De dietrich DCI499XU1 User Manual

Recettes

Basse température

Préfacé par Hervé This

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Sommaire

Préface d’Hervé This P2
Préface du four Basse température De Dietrich P. 4
Veau

Conseils de préparation P5
Rôti de veau aux morilles P.6
Rôti de veau aux noix fraiches P.7
Rôti de veau aux pruneaux P.8

Boeuf

Conseils de préparation P.9
Rôti de boeuf sauce Muscadet P.10
Rôti de boeuf sauce Cognac aux baies roses P.11
Rôti de boeuf sauce frutée à la poire et au cresson P.12

Porc

Conseils de préparation P.13
Rôti de porc à la sauce Aigre-douce P.14
Rôti de porc à la moutarde douce P.15
Rôti de por c sauce Sauternes et Roquefort P.16

Agneau

Conseils de préparation P.17
Gigot d’agneau mariné aux épices P.18
Gigot d’agneau au romarin P.19
Gigot d’agneau sauce à l’Anchoïde P.20

Volaille

Conseils de préparation P.21
Poulet à la Lyonnaise P.22
Canard aux pêches P.23
Pintade aux champignons P.24

Yaourts

Conseils de préparation P.25
La recette traditionnelle P.26
Yaourt glacé à la framboise P.27
Tzatziki P.28

Poisson

Royales de merlan P.29

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Le braisage, dans la grande tradition culinaire française

Prenons une braisière, ou plus simplement une cocotte en fonte. Tapissons le fond de jambon,
de rondelles d'oignons, d'un peu de lard, puis posons une large pièce de bœuf et recouvrons­la à nouveau d'oignons, de lard et de jambon. Un verre d'eau de vie, une gousse d'ail, une
demi feuille de laurier, on couvre et l'on cuit.
Comment cuire ? Jadis, on mettait la braisière ou la cocotte sur des cendres, et l'on posait des
cendres sur le couvercle, spécialement conçu. La cuisson à chaleur douce, pendant des heu­res… procurait des viandes parfaitement tendres… quand le braisage était bien conduit.
Oui, quand le braisage était bien conduit ! Car les cuisiniers craignaient " le coup de feu ", qui
ruinait la totalité du travail. Ils en ignoraient les raisons, et vivaient dans la crainte de voir leur
travail détruit.
Avec les fours modernes, le braisage est un jeu d'enfant, et les cuissons lentes, et longues, s'im­posent surtout pour ceux qui n'ont pas le temps de cuisiner.
Explication de ce paradoxe plus loin !

Jouons avec les chaleurs douces : les expériences conduisent à l'invention

Avant de cuire pour de bon, avec notre four, commençons par une question clé : à quelle tem­pérature les œufs cuisent-ils ? Sans doute à plus que 50 degrés, puisque les oiseaux, les pou­les ont encore des oisillons et des poussins, en été. Et la coagulation commence certainement
à moins de 100°C, puisque les œufs sont cuits dans l'eau bouillante. Alors ?
Alors il n'est pas difficile de mettre un œuf, entier, dans sa coquille, dans un four que l'on règle
à 55°C et d'attendre : même après deux ou trois jours, l'œuf reste cru. Répétons l'expérience
avec une température de consigne de 60°C… et le résultat reste identique.
En revanche, à 65°C, tout bascule, tout change : après une ou deux heures de cuisson, on
obtient un blanc très délicatement pris, tandis que le jaune conserve sa couleur orangée, et sa
texture liquide. A 70°C, le résultat est également très intéressant, mais, cette fois, le jaune prend
une texture de type " pommade souple ", et le blanc durcit un peu. Puis, aux températures supé­rieures, le blanc durcit, et le jaune passe de l'orange au jaune. A 100°C, on obtient un œuf
dur.
Moralité : c'est à basse température que l'œuf donne le mieux de ce qu'il peut donner. L'œuf
cuit pendant 2 heures à 65°C, inventé il y a quelques années, est aujourd'hui utilisé par des
chefs étoilés du monde entier, et il a été nommé… œuf à 65°C. Il est réalisable par toute per­sonne qui dispose d'un four électrique bien réglé.

Les cuissons à Basse Température : la modernité
au service de la tradition

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Pour les chairs tendres

L'exemple de l'œuf est intéressant, non seulement parce que nous obtenons un mets nouveau (" La
découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une
étoile ", écrivait le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin), mais surtout parce que celui qui sait
cuire un œuf sait aussi cuire une viande ou un poisson. Voyons comment.
L'intérieur des fibres musculaires de la viande est initialement tendre, et la " peau " des fibres
(appelée collagène) est dure. Dans les poissons, il y a très peu de collagène, et la chair est initia­lement tendre, comme pour certaines viandes dites " à griller " : parfois, même, les doigts s'enfon­cent dans ces viandes comme dans du beurre.
La question culinaire, pour ces viandes à griller et pour ces poissons, c'est de conserver la tendre­té : quand les chairs contiennent peu de collagène, elles sont analogues à du blanc d'œuf…
qu'il faut cuire à basse température pour l'avoir tendre. Et surtout, il ne faut pas évaporer l'eau :
une température inférieure à 100°C est une première condition, mais il faut aussi caresser les
chairs pour éviter l'évaporation de l'eau en surface.

Et pour les chairs goûteuses

Reste la question des viandes dures, les moins coûteuses et, souvent, les plus goûteuses ! Peu coûteu­ses, mais immangeables sans une longue cuisson, sans un long braisage.
Pour ces viandes, la cuisson à basse température s'impose, car le collagène se dissout lentement,
dans l'eau, quand on le chauffe. Et les chairs ne durcissent pas, pour la même raison que précé­demment. Enfin le jus de cuisson s'enrichit simultanément en gélatine, qui contribue au goût du plat.
Avec un four bien réglé, capable de cuire à basse température une viande, simplement caressée
de beurre fondu ou d'huile (afin d'éviter le croûtage dû à l'évaporation de l'eau), quel régal ! Il ne
faudra pas oublier tout ce qui ajoutera du goût : des algues pour emmailloter les poissons, du jam­bon cru autour de la viande, du romarin, du thym, que sais-je ? A vous de jouer… à basse tem­pérature.

Cuisson longue, inabordable pour ceux qui n'ont pas le temps ? Au contraire: enfournez
votre viande le matin, avant de partir, réglez le four pour une cuisson à basse températu­re, et, le soir, et contentez-vous de la poser sur la table : le four, bien réglé (pas de coup
de feu !), aura fait le travail que vous n'aurez pas eu le temps de faire. Et vous vous réga­lerez enfin de viande fondantes !

Hervé This

Physico-chimiste INRA, Groupe INRA de gastronomie moléculaire,

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (prof. Jean-Marie Lehn),

Collège de France, Paris.

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De Dietrich a créé un four spécialement conçu pour réaliser ces cuissons très
facilement : des programmes automatiques associés à des cycles de cuisson
spécifiques à chaque aliment permettent de cuire chaque type de viande de
manière optimale, à une température inférieure à 100°C.
Ces programmes s'allient avec une grille spéciale qui permet de surélever la
viande pour une circulation parfaite de l'air chaud autour de celle-ci sans
avoir à la retourner.
Vous restez maître de votre temps : la programmation du four vous permet de
faire démarrer la cuisson quand vous le souhaitez pour que la viande soit
prête au moment de passer à table. Si l'heure de repas est décalée, la fonc­tion " maintien au chaud " se met en route automatiquement à la fin de la
cuisson, permettant de stabiliser l'état de la viande au delà du temps pro­grammé.

Outre la tendreté de la viande, celle-ci est cuite de façon homogène : pas
d'entame surcuite ou de différence de cuisson sur l'ensemble de la pièce !
De même, on assiste à une évaporation moindre du jus par rapport à la cuis­son traditionnelle et elle subit donc une déperdition de poids moins impor­tante.
La viande cuit doucement et n'effectue donc pas de projection sur les parois
du four.

La réalisation de yaourt peut elle aussi être faite à basse température. De
Dietrich a donc introduit un programme spécial pour la cuisson des yaourts.
Cela permet de savourer des yaourts traditionnels et naturels, à la manière
d'autrefois.

Le four Basse Température De Dietrich

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Conseils de préparation

- Choisissez votre rôti à la bonne taille : prévoir 120 g à 150 g par per­sonne.

- Pour une cuisson idéale, évitez un poids inférieur à 1kg.

- La viande peut être saisie au préalable dans une poêle préchauffée pour
parfaire la coloration, mais cette opération est purement facultative. Cela
vous permet d'avoir une viande plus colorée et un aspect caramélisé.

- Vous pouvez rouler le rôti sur toutes les faces dans une assiette dans
laquelle vous aurez mis 2 ou 3 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à soupe
d'huile.

- La viande cuite à basse température peut être découpée sans attendre un
temps de repos comme après une cuisson classique : tranchez ou servez
ainsi ou avec les sauces proposées

- Pour manger la viande froide, laissez refroidir le rôti avant de le trancher
: il restera plus juteux.

- La viande est moins chaude qu'avec la cuisson traditionnelle. Préchauffez
donc les assiettes avant de servir avec les sauces bien chaudes.

- Les accompagnements (légumes …) ne sont pas à cuire avec la viande à
basse température

Choix de la viande

- Morceaux larges et épais :

- Bas de carré

- Quasi désossé

- Epaule désossée

Suggestions d'accompagnement

- Gratin de pommes de terre

- Gratin de choux fleur

- Epinards

- Carottes à la crème

- Petits pois à la française

- Endives

- Choux et céleri braisé

- Brocolis au jus

- Purées variées

- Pâtes

VEAU

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Rôti de veau aux morilles

Cuisson Viande : 4h30 Pour 6 personnes
Préparation Sauce : 20 min

Ingrédients

1 kg de rôti de veau
80 g de morilles sèches
3 échalotes hachées
4 cl de Cognac
½ litre de crème
40 g de beurre frais
sel, poivre
1 cuillerée à café de farine+20 g de
beurre

Préparation

La veille préparez les morilles : lavez les, mettez les
dans ¼ litre d'eau
Le lendemain, égouttez les, en conservant l'eau de
trempage, coupez les dans le sens de la longueur et
lavez les plusieurs fois.
Laissez reposer l'eau de trempage pour que le sable
se dépose dans le fond puis filtrer.
Faites réduire de deux tiers, écumez, ajoutez la
crème, cuire 5 minutes.
Dans une sauteuse, mettez 20 g de beurre à chauf­fer, déposez les échalotes hachées et les morilles, fai­tes les revenir quelques minutes puis flambez les au
cognac
Ajoutez la sauce précédente, puis incorporez le beur­re manié et ajoutez les 40 g de beurre frais.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Lorsque le rôti est cuit, tranchez le et nappez le de
sauce très chaude.

S

uggestion d'accompagnement : Servez avec des épinards frais fondus au beurre.

VEAU

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Rôti de veau aux noix fraîches

Cuisson Viande : 4h30

Préparation Sauce : 15 min

Ingrédients

1 kg de rôti de veau
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
15 cl de Banyuls
100 g de cerneaux de noix fraîches
décortiquées
6 cuillerées à soupe de crème fraîche
épaisse

Pour 6 personnes

Préparation

Epluchez et coupez en trois ou quatre les carottes, les
oignons et les échalotes.
Colorez au beurre chaud dans une cocotte, salez,
poivrez, mouillez avec le Banyuls.
Laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.
Retirez les morceaux de carottes et versez le jus, les
oignons et les échalotes dans la cuve du robot, ajou­tez la crème fraîche, mixez jusqu'à obtenir une sauce
lisse.
Ajoutez les noix, mixez par impulsions mais les noix
doivent rester hachées grossièrement.
Lorsque le rôti est prêt, remettez cette sauce à chauf­fer quelques instants puis présentez le rôti en tranches
sur un plat entouré de sauce.

Suggestion d'accompagnement : Servez avec une purée de céleri et des figues
fraîches poêlées au beurre.

VEAU

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Rôti de veau aux pruneaux

Cuisson Viande : 4h30 Pour 6 personnes

Préparation accompagnement : 35 min

Ingrédients

1 rôti de 1 kg
2 oignons rouges
2 échalotes
400 g de carottes
300 g de pruneaux
3 verres de vin blanc
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Epluchez les carottes, lavez les et coupez les en ron­delles. Pelez les oignons et émincez les.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre, faites ris­soler les oignons, puis ajoutez les carottes, les écha­lotes et les pruneaux.
Ajoutez le vin blanc. Salez, poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 30 à 35 min. Vérifiez la
cuisson.
Lorsque le rôti est cuit, tranchez le et disposez l'ac­compagnement autour. Servez bien chaud.

VEAU

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Conseils de préparation

- Choisissez votre rôti à la bonne taille :
prévoir 120 g à 150 g par personne.

- La viande peut être saisie au préalable dans une poêle préchauffée pour
parfaire la coloration, mais cette opération est purement facultative. Cela
vous permet d'avoir une viande plus colorée et un aspect caramélisé.

- Vous pouvez rouler le rôti sur toutes les faces dans une assiette dans laquel
le vous aurez mis 2 ou 3 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à soupe
d'huile.

- La viande cuite à basse température peut être découpée sans attendre un
temps de repos comme après une cuisson classique : tranchez ou servez
ainsi ou avec les sauces proposées

- Pour manger la viande froide, laissez refroidir le rôti avant de le trancher :
il restera plus juteux.

- La viande est moins chaude qu'avec la cuisson traditionnelle.
Préchauffez donc les assiettes avant de servir avec les sauces bien chaudes.

- Les accompagnements (légumes …) ne sont pas à cuire avec la viande à
basse température

Choix de la viande

- Tranche

- Rumsteck

- Contre-filet

- Faux-filet

- Filet

Suggestions d'accompagnement

- Jardinière de légumes

- Haricots verts au beurre

- Rissolées de croquettes de pommes de terre

- Pommes dauphines

- Laitues braisées

- Têtes de champignons farcis

BOEUF

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