Blodgett BCM-202 User Manual

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BCMĆ61, BCMĆ101, BCMĆ102 and BCMĆ202

INSTALLATION - OPERATION - MAINTENANCE

BCMĆ61, BCMĆ101, BCMĆ102 et BCMĆ202

MANUEL D'INSTALLATION - FONCTIONNEMENT - ENTRETIEN

BLODGETT COMBI

www.blodgett.com

44 Lakeside Avenue, Burlington, Vermont 05401 USA Telephone (800) 331Ć5842, (802) 860Ć3700 Fax: (802)864Ć0183

PN60740 Rev B (2/11)

E 2010 - G.S. Blodgett Corporation

A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI

QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI

Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance. We firmly believe that your choice has been a wise one, and trust you will reĆ ceive many years of excellent service from your new Combi.

You will find that cooking with Combi appliances saves time, labor and extensive cleaning of both the kitchen and the unit.

With Combi appliances the quality, taste, consistency, and look of your food are improved, thus endorsing the policy to which we've always adĆ hered: For Better Cooking!"

Once you've had a chance to use your Combi, please tell us, your dealer and colleagues about any creative and interesting applications you have discovered; exchange ideas with other users. Be sure to advise us or your dealer immediately should any mechanical or technical problems be encountered (...we're here to help!) and above all Enjoy Cooking the BLODGETT Combi Way!

For information on cooking, please refer to our separate cooking guide.

Toutes nos félicitations sur votre achat d'appareil de Blodgett Combi. Nous croyons fermement que votre choix est un choix raisonnable et nous sommes certains que vous obtiendrez de nombreuses années d'excellent service de votre nouveau four multiĆusages.

Vous allez découvrir que la cuisson dans les appareils Combi économise le temps, le travail et le degré de nettoyage de l'appareil aussi bien que de la cuisine.

Avec les appareil de Combi, la qualité, le goût, la consistence et l'apparĆ ence des aliments sont améliorés, s'accordant, de ce fait, avec notre politique "Pour une meilleure cuisson !"

Une fois que vous aurez eu la chance d'utiliser notre Combi, informez nous, votre concessionnaire et vos collègues, de toutes les applications nouvelles et intéressantes que vous avez découvertes ; échangez vos idées avec d'autres utilisateurs. N'hésitez pas à nous prévenir, ou votre concessionnaire, de tout problème mécanique ou technique que vous pourriez rencontrer (... nous sommes ici pour vous aider) et parĆdessus tout RégalezĆvous à cuisiner à la façon BLODGETT Combi!

Pour obtenir de plus amples informations sur l'art culinaire, veuillez conĆ sulter notre livre de cuisine séparé.

IMPORTANT

WARNING: IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT

AVERTISSEMENT: UNE INSTALLATION, UN AJUSTEMENT, UNE ALTÉRATION, UN SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES DOMMAGES À LA PROPRIÉTE, DES BLESSURES OU LA MORT. LISEZ ATTENTIVEĆ MENT LES DIRECTIVES D'INSTALLATION, D'OPÉRATION ET D'ENTRETIEN AVANT DE FAIRE L'INSTALLATION OU L'ENTRETIEN DE CET ÉQUIPEMENT.

FOR YOUR SAFETY

Do not store or use gasoline or other flammable vapors or liquids in the vicinity of this or any other appliance.

AVERTISSEMENT

Ne pas entreposer ni utiliser de l'essence ni d'autres vapeurs ou liquides inflamĆ mables dans le voisinage de cet appariel, ni de tout autre appareil.

The information contained in this manual is important for the proper installation, use, and maintenance of this oven. Adherence to these procedures and instrucĆ tions will result in satisfactory baking results and long, trouble free service. Please read this manual carefully and retain it for future reference.

Les informations données dans le présent manuel sont importantes pour installer, utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procéĆ dures permettra d'obtenir de bons résultats de cuisson et une longue durée de serĆ vice sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel et le conserver pour pouvoir vous y reporter à l'avenir.

Errors: Descriptive, typographic or pictorial errors are subject to correction. SpecificaĆ

tions are subject to change without notice.

Erreurs:Les erreurs de description, de typographie ou d'illustration font l'objet de

corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.

Your Service Agency's Address: Adresse de votre agence de service:

Model/Modèl:

Serial Number/Numéro de série:

Your appliance was installed by/ Installateur de votre four:

Your oven's installation was checked by/ Contrôleur de l'installation de votre four:

Table of Contents/Table des Matières

Introduction

The Blodgett CombiĆOven/Steamer 2. . . . .

Description of the CombiĆOven/Steamer 3.

Installation

Agency Approvals 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Utility Specifications 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Unpacking the Oven 6. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Oven Location and Leveling 7. . . . . . . . . . . .

Plumbing Connections 8. . . . . . . . . . . . . . . .

Electrical Connection and Ventilation 9. . . .

Final Check Lists 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Operation

Manual Control Description 11. . . . . . . . . . . .

Manual Cooking 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Manual Cooking 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Core Probe Cooking 12. . . . . . . . . . . . . . . . .

Programmed Cooking 13. . . . . . . . . . . . . . . . .

Programming the Control 13. . . . . . . . . . . .

Cooking with a Program 13. . . . . . . . . . . . .

Cooking Tips 14. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Maintenance

Cleaning & Preventative Maintenance 15. . .

Introduction

The Blodgett CombiĆOven/Steamer 18. . . . .

Description du fourĆétuveur Combi 19. . . . . .

Installation

Certifications 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caractéristiques techniques relatives

aux services publics 21. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Déballage du four 22. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Choix de l'emplacement et nivellement

du four 23. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Robinetterie 24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Raccordement à l'électricité et Ventilation 25

Liste de vérification finale 26. . . . . . . . . . . . . .

Fonctionnement

Description de la commande manuelle 27. .

Cuisson manuelle 28. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuisson manuelle 28. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuisson à la sonde 29. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuisson programmée 30. . . . . . . . . . . . . . . . .

Programmation de la commande 30. . . . . .

Cuisson selon un programme 31. . . . . . . .

Trucs et suggestions en matière

de cuisson 32. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Entretien

Nettoyage et entretien préventif 33. . . . . . . .

Introduction

The Blodgett CombiĆOven/Steamer

The Blodgett CombiĆOven/Steamer offers a comĆ pletely new method of cooking. With the Oven/ Steamer you have the choice of two cooking proĆ cesses: Steam and Hot Air, either...

D Separately D Combined, or D In Sequence

And for easy operation you can choose from three primary cooking modes:

In the Steam mode you can:

steam reheat reconstitute stew thaw simmer blanch preserve braise poach

In the Hot Air mode you can:

roast bake grill gratinate broil

In the two Combi modes you can:

defrost roast rethermalize reheat bake forced steaming

There are four additional specialized modes to help you make the most of your time:

Retherm - for perfect reheating Proofing - Proof and bake all in the same oven Preheat - in this mode the oven will preheat to

575_F (300_C) for 15 minutes. The oven will then automatically lower to 480_F (249_C) to protect the advanced electronic components.

Cool Down - allows the oven cavity to cool down rapidly with the door opened

You āācan also āāuse āātwo āāor āthree functions in seĆ quence during one cooking process. We call this:

D combiĆsteaming D combiĆroasting D combiĆbaking

The combination of circulating hot air and steam in the space saving, high performance CombiĆ Oven/Steamer leads to improvements in the folĆ lowing areas:

D increased productivity in the kitchen D a reduction in capital expenditures for multiple

equipment replacement

D a wider range of menu choices D a simplified cleaning process

The work process is simplified since products are prepared on or in steam table āpans āand trays. Food can be cooked, stored, and transported with āthe āsame āāpans. āSmall āamounts of product can be processed efficiently; preĆcooked and conveĆ nience foods can be reheated within minutes. āMany frozen foods can be processed without preĆ thawing. This flexibility in preparation reduces the need for kettles and steam tables since there is no need for large amounts of food to be kept warm for long periods of time.

Today the improvement of food quality is more imĆ portant than ever. Vegetables are cooked in the Blodgett CombiĆOven/Steamer without water at the optimal temperature of just under 212_F (100_C), maintaining valuable vitamins, minerals, nutrients and trace elements. Cooking meat in the Combi results in less shrinkage and a firmer, juicier product. The Blodgett CombiĆOven/Steamer is being used more and more for baking. Steam and Hot āAir āmodes āmake āit āa āgeneral āpurpose baking appliance.

Introduction

Description of the CombiĆOven/Steamer

ABOUT THE OVEN/STEAMER

Blodgett CombiĆOven/Steamers are quality proĆ duced using highĆgrade stainless steel with first class workmanship.

The multiple speed fan, which is guarded against accidental finger contact, is driven by a quiet and powerful motor. The condenser draws out excess steam from the appliance. Condensation and waste water, which result during steaming and cleaning, are continuously drained.

The use of high quality insulation impedes excesĆ sive heat radiation and saves energy.

The high performance fresh steam generator with its control system makes it possible to enjoy all of the advantages of a high quality steamer at the flick of a switch. Fresh steam enters the oven cavĆ ity without pressure and is circulated at high speed. This process enables quick and gentle cooking and ensures high quality food while proĆ viding convenient working methods. The steam generator is completely automatic and protected from running dry.

OVEN/STEAMER OPERATION

The practical oven door, with a viewing window, has a wide swing radius and handle which can be operated easily, even with wet or greasy hands.

Ease of operation is guaranteed through the simĆ ple to use control. With graphical symbols and storage for 10 product recipes the BCM is easy for even inexperienced kitchen staff to operate.

Cleaning is kept to a minimum thanks to the autoĆ matic Combi Wash system.

Installation

Agency Approvals

THE INSTALLATION INSTRUCTIONS CONĆ TAINED HEREIN ARE FOR THE USE OF QUALIĆ FIED INSTALLATION AND SERVICE PERSONNEL ONLY. INSTALLATION OR SERVICE BY OTHER THAN QUALIFIED PERSONNEL MAY RESULT IN DAMAGE TO THE OVEN AND/OR INJURY TO THE OPERATOR.

Qualified installation personnel are individuals, a firm, a corporation, or a company which either in person or through a representative are engaged in, and are responsible for:

D The installation or replacement of gas piping.

The connection, installation, repair or servicing of equipment.

D The installation of electrical wiring from the elecĆ

tric meter, main control box or service outlet to the electric appliance.

Qualified installation personnel must be experiĆ enced in such work, be familiar with all precauĆ tions required and have complied with all requireĆ ments of state or local authorities having jurisdiction.

U.S. and Canadian Installations

Installation must conform with local codes, or in the absence of local codes, with the National Fuel

Gas Code, NFPA54/ANSI Z223.1-Latest Edition, the Natural Gas Installation Code CAN/CGAĆ B149.1 or the Propane Installation Code, CAN/ CGAĆB149.2 as applicable.

Reference: National Electrical Code, ANSI/NFPA 70-Latest Edition and/or Canadian Electrical Code CSA C22.1 as applicable.

This equipment is to be installed in compliance with the Basic Plumbing Code of the Building OffiĆ

cials and Code Administrators International Inc. (BOCA) and the Food Service Sanitation Manual of the Food and Drug Administration (FDA).

Appliance is to be installed with backflow prevenĆ tion in accordance with applicable federal, provĆ ince and local codes.

General Export Installations

Installation must conform with Local and National installation standards. Local installation codes and/ or requirements may vary. If you have any questions regarding the proper installation and/or operation of your appliance, please contact your local distributor. If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011Ć802Ć860Ć3700.

Installation

Utility Specifications

PLUMBING SPECIFICATIONS

WATER

Water Pressure 36.26 PSI (250 kPa, 2.5 bar) during Combi Wash

21.76 PSI (150 kPa, 1.5 bar) when Combi Wash is not active 87 PSI (600 kPa, 6 bar) maximum

Water Connection 3/4" garden hose cold water

Minimum Requirements TDS - less than 100 parts per million

Total Hardness - 80Ć120 parts per million Chlorides - less than 30 parts per million pH Factor - 7.0Ć8.0 Chlorine - 0 parts per million

DRAINAGE

Drain Type Atmospheric Vented Drain

Drain Connection 2.00" (50.8mm) Copper

Avg Water Drain Temp. Approximately 140_F (60_C)

ELECTRICAL RATINGS

Model Voltage kW Hz Phase Max Load (amps)

BCMĆ61E

BCMĆ101E

BCMĆ102E

BCMĆ202E

208 9 60 3 26

240 9 60 3 26

480 9 60 3 13

208 18 60 3 52

240 18 60 3 52

480 18 60 3 25

240 27 60 3 80

480 27 60 3 36

240 60 60 3 175

480 60 60 3 80

Installation

Unpacking the Oven

The oven is best handled while still in its wrapping. Wherever possible, use a rolling lift.

1. Roll the lift under the lower cross tube of the stand Place a couple of wooden blocks beĆ tween the cross tube and the lift.

NOTE: To achieve the best possible balance,

roll the lift from the front of the oven or from the motor side.

NOTE: If necessary, the oven can also be

lifted off the stand.

2. Remove the original packaging from the oven. Do not remove the vinyl that covers the stainĆ less steel surface until the oven has been installed. Once the vinyl has been removed, the surfaces are vulnerable to sharp objects such as tools.

3. Remove all packaging material that secures the racks in the oven chamber.

Figure 1

Installation

Oven Location and Leveling

The well planned and proper placement of your oven will result in long term operator convenience and satisfactory performance.

Certain minimum clearances must be maintained between the oven and any combustible or nonĆ combustible construction.

Strong sources of heat such as hotplates, tilting frying pans, deep fat fryers, etc. should not be placed near the oven, especially near its right side. An optional side heat shield is available.

MINIMUM REQUIRED CLEARANCES

Right Side Left Side Back

2.75" (7cm) 2.75" (7cm) 2" (5cm)

In addition, the following clearances are recomĆ mended for servicing.

D Oven body sides - 12" (30cm) D Oven body back - 12" (30cm)

To ensure that the oven functions correctly when installed, it should be placed upright and level (horizontally). This is measured at the front and side edge of the roof. The oven can be levelled using the adjusting screws on the stand or on the legs of table models. The height of the oven should also be adjusted to fit the trolley for rack.

CORRECT INSTALLATION

INCORRECT INSTALLATION

Figure 2

Installation

Plumbing Connections

WATER CONNECTION

Blodgett BCM ovens have one or two water conĆ nections. In the case of two water connections, the following applies:

D 1 connection for raw water for the condensation

jet (cold water). The connection is located on the back.

D 1 connection for the steam generator and the

Combi Wash jet in the oven chamber. Must meet the requirements applying to water supĆ plied to household appliances; however, hot water with a temperature not exceeding 120°F (49°C) can be used. The connection is located at the front.

To facilitate cleaning and servicing, the oven should be connected with an approved flexible 3/4" hose. Permanent installations should be fitted with a stopĆtap and a nonĆreturn valve.

If the feeder is connected to the water distribution system with a flexible hose, this hose should be VA approved.

Before connecting the oven to water, flush the tubes thoroughly. Connect the oven.

DRAIN CONNECTION

Blodgett ovens are equipped with a drain system that removes surplus water from the oven chamĆ ber. This may be condensed water from the prodĆ ucts, or it may occur when the oven chamber is cooled down with cold water, or when the oven chamber is cleaned.

WARNING!! Connection must be carried out by an auĆ

thorised plumber, to an open or closed drain. The drain must never end directly beneath the oven.

The drain must be of stainless steel or an equally temperatureĆresistant material, have a diameter of at least 2" (49 mm) and a fall of at least 3° or 5%.

WARNING!! If the water temperature exceeds 70°F

(21°C), problems with regard to Combi Optima calibration and cooling of the oven may occur.

Ovens with a steam generator must not be connected to a reversed osmosis plant, as this may cause problems with the readĆ ing of the water level in the steam generaĆ tor.

The water connection must be carried out by an authorised plumber in accordance with existing local codes.

Clogged up water filters and dirt in the soĆ lenoid valves are not covered by the warĆ ranty.

Figure 3

Installation

Electrical Connection and Ventilation

ELECTRICAL CONNECTION

NOTE: Electrical connections must be performed

by a qualified installer only.

Before making any electrical connections to these appliances, check that the power supply is adeĆ quate for the voltage, amperage, and phase reĆ quirements stated on the rating name plate mounted on the appliance.

1. The rating plate is located on the right side of the oven.

An approved plug outlet or a safety cutout must be located close to the oven so that the oven can be disconnected during installation and repair. The safety cutout must be able to cut off all poles with a total distance of break of at least 3 mm.

All appliances must be installed in accordance with Local or National Electrical codes.

The wiring diagram is located in the motor compartment.

NOTE: Disconnect the power supply to the apĆ

pliance before servicing.

WARNING!! Improper installation may invalidate your

warranty.

VENTILATION

Blodgett BCM ovens are equipped with an open/ direct exhaust system that removes surplus huĆ midity from the oven chamber. The exhaust sysĆ tem has an electrically operated damper.

The ventilation motor can be controlled directly from the oven. This means that the ventilation starts when a program is started and runs for 10 minutes after the program is completed.

The exhaust tube can be connected to a ventilaĆ tion system. In that case, a special extraction funĆ nel is fitted to avoid suction directly from the oven chamber. This extraction funnel can be ordered from Blodgett.

If an extraction hood is installed in the ceiling above the oven, it should project 20" (50 cm) over the front of the oven.

Figure 4

Installation

Final Check Lists

WARNING!! Final check list must be performed by a

qualified installer only.

OVEN EXTERIOR

j Check that the oven has not been damaged

in transit (dents, scratches, etc.)

j Check/adjust the height and check that the

oven is placed level (horizontally)

j Check/adjust oven door

CONNECTIONS

j Check for correct water connection j Turn on water supply j Check for leaks j Turn off water supply j Check and clean dirt filter j Turn on water supply again j Check hand shower j Check for correct electrical connection j Check connection to drip tray j Check for correct mounting of drip tray j Check for correct fall of hose from drip tray,

and check for leaks

j Check for correct exhaust and drain connecĆ

tion

j Clean the oven j Apply steel oil

OVEN INTERIOR

j Check that filter housing is mounted correctly j Check interior light j Clean the oven

CONTROL

j Check and adjust, if necessary, each of the

preset values

j Heat up the oven at 480° F (249°C) for approxĆ

imately 5 minutes.

Operation

Manual Control Description

1. MAIN POWER SWITCH - controls power to the oven

2. TEMPERATURE KEY - press to set the cook temperature

3. TIME KEY - press to set the cook time

4. PROBE KEY - press to activate core probe

5. PROGRAM KEY - press access and program product recipes. Control stores up to 10 recĆ ipe programs with 3 cooking stages each.

6. STAGE KEY - use to enter stage information during product programming

7. ALARM KEY - press to silence alarms

8. HOT AIR KEY - press to select Hot Air mode

9. COMBI KEY - press to select Combi 1, Combi 2 or Retherm mode

10. STEAM KEY - press to select Steam mode

11. VENT KEY - press to open or close the vent

12. FAN KEY - press to change the fan speed. The fan is reversible with 9 speeds for optiĆ mum baking and roasting results

13. SELECTION DIAL - turn to enter data into control

14. START/STOP KEY - press to begin or cancel a cook cycle

Figure 5

Operation

Manual Cooking

MANUAL COOKING

1. Press the desired mode key on the right side of the control. The LED next to the key lights and the mode name is displayed.

To select Reheating, press the COMBI key once.

To select Combi 1 (30Ć40% humidity), press the COMBIi key twice.

To select Combi 2 (60Ć80% humidity), press the COMBI key three times.

2. Press the TEMP key. Turn the dial to enter the desired cook temperature. Press the TEMP key again to save the cook temperature.

NOTE: If steam mode is selected, the temperĆ

ature is automatically set to 212_F (100_C).

3. Press the TIME key. Turn the dial to enter the desired cook time. Press the TIME key again to save the cook time.

For continuous cooking, turn the dial until the display reads --:--. Continuous manual cooking allows the oven to run continuously at the set temperature in the set cooking mode.

NOTE: Time is displayed in hours:minutes.

4. Press the FAN key. Turn the dial to enter the desired fan speed. Press the FAN key again to save the fan speed.

NOTE: The fan cannot be set below 50% at

temperatures above 390_F (200_ C)

5. The vent position can be set when cooking in Hot Air mode only.

Press the VENT key to open the vent. The LED next to the key lights. Press the VENT key again to close the vent. The LED next to the key goes out when the vent is closed.

6. Press the START/STOP key to begin the cook cycle.

7. If you are cooking in Hot Air mode, it is posĆ sible to inject moisture at any time during the

cook cycle. Press and hold the STEAM mode key. Steam is injected until the key is released.

8. At the end of the cook cycle, an alarm sounds and the display flashes. Push the START/ STOP key or open the door to silence the alarm.

NOTE: The alarm will not sound during a conĆ

tinuous manual cook.

CORE PROBE COOKING

1. Follow the instructions for Manual Cooking to set the mode, cook temperature, fan speed and vent position.

2. Press the CORE PROBE key. Turn the dial to enter the desired product core temperature. Press the CORE PROBE key again to save the core temperature.

NOTE: When the CORE PROBE key is seĆ

lected the cook time automatically changes to --:--.

3. Insert the probe into the product. The core temperature probe has several meaĆ

suring points on its tip. The computer calcuĆ lates an average temperature thus ensuring that the core temperature is 100% correct.

The probe should be inserted vertically in the thickest part of the product.

When preparing products of different sizes, insert the sensor in the smallest product and then move it to a larger product when the core temperature alarm sounds.

4. Load the product and close the door. Plus the core probe into the oven.

5. Press the START/STOP key to begin the cook cycle.

6. When the product has reached the core temĆ perature the alarm sounds. Push the START/ STOP key or open the door to silence the alarm.

Operation

Programmed Cooking

PROGRAMMING THE CONTROL

The Blodgett manual control stores up to 10 recipe programs with 3 stages per product.

Naming the Program

1. Press the PROGRAM key. Turn the dial until a free recipe is displayed.

2. Press and hold the PROGRAM key for 5 secĆ onds. The first letter flashes. Turn the knob unĆ til the desired letter is displayed. Press the proĆ gram key to advance to the next digit.

3. Repeat step 2 until the product name is enĆ tered.

4. Press and hold the PROGRAM key to save the name.

Program Product Stages

NOTE: Blodgett recommends programming a

preheat with alarm for the first stage. To program an alarm, press the ALARM key.

1. Press the STAGE key. Stage 1 is displayed.

2. Press the desired mode key on the right side of the control. The LED next to the key lights and the mode name is displayed.

To select Reheating, press the COMBI key once.

To select Combi 1 (30Ć40% humidity), press the COMBIi key twice.

To select Combi 2 (60Ć80% humidity), press the COMBI key three times.

3. Press the TEMP key. Turn the dial to enter the desired cook temperature. Press the TEMP key again to save the cook temperature.

NOTE: If steam mode is selected, the temperĆ

ature is automatically set to 212_F (100_C).

4. Press the TIME key. Turn the dial to enter the desired cook time. Press the TIME key again to save the cook time.

NOTE: Time is displayed in hours:minutes.

5. Press the FAN key. Turn the dial to enter the desired fan speed. Press the FAN key again to save the fan speed.

NOTE: The fan cannot be set below 50% at

temperatures above 390_F (200_ C)

6. The vent position can be set when cooking in Hot Air mode only.

Press the VENT key to open the vent. The LED next to the key lights. Press the VENT key again to close the vent. The LED next to the key goes out when the vent is closed.

7. Press the STAGE key to advance to stage 2. Repeat steps 2Ć7 for stages 2 and 3.

NOTE: For recipes shorter than 3 stages, deĆ

lete the current step by pressing STEP and ALARM simultaneously for 2 secĆ onds.

8. Press and hold the PROGRAM key to save the product program.

COOKING WITH A PROGRAM

1. Press the PROGRAM key. Turn the dial to disĆ play the product recipe name.

2. Press the START/STOP key.

3. If an alarm is used, press the ALARM key to turn the alarm between steps off.

4. If you are cooking in Hot Air mode, it is posĆ sible to inject moisture at any time during the cook cycle. Press and hold the STEAM mode key. Steam is injected until the key is released.

5. When the program has started, you can change time, temperature, core temperatureĆ fan speed and vent position. These changes will only be active in the current run.

The display shows the total time remaining. To view the time remaining in the current step, press the TIME key.

6. At the end of the programmed cook cycle, an alarm sounds and the display flashes. Push the START/STOP key or open the door to siĆ lence the alarm.

Operation

Cooking Tips

PREHEAT 485Ć575_ F (250Ć300_ C) Blodgett recommends always preheating the

oven before cooking.

Preheat is used to heat an empty oven. To set the preheat mode, select the Hot Air key and enter a temperature above 485°C (250°C). PREHEAT is displayed. The time can be set to maximum of 15 minutes. The timer will not begin the countdown until the desired preheat temperature has been reached.

NOTE: Continuous operation is not available in

preheat.

HOT AIR MODE 85Ć485_F (30Ć250_C)

D The hot air operating mode can be used for

roasting, grilling, baking and gratinating.

D Blodgett recommends that you keep the vent

open when roasting products at very high temĆ peratures

D It is possible to roast breaded products such as

breaded fish and breaded pork chops. For maxĆ imum effect, use enameled cast iron pans or siliĆ coneĆcoated baking sheets.

RETHERM MODE 85Ć355_F (30Ć180_C)

D Retherm is a very gentle process and therefore

very suitable for reheating.

D Use a core temperature probe to reach the perĆ

fect end temperature.

D For the reheating of sousĆvide products, etc.,

follow the product reheating recommendations. SousĆvide products should not be covered.

STEAM MODE 85Ć250_F (30Ć120_C)

D Blodgett recommends preĆsteaming the oven

for 8 minutes before loading product.

D Steaming at 212°F (100°C is recommended for

all kinds of hard vegetables, rice and pasta.

D Low temperature steaming at 85Ć211°F

(70Ć80°C) is recommended for fish.

D Forced steaming at 250°F (120°C) is an aggresĆ

sive and very rapid process, which should be used with care.

COMBI MODES 85Ć485_F (30Ć250_C)

D COMBI 1 is recommended for the roasting of all

kinds of meat cuts. The pores of the meat close quickly, which prevents the juice from leaving the meat. For long roast times at 175Ć265°F (80Ć130°C), COMBI STEAMING 1 helps reduce shrinkage.

D COMBI 2 is recommended for roasts that

should be wellĆdone, and if you want to use the juice for gravy. At temperatures higher than 335°F (170°C), the crust of the meat becomes nice and brown.

Maintenance

Cleaning & Preventative Maintenance

DAILY CLEANING

Daily cleaning of your Combi oven is essential for sanitation, and to ensure against operational diffiĆ culties.

Cleaning the Exterior

1. The exterior of the appliance may be cleaned and kept in good condition with a light oil. SatĆ urate a cloth and wipe the appliance when it is cold; wipe dry with a clean cloth.

WARNING!! DO NOT spray the outside of the appliance

with water or clean with a water jet. CleanĆ ing with a water jet can impregnate chloĆ rides into the stainless steel, causing the onset of corrosion.

Cleaning the Interior

NOTE: DO NOT use corrosive cleaners not inĆ

tended for oven cleaning on your Combi oven.

Blodgett recommends the following products for cleaning and rinsing of your Blodgett ComĆ bi oven. If you choose to use products other than what Blodgett recommends, please have your suppler send us the MSDS sheet on the proposed alternate so we can ensure it meets our standards. Non approved products can cause harm to your unit and can potentially void your warranty.

Recommended oven cleaners:

Johnson Diversey Suma Nova LĆ6

Four, 1 gallon (3.78 litre) containers Product code 57252280

One, 5 gallon (18.9 litre) container Product code 57252100

Recommended Rinse Aid:

Johnson Diversey Suma Maro A8.8

Four, 1 gallon (3.78 litre) containers Product code 57270280

One, 5 gallon (18.9 litre) container Product code 57270100

1. Open the oven door.

2. Use the attached spray hose, located beneath the control, to clean the front drip tray. Water will run to the drain in the oven cavity.

Run the CombiWash automatic cleaning cycle as follows:

1. Check that the oven cleaner and rinse agent containers are both full.

2. Press the PROGRAM key. Turn the dial until COMBIWASH is displayed.

3. CombiWash features four different cleaning cycles. Press the STAGE key to select the deĆ sired cleaning cycle.

Cycle 1 (44 minutes) Cycle 2 (1 hour) Cycle 3 (1 hour, 49 minutes) Cycle 4 (2 hours, 38 minutes)

NOTE: Use cycle 1 or 2 after steaming and

roasting at low temperatures. Use cycle 3 or 4 after steaming and roastĆ ing at high temperatures.

4. Press the Start/Stop key to initiate the clean cycle.

5. If the cavity temperature is above 175_F (80_C), the oven will automatically enter cool down. When the cavity is below 175_F (80_C) the CombiWash cycle begins.

6. The control counts down the time remaining in the wash cycle.

7. When the wash cycle is over, the oven autoĆ matically switches to an energy saving standĆ by mode.

Maintenance

Cleaning & Preventative Maintenance

WEEKLY CLEANING

In addition to the daily cleaning, it is necessasry to clean the control filter and behind the fan guard on a weekly basis. This is necessary for proper funcĆ tioning of the oven. Scale will build up on the fan and heat source leading to a less efficient oven.

Cleaning the Control Filter

The control filter is located below the control compartment, in front of the spray hose.

1. To remove, pull down on the black knob on the left of the filter.

2. Clean the filter with soap and water.

3. Reinstall the filter. Press up on the filter until the back of the knob is inserted into the hole in the bottom of the oven.

4. Push up on the center of the knob to expand the back of the knob securing the filter.

Cleaning Behind the Fan Guard

1. Loosen the two screws and on the fan guard (or baffle).

2. Swing the baffle forward.

3. Thoroughly spray cleaner onto the fan and heat source. Place the oven in the steam mode for approximately 10 minutes.

4. After ten minutes, rinse the cleaner off. Return the fan guard to the closed position. Rotate the two screws to secure the fan guard.

PREVENTIVE MAINTENANCE

The best preventive maintenance measures are āthe āāāproper āāinitial āāinstallation āāof āāthe equipment and a program for cleaning the appliance routinely. The Oven/Steamer requires no lubrication. ConĆ tact the factory, the factory representative or a loĆ cal Blodgett Combi service company to perform maintenance and repairs should they be required.

Deliming

The control keeps track of boiler usage between descaling. When the oven has reached 95% of the time the control warns the operator that the oven needs to be delimed.

Deliming the Oven

1. Be sure the container delivering the deliming agent to the appliance is full. Be sure to use a nonĆdiluted deliming agent such as "Lime Away" by EcoĆLabs or "Lime Out", by US Chemical.

2. Press the PROGRAM key. Turn the dial until DELIMING is displayed.

3. Press the START/STOP key.

4. The remainder of the process is automatic. The control displays the deliming steps as they occur.

BCMĆ61, BCMĆ101 et BCMĆ102

Manuel D'Installation - Utilisation - Entretien

Introduction

The Blodgett CombiĆOven/Steamer

Le fourĆétuveur Combi de Blodgett propose une toute nouvelle manière de cuire les aliments. Avec le fourĆétuveur Combi, vous pouvez choisir entre

deux modes de cuisson : à la vapeur et à l'air chaud, soit...

D séparément D combiné, ou D en séquence

En outre, trois modes de fonctionnement faciles s'offrent à vous :

En mode Steam (vapeur), vous pouvez :

étuver réchauffer reconstituer bouillir décongeler mijoter blanchir conserver braiser pocher

En mode Hot Air (air chaud), vous pouvez :

rôtir cuire du pain et des gâteaux griller gratiner

In the Combi Optima mode you can:

décongeler rôtir réchauffer étuver cuire du pain et des gâteaux

Il existe quatre modes spécialisés supplémentairĆ es pour vous aider à tirer le maximum de votre temps :

Remise en température : Assure un réchauffage parfait.

Apprêt : Apprêtez et faites cuire dans le même four.

Préchauffage : Sous ce mode, le four préchauffe à 300°C (575°F) durant 15 minutes. Ensuite, il se refroidit automatiquement jusqu'à 249°C (480°F) afin de protéger les composants électroniques perfectionnés.

Refroidissement : Permet à l'enceinte du four de se refroidir rapidement avec la porte ouverte.

De plus, vous pouvez utiliser deux ou trois foncĆ tions de manière séquentielle au cours d'une même cuisson. Nous appelons cette méthode :

D étuvage combiné D rôtissage combiné D cuisson de pain combinée

La circulation de l'air chaud combinée avec la vaĆ peur du fourĆétuveur Combi à haute performance assurer des améliorations à plusieurs niveaux :

D productivité accrue dans la cuisine D diminution des dépenses liées au remplaceĆ

ment des appareils de cuisine

D un choix de menus plus vaste D un nettoyage simplifié

Le travail est simplifié puisque les aliments sont préparés sur des plateaux ou dans des récipients de la table à vapeur. Vous pouvez cuire, stocker et transporter les aliments dans ces mêmes réciĆ pients. Vous pouvez préparer avec efficacité de petites quantités d'aliments de même que réĆ chauffer les plats cuisinés et les aliments prêtsĆàĆ servir en quelques minutes seulement. Il devient possible aussi de préparer certains aliments surĆ gelés sans même les décongeler. Cette souplesse au niveau de la préparation réduit l'utilisation de chaudrons et de tables à vapeur puisqu'il n'est plus nécessaire de conserver au chaud de granĆ des quantités d'aliments pendant de longues périodes.

De nos jours, il devient de plus en plus important d'améliorer la qualité des aliments. Avec le fourĆ étuveur Combi de Blodgett, la cuisson des léguĆ mes se fait sans eau et à une température optimaĆ le légèrement inférieure à 100_C (212_F), permettant ainsi de conserver les vitamines, les minéraux, les éléments nutritifs et les oligoĆéléĆ ments. La viande cuite dans le Combi perd moins de sa masse et demeure plus ferme et plus juteuĆ se. Vous utiliserez aussi le fourĆétuveur Combi daĆ vantage pour les produits de la boulangerie, car les modes Steam (vapeur) et Hot Air (air chaud) du fourĆétuveur Combi en font un appareil de cuisson tout usage.

Introduction

Description du fourĆétuveur Combi

À PROPOS DU FOURĆÉTUVEUR

Les foursĆétuveurs Combi de Blodgett sont des appareils haut de gamme fabriqués en acier inoxydable de première qualité en faisant appel à des procédés supérieurs.

Le ventilateur à deux vitesses est doté d'un dispoĆ sitif de protection pour les doigts et alimenté par un puissant moteur silencieux. Le condenseur asĆ pire l'excès de vapeur de l'appareil. La condensaĆ tion et les eaux usées générées par la vapeur et le nettoyage sont continuellement évacuées.

L'isolant de haute qualité empêche un rayonneĆ ment thermique excessif et aide à conserver l'énergie.

Le générateur de vapeur fraîche haute performanĆ ce comporte un système de commande qui vous permet de profiter de tous les avantages d'un étuĆ veur de haute qualité au simple actionnement d'un bouton. La vapeur fraîche entre dans la cavité du four sans pression et y circule à haute vitesse. Cette méthode simple et pratique favorise une cuisson rapide et en douceur qui vous procure des aliments de première qualité. Le générateur de vapeur est complètement automatique et il est doté d'un dispositif qui l'empêche de fonctionner à sec.

FONCTIONNEMENT DU FOURĆÉTUVEUR COMBI

La porte pratique du four est dotée d'un hublot et possède un grand rayon d'ouverture. La poignée de la porte est facile à saisir, même avec des mains mouillées ou grasses..

La commande simple d'utilisation facilite le foncĆ tionnement. Grâce à ses symboles graphiques et à son espaceĆmémoire pouvant accueillir jusqu'à 10 recettes de produit, le BCM s'avère facile d'utiĆ lisation même pour les employés de cuisine sans expérience.

Le système automatique CombiWash réduit le nettoyage au minimum.

Installation

Certifications

LES PRÉSENTES CONSIGNES D'INSTALLATION SONT DESTINÉES AU PERSONNEL D'INSTALĆ LATION ET D'ENTRETIEN QUALIFIÉ SEULEĆ MENT. TOUTE INSTALLATION OU TOUT ENTREĆ TIEN EFFECTUÉ PAR DES PERSONNES NON COMPÉTENTES POURRAIENT ENDOMMAGER LE FOUR OU CAUSER DES BLESSURES.

Le terme personnel d'installation qualifié désigne une personne, une entreprise, une société ou une organisation assumant, elleĆmême ou par l'entreĆ mise d'un représentant, les responsabilités suiĆ vantes :

D la pose ou le remplacement des tuyaux de gaz.

Le raccordement, la mise en service, la réparaĆ tion ou l'entretien du matériel.

D La pose du câblage électrique à partir du compĆ

teur, de la boîte de distribution principale ou de la prise jusqu'à l'appareil.

Le personnel qualifié doit détenir de l'expérience dans ces domaines, connaître toutes les mesures de sécurité pertinentes et respecter les normes de la province ou des autorités locales.

Mises en service américaines et canadiennes

La mise en service doit respecter les normes locaĆ les ou, en l'absence de tels normes, les règleĆ ments suivants : National Fuel Gas Code,

NFPA54/ANSI Z223.1 - dernière édition, le Code d'installation du gaz naturel CAN/CGAĆB149.1 ou le Code d'installation du propane, CAN/CGAĆ B149.2, selon le cas.

Référence : National Electrical Code, ANSI/NFPA 70 - dernière édition ou le Code canadien de l'électricité CSA C22.1, selon le cas.

La mise en service de ce matériel doit respecter les normes suivantes : Basic Plumbing Code of the

Building Officials and Code Administrators InterĆ national Inc. (BOCA) et Food Service Sanitation Manual du Food and Drug Administration (FDA).

L'appariel doit etre installe avec l'empechement de refoulement selon les codes federale, provincial et locaux.

Mise en service dans les autres pays

L'installation doit respecter les normes nationales et locales, qui varient selon le pays. Si vous avez des questions sur les méthodes d'installation acĆ ceptables ou sur le fonctionnement de votre appaĆ reil, veuillez communiquer avec votre détaillant. S'il n'y a aucun détaillant dans votre région, veuilĆ lez communiquer avec Blodgett Combi au 0011Ć802Ć860Ć3700.

Installation

Caractéristiques techniques relatives aux services publics

SPÉCIFICATIONS DE PLOMBERI

EAU

Pression d'eau 250 kPa (2,5 bar, 36,26 lb/po2) durant le nettoyage CombiWash

150 kPa (1,5 bar, 21,76 lb/po2) lorsque le nettoyage CombiĆ Wash est hors fonction 600 kPa (6 bar, 87 lb/po2) maximum

Raccordement d'eau Flexible d'arrosage d'eau froide, 1,905 cm (3/4 po)

Conditions requises minimum

DRAINAGE

Type de drain Drain de mise à l'air libre

Raccordement du drain Cuivre 50,8 mm (2,00 po)

Température moyenne de l'eau au drainage

Total des solides en suspension (TDS) - doit être moins que 100 parties par million

Dureté totale de l'eau - 80Ć120 parties par million Chlorides - doit être moins que 30 parties par million Le pH de l'eau - 7.0Ć8.0 Chlorine - 0 parties par million

Environ 71_C (160_F)

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ÉLECTRIQUES

Modèle du Four Tension kW Fréquence Phase Charge maximale

(ampères)

BCMĆ61E

208 9 60 3 26 240 9 60 3 26

480 9 60 3 13

BCMĆ101E

BCMĆ102E

BCMĆ202E

208 18 60 3 52 240 18 60 3 52 480 18 60 3 25 240 27 60 3 80 240 27 60 3 80 480 27 60 3 36 240 60 60 3 175 240 60 60 3 175 480 60 60 3 80

Installation

Déballage du four

Gardez le four dans son emballage pour en facilitĆ er la manipulation. Chaque fois que c'est posĆ sible, utilisez un chariot élévateur manuel à levier.

1. Faites rouler le chariot sous la traverse tubulĆ aire inférieure du bâti sur pieds. Placez deux blocs de bois entre la traverse tubulaire et le chariot.

REMARQUE:Pour obtenir le meilleur équilibre

possible, faites rouler le chariot depuis le devant du four ou son côté moteur.

REMARQUE:Si nécessaire, on peut aussi lever

le four du bâti sur pieds.

2. Retirez l'emballage d'origine du four. AttenĆ dez d'avoir mis le four en place avant de retirer le vinyle recouvrant la surface en acier inoxydĆ able. Une fois le vinyle retiré, les surfaces deĆ viennent vulnérables aux objets durs et couĆ pants comme les outils et les couteaux.

3. Retirez tout le matériau d'emballage qui retiĆ ent les grilles dans l'enceinte du four.

Figure 6

Installation

Choix de l'emplacement et nivellement du four

Il est important de bien choisir l'emplacement de voĆ tre four afin d'en augmenter les performances et l'utilité.

Vous devez conserver un dégagement minimal enĆ tre le four et toute construction combustible ou non combustible.

On doit éviter de poser toute source puissante de chaleur, comme une plaque de cuisson, une poêle à frire basculante, une sauteuse ou une friĆ teuse, près du four, particulièrement son côté droit. On peut facultativement se procurer un écran thermique latéral.

DÉGAGEMENT ACCEPTABLE

Côté droit Côté gauche Arrière

2.75" (7cm) 2.75" (7cm) 2" (5cm)

De plus, il est recommandé de respecter les dégaĆ gements suivants pour l'entretien.

D Parois latérales du four - 30cm (12") D Paroi arrière du four - 30cm (12")

Pour s'assurer que le four fonctionne convenĆ ablement une fois mis en place, on doit le poser érigé et horizontalement de niveau. Cela se mesure aux rebords avant et latéral du toit. On peut niveler le four à l'aide des vis de réglage sur le bâti sur pieds ou sur les pattes de modèles de table. On doit aussi régler la hauĆ teur du four afin qu'il accueille convenableĆ ment le chariot à grilles.

MISE EN PLACE CONVENABLE

MISE EN PLACE INAPPROPRIEE

Figure 7

Installation

Robinetterie

RACCORDEMENT À L'ALIMENTATION EN EAU

Les fours Blodgett BCM présentent un ou deux raccords à l'alimentation en eau. Ce qui suit s'apĆ plique aux cas de deux tels raccords :

D un raccord pour l'eau brute (non traitée) servant

au giclage de condensat (eau froide). Ce racĆ cord se trouve à l'arrière du four;

D un raccord en prévision du générateur de vaĆ

peur et du jet CombiWash dans l'enceinte du four. Ce raccord doit absolument se conformer aux exigences applicables à l'alimentation en eau aux appareils électroménagers; toutefois, on peut se servir d'eau chaude à une tempéraĆ ture ne dépassant pas 49 °C (120 °F). Le racĆ cord se trouve à l'avant du four.

Pour faciliter le nettoyage, l'entretien et les réparaĆ tions, on doit relier au four un flexible de 1,905 cm (3/4 po) approuvé. Les mises en place permaĆ nentes doivent comprendre un robinet d'arrêt et un clapet antiĆretour.

Si le distributeur se relie au système d'alimentaĆ tion d'eau par un flexible, ce dernier doit être apĆ prouvé VA.

Avant de raccorder le four à l'alimentation en eau, rincez les tubes à fond. Raccordez le four.

RACCORDEMENT À L'ÉVACUATION D'EAU

Les fours Blodgett sont dotés d'un système d'évaĆ cuation qui purge l'excédent d'eau de l'enceinte du four. Il peut s'agir d'eau de condensation proĆ venant des produits, de l'eau froide pour refroiĆ dissement de l'enceinte du four, ou de l'eau résiĆ duelle découlant d'un nettoyage du four.

AVERTISSEMENT!! Le raccordement à l'évacuation d'eau doit

absolument s'effectuer à un tuyau de viĆ dange. Ce dernier ne doit jamais se terĆ miner directement sous le four.

Le tuyau de vidange doit être fait d'acier inoxydĆ able ou d'un matériau d'une résistance thermique aussi élevée, présenter un diamètre d'au moins 5,08 cm (2 po) et une pente descendante d'au moins 3° ou 5 %.

AVERTISSEMENT!! Si la température de l'eau dépasse 21°C

(70°F), il pourra survenir des problèmes d'étalonnage Combi Optima et de refroiĆ dissement du four.

Il faut éviter de relier tout four équipé d'un générateur de vapeur à un processus de traitement de l'eau par osmose inverse; sinon, cela causera des problèmes de lecture du niveau d'eau dans le généraĆ teur de vapeur.

Le raccordement à l'alimentation en eau doit absolument faire l'objet d'exécution par un(e) plombier(ère) autorisé(e) conĆ formément aux codes locaux existants.

La garantie ne couvre pas les filtres à eau bouchés ou l'encrassement dans les électrovalves.

Figure 8

Installation

Raccordement à l'électricité et Ventilation

RACCORDEMENT À L'ÉLECTRICITÉ

REMARQUE:Seul un technicien qualifié peut effecĆ

tuer le raccordement à l'électricité.

Avant de procéder au raccordement à l'électricité des appareils, assurezĆvous que la source d'aliĆ mentation est conforme aux spécifications de tenĆ sion, d'intensité et de phase indiquées sur la plaĆ que signalétique de l'appareil.

1. La plaque signalétique se trouve sur le côté droit du four.

Une prise électrique ou un interrupteur de sécurité approuvé(e) doit absolument se trouver près du four de manière qu'on puisse débrancher le four aux fins de mise en place ou de réparation. L'interĆ rupteur de sécurité doit absolument être en meĆ sure de couper tous les pôles avec une distance totale de coupure d'au moins 3 mm.

L'installation de tous les appareils doit se conforĆ mer aux codes d'électricité nationaux et locaux.

Le schéma de câblage se trouve dans le compartiĆ ment du moteur.

REMARQUE:Débranchez la source d'alimentation

électrique de l'appareil avant de proĆ céder à l'entretien.

VENTILATION

Les fours Blodgett BCM sont équipés d'un système d'échappement ouvertĆdirect qui abĆ sorbe l'excès d'humidité de l'enceinte du four. Ce système d'échappement contient un amortisseur à fonctionnement électrique.

On peut commander le moteur de ventilation diĆ rectement depuis le four. Cela signifie que la venĆ tilation se met en marche dès la mise à exécution d'un programme, et tourne durant 10 minutes après l'achèvement de son exécution.

On peut relier le tube d'échappement à un système de ventilation. Dans ce cas, on installe un entonnoir d'extraction spécial pour éviter la sucĆ cion directe depuis l'enceinte du four. On peut se procurer cet entonnoir d'extraction auprès de Blodgett.

Si on met en place une hotte d'extraction au plaĆ fond auĆdessus du four, elle doit projeter 50,8 cm (20 po) parĆdessus le devant du four.

ATTENTION !! Une installation non conforme annule voĆ

tre garantie.

Figure 9

Installation

Liste de vérification finale

ATTENTION !! Seul un installateur qualifié peut effectuer

les étapes suivantes de la liste de vérification.

EXTÉRIEUR DU FOUR

j Vérifiez la présence de dommages du four

causés en transit (bosselures, égratignures, etc.).

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez la hauteur, et véĆ

rifiez également si on a convenablement niveĆ lé le four (horizontalement).

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez l'ajustement de

la porte du four.

RACCORDS

j Confirmez le raccordement convenable à l'aliĆ

mentation en eau.

j Ouvrez l'alimentation en eau. j Vérifiez la présence de fuites. j Fermez l'alimentation en eau. j Vérifiez et nettoyez le filtre à eau de tout enĆ

crassement.

j Ouvrez de nouveau l'alimentation en eau. j Vérifiez la douche à main. j Confirmez le raccordement convenable à la

prise électrique.

j Vérifiez le raccordement au plateau à égoutteĆ

ment.

j Confirmez le montage convenable du plateau

à égouttement.

j Confirmez la pente convenable du flexible deĆ

puis le plateau à égouttement et vérifiez la présence de fuites.

j Confirmez le raccordement convenable du

système d'échappement et du tuyau d'évaĆ cuation.

j Nettoyez le four. j Appliquez une huile à acier.

INTÉRIEUR DU FOUR

j Confirmez le montage convenable du boîtier

du filtre.

j Vérifiez la lampe intérieure. j Nettoyez le four.

COMMANDE

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez chaque valeur

préréglée.

j Faites chauffer le four à une température de

249°C (480°F) durant environ cinq minutes.

Fonctionnement

Description de la commande manuelle

1. INTERRUPTEUR MARCHEĆARRÊT PRINCIĆ PAL. Commande l'alimentation électrique du four.

2. TOUCHE TEMPÉRATURE. Appuyez sur cette touche afin de régler la température de cuisĆ son.

3. TOUCHE DE TEMPS DE CUISSON (TIME). Appuyez sur cette touche afin de régler le temps de cuisson.

4. TOUCHE DE SONDE (PROBE). Appuyez sur cette touche afin d'actionner la sonde de temĆ pérature.

5. TOUCHE DE PROGRAMME (PROGRAM). Appuyez sur cette touche afin d'accéder aux recettes de produit et de les programmer. La commande peut stocker un maximum de 10 recettes avec trois stades de cuisson chaĆ cune.

6. TOUCHE STADE (STAGE). Appuyez sur cette touche afin de saisir des données sur les stades de cuisson dans le cadre de la proĆ grammation de recette de produit.

7. TOUCHE SIGNAL SONORE (ALARM). ApĆ puyez sur cette touche afin d'actionner l'acĆ cord silencieux du signal sonore.

8. TOUCHE D'AIR CHAUD (HOT AIR). Appuyez sur cette touche afin de sélectionner le mode d'injection d'air chaud.

9. TOUCHE COMBI. Appuyez sur cette touche afin de sélectionner le mode Combi 1, Combi 2 ou Retherm (Remise en température).

10. TOUCHE VAPEUR. Appuyez sur cette touche afin de choisir le mode d'injection de vapeur (cuisson à l'étuvée).

11. TOUCHE ÉVENT. Appuyez sur cette touche afin d'ouvrir ou de fermer l'évent.

12. TOUCHE SOUFFLANTE. Appuyez sur cette touche afin de modifier la vitesse de la soufĆ flante. Vous pouvez choisir parmi neuf viĆ tesses en vue de résultats de cuisson et de rôtissage optimaux. Vous pouvez également inverser le sens de rotation de la soufflante.

13. CADRAN DE SÉLECTION. Tournez ce cadran pour saisir des données et les transmettre à la commande.

14. TOUCHE DE MARCHEĆARRÊT (START/ STOP). Appuyez sur cette touche afin d'aĆ morcer ou d'annuler un cycle de cuisson.

Figure 10

Fonctionnement

Cuisson manuelle

CUISSON MANUELLE

1. Appuyez sur la touche du mode désiré du côté droit de la commande. La DÉL à côté de la touche s'allume et l'écran affiche le nom du mode.

Pour sélectionner le réchauffage, appuyez sur la touche COMBI une seule fois.

Pour sélectionner le mode Combi 1 (30 % à 40 % d'humidité), appuyez sur la touche COMBI deux fois.

Pour sélectionner le mode Combi 2 (60 % à 80 % d'humidité), appuyez sur la touche COMBI trois fois.

2. Appuyez sur la touche TEMP. Ensuite, tourĆ nez le cadran pour saisir la température de cuisson désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche TEMP afin d'enregistrer la temĆ pérature de cuisson désirée.

REMARQUE:Si vous sélectionnez le mode vaĆ

peur, la commande règle autoĆ matiquement la température à 100 °C (212 °F).

3. Appuyez sur la touche TIME. Ensuite, tournez le cadran pour saisir le temps de cuisson désiĆ ré. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche TIME afin d'enregistrer le temps de cuisson désiré.

Pour assurer une cuisson continue, tournez le cadran jusqu'à ce que l'écran affiche les inĆ scriptions --:--. La cuisson manuelle conĆ tinue permet au four de fonctionner conĆ tinûment à la température établie dans le mode de cuisson établi.

REMARQUE:L'écran affiche le temps selon le

format heures:minutes.

4. Appuyez sur la touche FAN. Ensuite, tournez le cadran pour saisir la vitesse de soufflante désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche FAN afin d'enregistrer la vitesse de soufflante désirée.

REMARQUE:Il est impossible d'établir une viĆ

tesse de soufflante inférieure à 50 % à des températures dépasĆ sant 200°C (390°F).

5. On peut régler la position de l'évent seuleĆ ment dans le cadre de la cuisson en mode air chaud.

Appuyez sur la touche VENT pour ouvrir l'évĆ ent. La DÉL à côté de la touche s'allume. ApĆ puyez de nouveau sur la touche VENT pour fermer l'évent. La DÉL à côté de la touche s'éĆ teint avec l'évent en position fermée.

6. Appuyez sur la touche START/STOP pour amorcer le cycle de cuisson.

7. Dans le cadre de la cuisson en mode air chaud, il est possible d'injecter de la vapeur en tout temps durant le cycle de cuisson. ApĆ puyez sur la touche de mode vapeur (STEAM) et gardezĆla enfoncée. L'injection de vapeur se poursuit jusqu'à ce que vous relâchiez la touche.

8. À la fin du cycle de cuisson, un signal sonore se fait entendre et l'écran clignote. Appuyez sur la touche START/STOP ou alors ouvrez la porte afin d'arrêter le signal sonore.

REMARQUE:Le signal sonore ne se fera pas

entendre au cours d'une cuisson manuelle continue.

Fonctionnement

Cuisson manuelle

CUISSON À LA SONDE

1. Suivez les instructions pour la cuisson manĆ uelle afin d'établir le mode, la température de cuisson, la vitesse de la soufflante et la posiĆ tion de l'évent.

2. Appuyez sur la touche CORE PROBE. EnĆ suite, tournez le cadran pour saisir la tempéraĆ ture de c de nouveau sur la touche CORE PROBE afin d'enregistrer la température de c désirée.

REMARQUE:Lorsque vous appuyez sur la

touche CORE PROBE, l'affiĆ chage du temps de cuisson change automatiquement à

--:--.

3. Insérez la sonde dans la pièce à faire cuire. La pointe de la sonde à température de c

de pièce présente plusieurs points de meĆ

sure. L'ordinateur du four calcule une tempéĆ rature moyenne pour ainsi assurer une temĆ pérature de c

On doit insérer la sonde verticalement dans la partie la plus épaisse de la pièce à faire cuire.

Lorsque vous préparez des produits de grosĆ seurs différentes, insérez la sonde dans la plus petite pièce, et ensuite, lorsque le signal sonore de température se fait entendre, déĆ placez la sonde dans une plus grosse pièce.

4. Chargez la pièce dans le four et fermez la porte. Branchez la sonde dans le four.

5. Appuyez sur la touche START/STOP afin d'aĆ morcer le cycle de cuisson.

6. Lorsque la température au c Ć teint la valeur préétablie, le signal sonore se fait entendre. Appuyez sur la touche START/ STOP ou alors ouvrez la porte du four pour arrêter le signal sonore.

Fonctionnement

Cuisson programmée

PROGRAMMATION DE LA COMMANDE

La commande manuelle Blodgett peut stocker jusqu'à 10 programmes de recette avec trois stades de cuisson par produit.

Attribution d'un nom au programme.

1. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le cadran jusqu'à ce que l'écran affiche une reĆ cette gratuite.

2. Enfoncez la touche PROGRAM et gardez-la enfoncée cinq secondes. La première lettre clignote. Tournez le bouton jusqu'à ce que l'éĆ cran affiche la lettre désirée. Appuyez sur la touche PROGRAM afin d'avancer au caĆ ractère suivant.

3. Reprenez l'étape 2 plusieurs fois jusqu'à ce que vous ayez saisi au complet le nom du proĆ duit.

4. Enfoncez la touche PROGRAM et gardez-la enfoncée pour enregistrer le nom attribué.

Stades de programme de produit.

REMARQUE:Blodgett recommande de programĆ

mer un préchauffage avec signal soĆ nore à l'intention du premier stade. Afin de programmer un signal soĆ nore, appuyez sur la touche ALARM

1. Appuyez sur la touche STAGE. L'écran afĆ fiche le premier stade.

2. Appuyez sur la touche du mode désiré du côté droit de la commande. La DÉL à côté de la touche s'allume et l'écran affiche le nom du mode.

Pour sélectionner le réchauffage, appuyez sur la touche COMBI une seule fois.

Pour sélectionner le mode Combi 1 (30 % à 40 % d'humidité), appuyez sur la touche COMBI deux fois.

Pour sélectionner le mode Combi 2 (60 % à 80 % d'humidité), appuyez sur la touche COMBI trois fois.

3. Appuyez sur la touche TEMP. Ensuite, tourĆ nez le cadran pour saisir la température de

cuisson désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche TEMP afin d'enregistrer la temĆ pérature de cuisson désirée.

REMARQUE:Si vous sélectionnez le mode vaĆ

peur, la commande règle autoĆ matiquement la température à 100 °C (212 °F).

4. Appuyez sur la touche TIME. Ensuite, tournez le cadran pour saisir le temps de cuisson désiĆ ré. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche TIME afin d'enregistrer le temps de cuisson désiré.

REMARQUE:L'écran affiche le temps selon le

format heures:minutes.

5. Appuyez sur la touche FAN. Ensuite, tournez le cadran pour saisir la vitesse de soufflante désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche FAN afin d'enregistrer la vitesse de soufflante désirée.

REMARQUE:Il est impossible d'établir une viĆ

tesse de soufflante inférieure à 50% à des températures dépasĆ sant 200°C (390°F).

6. On peut régler la position de l'évent seuleĆ ment dans le cadre de la cuisson en mode air chaud.

7. Appuyez sur la touche STAGE afin d'avancer au stade 2. Reprenez les étapes 2 à 7 pour les stades 2 et 3.

REMARQUE:Dans les cas des recettes plus

courtes que trois stades, suppriĆ mez l'étape actuelle en appuyant simultanément sur STEP et ALARM durant deux secondes.

8. Appuyez sur la touche PROGRAM et gardezla enfoncée pour enregistrer le programme de ce produit.

Fonctionnement

Cuisson programmée

CUISSON SELON UN PROGRAMME

1. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le cadran jusqu'à ce que l'écran affiche le nom de la recette du produit.

2. Appuyez sur la touche START/STOP.

3. Si le programme utilise un signal sonore, apĆ puyez sur la touche ALARM afin de mettre le signal sonore hors service entre les étapes.

4. Dans le cadre de la cuisson en mode air chaud, il est possible d'injecter de la vapeur en tout temps durant le cycle de cuisson. ApĆ puyez sur la touche de mode vapeur (STEAM) et gardezĆla enfoncée. L'injection de vapeur se poursuit jusqu'à ce que vous relâchiez la touche.

5. Une fois le programme démarré, vous pouvez modifier le temps et la température de cuisĆ son, la température de c Ć tesse de la soufflante et la position de l'évent. Ces changements auront cours seulement durant l'exécution actuelle.

L'écran affiche le temps total qui reste. Pour visualiser le temps restant dans l'étape acĆ tuelle, appuyez sur la touche TIME.

6. À la fin du cycle de cuisson programmée, le signal sonore se fait entendre et l'écran cligĆ note. Appuyez sur la touche START/STOP ou alors ouvrez la porte afin d'arrêter le signal soĆ nore.

Fonctionnement

Trucs et suggestions en matière de cuisson

PRÉCHAUFFAGE 250 à 300 °C (485 à 575 °F) Blodgett recommande de toujours préchauffer

le four avant la cuisson.

Le préchauffage sert à chauffer un four vide. Pour placer le four en mode de préchauffage, sélectionĆ nez la touche Hot Air et saisissez une température supérieure à 250 °C (480 °F). L'écran affiche PREĆ HEAT. Vous pouvez établir un délai maximal de 15 minutes. La minuterie n'amorcera pas le compte à rebours avant que le four ait atteint la tempéraĆ ture de préchauffage désirée.

REMARQUE:Le fonctionnement continu n'est pas

accessible en mode de préchaufĆ fage.

MODE D'AIR CHAUD (HOT AIR) 30 à 250 °C (85 à 485 °F)

D Le mode de fonctionnement à air chaud peut

servir au rôtissage, au grillage, à la cuisson au four et au gratinage.

D Blodgett recommande de garder l'évent ouvert

durant le rôtissage à très haute température.

D Il est possible de rôtir des produits panés, comĆ

me des poissons et des côtelettes de porc. Pour obtenir l'effet maximal, utilisez des plaques en fonte émaillée ou enduites de siliĆ cone.

MODE DE REMISE EN TEMPÉRATURE (REĆ THERM)

30 à 180 °C (85 à 355 °F)

D La remise en température est un processus très

doux et, ainsi, convient très bien au réchaufĆ fage.

D Utilisez une sonde de température afin que le

c de la pièce atteigne la température parĆ faite d'achèvement.

D Pour réchauffer des produits sous vide, etc.,

suivez les recommandations de réchauffage du produit. On doit éviter de recouvrir les produits sous vide.

MODE VAPEUR 30 à 120 °C (85 à 250 °F)

D Blodgett recommande de préinjecter de la vaĆ

peur dans le four durant huit minutes avant de charger le produit dans le four.

D Blodgett recommande l'étuvage à 100 °C (212

°F) pour toutes sortes de légumes durs, riz et pâtes.

D Blodgett recommande l'étuvage à basse temĆ

pérature (70 à 80 °C [85 à 211 °F]) pour le poisĆ son.

D L'étuvage forcé à 120 °C (250 °F) est un procesĆ

sus agressif et très rapide, et on doit l'utiliser avec soin et prudence.

MODES COMBI 30 à 250 °C (85 à 485 °F)

D Blodgett recommande le mode Combi 1 pour le

rôtissage de toutes sortes de coupe de viande. Les pores de la viande se referment rapideĆ ment, ce qui empêche les jus de cuisson de couler de la viande. Dans les cas de longs temps de rôtissage à des températures de 80 à 130 °C (175 à 265 °F), le mode COMBI STEAMĆ ING 1 aide à réduire la diminution de volume de la viande durant la cuisson.

D Blodgett recommande le mode Combi 2 pour

les rôtis bien cuits, et s'il faut utiliser les jus de cuisson pour en faire un fond ou une sauce. À des températures supérieures à 170 °C (335 °F), la croute de la viande devient brunie.

Entretien

Nettoyage et entretien préventif

NETTOYAGE QUOTIDIEN

Le nettoyage quotidien du four est essentiel pour respecter les conditions sanitaires minimales et éviter les problèmes de fonctionnement

Nettoyage de l'extérieur

1. Vous pouvez nettoyer l'extérieur de l'appareil et le maintenir en bon état au moyen d'une huile légère. Imbibez un chiffon et frottez l'appareil lorsqu'il est froid, puis essuyez avec un chiffon propre et sec.

ATTENTION !! NE PULVÉRISEZ PAS l'extérieur de l'appaĆ

reil avec de l'eau et ne le nettoyez pas au moyen d'un jet d'eau. Nettoyer à l'aide d'un jet d'eau peut imprégner les chlorures dans l'acier inoxydable, entraînant la formation de corrosion.

Nettoyage de l'intérieur

REMARQUE:N'EMPLOYEZ PAS des nettoyants

corrosifs non prévus pour le nettoyĆ age des fours sur votre four COMBI.

Blodgett recommande les produits suivants en vue de nettoyage et de rinçage de votre four Combi. Si vous choisissez d'utiliser des proĆ duits différents de ceux que recommande Blodgett, demandez à votre fournisseur de nous envoyer la fiche signalétique (santé et séĆ curité) de chacun de ces produits afin que nous nous assurions qu'ils répondent à nos normes. Tout produit non approuvé peut nuire à votre unité et potentiellement annuler votre garantie.

Produits de nettoyage de four recommandés :

Johnson Diversey Suma Nova LĆ6

Quatre contenants de 3,78 litres (1 gallon) Code de produit : 57252280

Un contenant de 18,9 litres (5 gallons) Code de produit : 57252100

Agent de rinçage recommandé :

Johnson Diversey Suma Maro A8.8

Quatre contenants de 3,78 litres (1 gallon) Code de produit : 57250280

Un contenant de 18,9 litres (5 gallons) Code de produit : 57250100

1. Ouvrez la porte du four.

2. ServezĆvous du flexible de pulvérisation fourĆ ni, situé sous la commande, pour nettoyer le plateau à égouttement avant. L'eau résiduelle s'écoulera par le tuyau de vidange dans l'enĆ ceinte du four.

Faites tourner le cycle de nettoyage automatiĆ que CombiWash comme suit :

1. Confirmez que les contenants d'agent nettoyĆ ant et d'agent de rinçage du four sont tous deux pleins.

2. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le cadran jusqu'à ce qu'il affiche COMBIWASH.

3. CombiWash propose quatre différents cycles de nettoyage. Utilisez les touches flèche droite et gauche pour sélectionner le cycle de nettoyage désiré.

Étape 1 (44 minutes) Étape 2 (1 heure) Étape 3 (1 heure 49 minutes) Étape 4 (2 heures 38 minutes)

REMARQUE:Utilisez l'étape 1 ou 2 après avoir

cuit à l'étuvée ou rôti à basse temĆ pérature. Utilisez l'étape 3 ou 4 après avoir cuit à l'étuvée ou rôti à haute température.

4. Appuyez sur la touche Start/Stop pour amorĆ cer le cycle de nettoyage.

5. Si la température de l'enceinte du four déĆ passe 80 °C (175 °F), le four passera automaĆ tiquement au mode de refroidissement. Si elle est inférieure à ce point de démarcation, ou lorsqu'elle l'atteint, le cycle de nettoyage CombiWash s'amorce.

6. La commande compte à rebours le temps qui reste au cycle de nettoyage.

7. Une fois le cycle de nettoyage terminé, le four passe automatiquement à un mode d'attente en service économiseur d'énergie.

Entretien

Nettoyage et entretien préventif

NETTOYAGE HEBDOMADAIRE

En plus du nettoyage quotidien, il est nécessaire de nettoyer aussi le filtre de commande et derrière le protecteur de la soufflante sur une base hebdoĆ madaire pour assurer le fonctionnement convenĆ able du four. Sinon, il y aura formation et accuĆ mulation de tartre sur la soufflante et la source de chaleur, et cela réduira l'efficacité du four.

Nettoyage du filtre de commande

Le filtre de commande se trouve sous le compartiĆ ment de la commande, en avant du flexible de pulĆ vérisation.

1. Pour retirer le filtre, tirez vers le bas sur le bouĆ ton noir sur le côté gauche du filtre.

2. Nettoyez le filtre au savon et à l'eau.

3. Remettez le filtre en place. Appuyez vers le haut sur le filtre jusqu'à insérer l'arrière du bouton noir dans le trou du bas du four.

4. Poussez vers le haut sur le centre du bouton noir pour faire agrandir l'arrière du bouton et fixer le filtre en place.

Nettoyage à l'arrière du protecteur de la soufĆ flante

1. Desserrez les deux vis sur le protecteur de la soufflante (ou la chicane).

2. Faites pivoter la chicane vers l'avant.

3. Vaporisez abondamment l'agent nettoyant sur la soufflante et la source de chaleur. PlaĆ cez le four en mode vapeur environ 10 minuĆ tes.

4. Au bout de 10 minutes, rincez les surfaces de l'agent nettoyant. Remettez le protecteur de la soufflante en position fermée. Remettez en place les deux vis, et serrezĆles pour fixer le protecteur de la soufflante en place.

ENTRETIEN PRÉVENTIF

Détartrage

La commande garde le fil de l'usage de la chauĆ dière entre les opérations de détartrage. Lorsque le four atteint 95% du temps d'usage prévu, la commande avertit l'utilisateur(trice) que le four a besoin d'un détartrage.

Détartrage du four

1. Confirmez que le contenant distributeur de l'agent de détartrage au four est plein. AssuĆ rezĆvous d'utiliser un agent de détartrage non dilué tel que Lime Away d'EcoĆLabs ou Lime Out de US Chemical.

2. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le cadran jusqu'à ce qu'il affiche DELIMING.

3. Appuyez sur la touche Start/Stop.

4. Le reste du processus est automatique. La commande affiche les étapes de détartrage à mesure qu'elles s'exécutent.

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Blodgett BCM-202 User Manual

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