujours parfaite pour une cuisine toujours réussie.

Les deux brochures - Notice d’utilisation et Guide technique - sont complémentaires:

• la Notice d’utilisation détaille simplement les fonctions dont est doté votre appareil. Vous y

trouverez des conseils culinaires qui vous permettront d’exploiter pleinement les capacités de votre four.

• le Guide technique vous donne toutes les informations nécessaires à l’installation, le

branchement, l’entretien de votre appareil, ... et les recommandations.

Bonnes cuissons avec SCHOLTES

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Sommaire

Le tableau de bord...............................................................................................................15

Le fonctionnement...............................................................................................................15

Lancer une cuisson ......................................................................................................................... 15

Modifier la température ................................................................................................................... 15

Arrêt du four .................................................................................................................................... 15

Les cuissons ........................................................................................................................16

Présentation .................................................................................................................................... 16

Les fonctions ................................................................................................................................... 16

Le programmateur analogique ...........................................................................................28

Réglage de l'heure .......................................................................................................................... 28

Utilisation du four sans programmation........................................................................................... 28

Programmation d'un durée de cuisson en départ immédiat ........................................................... 17

Programmation d'un durée de cuisson en départ différé ................................................................ 17

Les accessoires ...................................................................................................................18

Tableaux de correspondance plats/fonction de cuisson ............................................19-20

Pyrolyse................................................................................................................................32

Précautions avant une pyrolyse ...................................................................................................... 32

Lancer une pyrolyse........................................................................................................................ 32

Les sécurités ................................................................................................................................... 32

Que se passe-t-il à la fin de la pyrolyse ? ....................................................................................... 32

Programmer une pyrolyse................................................................................................... 33

Pyrolyse avec démarrage immédiat et durée présélectionnée ....................................................... 33

Programmation durée Pyrolyse avec démarrage immédiat............................................................ 33

Programmation durée Pyrolyse avec démarrage différé ................................................................. 33

QUE FAIRE SI ... ...................................................................................................................23

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Le tableau de bor d

Voyant de montée en

Réglage de la température

4 0

8 0

280

260

240

La manette A sert à régler la température. La manette B permet la sélection des modes de cuisson.

1 6 0

1 8 0

2 00220

température

1 00

1 2 0

1 4 0

Heure de démarrage

START

de cuisson Heure Durée de cuisson

Indicateur porte verrouillée

Sélecteur de fonctions

START

Le fonctionnement

1.Lancer une cuisson

• Tournez la manette B sur la fonction choisie,

• Durant la phase de préchauffage, le symbole clignote (uniquement pour certaines fonctions. Il devient fixe à la fin du préchauffage .

Rappel :

Pour toutes les cuissons non programmées, veillez à ce que le symbole "I" soit bien affiché à l'écran.

Modifier la température

V ous pouv ez modifier la température à tout moment.

• tournez la manette A pour augmenter ou diminuer la température;

Arrêt du four

Quand vous estimez que votre plat est cuit, ramenez les manette "A" et "B" sur 0

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Les cuissons

Présentation

Pour chacune d'entre elles , le four gère seul les paramètres essentiels pour la réussite de toutes les recettes , des plus simples aux plus sophistiquées : température, source de chaleur et brassage de l'air sont maîtrisés automatiquement.

Ce chapitre a été rédigé avec le concours de notre conseiller culinaire. Nous vous invitons à suivre ses conseils afin de profiter de son expérience et de réussir vos cuissons. Le choix des modes de cuisson, des températures ainsi que les hauteurs d'enfournement sont ceux qu'il

utilise quotidiennement pour obtenir les meilleurs résultats. Pour chaque fonction, nous vous précisons dans le tableau suivant s'il convient d'enfourner votre préparation à

froid ou à chaud. Respectez ces indications, elles vous garantissent un résultat culinaire optimal. Durant la phase de préchauffage (si vous souhaitez enf ourner à chaud), le voy ant clignote. Il de vient fixe quand

la température est atteinte. Vous pouv ez enf ourner votre plat. La température est déterminée automatiquement en fonction du type de cuisson choisi; vous pouv ez cependant la

modifier pour l'adapter à votre recette (voir page suiv ante). V ous pouvez également notifier un temps de cuisson av ec un démarrage immédiat ou différé (voir page suivante).

Les fonctions

Fonction Cuisson recommandée pour 

Décongélation* 1 2

Etuve

Brioches

Tart es

Mul tini veaux

Tradition

Rôtisserie Rôtis (viandes blanche ou rouge) et gratins 1 2 froid

Tournebroche*

Barbecue

Levée des pâtes à bas e de levure de

boulanger (brioche, pain , tar te au sucre,

croissants,)

Viennoiseries (préparations à base de

lev ure de boul anger)

Tart es sucrées ou salées (pâte bri sée ou

feuilletée)

Plu sieu rs plats sur 2 ou 3 n iveaux sans

transmission dodeur ou de s aveur

Gâteau x autres que Tar tes et Brioches

(choux, quatre-quart, génoise,)

Plats mijotés (beackeoffe, bourguignon,

braisés,) ou cuisson au bain-marie

(terrine, cr èmes,)

Cuisson de pièces de v iande rouge ou

blanche

Côtes de buf , poissons, g ril lades , gr atin s

su r assiette (sab ayon),

Niveau

plateau

émaillé

Niveau

grille 1

2 froid Température (40°C) non modifiable.

2 chaud

1 3

2 c haud

1 3 (t ournebroche) froid

Le n iveau dépend de

Niv eau

gr ille 2

(si 3

niveaux )

lépaisseur de la

pièce à g riller

Enf ournement Note

La mét hode de d éco ngél ation à préc oniser reste la

décongélation lente au réfrigérateur. Gain de t emps de 50%

avec le f our.

Convient à tou s les aliments crus ou cuits.

Si vous souhaitez c uire une p izza, nous vous

recommandons daugmenter la tem pératu re à 220°C.

Saisie parf aite du dessous et coloration appropriée de l a

gar nit ure.

ch aud

chaud

Si vous utilisez c ette fonction pour une cu isson simple,

utilisez le plate au émaillé au gradin 2.

Pour le bai n marie, vous pouvez mettre leau directement

dans le plateau émaillé.

La t empér ature préc onisée g aranti t une sai sie et une

cuisson parfaites et évite la p roduction de fumée. Si votre

viande est dans un plat, uti lisez le plat eau ém aillé au gradin

Notes sur la décongélation

• Un produit décongelé doit être consommé rapidement.

• Ne jamais recongeler un aliment décongelé.

• Retirez l’aliment du four une fois la décongélation terminée et placez-le dans le réfrigérateur dans l'attente

d'une consommation ou d'une cuisson proche.

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Le programmateur analogique

Indicateur de démarrage de cuisson

Afficheur

Manette de réglage début de cuisson

START

Manette de réglage heure et durée de cuisson

Réglage de l'heure courante :

• appuyez sur la manette et tournez-la en même temps vers la gauche pour sélectionner l'heure courante.

Utilisation du four sans programmation :

• l'indicateur de démarrage de cuisson doit être positionné sous la petite aiguille des heures.

• Assurez-vous que le symbole "I" est bien affiché à l'écran. Si ce n'est pas le cas, tournez la manette vers la gauche pour l'afficher

Réglage d'une durée de cuisson en départ immédiat

Le four démarre immédiatement et s'arrête de chauffer automatiquement à la fin du temps prog rammé.

• Sélectionnez le mode de cuisson et la température souhaitée à l'aide des manettes "A" et "B"

• Assurez-vous que l'indicateur de démarrage de cuisson est bien positionné sous la petite aiguille des heures. Sinon, procédez comme suit : appuy ez sur la manette le sens inverse.

• Tournez la manette vers la gauche jusqu'à ce que le temps de cuisson souhaité soit affiché (3 heures maxi.).

• Une série de bips indique la fin de cuisson. Pour interrompre ce signal acoustique, tournez la manette vers la gauche jusqu'à ce que le symbole "O" soit affiché.

• Ramenez les boutons "A" et "B" sur 0

START

et tournez-la en même temps vers la droite ou dans

Réglage d'une durée de cuisson en départ différé

Le programmateur détermine automatiquement l'heure de début de cuisson en fonction des affichages et le four s'arrête de chauffer automatiquement à l'heure souhaitée.

• Vérifiez que l'horloge est bien à l'heure.

• Tournez la manette vers la gauche jusqu'à ce que le symbole "O" soit affiché.

• Appuyez sur la manette l'indicateur de démarrage de cuisson sur l'heure souhaitée.

• Tournez la manette vers la gauche jusqu'à affichage du temps de cuisson souhaité

• Sélectionnez le mode de cuisson et la température souhaitée à l'aide des manettes "A" et "B". Dès que la petite aiguille des heures se placera en face de l'indicateur de démarrage de cuisson, le four commencera à chauffer et s'arrêtera automatiquement à la fin du temps programmé.

• Une série de bips indique la fin de cuisson. Pour interrompre ce signal acoustique, tournez la manette vers la gauche jusqu'à ce que le symbole "O" soit affiché.

• Ramenez les boutons "A" et "B" sur 0

START

et tournez-la en même temps vers la droite ou dans le sens inverse pour amener

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Les accessoires

Vis (D)

Broche

(B)

Poignée de broche (D)

Berceau de tournebroche (A)

Fourche (C)

Vis (D)

arrière

V otre four propose 5 niv eaux d'enfournement (gradins 1 à 5, numérotés à partir du bas) en fonction des cuissons à réaliser. Pour obtenir un résultat de cuisson optimal, l'afficheur indique le niv eau d'enf ournement idéal.

Le plateau émaillé

Il est utilisé:

• comme support de plat pour toutes les cuissons sur un niveau et le bain-marie au gradin 2,

• comme support de préparations (feuilletés, tartes, choux,...) au gradin 2,

• comme récupérateur des jus et graisses de cuisson associé à une grille (viandes, poissons, ...); dans ce cas, il sera toujours positionné au gradin 1.

• comme suppor t de plat ou de préparations pour une cuisson multiple; dans ce cas, il est positionné au gradin 1.

Il est déconseillé d’utiliser le plateau émaillé aux gradins 4 et 5.

Les grilles

Elles sont utilisées:

• comme support de plat pour une cuisson multiple (gradin 3 pour une cuisson sur 2 niveaux et gradin 3 et 5 pour une cuisson sur 3 niveaux),

• comme support de viande ou poisson associée au plateau émaillé pour la récupération des jus; dans ce cas, elle sera positionnée au gradin 2,

• comme support de pièces à décongeler associée au plateau émaillé pour la récupération des exsudats; dans ce cas, elle sera positionnée au gradin 2.

NOTE

Si vous souhaitez cuire une charge lourde (supérieure à 8 kg), nous vous recommandons l'emploi du plateau émaillé. Si cependant v ous de v ez utiliser la grille, retournez-la ( ).

Le tournebroche

Le tournebroche est composé d’un berceau, d’une broche et d’une poignée. Procédez ainsi :

• Placez le berceau (A) au gradin 3,

• Embrochez la pièce à rôtir en son centre, positionnez la pièce à égale distance des extrémités de la broche (B),

• Immobilisez la viande à l’aide des fourches (C),

• Fixez les fourches dans la viande avec les vis (D),

• Ajustez le tout sur le berceau, en encastrant bien le bout arrière de la broche dans le trou situé au fond de l’enceinte.

La poignée amovible en matière isolante permet d’éviter de se brûler lorsqu’on retire la pièce en fin de cuisson. Elle doit être retirée durant la cuisson.

Utilisez le plateau émaillé au gradin 1 pour la récupération des jus de cuisson et placez le berceau tournebroche au gradin 3.

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Tab leaux de correspondance plats/

fonction de cuisson

Les tableaux suivants v ous aideront dans le choix de la fonction de cuisson adaptée à votre préparation. Les temps de cuisson doivent être adaptés en fonction de votre recette car ils dépendent de la quantité et du volume de la préparation.

PLATS EXEMPLES FONCT ION T EMPER ATURE SUPPORT S

Tartes salées et tourtes

(pâte brisée ou feu illetée)

Pizzas épaisses e n pâte à pain

(ou surgelées indu strielles)

Pizzas (autre pâte) tartes 220°C moule sur plateau

Cakes salés cakes aux olives, au thon,…

Feuilletés feuilletés au fromage, pithivier de saumon,…

LES ENTREES

LES LEGUMES

Terrines terrines de poisson, viande, légumes, foie gras,… tradition 160°C

Ramequins individu els

Soufflés soufflés au fromage, a u x légumes, au poisson,… multiniveaux 200°C moule sur plateau

Préparations à gratiner huitres farcies, croque-monsieurs,… barbecue 250°C

Gratins dauphinois, parmentier, lasagnes,…

Légumes farc is pommes de terre, tom a te s, co u rgettes, choux,… multiniveaux 200°C

Légumes braisés en cocotte laitues, carottes au safran, salsif is,… tradition 200°C cocotte sur plateau

Flans flan de champignons, subric de l égumes,… tradition 160°C

Terrines terrines de légumes tradition 160°C Soufflés soufflés d'asperges, à la tomate, … multiniveaux 200°C moule sur plateau

Préparations en croûte pithi vier de légumes,… multiniveaux 200°C sur plateau

Papillotes truffes,… multiniveaux 200°C papillotes sur pl ateau

Riz pilaf tradition 180°C plat sur plaque

quiche lorraine , flamiche aux poireaux,… tartes 220°C moule sur plateau

pizzas, fougasse s brioches 220°C sur plateau

gâteaux foie volaille, mousselines de saumon, œufs

cocotte,…

gâteau

(ou multiniveaux)

gâteau

(ou multiniveaux)

tradition 160°C

gratin

(ou rôtisseri e)

160°C moule sur plateau 200°C sur plateau

moule à terrine sur plateau

(bain marie départ eau chaude)

ramequins sur plateau (bain

marie départ eau chaude)

ou plat sur grille

210°C plat sur plateau

sur platea u

ou moule sur plateau

ramequins ou moule sur

plateau (bain marie départ eau

moule sur plateau (bain marie

départ eau chaude)

sur grille

chaude)

PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS

Volailles rôties poulet, canard, coquelet, chapon,. rôtisserie 210°C volaille sur grille

Volailles au tournebroche poulet, coquelets tournebroche 250°C berceau tournebroche

Rôtis

Grosses pièces braisées

Sauté de viande en coco tte

et plats tradit ionnels

LES VIANDES

Préparations en croûte de sel volailles en croûte de sel,… multiniveaux 240°C

Poissons grillés et brochettes bar, maquereau, s ardine, rouget, thon,… ba rbecue 250°C

LES POISSONS

Grillades

Viandes en croûte filet de bœuf Wellington, jambon en croûte,… multiniveaux 200°C

Poissons entiers (farcis) dorade, carpe,… multiniveaux 200°C sur plateau Filets de poi ss o ns (avec

mouillement)

Papillotes sole, limande, s aint jacques,… multiniveaux 200°C sur plateau

Poissons en croûte ( pâte

feuilletée ou brisée)

Gratins de poisson brandade de morue gratinée,…

Soufflés saint jacques,… multiniveaux 200°C moule sur plateau

Poissons en croûte de sel bar, dorade,… multiniveaux 240°C

rôti de porc, de veau, de dinde, rosbif, gig ot

d'agneau, gigue de chevreuil, poitrine de veau

jambon entier braisé à l'os, très gros chapon ou

bœuf bourguignon, lapin chasseur, sauté de veau

Marengo, navarin d'agneau, poulet basquaise,...

côtes, côtelettes, saucisses à griller, brochettes,

saumon, rascasse, cabillaud, loup,… tradition 200°C sur plateau

farcie,…

dinde, …

baeckenhoffe, cassoulet,…

cuisses de poulet,…

saumon, brochet,… multiniveaux 200°C sur plateau

rôtisserie 210°C viande sur grille

180°C

multiniveaux

tradition 190°C cocotte sur plateau

barbecue 250°C

gratin

(ou rôtisseri e)

(barbecue si finition)

(au tiers de la

cuisson, baisser à

160°C)

210°C 250°C

arroser régulièrement avec le

sur grille (le gradin est fonc ti on

sur platea u (po u r les grosses

pièces, baisser à 160°C après la

cuisson de la croûte)

viande sur plateau ou pl at sur

sur grille (le gradin est fonc ti on

plat sur plateau (ou grille si

finition au barbecue)

poisson sur plateau ou plat sur

viande sur plateau

de l'épaisseur)

jus

plateau

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