POLARIS PCF031AFG User Manual

ABBATTITORI

& CONGELATORI RAPIDI

BLAST CHILLERS AND FREEZERS
SCHNELLKÜHLER UND SCHOCKFROSTER
CELLULES DE REFROIDESSEMENT ET SURGELATION
ENFRIADORES Y CONGELADORES RÁPIDOS

GASTRONOMIA

GASTRONOMY / GASTRONOMIE

GASTRONOMIE / GASTRONOMÍA

THE NEW ICE AGE

ANCHE GLI ALIMENTI
HANNO LE LORO ESIGENZE

Gli alimenti per la gastronomia necessitano di temperature

diverse a seconda che si tratti di carni, verdure o pesce.
La pasticceria ha bisogno di una giusta percentuale di
umidità per rimanere morbida. Il gelato richiede tempera­ture speciche per mantenere la propria cremosità. Se un

alimento deve essere conservato a lungo, l’abbattimento
della temperatura è fondamentale per rispettare i tempi

indicati dalle normative internazionali e salvaguardare così
l’assoluta igienicità. Ancora, se parliamo di grosse quantità

di cibo, minicelle e celle modulari sono indispensabili per

fronteggiare grandi esigenze di stoccaggio.

ENG FOOD NEEDS CARE, TOO

Preserving food requires different temperatures according

to its nature: meat, vegetable or sh. Pastry products need a
proper percentage of moisture to stay soft. Ice cream requires
specic temperatures to maintain its creaminess. If food has to

be preserved for a long time, Blast Chilling/Freezing temper-
ature is critical to respect international regulators set stand-

ards for time and temperature, ensuring total food safety. And,

for large amounts of food, mini cold rooms and modular cold
rooms are needed to handle big storage needs.

FRA MÊME LES ALIMENTS ONT LEURS BESOINS

Les aliments gastronomiques tels que les viandes, les légumes,
les poissons nécessitent des températures diverses. La pâtis­serie a besoin d’un pourcentage juste d’humidité pour rester

moelleuse. La glace nécessite des températures spéciques
pour maintenir sa consistance onctueuse. Si un aliment doit

être conservé pendant longtemps, le refroidissement rapide
est fondamentale pour respecter les délais conformément aux

normes internationales, ainsi que les prescriptions hygiéniques.

Pour une grande quantité d’aliments, des petites chambres
froides et des chambres modulaires sont indispensables pour

affronter les besoins importants de stockage.

DEU AUCH LEBENSMITTEL HABEN IHRE ANSPRÜCHE

Die Lebensmittel für die Gastronomie benötigen je nachdem,
ob es sich um Fleisch, Gemüse oder Fisch handelt, unter­schiedliche Temperaturen. Konditoreiwaren bedürfen eines
korrekten Feuchtigkeitsanteils, um weich zu bleiben. Für Spei-
seeis sind spezische Temperaturen erforderlich, damit die ihm
eigene Cremigkeit erhalten bleibt. Soll ein Nahrungsmittel für
lange Zeit aufbewahrt werden, ist die Schockkühlung von we-
sentlicher Bedeutung, damit die von den internationalen Be­stimmungen vorgegeben Zeiten eingehalten werden und so
die vollkommene Hygiene geschützt wird. Geht es dabei um
große Nahrungsmengen, sind Minikühlzellen und modulare
Kühlzellen unerlässlich, um den hohen Lageranforderungen
entgegenzutreten.

SPA TAMBIÉN LOS ALIMENTOS TIENEN SUS EXIGENCIAS

Los alimentos de la gastronomía requieren temperaturas di-

ferentes ya sea que se trate de carne, verdura o pescado. La
pasteleria requiere el porcentaje correcto de humedad para
conservar la suavidad. El helado requiere temperaturas es-
pecícas para mantener su cremosidad. Si un alimento debe
conservarse durante mucho tiempo, el abatimiento de tempe-

ratura es fundamental para respetar los tiempos que estable-

cen las normativas internacionales y garantizar así una higiene
absoluta. Y si hablamos de grandes cantidades de alimentos,

las minicámaras y cámaras modulares son indispensables para

hacer frente a grandes exigencias de almacenamiento.

30 anni di esperienza nel campo della refrigerazione fanno di Polaris l’interlocutore
in grado di trovare la giusta soluzione a tutte queste necessità, grazie allo sviluppo di
un’ampia gamma di attrezzature destinate ad un uso specico in ogni settore. Nascono
così apparecchiature dedicate a:

GASTRONOMIA - GELATERIA - PASTICCERIA - PIZZERIA - ABBATTIMENTO - CELLE

Una gamma vasta e particolareggiata che garantisce ad ogni cliente la giusta soluzio­ne, con un occhio di riguardo verso l’ambiente in termini di minor impatto sulla natura,
sostenibilità delle soluzioni adottate e riciclabilità dei materiali.

ENG 30 years of experience in the eld of refrigeration ena-

bles Polaris to nd the right solution for all these needs having
developed a wide range of equipment for specic use in each
sector.
Equipment is built specically for:

• GASTRONOMY

• ICE CREAM

• BAKERY

• PIZZERIA

• BLAST CHILLING/FREEZING

• COLD ROOMS

A wide and precise range which guarantees the right solution
to every client, with an eye to the environment in terms of re-

duced impact on nature, sustainability of adopted solutions

and recyclability of materials.

FRA Grâce à ses 30 ans d’expérience dans le secteur de la

réfrigération, la société Polaris représente le parfait interlocu­teur pour trouver la solution juste à tous ces besoins grâce à la
mise au point d’une vaste gamme d’équipements destinés à un

usage spécique en fonction des secteurs.
C’est ainsi que les appareils spéciques réservés aux secteurs

suivants ont été conçus :

• GASTRONOMIE

• GLACE

• PÂTISSERIE

• PIZZERIA

• CELLULES

• CHAMBRES FROIDES

Une gamme large et détaillée qui assure à chaque client la so­lution juste, avec une attention particulière sur la réduction de
l’impact environnemental, la durabilité des solutions adoptées

et la recyclabilité des matériaux.

DEU 30 Jahre Erfahrung auf dem Gebiet der Kühlung machen

Polaris zu einem Ansprechpartner, der die richtige Lösung für
jede Anforderung bieten kann; dies dank der Entwicklung einer
breiten Palette an Ausrüstungen für eine spezische Anwen­dung auf jedem Sektor. Auf diese Weise entstanden Geräte für:

• GASTRONOMIE

• SPEISEEISHERSTELLUNG

• KONDITOREI

• PIZZERIA

• SCHOCKKÜHLUNG

• KÜHLZELLEN

Eine breite und spezische Produktpalette, die jedem Kunden
die richtige Lösung gewährleistet und dabei auch die Aspekte
der geringen Umweltbelastung, Nachhaltigkeit der getroffe­nen Entscheidungen und der Möglichkeit zum Recycling der
Materialien nicht außer Acht lässt.

SPA Los 30 años de experiencia en el campo de la refrige-

ración hacen de Polaris un interlocutor capaz de proponer la

solución que mejor se adapta a todas estas exigencias, gracias

al desarrollo de una amplia gama de equipos realizados para
usos especícos en cada sector.
Nacen de esta forma equipos especializados para:

• GASTRONOMÍA

• HELADERÍA

• PASTELERIA

• PIZZERIA

• ABATIDORES

• CÁMARAS

Una gama amplia y detallada que garantiza a cada cliente la

mejor solución, sin dejar de lado el medio ambiente en térmi-

nos de menor impacto en la naturaleza, sostenibilidad de las
soluciones adoptadas y materiales reciclables.

THE NEW ICE AGE

3

I VANTAGGI
DELL’ ABBATTIMENTO

IGIENE E SICUREZZA

Nell’intervallo di temperature fra +65 °C e +10 °C si ha la
massima proliferazione batterica nei cibi che può generare
tossinfezioni. Gli ABBATTITORI sono in grado di effettuare

il rapido abbassamento della temperatura, tale da impedire
il fenomeno descritto e permettere la successiva conserva-
zione in un normale frigorifero a +2/+3 °C per un massimo

di 5/6 giorni o, addirittura per 20 giorni se confezionato in
contenitori sotto vuoto. Un successivo congelamento dopo
l’abbattimento, può prolungare ulteriormente tale durata
no a qualche mese.

1• Distruzione
flora batterica

2• Moltiplicazione
flora batterica

2• Arresto attività
batterica

ENG

1•Bacteria are

destroyed

2•Bacteria multiply
3•Bacteria are

dormant

DEU

1•Zerstörung der

Bakterienora

2•Vermehrung der

Bakterienora

3•Stopp der Bakte-

rienora

FRA

1•Destruction de la

ore bactèrienne

2•Multiplication

de la ore bac­tèrienne

3•Arret de l’activitè

bactèrienne

SPA

1•Destrucción de la

ora bacteriana

2•Multiplicación de

la ora bacteriana

3•Detención de la

actividad bacte­riana

ENG PLUS OF BLAST CHILLING

FOOD SAFETY AND HYGIENE

Bacteria present in food will grow and multiply easily and
rapidly in the temperature range between +65 °C and +10 °C.
Only specically designed equipment called BLAST CHILL-
ERS / DEEP FREEZERS give the possibility of chilling food in
a fast way such that bacterial growth is inhibited. Exhaustive
laboratory tests have demonstrated that - if properly chilled -

any type of cooked food can be safely stored in an ordinary
refrigerator at +2/+3 °C for up to 5/6 days or up to 20 days

if vacuum-packed. Furthermore, storage period can be pro­longed to a few months if food is frozen after being chilled.

FRA LES AVANTAGES DU REFROIDISSEMENT RAPIDE

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
Une prolifération bactérienne importante et rapide a lieu dans
la plage de température comprise entre +65 °C et +10 °C, sus­ceptible de donner lieu à des intoxications alimentaires collec-

tives. Seuls des équipements spéciques, dits CELLULES DE
REFROIDISSEMENT RAPIDE, sont en mesure de réaliser une
réduction rapide de la température, telle à empêcher le phéno-

mène décrit ci-dessus. N’importe quel aliment cuit, s’il est cor­rectement soumis à un refroidissement rapide, peut être tran­quillement conservé dans un réfrigérateur à +2/+3 °C durant
un maximum de 5/6 jours, voire de 20 jours en cas d’emballage

sous vide. Après le refroidissement rapide, la surgélation peut
encore prolonger cette durée jusqu’à quelques mois.

DEU VORTEILE VON DER SCHNELLABKÜHLUNG

HYGIENE UND SICHERHEIT

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass im Temperaturbereich
von +65 °C bis +10 °C eine hohe und rasante Bakterienvermeh-
rung in den Speisen erfolgt, die zu kollektiven Lebensmittel­vergiftung führen kann. Schnellabkühler sind in der Lage, eine
schnelle Temperatursenkung zu erzielen und somit den oben
beschriebenen Zustand zu verhindern und die Lagerung von
Speise in einem normalen Kühlschrank bei einer Temperatur

von +2/+3 °C maximal 5/6 Tage oder in einer Vakuumverpa-

ckung sogar 20 Tage zu ermöglichen. Ein Einfrieren nach der
Abkühlung kann diesen Zeitraum noch um einige weitere Mo­nate verlängern.

SPA LAS VENTAJAS DEL ABATIMIENTO

HIGIENE Y SEGURIDAD
En el intervalo de temperaturas comprendido entre +65 °C y
+10 °C, se produce una elevada y rápida proliferación bacte-
riana en los alimentos, que puede provocar infecciones tóxicas
colectivas. Esto únicamente se logra con unos aparatos es­pecialmente proyectados para disminuir con rapidez la tem­peratura de los alimentos cocidos: los ABATIDORES. Severos
ensayos de laboratorio han demostrado que cualquier alimen­to cocido se puede conservar con toda tranquilidad en un fri-

goríco común a +2/+3 °C durante 5/6 días como máximo si
se enfría correctamente o incluso hasta 20 días si, además, se
envasa al vacío.

4

THE NEW ICE AGE

RAZIONALIZZAZIONE

DEL LAVORO

La preparazione anticipata di una quantità ingente di cibo, la sua cottura, seguita dall’abbatti-

mento rapido ed il suo successivo immagazzinamento freddo (+2/+3 °C), consentono alla cu­cina di far fronte ad imprevisti picchi di richieste, di ampliare il menù, di ridurre gli scarti delle

lavorazioni e gli avanzi di cibi non consumati. Nel caso di prodotti abbattuti e successivamente
congelati, maggiore è la velocità di abbassamento della temperatura, migliore è la qualità nale
del prodotto. Il congelamento rapido favorisce infatti la formazione di microcristalli intercellulari
che garantiscono al prodotto il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.

ENG RATIONALISING WORK

Preparing a quantity of food in advance by cooking, chill-

ing and holding it at +2/+3 °C enables kitchen Operators to

face unexpected peak demand periods, increase the menu
options available for customers, optimise the use of food
service equipment and substantially reduce the amount of

food processing waste and leftovers. In case food is rst blast
chilled and then frozen, the quickest this process is the best
is the quality of the food. In fact a quick freezing will help
the creation of small-sized intercellular crystal which keep
the product’s original organoleptic features unchanged.

FRA RATIONALISATION DU TRAVAIL

La préparation préalable d’une importante quantité d’aliments,
leur cuisson, suivie du refroidissement rapide, et leur stockage à

froid (+2/+3 °C), permet de faire face aux augmentations sou­daines de la demande, d’élargir l’éventail des menus proposés
à la clientèle, d’exploiter pleinement les équipements de cuis­son et de réduire de manière draconienne les déchets et les

restes. Dans le cas des produits refroidis rapidement puis sur­gelés, il faut savoir que, plus la vitesse de réduction de la tem­pérature est élevée, meilleure est la qualité nale du produit.
En effet, la surgélation rapide favorise la formation de micro-
cristaux intercellulaires, gages du maintien des caractéristiques

organoleptiques d’origine des aliments.

DEU RATIONALISIERUNG DER ARBEIT

Die vorzeitige Zubereitung einer großen Menge von Speisen,

das Kochen derselben, mit anschließender Schnellkühlung und
nachfolgender Kaltlagerung (+2/+3 °C) ermöglicht es der je­weiligen Küche, einer unvorhergesehenen Nachfragesteige-

rung nachzukommen, die den Kunden zur Verfügung stehen-
de Menüauswahl zu erweitern, die Kochgeräte bestmöglich zu

nutzen und die Verarbeitungsabfälle sowie die nicht verzehrten
Speisereste drastisch zu reduzieren.
Bei abgekühlten und anschließend eingefrorenen Produkten ist
auch in diesem Fall zu berücksichtigen, dass je schneller die

Temperatursenkung erfolgt, desto besser ist die Endqualität,

In der Tat, die erzielbare Schnellkühlung begünstigt die Bildung
von interzellulären Mikrokristallen, die die Bewahrung der ur­sprünglichen organoleptischen Produkteigenschaften sichern.

SPA RACIONALIZACIÓN DEL TRABAJO

Gracias a los abatidores, es posible preparar anticipadamente
una gran cantidad de alimentos, cocinarlos, enfriarlos y guar-

darlos en frío (+2/+3 °C). De esta manera, cualquier cocina se
puede organizar para hacer frente a picos imprevistos de tra-

bajo, ampliar el menú, aprovechar mejor los equipos de coc­ción y reducir drásticamente los restos de la elaboración de

los alimentos y las sobras de los platos. En el caso de produc­tos enfriados y congelados sucesivamente, hay que tener en

cuenta que si la velocidad de disminución de la temperatura es
mayor, la calidad nal del producto es mejor. La congelación

rápida favorece la formación de microcristales intercelulares,
que permiten que cualquier producto mantenga sus caracterís-

ticas organolépticas originales.

1• Congelamento
rapido 240’
Microcristalli

Formazione di macrocristalli di ghiaccio che causano la rottura della membrana
intercellulare con successiva perdita di liquidi e vitamine dei cibi.

2• Congelamento
8h
Macrocristalli

ENG Large-sized ice crystals form in

the spaces between cells and cause
cell membrane to break, which in turn
leads to a loss of food uids and vi­tamins.

1• Blast freezing 240’ – microcrystall
2• Freeezing 8h – macrocrystall

FRA Formation de macro-cristaux de

glace qui provoquent la rupture de la
membrane cellulaire et, par la suite,
la perte de liquides et de vitamines

contenus dans les aliments.

1• Congelation rapide 240’ – mi-

cro-cristaux

2• Congelation 8h – macro-cristaux

DEU Bildung von Eismakrokristallen,

die eine Zerstörung der Zellmemem-

bran mit nachfolgendem Figkeits-

und vitaminverlust der Lebensmittel

zur Folge haben

1• Tiefkühlung in 240’ = Mikrokristalle
2• Einfrierung 3 Stunden = Makrokris-

talle

SPA Formación de macrocristales

de hielo que provocan la rotura de la

membrana intercelular con una pérdi­da sucesiva de líquidos y de vitami-

nas de los alimentos.

1• Congelación rápida de 240’

- Microcristales

2• Congelación de 8 h - Microcristales

THE NEW ICE AGE

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L’ABBATTIMENTO
RAPIDO

°C

+90

Gli abbattitori consentono di portare un prodotto da una tem­peratura di +90 °C ad una di +3 °C “al cuore” in un tempo infe­riore a 90 minuti. Raggiunta la temperatura il programma passa
alla fase di conservazione e la macchina funziona come un refri-

geratore, mantenendo la temperatura tra 0 °C e +5 °C.

ENG BLAST CHILLING

Blast chillers are capable of
chilling hot food from +90 °C
to a core temperature of +3
°C in less than 90 minutes.

Once this core temperature is
achieved, the programme will
automatically switch to hold-
ing mode and the appliance
will keep working as a normal

DEU SCHNELLKÜHLUNG

(BLAST CHILLING)
Die Schnellkühler ermögli-

chen es, ein Lebensmittel in
weniger als 90 Minuten von

+90 °C auf eine Kerntempera­tur von +3 °C zu bringen und

anschließend die Temperatur
zwischen 0 °C und +5 °C bei-
zubehalten.

refrigerator storing food at a

temperature ranging between
0 °C and +5 °C.

ABBATTIMENTO SOFT

Per alimenti con pezzatura inferiore a 20 mm di spessore o
delicati. La temperatura della cella non scende mai sotto
0 °C, limite entro cui interviene un termostato che fa risalire
ai 3 °C la temperatura “al cuore”.

ABBATTIMENTO HARD

Per alimenti di pezzatura superiore a 20 mm. Una prima fase
lavora al 100% del gruppo frigorifero. Raggiunta in cella la

temperatura -15 °C/-25 °C il compressore viene termostata-

to nché il cuore raggiunge circa +10 °C. La temperatura in
cella viene fatta quindi risalire verso 0 °C e mantenuta no al
raggiungimento dei +3 °C al cuore.

SOFT

+3

+0

HARD

FRA REFROIDISSEMENT

RAPIDE (BLAST CHILLING)
Les cellules de refroidis­sement rapide permettent

d’amener la température
d’un aliment de +90 °C à
+3 °C “à cœur” en moins
de 90 minutes. A ce point,
le programme passe auto-

matiquement à la phase de

conservation et l’équipement
fonctionne alors comme un
réfrigérateur traditionnel en
maintenant la température

entre 0 °C et + 5 °C.

90’

SPA ENFRIAMIENTO

RÁPIDO (BLAST CHILLING)

Los abatidores rápidos per-
miten enfriar un alimento des­de +90 °C hasta +3 °C, “en

el corazón”, en menos de 90
minutos. Al nal del ciclo, de-

terminado por el tiempo pro­gramado, el programa paasa
a la fase de conservación y el
aparato funciona como un re­frigerador común, mantenien­do la temperatura entre 0° C

y + 5 °C.

ENG SOFT CHILLING - Suitable for very thin (thickness lower

than 20 mm) or particularly delicate food. Cabinet temperature
never drops below 0 °C. When cabinet temperature reaches 0
°C, a thermostat will start controlling until the temperature mea­sured by the core probe reaches +3 °C.
HARD CHILLING - Suitable for food having a thickness higher
than 20 mm. During the rst step the refrigeration unit operates
at full power. When cabinet temperature drops to -15 °C/25 °C,
a thermostat will control compressor operation until core tem­perature drops to about +10 °C. Cabinet temperature is then in­creased to 0 °C and maintained until core temperature further
drops to +3 °C.

FRA REFROIDISSEMENT RAPIDE “SOFT” - Indiqué pour les

aliments mesurant moins de 20 mm d’épaisseur ou particuliè-

rement délicats. La température ne descend jamais au-dessous
de 0 °C. Dès que la température de 0 °C est atteinte dans la
chambre, un thermostat intervient an que la température “à
cœur” atteigne +3 °C.

REFROIDISSEMENT RAPIDE “HARD” - indiqué pour les ali-

ments mesurant plus de 20 mm d’épaisseur. Ce cycle comporte
une première phase dans laquelle le groupe de réfrigération
fonctionne à 100%. Dès que la température de -15 °C/-25 °C
est atteinte dans la chambre, un thermostat intervient sur le
compresseur an que la température à cœur atteigne environ
+10 °C. Par la suite, la température dans la cellule remonte vers

0 °C et est maintenue jusqu’à l’obtention de +3 °C à cœur du

produit.

DEU “SOFT-CHILLING” - DER “SOFT”- Schnellkühl-Zyklus ist

für die Lebensmittel mit einer Dicke von weniger als 20 mm
oder für besonders anfällige Lebensmittel geeignet. Dieser Zy­klus sieht vor, dass die Temperatur im Schnellkühler nie unter
0 °C sinkt. Beim Erreichen von 0 °C im Schnellkühler, sorgt ein
Thermostat dafür, dass die vom Fühler ermittelte Kerntempe­ratur +3 °C erreicht.
“HARD-CHILLING” DER “HARD”- Schnellkühlzyklus ist für Le­bensmittel mit einer Dicke von über 20 mm geeignet. Die ers­te Phase sieht vor, dass das Kühlaggregat 100%ig funktioniert.
Sobald der Schnellkühler eine Temperatur von -15 °C/-25 °C
erreicht, wird der Verdichter thermostatisch gesteuert, bis die
Kerntemperatur auf ca. +10 °C ansteigt. Danach wird die Tem­peratur im Schnellkühler erneut auf ca. 0 °C gebracht und bei­behalten, bis die Kerntemperatur des Produkts +3 °C erreicht.

SPA ENFRIAMIENTO “SOFT” - Especialmente indicado para

los alimentos con un espesor inferior a 20 mm o muy delicados.
Este ciclo prevé que la temperatura de la cámara no descienda
nunca por debajo de 0 °C. Cuando la cámara llega a 0 °C, un
termostato se encarga de llevar la temperatura al corazón del
producto, detectada por la sonda, a +3 °C.

ENFRIAMIENTO “HARD” - Especialmente indicado para los

alimentos con un espesor superior a 20 mm. Este ciclo pre­vé una primera fase en la que el grupo frigoríco funciona al
100%. Cuando la temperatura de la cámara es de -15 °C/-25 °C,

el compresor se regula de manera que la temperatura del

corazón llegue a aproximadamente +10 °C. Luego, la tem­peratura de la cámara aumenta hasta 0 °C y se mantiene
en dicho valor hasta que la temperatura en el interior del
producto llega a +3 °C.

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THE NEW ICE AGE