INSTALLATION
& OPERATION MANUAL
ELECTRIC RESTAURANT RANGES
MODELS EV12, EV24, EV36, & EV60 SERIES
For additional information on Vulcan-Hart or to locate an authorized parts
and service provider in your area, visit our website at www.vulcanhart.com
VULCAN-HART P.O. BOX 696, LOUISVILLE, KY 40201-0696
DIVISION OF ITW FOOD EQUIPMENT GROUP, LLC TEL. (502) 778-2791
TABLE OF CONTENTS
EL E C TRIC REST A U RANT RANG E MODELS .. . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . .3
GE N E RAL .... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . .......4
IN S T ALLATION . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ..5
Unpacking.. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .......5
Location .. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .........6
Installatio n Codes and Standards . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . ..6
Assembly .. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ........6
Electrical C onnections .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... 8
Leveling .. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .........8
OP E R ATION ... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . .....9
Controls .. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .......... 9
Before Firs t Use ..... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ...10
French Plat e s ........ . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ....10
Griddle ... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ........11
Broiler (Ac c essory) .. . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .12
Oven ...... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .........1 2
Power Outag e ......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ..13
Cleaning .. . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . .......13
MA I N TENANCE . . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . 1 4
Se r v ice and P a r ts Inform a t ion ..... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ..14
NO T E S ....... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . .......15
WI R I NG DIAGRA M S ........ . . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . .......... . .......... . .......... . .......... . ......... . . ......... . . ......... . . ......... . . .......16
ELECTRIC RESTAURANT RANGE MODELS
EV12 EV24 EV36 EV60
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Installation, Operation and Care of
ELECTRIC RESTAURANT RANGES
KEEP THESE INSTRUCTIONS FOR FUTURE USE
GENERAL
The manufacturer suggests that you thoroughly read this entire manual and carefully follow all of the
instructions provided.
Your Vulcan-Hart range is produced with quality workmanship and material. Proper installation, usage and
maintenance of your range will result in many years of satisfactory performance.
Standard surface plates are solid French-type cast iron 9 ½” (241 mm) diameter, 2000 W. elements.
One hot top section may be substituted for two solid French-type cast iron 9 ½” (241 mm) diameter, 2000 W.
elements.
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INSTALLATION
UNPACKING
This range was inspected before leaving the factory. The transportation company assumes full responsibility for
safe delivery upon acceptance of the shipment. Immediately after unpacking, check for possible shipping
damage. If the range is found to be damaged, save the packaging material and contact the carrier within 15 days
of delivery.
Remove all shipping wire, wood blocking, and accessories. Uncrate the high shelf, back guards and/or broiler.
Before installing, verify that the electrical service agrees with the specifications on the rating plate located
behind the kick panel on the left side. If the supply and equipment requirements do not agree, contact your
dealer or Vulcan-Hart immediately.
If it is required to remove the door and install it for access through a kitchen door, follow the instructions below.
Door removal
1. Open door.
2. Grasp door firmly at both sides.
3. Lift door upward and pull it out so bottom hinge tab disengages.
* This may be easier to accomplish one side at a time.
4. Close door almost shut and lower slightly to disengage top hinge tab.
5. Pull door outward.
Door installation
1. Grasp door firmly at both sides.
2. Starting with either LH or RH side top hinge tab, angle door and slide top hinge tab into opening between
hinge stop roller and hinge stop pin.
3. Lift door up (compress door hinge as if opening the door) and position bottom tab downward about 30
degrees down from horizontal.
4. Push door inward, inserting downward angled bottom hinge tab into opening just above hinge stop pin.
* Bottom hinge tab must enter chassis at downward angle to engage.
5. Bottom hinge tab should engage on hinge stop pin.
6. Open door and pull door outward until bottom hinge tab locks on hinge stop pin.
7. Repeat above steps for opposite side.
8. Open and close door to make sure door hinges are locked in place and door operates smoothly.
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LOCATION
The installation location must allow adequate clearance for servicing and proper operation. A minimum front
clearance of 40" (1016 mm) is required. 0" sides and rear clearance from combustible and non-combustible
construction is required except when hot top sections are incorporated. Ranges incorporating hot top sections
require a 0" sides and rear clearance from non-combustible construction and 6" from combustible construction.
INSTALLATION CODES AND STANDARDS
Your Vulcan range must be installed in accordance with state and local codes, or in the absence of local codes,
with National Electrical Code ANSI/NFPA-70 (latest edition) available from The National Fire Protection
Association, Batterymarch Park, Quincy, MA 02269. In Canada refer to Canadian electrical code C22.1 Part 1
(latest edition).
ASSEMBLY
Leg/Caster Assembly
The range is shipped fully assembled, except for the legs. The range is provided with 6"(152 mm) adjustable
stainless steel legs (hardware included), packaged in a box located inside of the oven. A set of 6"(152 mm)
casters are available as an optional field installable accessory.
RANGE SERIES LEGS TO INSTALL CASTERS TO INSTALL
EV12 4 4
EV24 4 4
EV36 4 4
EV60 6 6
Installation of Legs/Casters:
1. Carefully tip or lift range to access bottom for leg installation.
2. Align holes in leg/caster mounting plate with pre-drilled holes in bottom of range located in each of the
four corners. Two additional legs/casters must be installed on the EV60. The additional legs/casters should be
installed utilizing the pre-drilled holes shown in Figure 1.
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3. Attach mounting plate to bottom of range using four ¼ - 20 x ⅝“ sel f t ap pi n g scr e w s (p r ov id ed ). I f
casters are being installed, the locking casters should be mounted on the front.
4. After all legs/casters have been installed, carefully return the range to its upright position.
(For additional leg information, see Leveling section of this manual).
A permanently connected appliance mounted on casters and intended to be secured to the building structure
should adhere to the following:
a. Adequate means must be provided to limit the movement of the appliance without depending on or
transmitting stress to the electrical conduit;
b. The location(s) where restraining means are to be attached to the appliance needs to be on the outside
rear parts of the oven chassis frame of the Range (where the bottom rear heat shield is bolted to the
Range). Use brackets provided as connection points as shown below.
c. The appliance shall be installed using a flexible conduit.
Restraining Connection Bracket
If the range is installed on casters and is moved for any reason, it is recommended that the range be re-leveled
front to back and side to side for even baking.
Model ESB Broiler
For installation of an ESB on a range, it is necessary to also replace the standard plate shelf with a reinforced
shelf, also sold separately. Once obtained, mount the reinforced shelf according to the included instructions. The
ESB then mounts to the shelf with hardware provided. The ESB will have an independent electrical hookup.
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ELECTRICAL CONNECTIONS
WARNING: ELECTRICAL AND GROUNDING CONNECTIONS MUST COMPLY WITH THE APPLICABLE PORTIONS OF
THE NATIONAL ELECTRICAL CODE AND/OR OTHER LOCAL ELECTRICAL CODES.
WARNING: DISCONNECT ELECTRICAL POWER SUPPLY AND PLACE A TAG AT THE DISCONNECT SWITCH TO
INDICATE THAT YOU ARE WORKING ON THE CIRCUIT.
Position the range in its final location. Bring conduit containing the proper supply wire to the range through the
knockout located on the bottom of the range. Select the size and type of field wire in accordance with the
National Electrical Code suitable for carrying the equipment's rated amps and voltage. Use field wires suitable for
75°C on units carrying more than 80 amps.
NOTE: If you have purchased an EV60 model, it will have two (2) electrical connections. The left and the right
portions of the range are supplied with individual branch circuits, the connection points are found under each
oven.
CAUTION: THE 60 INCH UNIT HAS MORE THAN ONE SOURCE OF ELECTRICAL SUPPLY. EACH SOURCE MUST
CONNECTED IN ACCORDANCE WITH THE NATIONAL ELECTRIC CODE (LATEST EDITION) OR OTHER LOCAL CODES.
Connect supply leads to field terminal block and green grounding lead to the labeled ground lug. The supply
wire should be anchored through the access hole with a bulkhead fitting.
Ranges ship wired for 3-phase service but may be changed to 1-phase, in the field. Refer to the wiring diagram
and schematic decal attached to the range for necessary alterations.
LEVELING
Place a carpenter's level on top of the range and level the range front-to-back and side-to-side by turning the
adjustable feet.
BE
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OPERATION
WARNING: THE RANGE AND ITS PARTS ARE HOT. BE VERY CAREFUL WHEN OPERATING, CLEANING OR SERVICING
THE RANGE.
CONTROLS (Fig. 6)
Oven Infinite Switch
Knob
Element Control
Oven Indicator Light
Knobs
Oven Thermostat
Knob
Model EV36 Shown
Fig. 6
Element Controls — Infinite load switches that control and maintain heat to the surface plates. The
controls are arranged in pairs; the left knob controls the front plate and the right
knob controls the rear plate. NOTE: On 480 volt units, French plates are controlled
with a 3-heat switch (HIGH = 2000 watts, MED = 1000 watts, LOW = 500 watts).
Hot Top Switch — (Not shown.) A thermostat (1-10) controls and maintains heat to the top section.
Select desired heat level, (1 is minimum, 10 is maximum).
Griddle Thermostat — (Not shown.) Regulates the amount of heat needed to maintain the set
temperature. Each 12" (305 mm) section of the griddle has its own thermostat with
a temperature range of 200°F (93°C) to 550°F (288°C).
Griddle Indicator Light — (Not shown.) Will be lit until the selected temperature is reached or when it is being
maintained.
Oven Thermostat — Regulates the amount of heat needed to control and maintain oven temperature
around the desired set temperature. The temperature range is from 200°F (93°C) to
550°F (288°C). Turn dial counterclockwise to increase temperature and clockwise to
decrease temperature.
Infinite Switch for Oven — Provides control for top browning element. Adjust as needed for the amount
Top Heating Element of top heat required in order to brown product as desired. NOTE: Infinite switch not
available on 480 volt units. This position on the panel will be filled with a panel
plug.
Oven Indicator Light — Will be lit until the selected temperature is reached or when it is being maintained.
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BEFORE FIRST USE
Cleaning
Clean the range and all accessories with water and a mild detergent. Rinse thoroughly and wipe dry with a soft
clean cloth.
Griddle Seasoning
A new griddle surface must be seasoned to do a good cooking job. The metal surface of the griddle is porous.
Food tends to get trapped in these pores and stick; therefore, it is important to "season" or "fill up" these pores
with cooking oil before cooking. Seasoning gives the surface a slick, hard finish from which the food will release
easily.
To season, heat griddle top section at a low setting. Pour one ounce of cooking oil per square foot of surface
over the griddle top section. With an insulated cloth, spread the oil over the entire griddle surface to create a
thin film. Wipe off any excess oil with an insulated cloth.
Repeat this procedure 2 to 3 times until the griddle has a slick surface.
FRENCH PLATES
French plates are most efficient when used with utensils having a maximum inside diameter of 10" (254)
or a minimum inside diameter of 9" (229). Stock pots of 9, 12 and 16 qt. capacities are recommended for bulk
cooking. (Fig. 7)
NOTE: It is important that the utensil used has a flat bottom that sits uniformly on the surface of the plate.
Utensils with curved bottoms (either through design or warped from use) will have poor contact and therefore
poor heat transfer. This will result in poor cooking performance.
Fig. 7
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The solid surface plates are rated for 2000 Watts and are controlled by an infinite heat switch. A solid surface
plate will reach cooking temperature from room temperature in 5 to 7 minutes at a HI switch setting.
Each control knob is marked HI, MED, LO, MED-LO, and VERY-LO. The HI setting is full heat. Use the HI setting to
start cooking quickly and to bring water to a boil.
Some DO'S and DO NOT'S of Surface Cooking
DO use utensils to fit the tops (9" to 10" [229 to 254 mm] inside diameter).
DO use flat-bottomed, straight-sided pots and pans.
DO use covers for stock pot work. Water will boil much sooner and much less heat is required for cooking in a
covered container. Less water may be used, thereby retaining vitamins and minerals in the food.
DO turn off plates a few minutes before cooking is completed to use the heat stored in the plate.
DO NOT allow surface plates to idle unloaded at HI switch settings. The surface plates will reach very high
temperatures, and this can cause the casting to warp or dome. Plates idled at a setting of MED-LO and turned to
HI when loaded, will perform bulk cooking jobs just as rapidly, without damage to the plates.
GRIDDLE
See BEFORE FIRST USE in this manual for griddle seasoning procedure.
CAUTION: This griddle plate is steel, but the surface is relatively soft and can be scored or dented by the careless
use of a spatula or scraper. Be careful not to dent, scratch, or gouge the plate surface. Do not try to knock off
loose food that may be on the spatula by tapping the corner edge of the spatula on the griddle surface.
Griddles are supplied with one 3400 watt heating element per 12” of griddle surface. Each heating element is
individually controlled by a thermostat with a range of 200°F to 550°F (93°C to 288°C).
The griddle will preheat to 400°F (204°C) in approximately 10 minutes, or will come up to 400°F (204°C) from a
300°F (149°C) setting in 3 minutes. During breakfast, you may set one control at 300°F (149°C) for eggs and the
other at 375°F (191°C) for pancakes, bacon, etc. During lunch, you might use the whole area at 350°F (177°C) for
hamburgers, or set one side for hamburgers and the other at 400°F (204°C) for minute steaks and grilled cheese
sandwiches.
Between serving periods, foods that take longer to cook, such as soup or stew, may be simmered in a large
container set on the griddle surface. If no grilled items are to be served, pans of food may be kept hot on the
griddle at a setting of 200°F to 250°F (93°C to 121°C).
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BROILER (Accessory)
The high-shelf broiler is available on models 36” wide and larger except those models supplied with hot top
sections. The broiler is equipped with 2 tubular 3000 W. heating elements independently controlled by two
infinite heat switches. The switches are located on the switch panel at the right of the broiler. The top switch
controls the element for the left half of the broiler, and the bottom switch controls the element for the right half
of the broiler.
Each dial is marked HI, MED, LO, MED-LO, and VERY-LO. HI is used for quick searing of steaks. VERY-LO is best
suited for warming, melting cheese on pie, etc. The intermediate positions provide flexibility for a variety of
products, such as fish, liver, au gratins, etc. By setting the switch for one-half of the broiler at HI and the other
from MED to VERY-LO, a variety of broiler foods can be properly handled.
The grid and drip shield can be used in 3 different positions. Most broiling should be done with the rack in the
top or center position. The lower position may be used for browning deep casseroles.
The rack has a removable metal drip shield supported at the front of the grid. Grease drains from the drip shield
into the bottom of the broiler and is collected in the removable grease collector under the left bottom of the
broiler.
OVEN
CAUTION: Never cover the oven deck or rack with aluminum foil. The oven will not operate properly and the
range may be damaged.
Model EV24 and EV36 ranges have a single oven; Model EV60 ranges have two separate ovens. Each oven is
equipped with top and bottom heating elements. The top element has an infinite heat switch for browning. THIS
IS NOT A BROILER ELEMENT.
The oven has an input of 5000 W., 3750 W. for the bottom element and 1250 W. for the top element.
Preheating
Thoroughly preheat the oven by setting the switch and the thermostat to the desired temperature. When the
red light goes out, the oven is ready for use. For full loads and delicate baked products, it may be desirable to
allow the oven to cycle (red light on and off) a second time before loading.
Baking
Most products can be baked with the top element infinite switch set between VERY LO and LO. Hard-to-brown
products, such as corn bread or biscuits, may require a top switch setting of MED to HI. Start off by using a LO
setting on top element and then increase only as needed.
Roasting
Place meat on a rack in an open pan with sides sufficiently high to retain the drippings. Roasting may be done on
the oven rack or the deck. For best results, roast at the low temperatures of 200°F (93°C) to 325°F (163°C)
recommended by the Department of Agriculture and the American Meat Institute. Most meats may be roasted
with the infinite heat switch set at HI. If heavy browning on poultry is not desired, the switch should be set
between MED-LO and VERY-LO.
The top oven element is not suitable for broiling.
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POWER OUTAGE
If a power outage occurs, the range will automatically shut down. When power is restored, the range will
automatically resume normal functions. If the range is left unattended during the power outage, turn all control
knobs/switches OFF. When power is restored, turn desired control knobs/switches back ON. The unit will be
preheated in 5 minutes and normal cooking operations can be resumed.
CLEANING
WARNING: DISCONNECT ELECTRICAL POWER SUPPLY BEFORE CLEANING.
Do not use Dawn dish detergent to clean the exterior or interior components of the range.
Do not use scouring powder. It is extremely difficult to remove completely. It can build up accumulations that
will damage the range.
Clean all parts of the range and the oven with a soft cloth and warm water and detergent. Rinse thoroughly and
wipe dry with a soft clean cloth.
Griddle
Scrape the griddle with an approved scraper after each use. Daily, or more often if necessary, empty and wipe
out the grease collector. Weekly, or more often if necessary, thoroughly clean the griddle surface. You may use a
griddle screen or stone with a little grease, rubbing with the grain of the metal while it is still warm, or use water
and detergent with a steel brush. The detergent must be thoroughly removed. After each thorough cleaning,
the griddle must be reseasoned (see BEFORE FIRST USE in this manual).
Avoid build-up of caked grease under the drip edge and around the outside edges of the griddle.
If the griddle is to be shut down for an extended period, put a heavy coat of grease over the griddle plate.
Broiler
Empty grease collector as often as necessary. It is recommended that the grease collector be emptied whenever
it is ¾ filled. Remove grease collector slowly and be careful of liquid wave action. After each day's use, empty and
wash the grease collector and wash the grid and drip shield.
Clean the inside bottom, back and sides of the broiler compartment as often as necessary, with special care to
clean the inside surface of the baffle across the front top of the broiler.
Oven
Clean oven and oven door daily, especially if fruit pies or tomato sauces were baked, meats roasted, and if there
have been spillovers. Failure to clean spills may result in corrosion of metal components.
If the oven liners and decks are heavily soiled, ammonia or oven cleaner may be used to remove spillage of
burned on sugar and grease.
After processing some foods at low temperatures, odors may linger in the oven. These odors may be cleared by
setting the thermostat at 500°F (260°C) and allowing the oven to operate unloaded for 30 to 45 minutes.
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MAINTENANCE
WARNING: THE RANGE AND ITS PARTS ARE HOT. BE VERY CAREFUL WHEN OPERATING, CLEANING OR SERVICING
THE RANGE.
SERVICE AND PARTS INFORMATION
To obtain service and parts information concerning this range, contact the Vulcan-Hart Service Department in
your area or Service Department at the address or phone number shown on the front cover of this manual.
14 F-38251 (08-09) REV D
NOTES
15 F-38251 (08-09) REV D
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
de l’entretien Vulcan-Hart le plus près ou à l’adresse ou numéro de téléphone inscrits sur la page couverture de ce manuel.
Pour l’entretien de l’appareil ou pour obtenir des renseignements sur des pièces de rechange, communiquer avec le service
PRUDENCE LORS DE SON UTILISATION, NET TOYAGE ET ENTRETIEN.
AVERTISSEMENT : LA CUISINIÈRE ET SES COMPOSANTS SONT CHAUDS. EXERCER UNE EXTRÊME
ENTRETIEN
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
chauffer le four à vide à 260 °C (500 °F) de 30 à 45 minutes.
L’odeur de certains aliments cuits à basse température peut s’imprégner dans le four. Pour éliminer ces odeurs, faire
d’ammoniaque ou d’un nettoyant pour four.
Si les parois et les soles du four sont très sales, enlever les débordements de sucre ou de graisse brûlés au moyen
métal.
et de viande ou après un débordement. Si on ne le fait pas, il peut en résulter de la corrosion dans les composants de
Nettoyer le four et la porte quotidiennement, particulièrement après la cuisson de tartes aux fruits, de sauces aux tomates
FOUR
particulier à la face intérieure du déflecteur en face de la partie supérieure avant du grilloir.
Nettoyer le fond ainsi que les parois arrière et latérales de l’enceinte aussi souvent que nécessaire en apportant un soin
pare-éclaboussures après chaque journée d’utilisation.
quarts. L’enlever lentement en prenant soin de ne pas en renverser. Le vider et le nettoyer de même que la grille et le
Vider le tiroir de propreté aussi souvent que nécessaire. Il est recommandé de le vider dès qu’il est rempli aux trois
Grilloir
surface.
Avant d’éteindre la plaque à frire pour une période prolongée, l’enduire d’une épaisse couche de graisse sur toute la
plaque à frire.
Éviter l’accumulation de graisse collée sous le bord de la cuvette d’égouttement et autour des bords extérieurs de la
cuisson (voir la section AVANT UNE PREMIÈRE UTILISATION).
qu’aucune trace de détergent ne demeure sur la surface. Après avoir enlevé tout le détergent, apprêter à nouveau la surface de
chaude. On peut aussi la nettoyer à l’eau et au détergent à l’aide d’une brosse en acier. Toutefois, il est important
moyen d’une pierre pour plaque à frire et d’un peu de graisse. La frotter dans le sens du grain pendant qu’elle est encore
essuyer le tiroir de propreté. Hebdomadairement, ou plus souvent au besoin, nettoyer à fond la surface de la plaque à frire au
Nettoyer la plaque à frire à l’aide d’une spatule après chaque usage. Quotidiennement, ou plus souvent au besoin, vider et
Plaque à frire
d’un chiffon doux et propre.
Nettoyer la cuisinière et le four au moyen d’eau chaude savonneuse et d’un chiffon doux. Bien rincer et essuyer à l’aide
l’appareil.
Ne pas utiliser de poudre à récurer. Elle s’enlève très difficilement et peut s’accumuler, ce qui risque d’endommager
Ne pas utiliser du détergent Dawn pour nettoyer les composants extérieurs et intérieurs de la cuisinière.
AVERTISSEMENT : DÉBRANCHER L’APPAREIL AVANT DE LE NETTOYER.
NETTOYAGE
(Marche). L’appareil préchauffe pendant cinq minutes avant de poursuivre la cuisson.
tous les interrupteurs et boutons de commande à OFF (Arrêt). Dès que le courant est rétabli, remettre ceux-ci à ON
de cuisson après un préchauffage de cinq minutes. Si elle était sans surveillance pendant une panne de courant, mettre
En cas de panne de courant, la cuisinière s’éteint automatiquement. Dès que le courant est rétabli, elle poursuit son cycle
PANNE DE COURANT
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
Ne pas utiliser l’élément chauffant supérieur du four pour le grillage.
volaille, le régler entre MED-LO (MOYENNEMENT BAS) et VERY-LO (TRÈS BAS) pour empêcher de trop griller.
(200 et 325 °F). Régler le commutateur à réglage continu à HI (ÉLEVÉ) pour la plupart des viandes. Dans le cas de la
États-Unis et l’American Meat Institute recommandent de faire rôtir la viande à basse température, soit entre 93 et 163 °C
de déborder. Déposer le plat sur la grille ou la sole. Pour obtenir de meilleurs résultats, le ministère de l’Agriculture des
Rôtissage: Mettre la viande dans un plat à rôtir dont les bords sont suffisamment hauts pour empêcher le jus de cuisson
l’élément chauffant supérieur puis augmenter au besoin.
biscuits, requièrent un réglage MED (MOYEN) ou HI (ÉLEVÉ). Commencer par utiliser le réglage LO (BAS) sur
LO (TRÈS BAS) et LO (BAS). Il se peut que les aliments qui brunissent difficilement, comme le pain de maïs ou les
Cuisson: On peut cuire la plupart des produits en réglant le commutateur de l’élément chauffant supérieur entre VERY
de procéder au chargement du four.
boulangerie et pâtisseries délicats, il est préférable de laisser le voyant rouge s’allumer et s’éteindre une seconde fois avant
désirée. Lorsque le voyant rouge s’éteint, le four est prêt pour la cuisson. Pour les charges pleines et les produits de
Préchauf fa ge: Préchauffer le four avant de l’utiliser. Pour ce faire, régler le commutateur et le thermostat à la température
l’élément chauffant inférieur.
GRILLOIR.La puissance totale du four est de 5 000 W, soit 1 250 W pour l’élément chauffant supérieur et 3 750 W pour
à l’élément chauffant supérieur commande la chaleur par le haut seulement. CECI N’EST PAS UN ÉLÉMENT DU
séparés. Chaque four est muni d’éléments chauffants supérieurs et inférieurs. Un commutateur à réglage continu raccordé
Les cuisinières EV24 et EV36 sont pourvues d’un seul four tandis que les modèles EV60 sont pourvus de deux fours
fonctionnement du four et d’endommager la cuisinière.
ATTENTION : Ne jamais recouvrir la sole ou la grille de papier d’aluminium, ce qui risque d’entraver le
FOUR
propreté du côté gauche du grilloir.
éclaboussures à l’avant qui sert à recueillir la graisse. Celle-ci s’égoutte ensuite au fond du grilloir, puis dans le tiroir de
gratinage des casseroles profondes, il est préférable d’utiliser la position du bas. La grille est pourvue d’un paregrillage de la plupart des aliments, il convient de mettre la grille à la position du centre ou du haut, alors que pour le
cuire une grande variété d’aliments. Trois positions sont possibles pour la grille et le pare-éclaboussures. Pour le
de cuisson du grilloir à HI (ÉLEVÉ) et l’autre de MED (MOYEN) à VERY-LO (TRÈS BAS), il est possible de
d’une variété d’aliments comme le poisson, le foie, les plats au gratin et autres. En réglant la moitié de la surface
fondre du fromage sur les tartes et autres applications du genre. Les réglages intermédiaires conviennent à la cuisson
rapidement les biftecks alors que le réglage VERY-LO (TRÈS BAS) sert surtout à réchauffer les aliments, faire
MOYEN, BAS, MOYENNEMENT BAS et TRÈS BAS). On utilise le réglage HI (ÉLEVÉ) pour faire saisir
la partie droite. Chaque cadran de thermostat porte les inscriptions Hi, MED, LO, MED-LO et VERY-LO (ÉLEVÉ,
commutateur du haut commande l’élément de la partie gauche du grilloir alors que celui du bas commande l’élément de
commutateurs à réglage continu distincts. Ceux-ci se trouvent sur le panneau de commande à droite du grilloir. Le
plaque à bouillir. Le grilloir est équipé de deux éléments chauffants tubulaires de 3 000 W commandés par deux
Le grilloir à tablette surélevée est offert pour les modèles de 914 mm (36 po) de largeur, sauf si ceux-ci sont pourvus de
GRILLOIR (Accessoire)
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
plaque à frire entre 93 à 121 °C (200 à 250 °F).
une grande marmite sur la plaque à frire. Si aucun aliment grillé n’est servi, garder les bacs d’aliments chauds sur la
Entre les repas, faire mijoter les aliments qui demandent une cuisson plus longue comme les soupes et les ragoûts dans
(350 °F) pour les hamburgers et l’autre côté à 204 °C (400 °F) pour les biftecks et les sandwiches au fromage fondant.
et l’autre à 191 °C (375 °F) pour les crêpes, le bacon et autres. Pour le repas du midi, régler la plaque entière à 177 °C
400 °F) en trois minutes. À l’heure du petit déjeuner par exemple, régler un thermostat à 149 °C (300 °F) pour les œufs
La plaque à frire atteint une température de 204 °C (400 °F) en 10 minutes environ ou passe de 149 à 204 °C (300 à
est commandé par un thermostat séparé gradué de 93 à 288 °C (200 à 550 °F).
Les plaques à frire sont munies d’un élément chauffant de 3 400 W pour une surface de 305 mm (12 po). Chaque élément
pourraient s’y trouver.
la rayer. Ne pas y cogner les coins ou les rebords d’une spatule pour tenter de déloger les particules d’aliments qui
l’utilisation d’une spatule ou d’un grattoir d’une manière négligente. Prendre soin de ne pas la bosseler, l’égratigner ou
ATTENTION : Cette plaque à frire est en acier, mais sa surface est relativement tendre et peut rayer ou bosseler suite à
Se reporter à sa section AVANT UNE PREMIÈRE UTILISATION pour l’apprêtage de la plaque à frire.
PLAQUE À FRIRE
rapide sans toutefois endommager les plaques.
(MOYEN-ÉLEVÉ) puis HI (ÉLEVÉ) lorsque des marmites ou casseroles s’y trouvent assurent une cuisson tout aussi
risquent de provoquer le gauchissement ou le bombement de la fonte. Les plaques chauffées à vide à l’intensité MED-LO
NE PAS laisser les plaques chauffer à vide à intensité élevée, car elles atteindront des températures très élevées qui
plaque.
ÉTEINDRE les plaques quelques minutes avant la fin de la cuisson de façon à utiliser la chaleur emmagasinée dans la
leurs vitamines et minéraux.
cuisson dans un récipient couvert requiert une quantité moindre d’eau et d’énergie, de sorte que les aliments conservent
UTILISER des couvercles sur les marmites. L’eau vient ainsi à ébullition beaucoup plus rapidement. De plus, la
UTILISER des marmites et casseroles à fond plat et côtés droits.
po).
UTILISER des marmites et casseroles de même dimension que les plaques (diamètre intérieur de 229 à 254 mm (9 à 10
RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES PLAQUES DE SURFACE
plus puissant. Utiliser ce réglage pour amorcer la cuisson rapidement ou amener l’eau à ébullition.
MOYEN, BAS, MOYENNEMENT BAS et TRÈS BAS respectivement). La marque ÉLEVÉ correspond au réglage le
Chaque bouton de commande de la température porte les inscriptions HI, MED, LO, MED-LO et VERY-LO (ÉLEVÉ,
réglage ÉLEVÉ.
commutateur à réglage continu. Elles requièrent de cinq à sept minutes pour atteindre la température de cuisson au
Les plaques circulaires pleines fonctionnent à une puissance nominale de 2 000 W et sont commandées par un
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
Fig. 7
une piètre performance de cuisson.
auront un mauvais contact et, par le fait même, le transfert de chaleur ne se fera pas correctement. Ceci aura pour résultat
plaque. Les marmites ou casseroles à fonds courbés (que ce soit le design ou qu’elles soient gauchies par l’utilisation)
NOTA : Il est recommandé d’utiliser une marmite ou casserole à fond plat qui s’adapte uniformément à la surface de la
litres (9, 12 et 16 pintes) pour la cuisson d’importantes quantités d’aliments (Fig. 7).
d’au moins 229 mm (9 po) et d’au plus 254 (10 po). On recommande l’utilisation de marmites de 8,4, 11,3 et 15,4
Pour maximiser l’efficacité des plaques circulaires, y utiliser des marmites ou casseroles dont le diamètre intérieur est
PLAQUES CIRCULAIRES
Reprendre la manœuvre è deux ou trois reprises, soit jusqu’à ce que la surface soit lisse et miroitante.
surplus d’huile.
l’aide d’un chiffon isolé, l’étendre sur toute la surface de la plaque de manière à obtenir un mince film puis essuyer le
Pour l’apprêter, chauffer la plaque à frire à basse température et y verser une once d’huile de cuisson par pied carré. À
aliments.
ou de « remplir » les pores d’huile de cuisson pour qu’elle devienne lisse et dure, ce qui facilite l’enlèvement des
poreuse et les aliments ont tendance à s’incruster dans les pores et à y adhérer. Il est donc important d’apprêter la surface
Il est nécessaire d’apprêter une plaque à frire neuve pour obtenir une bonne qualité de cuisson. Sa surface de métal est
Apprêtage de la plaque à frire
chiffon propre et doux.
Nettoyer la cuisinière et tous les accessoires au moyen d’eau et de détergent doux. Bien rincer et essuyer à l’aide d’un
Nettoyage
AVANT UNE PREMIÈRE UTILISATION
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
maintenue.
Voyant de four Lorsqu’il est allumé, ce voyant indique que la température désirée est atteinte ou
V. L’endroit où il est placé sur le panneau sera bouché par une fiche.
chauffant supérieur du four NOTA : Le commutateur à réglage continu n’est pas disponible pour les appareils de 480
continu de l’élément brunir le produit. Régler au besoin selon la température désirée.
Commutateur à réglage Dispositif servant à commander la cuisson par l’élément chauffant du haut pour
d’une montre et dans le sens inverse pour la réduire.
Pour augmenter la température, tourner le bouton dans le sens contraire des aiguilles
du four maintien de la température du four. Celui-ci est gradué de 93 à 288 °C (200 à 550 °F).
Bouton de thermostat Bouton servant à régler la quantité de chaleur requise pour le réglage et le
ou maintenue.
Voyant de plaque à frire (Non illustré) Ce voyant demeure allumé tant que la température désirée n’est pas atteinte
550 °F) est fourni pour chaque section de 305 mm (12 po).
à frire maintien de la température de la plaque. Un thermostat gradué de 93 à 288 °C (200 à
Thermostat de plaque (Non illustré) Dispositif servant à régler la quantité de chaleur requise pour le
maximum).
à bouillir de la plaque à bouillir. Choisir le niveau de chaleur désiré, (1 est le minimum et 10 le
Commutateur de plaque (Non illustré) Thermostat (1-10) servant à régler et à maintenir la température
W, MOYENNEMENT BAS = 500 W).
un commutateur à 3 positions (ÉLEVÉ = 2 000 W, MOYENNEMENT ÉLEVÉ = 1 000
du fond. NOTA : Pour les appareils de 480 V, les plaques circulaires sont commandés par
commande la température de la plaque avant et celui de droite, la température de la plaque
des plaques de surface. Ces commutateurs fonctionnent par paires; celui de gauche
Fig. 6
Modèle EV36 illustré
éléments chauffants
Boutons de commande des Commutateurs à réglage continu servant à régler et à maintenir la température
COMMANDES (Fig. 6)
PRUDENCE LORS DE SON UTILISATION, NET TOYAGE ET ENTRETIEN.
AVERTISSEMENT : LA CUISINIÈRE ET SES COMPOSANTS SONT CHAUDS. EXERCER UNE EXTRÊME
FONCTIONNEMENT
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
latéralement en tournant le pied réglable.
Déposer un niveau de menuisier sur le dessus de la cuisinière et procéder à son nivelage d’avant vers l’arrière puis
NIVELAGE
schéma de câblage et au décalque schématique attachés à la cuisinière si des changements sont nécessaires.
Le câblage est expédié pour un courant triphasé, mais peut être changé pour un courant monophasé sur place. Se référer au
de câble de mise à la terre étiquetée.
Raccorder les fils d’alimentation à la plaque à bornes du champ inducteur ainsi que le fil de mise à la terre vert à la cosse
CODE (DERNIÈRE ÉDITION) OU AUX CODES LOCAUX.
ÉLECTRIQUE. CHAQUE SOURCE DOIT ÊTRE RACCORDÉE CONFORMÉMENT AU NATIONAL ELECTRIC
ATTENTION : L’APPAREIL DE 152 MM (60 PO) POSSÈDE PLUS D’UNE SOURCE D’ALIMENTATION
chaque four.
droite de la cuisinière sont munies de circuits de dérivation individuels et on trouve les points de raccordement sous
NOTA : Si vous avez acheté un modèle EV60, il y aura deux (2) raccordements électriques. Les parties à gauche et à
des fils pouvant supporter des températures allant jusqu’à 75 °C (167 °F).
l’électricité et en fonction de la tension et l’intensité nominale de l’appareil. Pour les appareils de plus de 80 A, utiliser
par la débouchure située dans le bas de l’appareil. Choisir le calibre et le type de fil conformément au Code canadien de
Placer la cuisinière à l’emplacement prévu. Amener le conduit renfermant le fil d’alimentation approprié à la cuisinière
ÉTIQUETTE AU DISJONCTEUR POUR AVERTIR QU’UN TECHNICIEN TRAVAILLE SUR LE CIRCUIT.
AVERTISSEMENT : COUPER L’ALIMENTATION ÉLECTRIQUE DE L’APPAREIL ET APPOSER UN
AUTRE CODE D’ÉLECTRICITÉ EN VIGUEUR.
CONFORMES AUX NORMES CONCERNÉES DU CODE CANADIEN DE L’ÉLECTRICITÉ OU DE TOUT
AVERTISSEMENT : LE RACCORDEMENT ÉLECTRIQUE ET LA MISE À LA TERRE DOIVENT ÊTRE
RACCORDEMENT ÉLECTRIQUE
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
électrique indépendant.
incluses. Le grilloir ES B se monte alors à la tablette à l’aide de la quincaillerie fournie. Il aura un raccordement
par une tablette renforcée, aussi vendu séparément. Monter ensuite la tablette renforcée en suivant les instructions
Pour l’installation d’un grilloir modèle ESB sur une cuisinière, il est nécessaire de remplacer aussi la tablette standard
Grilloir modèle ESB
niveler à nouveau d’avant en arrière et d’un côté à l’autre.
Si la cuisinière est installée sur des rou lettes et doit être déplacée pour une raison ou une autre, il est conseillé de la
c. Utiliser un conduit flexible pour l’installation de cet appareil.
cuisinière.) Utiliser les supports inclus comme points de raccordement tel qu'illustré ci-dessous.
arrière du bâti du châssis du four de la cuisinière (là où le bas arrière de l’écran thermique est boulonné à la
b. Les endroits où les dispositifs de retenue sont attachés à l’appareil doivent être situés à l’extérieur des pièces
électrique ou d’en exiger un effort.
a. Prendre les moyens nécessaires pour limiter le mouvement de l’appareil sans avoir à dépendre de la conduite
conforme aux critères suivants :
Un appareil monté sur roulettes qui est raccordé en permanence et qui doit être fixé à la structure de l’édifice doit être
(Pour des renseignements supplémentaires au sujet des pattes, se référer à la section Nivelage de ce manuel).
4. Après avoir installé toutes les pattes et roulettes, remettre doucement la cuisinière debout.
des roulettes sont installées, les roulettes de blocage devraient être installées à l’avant.
3. Attacher la plaque de montage au bas de la cuisinière en utilisant quatre vis à taule 1/4 – 20 x 5/8 po (fournies). Si
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
et roulettes additionnelles doivent être installées en utilisant les trous déjà perforés tels qu’illustrés à la Figure 1.
bas de la cuisinière. Deux pattes et roulettes additionnelles doivent être installées pour le modèle EV60. Ces pattes
2. Aligner les trous de la plaque de montage des pattes et roulettes avec les trous déjà perforés aux quatre coins dans le
1. Incliner doucement la cuisinière sur le côté.
EV60 6 6
EV36 4 4
EV24 4 4
EV12 4 4
ROULETTES
INSTALLATION DE
PATTES
INSTALLATION DE
CUISINIÈRES
MODÉLES DE
Installation de pattes et roulettes
de 152 mm (6 po) est un accessoire offert en option qui peut s’installer sur place.
de 152 mm (6 po) (quincaillerie incluse), emballées dans une boîte placée à l’intérieur du four. Un ensemble de roulettes
La cuisinière est expédiée complètement assemblée excepté pour les pattes. Elle est pourvue de pattes réglables en inox
Assemblage des pattes et roulettes
ASSEMBLAGE
canadien de l’électricité C22.1, Partie 1 (dernière édition).
National Fire Protection Association, Batterymarch Park, Quincy, MA 02269. Pour le Canada, se référer au Code
ANSI/NFPA-70 (dernière édition) du National Electrical Code dont on peut se procurer un exemplaire auprès de la
L’installation des cuisinières Vulcan doit se faire selon les codes locaux ou, en l’absence de tels codes, à la norme
CODES D’INSTALLATION ET NORMES
(6 po) de toute construction combustible.
dégagement de chaque côté et à l’arrière de toute construction incombustible, mais requièrent un dégagement de 152 mm
bouillir sont incorporées. Les cuisinières dont les sections de la plaque à bouillir sont incorporées ne requièrent aucun
de chaque côté et à l’arrière de toute construction combustible et incombustible excepté si les sections de la plaque à
appropriés. Un dégagement minimal de 1 016 mm (40 po) est requis devant l’appareil. Aucun dégagement n’est requis
Les cuisinières doivent se trouver dans un endroit suffisamment espacé pour permettre leur entretien et fonctionnement
EMPLACEMENT
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
fonctionne facilement.
8. Ouvrir et fermer la porte pour s’assurer que les charnières de la porte sont bien verrouillées en place et que la porte
7. Reprendre les étapes ci-dessus pour le côté opposé.
goupille d’arrêt de la charnière.
6. Ouvrir la porte et tirer la porte vers l’extérieur jusqu’à ce que la languette inférieure de la charnière se verrouille sur la
5. La languette inférieure de la charnière devrait s’engager sur la goupille d’arrêt de la charnière.
*La languette de la charnière inférieure doit entrer dans le châssis à un angle descendant pour pouvoir s’engager.
l’ouverture juste au-dessus la goupille d’arrêt de la charnière.
4. Pousser la porte vers l’intérieur, en insérant la languette inférieure de la charnière à un angle descendant dans
languette inférieure vers le bas à un angle d’environ 30 degrés du plan horizontal.
3. Soulever la porte vers le haut (compresser la charnière de la porte comme si on ouvrait la porte) et positionner la
charnière.
voulu et glisser la languette supérieure de la charnière dans l’ouverture entre le rouleau d’arrêt et la goupille d’arrêt de la
2. En commençant soit du côté gauche ou du côté droit de la languette supérieure de la charnière, placer la porte à l’angle
1. Agripper la porte fermement des deux côtés.
INSTALLATION DE LA PORTE
5. Tirer la porte vers l’extérieur.
4. Fermer la porte presqu’au complet et l’abaisser lentement pour dégager la languette supérieure de la charnière.
*C’est plus facile de faire un côté à la fois.
3. Soulever la porte vers le haut et la coulisser de façon à dégager la languette inférieure de la charnière.
2. Agripper la porte fermement des deux côtés.
1. Ouvrir la porte.
ENLÈVEMENT DE LA PORTE
l’appareil et communiquer sans tarder avec le détaillant ou la Compagnie Vulcan-Hart.
signalétique se trouvant derrière le panneau inférieur du côté gauche. S’ils ne correspondent pas, ne pas installer
Avant de l’installer, s’assurer que l’alimentation électrique de l’immeuble correspond aux spécifications de la plaque
surélevée, les dosserets et le grilloir, s’il y a lieu.
Enlever tous les câbles et blocs de bois servant à l’expédition ainsi que tous les accessoires. Déballer la tablette
15 jours suivant la date de réception .
endommagé lors du transport. En cas de dommages, conserver le matériel d’emballage et aviser le transporteur dans les
assume l’entière responsabilité jusqu’à la livraison. Immédiatement après avoir déballé l’appareil, vérifier s’il n’a pas été
Cette cuisinière a été inspectée avant de quitter l’usine. En acceptant de livrer cette marchandise, le transporteur en
DÉBALLAGE
INSTALLATION
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
diamètre pourvues d’éléments chauffants de 2 000 W.
On peut substituer une plaque à bouillir à deux plaques en fonte robuste de type circulaire de 241 mm (9 1/2 po) de
d’éléments chauffants de 2 000 W.
Les plaques de surface standard sont en fonte robuste de type circulaire de 241 mm (9 1/2 po) de diamètre pourvues
utilisation et entretien appropriés permettront d’en obtenir un rendement optimal pendant de nombreuses années.
Les appareils Vulcan-Hart sont fabriqués avec le plus grand soin et à partir des meilleurs matériaux. Leur installation,
Le fabricant recommande de lire ce manuel au complet et de suivre attentivement toutes les instructions.
GÉNÉRALITÉS
DOCUMENT À CONSERVER EN CAS DE BESOIN
CUISINIÈRES ÉLECTRIQUES POUR RESTAURANTS
Installation, fonctionnement et entretien
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
EV12 EV24 EV36 EV60
RESTAURANTS
MODÈLES DE CUISINIÈRES ÉLECTRIQUES POUR
VULCAN-HART F-38251 Rév. D (Août 2009)
SCHÉMAS DE CÂBLAGE…………………………………………………………………………………………16
NOTES………………………………………………………………………………………………………………15
Service de l’entretien et pièces de rechange ..................................................................................................... 14
ENTRETIEN .................................................................................................................................................................... 14
Nettoyage............................................................................................................................................................ 13
Panne de courant ................................................................................................................................................ 13
Four..................................................................................................................................................................... 12
Grilloir (accessoire) ............................................................................................................................................ 12
Plaque à frire....................................................................................................................................................... 11
Plaques circulaires.............................................................................................................................................. 10
Avant une première utilisation .......................................................................................................................... 10
Commandes...........................................................................................................................................................9
FONCTIONNEMENT........................................................................................................................................................9
Nivelage.................................................................................................................................................................8
Raccordement électrique .......................................................................................................................................8
Assemblage............................................................................................................................................................6
Codes d’installation et Normes ...........................................................................................................................6
Emplacement .........................................................................................................................................................6
Déballage ...............................................................................................................................................................5
INSTALLATION ................................................................................................................................................................5
GÉNÉRALITÉS ..................................................................................................................................................................4
MODÈLES DE CUISINIÈRES ÉLECTRIQUES POUR RESTAURANTS ...............................................................3
TABLE DES MATIÈRES
F-38251 (Août 2009) RÉV. D
UNE DIVISION DE GROUPE ITW ÉQUIPEMENT ALIMENTAIRE, LLC TÉL. 502 778-2791
VULCAN-HART P.O. BOX 696, LOUISVILLE, KY 40201-0696
notre site Web au : www.vulcanhart.com
repérer le détaillant de pièces et de service autorisé le plus près, visiter
Pour de plus amples détails concernant la Compagnie Vulcan-Hart ou pour
MODÈLES EV12, EV24, EV36, ET EV60
CUISINIÈRES ÉLECTRIQUES POUR RESTAURANTS
ET MODE D’EMPLOI
MODE D’INSTALLATION
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