Vulcan-Hart VG30, VE40, ML-126847, ML-126848, ML-152047 Installation & Operation Manual

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INSTALLATION &

OPERATION MANUAL

VG30, VG40, VE30 & VE40 BRAISING PANS

MODELS

VG30 ML-126847 VG40 ML-126848

VE30 ML-152047 VE40 ML-152048

For additional information on Vulcan or to locate an authorized parts

and service provider in your area, visit our website at www.vulcanequipment.com

Model VE40

VULCAN DIVISION OF ITW FOOD EQUIPMENT GROUP, LLC

WWW.VULCANEQUIPMENT.COM

3600 NORTH POINT BLVD.

BALTIMORE, MD 21222

FORM 31227 Rev. B (January 2018)

Page 2

IMPORTANT FOR YOUR SAFETY

THIS MANUAL HAS BEEN PREPARED FOR PERSONNEL QUALIFIED TO INSTALL GAS EQUIPMENT, WHO SHOULD PERFORM THE INITIAL FIELD START-UP AND ADJUSTMENTS OF THE EQUIPMENT COVERED BY THIS MANUAL.

POST IN A PROMINENT LOCATION THE INSTRUCTIONS TO BE FOLLOWED IN THE EVENT THE SMELL OF GAS IS DETECTED. THIS INFORMATION CAN BE OBTAINED FROM THE LOCAL GAS SUPPLIER.

IMPORTANT

IN THE EVENT A GAS ODOR IS DETECTED, SHUT DOWN UNITS AT MAIN SHUTOFF VALVE AND CONTACT THE LOCAL GAS COMPANY OR GAS SUPPLIER FOR SERVICE.

FOR YOUR SAFETY

DO NOT STORE OR USE GASOLINE OR OTHER FLAMMABLE VAPORS OR LIQUIDS IN THE VICINITY OF THIS OR ANY OTHER APPLIANCE.

IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT.

IN THE EVENT OF A POWER FAILURE, DO NOT ATTEMPT TO OPERATE THIS DEVICE.

©VULCAN, 2018

RETAIN THIS INSTRUCTION MANUAL FOR FUTURE REFERENCE

– 2 –

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TABLE OF CONTENTS

GENERAL ..............................................................................................................................................................4

INSTALLATION .....................................................................................................................................................4

Unpacking ........................................................................................................................................................4

Location ...........................................................................................................................................................4

Installation Codes and Standards ....................................................................................................................6

Leveling and Anchoring the Tilting Braising Pan ..............................................................................................6

Service Connections ........................................................................................................................................6

Gas Connections .............................................................................................................................................7

Testing the Gas Supply System .......................................................................................................................7

Ventilation ........................................................................................................................................................7

Control Circuit Power Connection — Gas Braising Pans ................................................................................7

Electrical Connections .....................................................................................................................................8

Installation Diagram .........................................................................................................................................9

OPERATION .......................................................................................................................................................10

Before First Use .............................................................................................................................................10

Gas Heat Braising Pans .................................................................................................................................10

Electric Heat Braising Pans ...........................................................................................................................12

Operation of the Lifting System ......................................................................................................................12

Unloading Prepared Foods ............................................................................................................................13

Steaming Inserts (Optional) ...........................................................................................................................14

Suggested Uses For Your Braising Pan .........................................................................................................14

CLEANING ..........................................................................................................................................................15

COOKING GUIDELINES (Domestic Measurements) ........................................................................................16

COOKING GUIDELINES (Metric Measurements) ..............................................................................................19

MAINTENANCE ..................................................................................................................................................22

Lubrication .....................................................................................................................................................22

Adjustments ...................................................................................................................................................22

Flue ................................................................................................................................................................22

Service and Parts Information ........................................................................................................................22

TROUBLESHOOTING .......................................................................................................................................23

Gas Heat Braising Pans .................................................................................................................................23

Electric Heat Braising Pans ...........................................................................................................................23

– 3 –

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INSTALLATION, OPERATION AND CARE OF

TILTING BRAISING PANS

MODELS VG30, VG40, VE30 & VE40

SAVE THESE INSTRUCTIONS FOR FUTURE USE

GENERAL

Vulcan Tilting Braising Pans are available in two sizes. Models VG30 and VE30 have a 30-gallon (114 L) capacity, and Models VG40 and VE40 have a 40-gallon (151 L) capacity.

The tilting braising pan is a versatile piece of equipment. It allows you to stew, simmer, pan fry, braise, grill or sauté, and all with a very uniform heat pattern.

Standard features on all models include thermostat, manual lift, drop-away food pan support and four

anged feet.

Optional features include automatic power lift and casters.

Your Vulcan braising pan is produced with quality workmanship and material. Proper installation, usage and maintenance will result in many years of satisfactory performance.

Vulcan suggests that you thoroughly read this entire manual and carefully follow all of the instructions provided.

INSTALLATION

Before installing, verify that the electrical service and gas supply (natural or propane) agree with the

specications on the rating plate located on the left front edge of the table top.

UNPACKING

This braising pan was carefully inspected before leaving the factory. The transportation company assumes full responsibility for safe delivery upon acceptance of this shipment.

Immediately after unpacking, check for possible shipping damage. If the tilting braising pan is found to be damaged, save the packaging material and contact the carrier within 5 working days of delivery.

LOCATION

For Gas-Powered Braising Pans Only

The braising pan must be kept free and clear from combustible substances. The braising pan, when installed, must have minimum clearance from combustible construction of 2" (5 cm) and 6" (15 cm) from the rear. Minimum clearance from noncombustible construction is 0" from the sides and 6" (15 cm) from the rear.

from the sides

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The installation location must allow adequate clearances for servicing and proper operation. Recommended

HOLES PROVIDED FOR RESTRAINT

PL-56652

clearances are 24" (61 cm) on the sides and back (for servicing), and 36" (91 cm) on the front.

The braising pan must be installed so that the ow of combustion and ventilation air will not be obstructed.

Adequate clearance for air openings into the combustion chamber must be provided. Make sure there is an adequate supply of air in the room suitable for the amount of combustion gas feeding the braising pan burners.

Do not permit fans to blow directly at the braising pan. Wherever possible, avoid open windows next to the braising pan. Avoid wall-type fans which create air crosscurrents within the room.

Gas-Powered Braising Pans Equipped with Casters (Optional)

If casters are assembled to the braising pan, the installation must be made using:

1. A connector (not supplied by Vulcan) that complies with the Standard for Connectors for Movable

Gas Appliances, ANSI Z21.69 (latest edition) or Connectors for Movable Gas Appliances, CAN/ CGA-6.16 (latest edition).

2. A quick-disconnect device that complies with the Standard for Quick-Disconnect Devices for

With Gas Fuel, ANSI Z21.41 or Quick-Disconnect Devices for Use with Gas Fuel, CAN1-

Use

6.9

(latest edition).

Adequate means must be provided to limit the movement of the appliance, without depending on the connector and/or any quick-disconnect device or its associated piping to limit braising pan movement. Attach the restraint at the rear of the braising pan (Fig. 1).

Fig. 1

If disconnection of the restraint is necessary, turn o󰀨 the gas supply before disconnection. Reconnect this

restraint prior to turning the gas supply on and prior to returning the braising pan to its originally installed position.

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INSTALLATION CODES AND STANDARDS

Your Vulcan tilting braising pan must be installed in accordance with:

In the United States:

1. State and local codes, or in the absence of local codes, with:

2. National Fuel Gas Code ANSI-Z223.1 (latest edition), available from The American Gas Association,

Inc., 1515 Wilson Boulevard, Arlington, VA 22209.

3. National Electrical Code ANSI/NFPA-70 (latest edition).

4. ANSI NFPA Standard #96 Vapor Removal from Cooking Equipment (latest edition), available from

The National Fire Protection Association, Batterymarch Park, Quincy, MA 01169.

In Canada:

1. Local codes.

2. CAN/CGA-B149.1 National Fuel Gas Code (latest edition), available from The Canadian Gas

Association, 178 Rexdale Boulevard, Etobicoke, Ontario, Canada M9W 1R3.

3. Canadian Electrical Code Part 1 CSA-C22.1 (latest edition), available from The Canadian Standards

Association, 178 Rexdale Boulevard, Etobicoke, Ontario, Canada M9W 1R3.

LEVELING AND ANCHORING THE TILTING BRAISING PAN

1. Place the braising pan in the nal installed position.

2. Place a carpenter's level on the braising pan table top and turn the adjustable feet to level the braising

pan table top side-to-side and front-to-back. Do not attempt to level the braising pan base.

3. Mark hole locations on the oor through the anchoring holes provided in the rear, anged adjustable

feet.

4. Remove the tilting braising pan from the installation location and drill holes in the locations marked

on the oor. Insert proper anchoring devices (not supplied).

5. Place the tilting braising pan back in the installation location.

6. Place a carpenter's level on top of the braising pan, and re-level side-to-side and front-to-back.

7. Bolt and anchor the tilting braising pan securely to the oor.

8. Seal bolts and anged feet with Silicon sealant or equivalent compound.

SERVICE CONNECTIONS

To access service and utility connections, remove the left side panel. To remove, hold the panel from underneath and lift it up. While holding the panel up, swing out the lower part of the panel until it clears

the bottom ange and remove the panel. If required, the rear panel can also be removed using the same

procedure.

The gas-powered braising pan is supplied with a 120-volt power cord.

The electrical connection for the electric braising pan can be accessed from the rear or the left panel.

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GAS CONNECTIONS (See Fig. 2)

All gas supply connections and any pipe joint compound used must be resistant to the action of propane gases.

Connect a 3/4" (nominal) gas supply to the braising pan. Recommended incoming gas line pressure is 7" W.C. (Water Column) (48.3 kPa) for natural gas or 11" W.C. (75.8 kPa) for propane gas.

Make sure the pipes are clean and free of obstructions, dirt and piping compound.

Codes require that a gas shuto󰀨 valve be installed in the gas line ahead of the tilting braising pan. Natural gas and propane gas braising pans are equipped with xed orices, and no adjustment is necessary.

The manifold is set at 3.7 W.C. (Water Column) (25.5 kPa) for natural gas and 10" W.C. (68.9 kPa) for propane gas.

Prior to lighting, check all joints in the gas supply line for leaks. Use soap and water

solution. Do not use an open ame.

After piping has been checked for leaks, all piping receiving gas should be fully purged to remove air.

The electrical control circuit must be connected (see CONTROL CIRCUIT POWER CONNECTION in this manual).

TESTING THE GAS SUPPLY SYSTEM

When test pressures exceed

/2 psig (3.45 kPa), the tilting braising pan and its individual shuto󰀨 valve

must be disconnected from the gas supply piping system.

When test pressures are

/2 psig (3.45 kPa) or less, the tilting braising pan must be isolated from the gas

supply system by closing its individual manual shuto󰀨 valve.

VENTILATION

DO NOT obstruct the ow of ue gases from the ue duct located on the rear of the tilting braising pan. It is recommended that the ue gases be ventilated to the outside of the building through a ventilation system installed by qualied personnel.

From the termination of the braising pan ue vent to the lters of the hood venting system, an 18"

cm) minimum clearance must be maintained. The ue is not to be directly connected to the ventilation

(46 system.

Local jurisdictions may require a ventilation system to exhaust the steam from this appliance. Clearance should be provided for the lid to be raised without interference with the hood. A ceiling that is too low may not allow for an installation of a hood to meet this requirement.

CONTROL CIRCUIT POWER CONNECTION — GAS BRAISING PANS (See Fig. 2)

Appliances equipped with a exible electric supply cord are provided with a three-

prong grounding plug. It is imperative that this plug be connected into a properly grounded three-

prong receptacle. If the receptacle is not the proper grounding type, contact an electrician. Do

not remove the grounding prong from this plug.

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ELECTRICAL CONNECTIONS (SEE FIG. 2)

Electrical and grounding connections must comply with the national electrical code

and/or other local codes.

Disconnect the electrical power to the machine and follow lockout / tagout procedures.

The eld connection box for eld wire connection of Models VE30 and VE40 is located at the back of the

braising pan. A knockout hole is provided for a 1" (2.5 cm) conduit connection.

1. Remove the eld connection box cover plate. Mount suitable 1" (2.5 cm) conduit tting in the conduit

opening provided on the bottom surface.

2. Connect eld wire to the terminal block as indicated on the wiring diagram. The wiring diagram is

located on the inside of the eld box lid. Wire must be of the type suitable for 75°C service and at

the suitable gauge for loads shown on the data plate.

3. After making the connections, replace the control box cover plate.

4. The braising pan must be grounded by installing a properly grounded lead to the ground lug located

inside the eld connection box.

ELECTRICAL DATA CHART

Model

Number

V (L-L)

Rated Line Current (A)

3Ø 1Ø

L1 L2 L3

Rated

Power

(kW)

208 33.3 33.3 33.3 57.7 12

VE30-FB

240 28.9 28.9 28.9 50.0 12 480 14.4 14.4 14.4 - 12 208 45.9 41.6 45.9 76.9 16

VE40-FB

240 39.7 36.1 39.7 66.7 16 480 19.9 18.0 19.9 - 16

These values are nominal ratings. Field wire connections must be capable of withstanding anticipated surges.

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INSTALLATION DIAGRAM

76"

(1930 mm)

36.761"

(934 mm)

.501"

(12.7 mm)

46"

(1168 mm)

36"

(914 mm)

40.75"

(1040 mm)

12"

(305 mm)

14"

(355 mm)

35.5"

(900 mm)

(153 mm)

8.75"

(222 mm)

(127 mm)

SERVICE CONNECTIONS:

ELECTRICAL: Machine is supplied with 120-VAC,

1-phase, 15-amp. power cord.

GAS INPUT: 3/4" N.P.T., Nat.6"-14" W.C.,

IMPORTANT

1. A pressure regulator sized for this unit is included. Natural gas 7" W.C., propane gas 11" W.C. supply pressure.

propane gas 11" - 18" W.C., See capacity chart.

2. Gas line connecting to appliance must be

/4" or larger. If flexible connectors are used, the inside diameter must be at least the same as the

/4" iron pipe.

3. An adequate ventilation system is required for commercial cooking equipment. Information may be obtained by writing to the National Fire Protection Association, Batterymarch Park, Quincy, MA 02289. When writing, refer to NFPA No. 96.

4. These units are manufactured for installation in accordance with ANSZ223.1A (latest edition), National Fuel Gas Code. Copies may be obtained from the American Gas Association, 1515 Wilson Blvd., Arlington, VA 22209.

5. Clearances: Combustible Noncombustible

Rear 6 6 Sides 2 0

6. This appliance is manufactured for commercial installation only and is not intended for home use.

ELECTRICAL CONNECTION: 1" dia. conduit, fitting to be installed by installer.

Cooking 4 oz.

MODEL Surface Area Capacity Portions

VE/VG30 29" x 23" 30 gal./114 liters 960

VE/VG40 39" x 23" 40 gal./152 liters 1280

BTU/hr.

MODEL Input

VG30 90,000

VG40 120,000

208

VAC

MODEL

VE30

VE40

12 KW

16 KW

12 KW

16 KW

12 WK

16 KW

240

VAC

480

VAC

PL-56638

GAS BRAISING PAN:

ELECTRICAL BRAISING PAN:

Fig. 2

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OPERATION

The tilting braising pan and its parts are hot. Use care when operating, cleaning

or servicing the braising pan.

BEFORE FIRST USE

Use a noncorrosive, grease-dissolving commercial cleaner to clean the protective metal oils from all surface parts and the interior of the tilting braising pan. Follow the cleaner manufacturer's directions. Rinse thoroughly and drain the pan. Wipe dry with a soft, clean cloth.

GAS HEAT BRAISING PANS

Controls (Fig. 3)

THERMOSTAT

AMBER

LIGHT

ON / OFF

SWITCH

[O] = OFF

[I] = ON

RED HEATLIGHT

Fig. 3

MANUAL LIFT CRANK HANDLE

Thermostat — Sets desired cooking temperature. On/O󰀨 Switch (Black) — Turns the braising pan on and o󰀨.

OPTIONAL

AUTOMATIC

POWER

LIFT

PL-41750-1

Amber Light — When lit, indicates the machine is turned on.

Heat Light (Red) — When lit, indicates the thermostat is calling for heat.

Auto. Power Lift (Gray) — (Optional). Push the upper part of the switch to raise the braising

pan; push the lower part to lower the braising pan. Always remove the manual lift crank handle before operating the automatic power lift.

Manual Lift Crank Handle

— Use to manually raise and lower the braising pan.

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Lighting and Shutdown of Pilot

Lighting instructions are also located on the front panel.

1. Turn main gas supply to the braising pan to the ON position at the shuto󰀨 valve.

2. Lower the braising pan (see OPERATION OF LIFTING SYSTEM in this manual). The braising pan will not operate with the pan in the UP position (5 degrees or higher from horizontal).

3. Turn the black on/o󰀨 switch to the ON position. The ON position is indicated by a glowing amber

light on the control panel.

4. Turn the thermostat to the desired cooking temperature.

5. If pilot is extinguished, turn the gas supply and the on/o󰀨 switch to the OFF position. Wait 5 minutes

before relighting.

Nightly Shutdown

Turn the on/o󰀨 switch to the OFF position.

Extended Shutdown

Turn the on/o󰀨 switch to the OFF position and turn o󰀨 the gas supply.

Operating the Gas Braising Pan

The braising pan does not require any adjustments before startup.

The entire ue duct opening (located across the rear of the braising pan) must be left uncovered. Turn the on/o󰀨 switch to the ON position and turn the thermostat to the desired temperature to put the

braising pan into operation.

To prevent discoloration of the stainless steel cooking surface, do not turn the heat on unless the braising

pan is covered with a uid, a thin layer of cooking oil or food to be cooked.

DO NOT use the braising pan as a deep fat fryer; use it only for shallow pan frying (cooking oil lm not

more than

/8" [0.3 cm] thick). Its use for deep frying could result in a re hazard. See SUGGESTED

USES FOR YOUR BRAISING PAN in this manual for additional information.

Do not overheat the clad stainless steel plate by setting the temperature well above recommended

temperatures or by operating the braising pan without any uid inside the pan to absorb heat. Overheating

the plate may cause warping and will carbonize any cooking oil on the plate and cause sticking.

In case of a power failure, there will be no ames because the combination control valve will shut o󰀨 the gas ow. In the event of a power failure, immediately turn the on/o󰀨 switch to the OFF position. Once power is restored, turn the on/o󰀨 switch to the ON position to resume cooking.

The lid is spring-loaded and will stay in any position at which it is placed. After some time, the springs may need to be tightened. Call your local Vulcan-authorized servicer to make these adjustments.

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ELECTRIC HEAT BRAISING PANS

Controls (see Fig. 3)

Thermostat — Sets desired cooking temperature. On/O󰀨 Switch (Black) — Turns the braising pan on and o󰀨. Amber Light — When lit, indicates the machine is turned on. Heat Light (Red) — When lit, indicates the thermostat is calling for heat. Auto. Power Lift (Gray) — (Optional). Push the upper part of the switch to raise the braising pan;

push the lower part to lower the braising pan. Always remove the manual lift crank handle before operating the automatic power lift.

Manual Lift Crank Handle

— Use to manually raise and lower the braising pan.

Operating the Electric Braising Pan

The braising pans do not require any adjustments before startup.

Turn the black on/o󰀨 switch to the ON position.

Lower the braising pan (see OPERATION OF LIFTING SYSTEM in this manual). The braising pan will not operate with the pan in the UP position (5 degrees or higher from horizontal).

Turn the thermostat to the desired cooking temperature.

To prevent discoloration of the stainless steel cooking surface, do not turn the heat on unless the braising

pan surface is covered with a uid, a thin layer of cooking oil or food to be cooked.

DO NOT use the braising pan as a deep fat fryer; use it only for shallow pan frying (cooking oil lm not

more than

/8" [0.3 cm] thick). Its use for deep frying could result in a re hazard. See SUGGESTED

USES FOR YOUR BRAISING PAN in this manual for additional information.

Do not overheat the clad stainless steel plate by setting the temperature well above recommended

temperatures or by operating the braising pan without any uid inside the pan to absorb heat. Overheating

the plate may cause warping and will carbonize any cooking oil on the plate and cause sticking.

OPERATION OF THE LIFTING SYSTEM

Keep the area underneath and around the braising pan clear of your hands or any other objects when operating the lifting system.

Do not obstruct any of the moving parts of the lift system located underneath the table top on the right and/ or left side of the braising pan. This area must be kept clear of any objects or obstructions at all times.

Do not leave the braising pan in the UP position for extended periods (e.g., overnight or during a shutdown period between cooking times).

– 12 –

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Braising Pans with Manual Lift (Standard)

1. The crank for the manual lift system is shipped separately.

2. There are two pins on one end of the crank. Insert the crank through the hole on the control panel so that the two pins engage in the slots of the speed reducer coupling located behind the panel.

3. Turn the crank handle clockwise to lift the braising pan and counterclockwise to lower the braising pan.

4. This lift system is not a󰀨ected by a power failure and can be operated during a power failure.

5. Refer to the MAINTENANCE section of this manual for lubrication and maintenance instructions.

Braising Pans with Automatic Power Lift (Optional)

1. The automatic lift cannot raise the braising pan unless the lid is fully opened.

2. The pan lift is controlled by the gray rocker switch located on the control panel (see Fig. 3).

3. Always remove the manual crank handle before operating the automatic power lift.

4. Press the upper half of the gray rocker switch to raise the braising pan and the lower half of the gray rocker switch to lower the braising pan. The switch must be held for continuous raising or lowering of the braising pan.

5. In case of a power failure, use the hand crank (shipped separately) to lower or raise the pan (same as the braising pans with manual lift).

UNLOADING PREPARED FOODS

All braising pans are provided with a frame support (Fig. 4) for holding a food receiving pan when unloading prepared foods.

Pull the frame support out and up until it locks. The support will accept food receiving pans of 12" x 20" (30 cm x 50 cm) up to 6" (15 cm) deep.

When lowering the frame support, push in on the hinges until they bend, then lower the support.

FRAME

SUPPORT

HINGE

PL-41751-1

Fig. 4

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STEAMING INSERTS (Optional)

Your tilting braising pan can be used for steaming frozen and fresh foods. The 30-gallon (114 L) pans (Models VE30 or VG30) can be loaded with a maximum of two 12" x 20" x 4"

(30 cm x 50.8 cm x 10 cm) deep steaming pans. The 40-gallon (151 L) pan (Models VE40 or VG40) will accept up to three steam pans of this same size.

To use the braising pan for steaming, ll the pan with 6 to 7 gallons (23 to 26 L) of water (approximately

2" [5 cm] deep) for 30-gallon (114 L) models and 8 to 9 gallons (30 to 34 L) of water (approximately 2" [5 cm] deep) for 40-gallon (151 L) models.

Turn the braising pan ON. Set the thermostat at 212°F (100°C). Allow the water to come to a boil. Then change the thermostat setting to 250°F (121°C) and carefully place the steaming inserts into the pan as

shown in Fig. 5. Place the pan with product into the steaming insert. Close the lid and allow steaming for the desired time.

Periodically inspect the water level inside the braising pan. Add water if the water level is less than

/2"

(1 cm) deep.

To use the braising pan as a food warmer or bain marie, follow the same procedure as for steaming, but increase the depth of the water to allow the bottom and part of the sides of the steaming inserts to be immersed in water. Set the thermostat for the holding or warming temperature desired.

The steaming inserts can be ordered from your dealer.

STEAMING INSERT

Fig. 5

PL-41752-1

SUGGESTED USES FOR YOUR BRAISING PAN

DO NOT use the braising pan for deep fat frying. Restrict frying activity to shallow pan frying (oil lm not

more than

/8" [0.3 cm] thick) or sautéing.

A tilting braising pan is quite versatile. It can be used for roasting, simmering, boiling, sautéing, searing,

frying, warming, holding, proong, thawing, browning, steaming, braising, griddling or stewing. It can be used as an oversized skillet, as a bain marie, as a proong oven, as a stock pot, as a kettle or as an

even-heat range top. It can be used for cooking breakfasts, lunches and dinners.

Your Vulcan tilting braising pan is a multi-purpose unit that can be used for virtually any type of cooking, except deep fat frying, with great speed, in large volume and with considerable savings in labor and energy.

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CLEANING

Disconnect the electrical power to the machine and follow lockout / tagout procedures

before cleaning.

Clean your braising pan regularly. Keep the plate surface clean. To produce evenly cooked, perfectly braised products, keep the pan surface free from carbonized grease. Carbonized grease on the surface hinders the transfer of heat from the pan surface to the food. This results in spotty browning and loss

of cooking e󰀩ciency. Worst of all, carbonized grease tends to cling to the foods, giving them a highly

unsatisfactory and unappetizing appearance.

After Each Use

Clean the pan surface with a brush or exible spatula.

Remove the strainer (Fig. 6) at the pouring lip of the braising pan by pulling it toward the back of the pan. Clean the strainer in a sink. Rinse thoroughly and dry with a soft, clean cloth. Replace strainer.

PL-41753

Fig. 6

Once a Day

Thoroughly clean the back, sides and front of the pan. Also clean the inside and outside surfaces of the lid.

Once a Week

Clean the pan surface thoroughly. If necessary, use a griddle stone or brush on the surface. A detergent may be used on the pan surface to help clean it, but be sure the detergent is thoroughly removed.

Clean other stainless steel surfaces with a damp cloth and polish with a soft, dry cloth. To remove discolorations, use a nonabrasive cleaner. If the braising pan usage is very high, consider going through the weekly cleaning procedures more often than once a week.

When cleaning the braising pan, it is helpful to ll the pan with approximately 10 gallons (38 L) of warm

water and add detergent. After cleaning, raise the braising pan to drain all water (place a bucket or container under the pouring lip). Then repeat the procedures for rinsing with clean water.

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COOKING GUIDELINES (Domestic Measurements)

The guidelines given below are suggested quantities, temperature settings and estimated numbers of

orders per load and per hour. When two temperatures are given, the rst is to start the product and the second is to nish the product.

The following temperatures should be used:

Temperature

(°F)

Simmering 200 Max. Sautéing 225 to 275 Searing 300 to 350 Frying 325 to 375 Grilling 350 to 425

BATCHES

PORTION

ITEM

BREAKFAST FOODS

Bacon 3 Slices 350 12 2 lb. 10 3 lb. 15

Eggs

–Boiled-Hard 1 egg 225 5 50 eggs 50 75 eggs 75

–Boiled-Soft 1 egg 225 8 50 eggs 50 75 eggs 75

–Fried 1 egg 400 4 30 eggs 30 45 eggs 45

–Poached 1 egg 225 5 36 eggs 36 60 eggs 60

–Scrambled 1

French Toast 3 slices 425 7 35 slices 12 50 slices 17

Regular Oatmeal

Pancakes 2 each 400 10 30 ea. 15 50 ea. 25

FISH

Clams 1 pt. 400 10 10 qts. 20 15 qts. 30

Fish Cakes 2 to 3 oz. 400 5 70 – 3 oz. 35 110 – 3 oz. 55

Haddock Fillet 4 oz. 400 4 60 – 4 oz. 60 90 – 4 oz. 90

Halibut Steak 5 oz. 425 3 60 – 4 oz. 60 90 – 4 oz. 90

Lobster 1 – 1 lb. 350 4 20 – 1 lb. 20 30 – 1 lb. 30 Swordsh 5 oz. 425 3 50 – 5 oz. 50 75 – 5 oz. 75

SIZE

/2 eggs 300 – 200 1 18 gal. 720 28 gal. 1100

/2 cup 250 2

TEMP.

(°F)

PER

HOUR

20 lb (100 cups)

VG30/VE30 PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

500 40 lb (200 cups) 1000

VG40/VE40 PER LOAD

SAUCES, GRAVIES, SOUPS

Brown Gravy 1 oz. 350 – 200 2 30 gal. 3840 40 gal. 5120

Cream Sauce 2 oz. 250 – 175 1 30 gal. 1920 40 gal. 2560

Cream Soup 6 oz. 200 1 30 gal. 640 40 gal. 853

French Onion Soup 6 oz. 225 1 30 gal. 640 40 gal. 853

Meat Sauce 4 oz. 350 – 200 1 30 gal. 960 40 gal. 1280

– 16 –

Page 17

ITEM

PORTION

SIZE

TEMP.

(°F)

BATCHES

PER

HOUR

VG30/VE30 PER LOAD

VG40/VE40 PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

VEGETABLES

CANNED 3 oz. 400 6 30 lb. 125 45 lb. 200

FRESH

Beans, Wax, Green 3 oz. 400 3 25 lb. 125 50 lb. 250

Beets 3 oz. 400 1 30 lb. 125 60 lb. 300

Broccoli 3 oz. 400 3 25 lb. 125 40 lb. 200

Cabbage 3 oz. 400 5 20 lb. 80 30 lb. 125

Carrots 3 oz. 400 2 35 lb. 150 70 lb. 300 Cauliower 3 oz. 250 5 15 lb. 75 25 lb. 125

Corn 1 Ear 400 8 50 ears 50 75 ears 75

Potatoes 3 oz. 400 2 40 lb. 200 60 lb. 300

Spinach 4 oz. 250 10 6 lb. 25 9 lb. 35

Turnips 4 oz. 400 2 20 lb. 100 30 lb. 150

FROZEN

Beans, French Green 3 oz. 400 6 15 lb. 60 22

Lima Beans 3 oz. 250 4 15 lb. 60 22

/2 lb. 90

Broccoli 3 oz. 400 8 12 lb. 50 18 lb. 75

Sliced Carrots 3 oz. 250 6 15 lb. 60 22

Small Whole Carrots 3 oz. 250 3 15 lb. 50 22

Corn 3 oz. 250 18 15 lb. 50 22

Small Whole Onions 3 oz. 250 7 15 lb. 50 22

Peas 3 oz. 400 10 15 lb. 75 22

Spinach 3 oz. 400 3 15 lb. 75 22

/2 lb. 90

/2 lb. 110

DESSERTS, PUDDINGS, SWEET SAUCES

Butterscotch Sauce 1 oz. 200 1 30 gal. 3840 40 gal. 5120

Cherry Cobbler 3 oz. 200 1 30 gal. 1280 40 gal. 1707

Chocolate Sauce 1 oz. 200 1 30 gal. 3840 40 gal. 5120

Cornstarch Pudding 4 oz. 200 1 30 gal. 960 40 gal. 1280

Fruit Gelatin 3 oz. 250 2 30 gal. 1280 40 gal. 1707

MEAT – POULTRY

Bacon 3 Slices 350 12 2 lb. 10 3 lb. 15

BEEF

Amer. Chop Suey 6 oz. 400 – 225 2 30 gal. 640 40 gal. 853

Beef Stew 8 oz. 300 — 30 gal. 480 40 gal. 640

Corned Beef Hash 5 oz. 400 5 20 lb. 60 30 lb. 90

Cheeseburger 3 oz. 300 12 7 lb. 35 10 lb. 50

Hamburger 3 oz. 300 15 7 lb. 35 10 lb. 50

Meatballs 1 oz. 400 – 225 3 12

/2 lb. 65 18 lb. 100

Pot Roast 2 oz. 350 – 200 120 lb. 500 180 lb. 750

Salisbury Steak 5 oz. 400 3 16 lb. 50 24 lb. 75

Sirloin Steak 6 oz. 400 5 15 lb. 40 22

/2 lb. 60

Swiss Steak 4 oz. 300 – 200 1 25 lb. 110 40 lb. 160

– 17 –

Page 18

ITEM

CHICKEN

PORTION

SIZE

TEMP.

(°F)

BATCHES

PER

HOUR

VG30/VE30 PER LOAD

VG40/VE40

PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

Pan Fried 2 –

/4's 350 3 50 pieces 25 80 pieces 40

Whole 2 oz. 350 – 200 16 – 5 lb. 200 24 – 5 lb. 265

FRANKFURTERS

Grilled 2 oz. 300 8 22 lb. 176 33 lb. 264

Boiled 2 oz. 250 12 16 lb. 128 25 lb. 200

PORK

Ham Steak 3 oz. 400 8 10 lb. 50 15 lb. 75

Pork Chops 5 oz. 350 4 15 lb. 50 25 lb. 75

Sausage Links 3 links 350 7 30 lb. 120 45 lb. 180

TURKEY

O󰀨 Carcass 2 oz. 400 – 200 — 3–26 to 30 lb. 200 4–26 to 30 lb. 275

On Carcass 2 oz. 400 – 200 — 4–16 to 20 lb. 175 6–16 to 20 lb. 265

MISCELLANEOUS

Grilled Cheese Sandwich 1 sand. 400 8 40 sand. 40 50 sand. 50

Macaroni & Cheese 8 oz. 200 2 30 gal. 480 40 gal. 640

Rice 4 oz. 350 – 225 1 20 lb. raw 320 40 lb. raw 650

Spaghetti 4 oz. 350 – 225 2 8 lb. raw 200 12 lb. raw 300

– 18 –

Page 19

COOKING GUIDELINES (Metric Measurements)

The guidelines given below are suggested quantities, temperature settings and estimated numbers of

orders per load and per hour. When two temperatures are given, the rst is to start the product and the second is to nish the product.

The following temperatures should be used:

Temperature (°C)

Simmering 93.3 Max. Sautéing 107 to 135 Searing 149 to 177 Frying 163 to 191 Grilling 177 to 218

BATCHES

PORTION

ITEM

BREAKFAST FOODS

Bacon 3 Slices 177 12 0.9 kg 10 1.4 kg 15

Eggs

–Boiled-Hard 1 egg 107 5 50 eggs 50 75 eggs 75

–Boiled-Soft 1 egg 107 8 50 eggs 50 75 eggs 75

–Fried 1 egg 204 4 30 eggs 30 45 eggs 45

–Poached 1 egg 107 5 36 eggs 36 60 eggs 60

–Scrambled 1

French Toast 3 slices 218 7 35 slices 12 50 slices 17

Regular Oatmeal 118 mL 121 2 9 kg 500 18 kg 1000

Pancakes 2 each 204 10 30 ea. 15 50 ea. 25

FISH

Clams 473 mL 204 10 9 L 20 14 L 30

Fish Cakes 57 to 85 g 204 5 70 – 85 g 35 110 – 85 g 55

Haddock Fillet 113 g 204 4 60 – 113 g 60 90 – 113 g 90

Halibut Steak 142 g 218 3 60 – 113 g 60 90 – 113 g 90

Lobster 1 – 0.5 kg 177 4 20 – 0.5 kg 20 30 – 0.5 kg 30 Swordsh 142 g 218 3 50 – 142 g. 50 75 – 142 g 75

SIZE

/2 eggs 149 – 93 1 68 L 720 106 L 1100

TEMP.

(°C)

PER

HOUR

VG30/VE30 PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

VG40/VE40 PER LOAD

SAUCES, GRAVIES, SOUPS

Brown Gravy 28 g 177 – 93 2 114 L 3840 151 L 5120

Cream Sauce 57 g 121 – 79 1 114 L 1920 151 L 2560

Cream Soup 170 g 93 1 114 L 640 151 L 853

French Onion Soup 170 g 107 1 114 L 640 151 L 853

Meat Sauce 113 g 177 – 93 1 114 L 960 151 L 1280

– 19 –

Page 20

BATCHES

PORTION

ITEM

VEGETABLES

CANNED 85 g 204 6 14 kg 125 20 kg 200

FRESH

Beans, Wax, Green 85 g 204 3 11 kg 125 23 kg 250

Beets 85 g 204 1 14 kg 125 27 kg 300

Broccoli 85 g 204 3 11 kg 125 18 kg 200

Cabbage 85 g 204 5 9 kg 80 14 kg 125

Carrots 85 g 204 2 16 kg 150 32 kg 300 Cauliower 85 g 121 5 7 kg 75 11 kg 125

Corn 1 Ear 204 8 50 ears 50 75 ears 75

Potatoes 85 g 204 2 18 kg 200 27 kg 300

Spinach 113 g 121 10 3 kg 25 4 kg 35

Turnips 113 g 204 2 9 kg 100 14 kg 150

FROZEN

Beans, French Green 85 g 204 6 7 kg 60 10 kg 90

Lima Beans 85 g 121 4 7 kg 60 10 kg 90

Broccoli 85 g 204 8 5 kg 50 8 kg 75

Sliced Carrots 85 g 121 6 7 kg 60 10 kg 90

Small Whole Carrots 85 g 121 3 7 kg 50 10 kg 90

Corn 85 g 121 18 7 kg 50 10 kg 90

Small Whole Onions 85 g 121 7 7 kg 50 10 kg 90

Peas 85 g 204 10 7 kg 75 10 kg 110

Spinach 85 g 204 3 7 kg 75 10 kg 110

SIZE

TEMP.

(°C)

PER

HOUR

VG30/VE30 PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

VG40/VE40 PER LOAD

DESSERTS, PUDDINGS, SWEET SAUCES

Butterscotch Sauce 28 g 93 1 114 L 3840 151 L 5120

Cherry Cobbler 85 g 93 1 114 L 1280 151 L 1707

Chocolate Sauce 28 g 93 1 114 L 3840 151 L 5120

Cornstarch Pudding 113 g 93 1 114 L 960 151 L 1280

Fruit Gelatin 85 g 121 2 114 L 1280 151 L 1707

MEAT – POULTRY

Bacon 3 Slices 177 12 0.9 kg 10 1 kg 15

BEEF

Amer. Chop Suey 170 g 204 – 107 2 114 L 640 151 L 853

Beef Stew 0.2 kg 149 — 114 L 480 151 L 640

Corned Beef Hash 142 g 204 5 9 kg 60 14 kg 90

Cheeseburger 85 g 149 12 3 kg 35 5 kg 50

Hamburger 85 g 149 15 3 kg 35 5 kg 50

Meatballs 28 g 204 – 107 3 6 kg 65 8 kg 100

Pot Roast 57 g 177 – 93 54 kg 500 82 kg 750

Salisbury Steak 142 g 204 3 7 kg 50 11 kg 75

Sirloin Steak 170 g 204 5 7 kg 40 10 kg 60

Swiss Steak 113 g 149 – 93 1 11 kg 11 0 18 kg 160

– 20 –

Page 21

ITEM

CHICKEN

PORTION

SIZE

TEMP.

(°C)

BATCHES

PER

HOUR

VG30/VE30

PER LOAD

VG40/VE40 PER LOAD

QTY. PORTIONS QTY. PORTIONS

Pan Fried 2 –

/4's 177 3 50 pieces 25 80 pieces 40

Whole 57 g 177 – 93 16 – 2 kg 200 24 – 2 kg 265

FRANKFURTERS

Grilled 57 g 149 8 10 kg 176 15 kg 264

Boiled 57 g 121 12 7 kg 128 11 kg 200

PORK

Ham Steak 85 g 204 8 5 kg 50 7 kg 75

Pork Chops 142 g 177 4 7 kg 50 11 kg 75

Sausage Links 3 links 177 7 14 kg 120 10 kg 180

TURKEY

O󰀨 Carcass 57 g 204 – 93 — 3 –

12 to 14 kg

200 4 – 12 to 14 kg 275

On Carcass 57 g 204 – 93 — 4 – 7 to 9 kg 175 6 – 7 to 9 kg 265

MISCELLANEOUS

Grilled Cheese Sandwich 1 sand. 204 8 40 sand. 40 50 sand. 50

Macaroni & Cheese 0.2 kg 93 2 114 L 480 151 L 640

Rice 113 g 177 – 107 1 9 kg raw 320 18 kg raw 650

Spaghetti 113 g 177 – 107 2 4 kg raw 200 5 kg raw 300

– 21 –

Page 22

MAINTENANCE

The tilting braising pan and its parts are hot. Use care when operating, cleaning

or servicing the braising pan.

Disconnect the electrical power to the machine and follow lockout / tagout procedures

before performing any maintenance.

LUBRICATION

Lid Mechanism

1. The lid lift mechanism and tension spring are located behind the backsplash (sheet metal panel

behind the braising pan) on both the left and right rear corners of the braising pan.

2. Take the cover o󰀨 by prying and lifting up (Fig. 7).

3. For smooth operation of the lid, lubricate these mechanisms with 8 to 10 drops of lubricating machine

oil every 6 months. Place a few drops of oil between the lid arm and stationary block, and a few drops on the shaft around which the spring is coiled.

4. Replace the cover to maintain smooth operation.

COVER

LUBRICATE

Fig. 7

PL-41754-1

ADJUSTMENTS

At least twice a year, have a Vulcan authorized service person clean and adjust the tilting braising pan for maximum performance.

FLUE

When cool, annually check the ue. Clean the ue of any grease buildup or other obstructions that can a󰀨ect the ow of the ue gases from the braising pan.

SERVICE AND PARTS INFORMATION

To obtain service and parts information concerning the tilting braising pan, contact the Vulcan service agency in your area (refer to listing supplied with the braising pan) or Vulcan service department at the address or phone number shown on the front cover of this manual.

– 22 –

Page 23

TROUBLESHOOTING

GAS HEAT BRAISING PANS

Problem Possible Cause

Burners do not come on. 1. The power supply is o󰀨.

2. The gas supply to the braising pan is o󰀨.

3. The thermostat is not turned on.

4. The gas valve is o󰀨.

5. The pan is not in the lowest position.

6. Problem with the gas control system. Contact your Vulcan authorized servicer.

Burners produce carbon deposits.

ELECTRIC HEAT BRAISING PANS

1. Braising pan frame is not level.

2. Wrong size orices.

3. Burner air is not adjusted properly.

4. Wrong gas supply

5. Incorrect pressure at supply.

Problem Possible Cause

Heating elements do not come on.

1. The power supply is o󰀨.

2. The thermostat is not turned on.

3. Blown fuse in eld electrical box.

4. Pan is not in the lowest position.

5. Problem with the control circuits. Contact your Vulcan authorized servicer.

– 23 –

Page 24

— NOTES —

FORM 31227 Rev. B (January 2018) PRINTED IN U.S.A.

– 24 –

Page 25

– 24 –

FORMULAIRE 31227 Rév. B (janvier 2018) IMPRIMÉ AUX É.-U.

— NOTES —

Page 26

– 23 –

technicien d’entretien agréé Vulcan.

5. Problème avec les circuits de commande. Contactez votre

4. La braisière n'est pas dans sa position la plus basse.

3. Fusible grillé dans le boîtier électrique sur site.

2. Le thermostat est éteint.

1. L'alimentation électrique est coupée.

5. Pression incorrecte à l'alimentation.

4. Mauvaise alimentation en gaz

3. L'air du brûleur n'est pas réglé correctement.

2. Oriﬁ ces de mauvaises tailles.

1. Le cadre de la braisière n’est pas de niveau.

votre technicien d’entretien agréé Vulcan.

6. Problème avec le système de commande du gaz. Contactez

5. La braisière n'est pas dans sa position la plus basse.

4. Le robinet d’alimentation en gaz est fermé.

3. Le thermostat est éteint.

2. L'alimentation en gaz de la braisière est coupée.

1. L'alimentation électrique est coupée.

s'allument pas. Les éléments chauﬀ ants ne

Problème Cause possible

BRAISIÈRES ÉLECTRIQUES

dépôts de carbone. Les brûleurs produisent des

pas. Les brûleurs ne s'allument

Problème Cause possible

DÉPANNAGE

BRAISIÈRES À GAZ

Page 27

– 22 –

Fig. 7

de ce manuel. service auxiliaire de Vulcan à l’adresse ou au numéro de téléphone indiqués sur la page de couverture l’agence de service Vulcan de votre région (reportez-vous à la liste fournie avec la braisière) ou avec le Pour obtenir des renseignements sur l’entretien et les pièces concernant la braisière, communiquez avec

RENSEIGNEMENTS SUR L’ENTRETIEN ET LES PIÈCES

de graisse ou d'autres obstructions pouvant aﬀ ecter l'écoulement des gaz de combustion de la braisière. Une fois refroidi, vériﬁ ez chaque année le conduit de fumée. Nettoyez le conduit de toute accumulation

CONDUIT DE FUMÉE

basculante aﬁ n d’assurer une performance maximale. Au moins deux fois par an, demandez à un technicien Vulcan autorisé de nettoyer et de régler la braisière

RÉGLAGES

PL-41754-1

LUBRIFIER

CACHE

4. Replacez la cache pour maintenir le bon fonctionnement.

bloc ﬁ xe, et quelques gouttes sur l'arbre autour duquel le ressort est enroulé. d'huile lubriﬁ ante tous les 6 mois. Placez quelques gouttes d'huile entre le bras du couvercle et le

3. Pour assurer un bon fonctionnement du couvercle, lubriﬁ ez ces mécanismes avec 8 à 10 gouttes

2. Forcez l’ouverture de la cache et enlevez-la (ﬁ g. 7).

(panneau de tôle derrière la braisière) sur les deux coins arrière gauche et droit de la braisière.

1. Le mécanisme de levage du couvercle et le ressort de tension sont situés derrière le dosseret

ENTRETIEN

Mécanisme du couvercle LUBRIFICATION

d'étiquetage avant d’eﬀ ectuer l’entretien.

Coupez l'alimentation électrique à la braisière et suivez les procédures de verrouillage/

A VERTISSEMENT

nettoyez ou entretenez la braisière.

La braisière et ses pièces sont chaudes. Faites attention lorsque vous utilisez,

A VERTISSEMENT

Page 28

– 21 –

650

cuit)

Spaghetti 113 g 177 – 107 2 4 kg (non cuit) 200 5 kg (non cuit) 300

Riz 113 g 177 – 107 1 9 kg (non cuit) 320 18 kg (non Macaroni au fromage 0,2 kg 93 2 114 L 480 151 L 640 Sandwich au fromage fondu 1 sandwich 204 8 40 sandwichs 40 50 sandwichs 50

DIVERS

Sur carcasse 57 g 204 – 93 — 4 – 7 à 9 kg 175 6 – 7 à 9 kg 265

200 4 – 12 à 14 kg 275

12 à 14 kg

Hors carcasse 57 g 204 – 93 — 3 –

DINDE

Chapelet de saucisses 3 chapelets 177 7 14 kg 120 10 kg 180 Côtes de porc 142 g 177 4 7 kg 50 11 kg 75 Tranche de jambon 85 g 204 8 5 kg 50 7 kg 75

PORC

Bouillie 57 g 121 12 7 kg 128 11 kg 200 Grillée 57 g 149 8 10 kg 176 15 kg 264

SAUCISSES FUMÉES

Entier 57 g 177 – 93 16 – 2 kg 200 24 – 2 kg 265

/4 177 3 50 morceaux 25 80 morceaux 40

Poêlé 2 –

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

HEURE

PAR

LOTS

(°C)

TEMP.

TAILLE

PORTION

POULET

ALIMENT

Page 29

– 20 –

Bifteck à la suisse 113 g 149 – 93 1 11 kg 110 18 kg 160 Bifteck de surlonge 170 g 204 5 7 kg 40 10 kg 60 Bifteck Salisbury 142 g 204 3 7 kg 50 11 kg 75 Morceau à braiser 57 g 177 – 93 54 kg 500 82 kg 750 Boulettes de viande 28 g 204 – 107 3 6 kg 65 8 kg 100 Hamburger 85 g 149 15 3 kg 35 5 kg 50 Hamburger au fromage 85 g 149 12 3 kg 35 5 kg 50 Hachis de bœuf 142 g 204 5 9 kg 60 14 kg 90 Ragoût de bœuf 0,2 kg 149 — 114 L 480 151 L 640 Chop suey américain 170 g 204 – 107 2 114 L 640 151 L 853

BŒUF

Bacon 3 tranches 177 12 0,9 kg 10 1 kg 15

VIANDE – VOLAILLE

Gélatine aux fruits 85 g 121 2 114 L 1 280 151 L 1 707 Pudding de fécule de maïs 113 g 93 1 114 L 960 151 L 1 280 Sauce au chocolat 28 g 93 1 114 L 3 840 151 L 5 120 Cobbler cerise 85 g 93 1 114 L 1 280 151 L 1 707 Sauce caramel 28 g 93 1 114 L 3 840 151 L 5 120

DESSERTS, PUDDINGS, SAUCES SUCRÉES

Épinards 85 g 204 3 7 kg 75 10 kg 110 Pois 85 g 204 10 7 kg 75 10 kg 110 Petits oignons entiers 85 g 121 7 7 kg 50 10 kg 90 Maïs 85 g 121 18 7 kg 50 10 kg 90 Petites carottes entières 85 g 121 3 7 kg 50 10 kg 90 Carottes tranchées 85 g 121 6 7 kg 60 10 kg 90 Brocoli 85 g 204 8 5 kg 50 8 kg 75 Haricots de Lima 85 g 121 4 7 kg 60 10 kg 90 Haricots verts à la française 85 g 204 6 7 kg 60 10 kg 90

CONGELÉ

Navets 113 g 204 2 9 kg 100 14 kg 150 Épinards 113 g 121 10 3 kg 25 4 kg 35 Pommes de terre 85 g 204 2 18 kg 200 27 kg 300 Maïs 1 épi 204 8 50 épis 50 75 épis 75 Chou-ﬂ eur 85 g 121 5 7 kg 75 11 kg 125 Carottes 85 g 204 2 16 kg 150 32 kg 300 Chou 85 g 204 5 9 kg 80 14 kg 125 Brocoli 85 g 204 3 11 kg 125 18 kg 200 Betteraves 85 g 204 1 14 kg 125 27 kg 300 Haricots, jaune, vert 85 g 204 3 11 kg 125 23 kg 250

FRAIS CONSERVES 85 g 204 6 14 kg 125 20 kg 200

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

HEURE

PAR

LOTS

(°C)

TEMP.

TAILLE

PORTION

LÉGUMES

ALIMENT

Page 30

– 19 –

Sauce à la viande 113 g 177 – 93 1 114 L 960 151 L 1 280 Soupe à l'oignon 170 g 107 1 114 L 640 151 L 853 Potage crème 170 g 93 1 114 L 640 151 L 853 Sauce crème 57 g 121 – 79 1 114 L 1 920 151 L 2 560 Sauce brune 28 g 177 – 93 2 114 L 3 840 151 L 5120

SAUCES ET SOUPES

Espadon 142 g 218 3 50 – 142 g 50 75 – 142 g 75 Homard 1 – 0,5 kg 177 4 20 – 0,5 kg 20 30 – 0,5 kg 30 Darne de ﬂ étan 142 g 218 3 60 – 113 g 60 90 – 113 g 90 Filet d'égleﬁ n 113 g 204 4 60 – 113 g 60 90 – 113 g 90 Fricadelle de poisson 57 à 85 g 204 5 70 – 85 g 35 110 – 85 g 55 Myes 473 mL 204 10 9 L 20 14 L 30

POISSON

Crêpes 2 chaque 204 10 30 ch 15 50 ch 25 Gruau régulier 118 mL 121 2 9 kg 500 18 kg 1 000 Pain doré 3 tranches 218 7 35 tranches 12 50 tranches 17

/2 œufs 149 – 93 1 68 L 720 106 L 1100

– brouillé 1 – poché 1 œuf 107 5 36 œufs 36 60 œufs 60 – poêlé 1 œuf 204 4 30 œufs 30 45 œufs 45 – bouilli – à la coque 1 œuf 107 8 50 œufs 50 75 œufs 75 – bouilli – dur 1 œuf 107 5 50 œufs 50 75 œufs 75 Œufs Bacon 3 tranches 177 12 0,9 kg 10 1,4 kg 15

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

Température (°C)

HEURE

PAR

LOTS

(°C)

TEMP.

Griller 177 à 218 Faire frire 163 à 191 Saisir 149 à 177 Sauter 107 à 135 Mijoter 93,3 max.

TAILLE

PORTION

DÉJEUNER

ALIMENT

Les températures suivantes devraient être utilisées : première consiste à démarrer la cuisson du produit et la seconde à terminer la cuisson du produit.

nombres estimés de commandes par charge et par heure. Lorsque deux températures sont données, la Les directives données ci-dessous sont des quantités suggérées, des réglages de température et des

DIRECTIVES DE CUISSON (mesures métriques)

Page 31

– 18 –

300

650

cuit)

Spaghetti 4 oz 350 – 225 2 8 lb (non cuit) 200 12 lb (non

cuit)

320 40 lb (non

Riz 4 oz 350 – 225 1 20 lb (non Macaroni au fromage 8 oz 200 2 30 gal 480 40 gal 640 Sandwich au fromage fondu 1 sandwich 400 8 40 sandwichs 40 50 sandwichs 50

DIVERS

Sur carcasse 2 oz 400 – 200 — 4-16 à 20 lb 175 6-16 à 20 lb 265 Hors carcasse 2 oz 400 – 200 — 3–26 à 30 lb 200 4–26 à 30 lb 275

DINDE

Chapelet de saucisses 3 chapelets 350 7 30 lb 120 45 lb 180 Côtes de porc 5 oz 350 4 15 lb 50 25 lb 75 Tranche de jambon 3 oz 400 8 10 lb 50 15 lb 75

PORC

Bouillie 2 oz 250 12 16 lb 128 25 lb 200 Grillée 2 oz 300 8 22 lb 176 33 lb 264

SAUCISSES FUMÉES

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

HEURE

PAR

LOTS

(°F)

TEMP.

/4 350 3 50 morceaux 25 80 morceaux 40

TAILLE

PORTION

Entier 2 oz 350 – 200 16 – 5 lb 200 24 – 5 lb 265 Poêlé 2 –

POULET

ALIMENT

Page 32

– 17 –

Bifteck à la suisse 4 oz 300 – 200 1 25 lb 110 40 lb 160

/2 lb 60

/2 lb 65 18 lb 100

Bifteck de surlonge 6 oz 400 5 15 lb 40 22 Bifteck Salisbury 5 oz 400 3 16 lb 50 24 lb 75 Morceau à braiser 2 oz 350 – 200 120 lb 500 180 lb 750 Boulettes de viande 1 oz 400 – 225 3 12 Hamburger 3 oz 300 15 7 lb 35 10 lb 50 Hamburger au fromage 3 oz 300 12 7 lb 35 10 lb 50 Hachis de bœuf 5 oz 400 5 20 lb 60 30 lb 90 Ragoût de bœuf 8 oz 300 — 30 gal 480 40 gal 640 Chop suey américain 6 oz 400 – 225 2 30 gal 640 40 gal 853

BŒUF

Bacon 3 tranches 350 12 2 lb 10 3 lb 15

VIANDE – VOLAILLE

Gélatine aux fruits 3 oz 250 2 30 gal 1 280 40 gal 1 707 Pudding de fécule de maïs 4 oz 200 1 30 gal 960 40 gal 1 280 Sauce au chocolat 1 oz 200 1 30 gal 3 840 40 gal 5120 Cobbler cerise 3 oz 200 1 30 gal 1 280 40 gal 1 707 Sauce caramel 1 oz 200 1 30 gal 3 840 40 gal 5120

DESSERTS, PUDDINGS, SAUCES SUCRÉES

/2 lb 110

/2 lb 90

Épinards 3 oz 400 3 15 lb 75 22 Pois 3 oz 400 10 15 lb 75 22 Petits oignons entiers 3 oz 250 7 15 lb 50 22 Maïs 3 oz 250 18 15 lb 50 22 Petites carottes entières 3 oz 250 3 15 lb 50 22 Carottes tranchées 3 oz 250 6 15 lb 60 22 Brocoli 3 oz 400 8 12 lb 50 18 lb 75

/2 lb 90

Haricots de Lima 3 oz 250 4 15 lb 60 22 Haricots verts à la française 3 oz 400 6 15 lb 60 22

CONGELÉ

Navets 4 oz 400 2 20 lb 100 30 lb 150 Épinards 4 oz 250 10 6 lb 25 9 lb 35 Pommes de terre 3 oz 400 2 40 lb 200 60 lb 300 Maïs 1 épi 400 8 50 épis 50 75 épis 75 Chou-ﬂ eur 3 oz 250 5 15 lb 75 25 lb 125 Carottes 3 oz 400 2 35 lb 150 70 lb 300 Chou 3 oz 400 5 20 lb 80 30 lb 125 Brocoli 3 oz 400 3 25 lb 125 40 lb 200 Betteraves 3 oz 400 1 30 lb 125 60 lb 300 Haricots, jaune, vert 3 oz 400 3 25 lb 125 50 lb 250

FRAIS CONSERVES 3 oz 400 6 30 lb 125 45 lb 200

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

HEURE

PAR

LOTS

(°F)

TEMP.

TAILLE

PORTION

LÉGUMES

ALIMENT

Page 33

1 000

tasses)

– 16 –

Sauce à la viande 4 oz 350 – 200 1 30 gal 960 40 gal 1 280 Soupe à l'oignon 6 oz 225 1 30 gal 640 40 gal 853 Potage crème 6 oz 200 1 30 gal 640 40 gal 853 Sauce crème 2 oz 250 – 175 1 30 gal 1 920 40 gal 2 560 Sauce brune 1 oz 350 – 200 2 30 gal 3 840 40 gal 5120

SAUCES ET SOUPES

Espadon 5 oz 425 3 50 – 5 oz 50 75 – 5 oz 75 Homard 1 – 1 lb 350 4 20 – 1 lb 20 30 – 1 lb 30 Darne de ﬂ étan 5 oz 425 3 60 – 4 oz 60 90 – 4 oz 90 Filet d'égleﬁ n 4 oz 400 4 60 – 4 oz 60 90 – 4 oz 90 Fricadelle de poisson 2 à 3 oz 400 5 70 – 3 oz 35 110 – 3 oz 55 Myes 1 chop 400 10 10 ptes 20 15 ptes 30

POISSON

Crêpes 2 chaque 400 10 30 ch 15 50 ch 25

tasses)

500 40 lb (200

20 lb (100

/2 tasse 250 2

/2 œufs 300 – 200 1 18 gal 720 28 gal 1100

Gruau régulier Pain doré 3 tranches 425 7 35 tranches 12 50 tranches 17 – brouillé 1 – poché 1 œuf 225 5 36 œufs 36 60 œufs 60

– poêlé 1 œuf 400 4 30 œufs 30 45 œufs 45 – bouilli – à la coque 1 œuf 225 8 50 œufs 50 75 œufs 75 – bouilli – dur 1 œuf 225 5 50 œufs 50 75 œufs 75 Œufs Bacon 3 tranches 350 12 2 lb 10 3 lb 15

PAR CHARGE

VG40/VE40

QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS

PAR CHARGE

VG30/VE30

(°F)

Température

HEURE

PAR

LOTS

(°F)

TEMP.

Griller 350 à 425 Faire frire 325 à 375 Saisir 300 à 350 Sauter 225 à 275 Mijoter 200 max.

TAILLE

PORTION

DÉJEUNER

ALIMENT

Les températures suivantes devraient être utilisées : première consiste à démarrer la cuisson du produit et la seconde à terminer la cuisson du produit.

DIRECTIVES DE CUISSON (mesures impériales)

Page 34

– 15 –

un seau ou un récipient sous le bec verseur). Répétez ensuite ces étapes pour le rinçage à l'eau propre. chaude et d'ajouter du détergent. Après le nettoyage, soulevez la braisière pour vider toute l'eau (placez Lorsque vous nettoyez la braisière, il est utile de remplir la braisière d'environ 10 gallons (38 L) d'eau

fois par semaine. braisière très souvent, envisagez de passer par les procédures de nettoyage hebdomadaires plus d'une doux et sec. Pour éliminer toute décoloration, utilisez un agent nettoyant non abrasif. Si vous utilisez la Nettoyez les autres surfaces en acier inoxydable avec un chiﬀ on humide et polissez avec un chiﬀ on

vous que le détergent est complètement enlevé. surface. Du détergent peut être utilisé sur la surface de la braisière pour aider à la nettoyer, mais assurezNettoyez la surface de la braisière à fond. Si nécessaire, utilisez un bloc ou une brosse à grille sur la

Une fois semaine

intérieures et extérieures du couvercle. Nettoyer soigneusement le dos, les côtés et l'avant de la braisière. Nettoyez également les surfaces

Une fois par jour

PL-41753

Fig. 6

Replacez la passoire. Nettoyez la passoire dans un évier. Rincez abondamment la braisière avec un chiﬀ on doux et propre. Retirez le passoire (ﬁ g. 6) sur le bec verseur de la braisière en la tirant vers l'arrière de la braisière.

Nettoyez la surface de la braisière avec une brosse ou une spatule ﬂ exible.

Après chaque utilisation

très insatisfaisante et peu appétissante. pire de tout, la graisse carbonisée a tendance à s'accrocher aux aliments, leur donnant une apparence braisière à la nourriture. Ceci entraîne un brunissement irrégulier et une perte d'eﬃ cacité de cuisson. Le carbonisée. La graisse carbonisée sur la surface empêche le transfert de chaleur de la surface de la produits parfaitement cuits et parfaitement braisés, gardez la surface de la braisière exempte de graisse Nettoyez votre braisière régulièrement. Gardez la surface de la plaque propre. Pour produire des

d'étiquetage avant de nettoyer.

Coupez l'alimentation électrique à la braisière et suivez les procédures de verrouillage/

A VERTISSEMENT

NETTOYAGE

Page 35

– 14 –

Fig. 5

des économies considérables de main-d'œuvre et d'énergie. n'importe quel type de cuisson, à l'exception de la friture, à grande vitesse, en grande quantité et avec Votre braisière basculante Vulcan est un appareil polyvalent qui peut être utilisé pour pratiquement

Elle peut être utilisée pour la préparation des déjeuners, dîners et soupers. fermentation, comme une marmite, comme une bouilloire ou comme une cuisinière de chaleur uniforme. cuire. Elle peut être utilisée comme une poêle surdimensionnée, comme un bain-marie, comme un four à réchauﬀ er, maintenir au chaud, fermenter, décongeler, faire dorer, cuire à la vapeur, braiser, griller ou Une braisière est très polyvalente. Elle peut être utilisée pour rôtir, mijoter, bouillir, sauter, saisir, frire,

pas plus de 1/8 po [0,3 cm] d'épaisseur) pour frire ou sauter. N’utilisez PAS la braisière pour la friture. Restreignez l’activité de friture au bac peu profond (ﬁ lm d'huile

UTILISATIONS SUGGÉRÉES POUR VOTRE BRAISIÈRE

PL-41752-1

ACCESSOIRE À VAPEUR

/2 po

(1 cm) de profondeur.

Les accessoires à vapeur peuvent être commandés auprès de votre revendeur. ou de réchauﬀ ement désirée.

accessoires à vapeur d'être immergés dans l'eau. Réglez le thermostat pour la température de maintien cuisson à la vapeur, mais augmentez la profondeur de l'eau pour permettre au fond et aux côtés des Pour utiliser la braisière comme chauﬀ e-plats ou bain-marie, suivez la même procédure que pour la

d’eau est inférieur à Inspectez périodiquement le niveau d'eau à l'intérieur de la braisière. Ajoutez de l’eau si le niveau

le couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant le temps désiré. braisière comme indiqué à la ﬁ gure 5. Placez le plat avec le produit dans l'accessoire à vapeur. Fermez ensuite le thermostat à 250 °F (121 °C) et placez soigneusement les accessoires à vapeur dans la Mettez en marche la braisière. Réglez le thermostat à 212 °F (100 °C). Laissez l'eau bouillir. Réglez

2 po [5 cm] de profondeur) pour les modèles de 40 gallons (151 L). de profondeur) pour les modèles de 30 gallons (114 L) et de 8 à 9 gallons (30 à 34 L) d'eau (environ Pour utiliser la braisière, remplissez la braisière de 6 à 7 gallons (23 à 26 L) d'eau (environ 2 po [5 cm]

(151 L) (modèles VE40 ou VG40) acceptera jusqu'à trois bacs à vapeur de cette même taille.

bacs à vapeur de 12 po x 20 po x 4 po (30 cm x 50,8 cm x 10 cm). La braisière de 40 gallons

(modèles VE30 ou VG30) peuvent être chargées avec un maximum

de deux braisières de 30 gallons (114 L) Votre braisière basculante peut être utilisée pour cuire à la vapeur des aliments congelés et frais. Les

ACCESSOIRES DE VAPEUR (facultatifs)

Page 36

PL-41751-1

– 13 –

Fig. 4

CHARNIÈRE

DE CADRE

SUPPORT

abaissez le support Lorsque vous abaissez le support de cadre, appuyez sur les charnières jusqu'à ce qu'elles se plient, puis

des bacs de réception de nourriture de 12 po x 20 po (30 cm x 50 cm) jusqu'à 6 po (15 cm) de profondeur. Tirez le support de cadre vers l'extérieur et vers le haut jusqu'à ce qu'il se verrouille. Le support acceptera

nourriture aux ﬁ ns de déchargement des aliments préparés. Toutes les braisières sont munies d'un support de cadre (ﬁ g. 4) pour contenir un bac de réception de

DÉCHARGEMENT DES ALIMENTS PRÉPARÉS

braisière (comme pour les braisières avec levage manuel).

5. En cas de panne de courant, utilisez la manivelle (fournie séparément) pour abaisser ou lever la

appuyé pour le levage ou l'abaissement continu de la braisière. inférieure de l'interrupteur à bascule gris pour abaisser la braisière. L'interrupteur doit être maintenu

4. Appuyez sur la partie supérieure de l'interrupteur à bascule gris pour lever la braisière et la partie

3. Retirez toujours la manivelle de levage manuel avant d'utiliser l’interrupteur de levage automatique.

(voir ﬁ g. 3).

2. Le levage de la braisière est contrôlé par l'interrupteur à bascule gris situé sur le panneau de commande

ouvert.

1. Le levage automatique ne peut pas lever la braisière à moins que le couvercle ne soit complètement

Braisières avec levage automatique (facultatif)

5. Reportez-vous à la section ENTRETIEN de ce manuel pour les instructions de lubriﬁ cation et d'entretien.

panne de courant.

4. Ce système de levage n'est pas aﬀ ecté par une panne de courant et peut être utilisé pendant une

abaisser la braisière.

3. Tournez la manivelle dans le sens horaire pour lever la braisière et dans le sens antihoraire pour

situé derrière le panneau. commande de sorte que les deux broches s'engagent dans les fentes de l’accouplement du réducteur

2. Il y a deux broches à une extrémité de la manivelle. Insérez la manivelle dans le trou du panneau de

1. La manivelle du système de levage manuel est expédiée séparément.

Braisières avec levage manuel (standard)

Page 37

– 12 –

ou pendant une période d'arrêt entre les heures de cuisson). Ne laissez pas la braisière en position HAUTE pendant des périodes prolongées (p. ex., pendant la nuit

de la braisière. Cette zone doit être dégagée de tout objet ou obstruction en tout temps. N’obstruez pas les pièces mobiles du système de levage situées sous le dessus côté droit et/ou gauche

utilisez le système de levage. Gardez vos mains ou tout autre objet à l’écart de la zone sous et autour de la braisière lorsque vous

UTILISATION DU SYSTÈME DE LEVAGE

agréé Vulcan local pour eﬀ ectuer ces réglages. un certain temps, les ressorts peuvent avoir besoin d'être resserrés. Appelez le technicien d’entretien Le couvercle fonctionne à ressorts et restera dans n'importe quelle position à laquelle il est placé. Après

l'huile de cuisson sur la plaque et provoquer un collage. absorber la chaleur. La surchauﬀ e de la plaque peut provoquer un gauchissement et carboniser toute recommandées ou en faisant fonctionner la braisière sans aucun liquide à l'intérieur de la braisière pour Ne surchauﬀ ez pas la plaque en acier inoxydable en réglant la température bien au-dessus des températures

BRAISIÈRE dans ce manuel pour plus d'informations. pourrait entraîner un risque d'incendie. Consultez la section UTILISATIONS SUGGÉRÉES POUR VOTRE

/8 po [0,3 cm] d’épaisseur). Son utilisation pour la friture

ﬁ lm d'huile de cuisson ne doit pas dépasser N'utilisez PAS la braisière comme une friteuse. Utilisez-la uniquement pour la friture peu profonde (le

à cuire. surface de la braisière ne soit recouverte d'un liquide, d'une ﬁ ne couche d'huile de cuisson ou d'aliments Pour éviter la décoloration de la surface de cuisson en acier inoxydable, ne chauﬀ ez pas à moins que la

Tournez le bouton du thermostat à la température de cuisson désirée. à l’horizontale).

braisière ne fonctionnera pas lorsque la braisière est en position HAUTE (5 degrés ou plus par rapport Abaissez la braisière (voir FONCTIONNEMENT DU SYSTÈME DE LEVAGE dans ce manuel). La

Mettez le bouton Marche/Arrêt à la position de marche. Les braisières ne nécessitent aucun réglage avant le démarrage.

Utilisation de la braisière électrique

— Pour élever et abaisser la braisière.

Manivelle de levage manuel

l’interrupteur de levage automatique. braisière. Retirez toujours la manivelle de levage manuel avant d'utiliser braisière; appuyez sur la partie inférieure du bouton pour abaisser la

— (facultatif). Appuyez sur la partie supérieure du bouton pour élever la — Lorsqu'il est allumé, indique que le thermostat eﬀ ectue un appel de chaleur.

levage automatique (gris) Auto. Interrupteur de

Voyant de chauﬀ age (rouge) Voyant ambré — Lorsqu’allumé, indique que l’appareil est en marche. Bouton Marche/Arrêt (noir) — Pour mettre en marche ou à l’arrêt la braisière. Thermostat — Pour régler la température de cuisson désirée.

Commandes (voir ﬁ g. 3) BRAISIÈRES ÉLECTRIQUES

Page 38

– 11 –

la cuisson. d’arrêt. Une fois le courant rétabli, mettez le bouton Marche/Arrêt à la position de marche pour reprendre débit de gaz. En cas de panne de courant, mettez immédiatement le bouton Marche/Arrêt à la position En cas de panne de courant, il n'y aura pas de ﬂ ammes car la vanne de régulation combinée arrêtera le

BRAISIÈRE dans ce manuel pour plus d'informations. pourrait entraîner un risque d'incendie. Consultez la section UTILISATIONS SUGGÉRÉES POUR VOTRE

/8 po [0,3 cm] d’épaisseur). Son utilisation pour la friture

ﬁ lm d'huile de cuisson ne doit pas dépasser N'utilisez PAS la braisière comme une friteuse. Utilisez-la uniquement pour la friture peu profonde (le

braisière ne soit recouverte d'un liquide, d'une ﬁ ne couche d'huile de cuisson ou d'aliments à cuire. Pour éviter la décoloration de la surface de cuisson en acier inoxydable, ne chauﬀ ez pas à moins que la

désirée pour mettre en marche la braisière. Mettez le bouton Marche/Arrêt à la position de marche et tournez le bouton du thermostat à la température

L'ouverture complète du conduit de fumée (situé à l'arrière de la braisière) doit être laissée à découvert. La braisière ne nécessite aucun réglage avant le démarrage.

Utilisation de la braisière à gaz

Mettez le bouton Marche/Arrêt à la position d’arrêt et coupez l'alimentation en gaz.

Arrêt prolongé

Mettez le bouton Marche/Arrêt à la position d’arrêt.

Mise en arrêt la nuit

d’arrêt. Attendez 5 minutes avant de rallumer.

5. Si la veilleuse est éteinte, coupez l’alimentation en gaz et mettez le bouton Marche/Arrêt en position

4. Tournez le bouton du thermostat à la température de cuisson désirée.

voyant ambré allumé sur le panneau de commande.

3. Mettez le bouton Marche/Arrêt à la position de marche. La position de marche est indiquée par le

rapport à l’horizontale). braisière ne fonctionnera pas lorsque la braisière est en position HAUTE (5 degrés ou plus par

2. Abaissez la braisière (voir FONCTIONNEMENT DU SYSTÈME DE LEVAGE dans ce manuel). La

1. Tournez le robinet d'alimentation principale en gaz de la braisière vers la position ON (marche). Les instructions d'allumage sont également situées sur le panneau avant.

Allumer et éteindre la veilleuse

Page 39

– 10 –

PL-41750-1

EN OPTION

AUTOMATIQUE

DE LEVAGE

INTERRUPTEUR

— Pour élever et abaisser la braisière.

d'utiliser l’interrupteur de levage automatique. la braisière. Retirez toujours la manivelle de levage manuel avant la braisière; appuyez sur la partie inférieure du bouton pour abaisser

— (facultatif). Appuyez sur la partie supérieure du bouton pour élever

chaleur.

— Lorsqu'il est allumé, indique que le thermostat eﬀ ectue un appel de

Fig. 3

VOYANT DE CHAUFFAGE ROUGE

Manivelle de levage manuel

automatique (gris) Interrupteur de levage

(rouge) Voyant de chauffage

Voyant ambre — Lorsqu’allumé, indique que l’appareil est en marche. Bouton Marche/Arrêt (noir) — Pour mettre en marche ou à l’arrêt la braisière. Thermostat — Pour régler la température de cuisson désirée.

[I] = MARCHE [O] = ARRÊT MARCHE/ARRÊT BOUTON

LEVAGE MANUEL MANIVELLE DE

AMBRE VOYANT

THERMOSTAT

Commandes (ﬁ g. 3) BRAISIÈRES À GAZ

de nettoyant. Rincez bien et videz la braisière. Essuyez la braisière avec un chiﬀ on doux et propre. de métal sur toutes les parties de la surface et l'intérieur de la braisière. Suivez les instructions du fabricant Utilisez un nettoyant dégraissant et non corrosif de type commercial pour nettoyer les huiles de protection

AVANT LA PREMIÈRE UTILISATION

nettoyez ou entretenez la braisière.

La braisière et ses pièces sont chaudes. Faites attention lorsque vous utilisez,

A VERTISSEMENT

FONCTIONNEMENT

Page 40

(900 mm)

35,5 po

– 9 –

Fig. 2

(1 168 mm)

46 po

(914 mm)

36 po

PL-56638

16 kW

12 kW

V CA

480

(127 mm)

5 po

16 kW

12 kW

V CA

240

16 kW

12 kW

V CA

208

cuisson 4 oz

VE40

VE30

MODÈLE

(934 mm)

36,761 po

(1 930 mm)

76 po

VE/VG40 39 po x 23 po 40 gal/152 L 1 280

VE/VG30 29 po x 23 po 30 gal/114 L 960

MODÈLE Surface de Capacité Portions

(12,7 mm)

,501 po

(222 mm)

8,75 po

(305 mm)

12 po

(153 mm)

6 po

(355 mm)

14 po

(1 040 mm)

40,75 po

0 6

Non combustible

BTU/h

VG40 120 000

VG30 90 000

MODÈLE Entrée

il n’est pas conçu pour une utilisation domestique.

6. Cet appareil est conçu pour une utilisation commerciale seulement,

Côtés 2 Arrière 6

5. Dégagements : Combustible

Gas Association, 1515 Wilson Blvd., Arlington, VA 22209. Des exemplaires peuvent être obtenus auprès de l'American ANSZ223.1A (dernière édition), National Fuel Gas Code.

4. Ces appareils sont fabriqués pour l’installation en conformité avec

mentionnez le nº 96 NFPA. Quincy, MA 02289. Lors de votre communication à l’écrit,

diamètre; son raccord doit être installé par l’installateur. RACCORDEMENT ÉLECTRIQUE :conduit de 1 po de

BRAISIÈRE ÉLECTRIQUE :

auprès de la National Fire Protection Association, Batterymarch Park, de cuisson commercial. Des renseignements peuvent être obtenus

3. Un système de ventilation adéquat est requis pour cet équipement

intérieur doit être d’au moins le même que le tuyau en fer de ¾ po. de ¾ po ou plus. Si des raccords flexibles sont utilisés, le diamètre

2. Le tuyau de gaz de raccordement à l’appareil doit être de diamètre

est de 11 po CE. d’alimentation pour le gaz naturel est de 7 po CE et le gaz propane

d’alimentation de 120 V CA, 1 phase, 15 A. ÉLECTRIQUE :cet appareil est doté d’un cordon

le tableau concernant les capacités. de 6 à 14 po CE, gaz propane de 11 à 18 po CE, voir ENTRÉE DE GAZ :raccord de 3/4 po N.P.T., gaz naturel

BRAISIÈRE BASCULANTE À GAZ :

1. Un régulateur de pression pour cet appareil est inclus. La pression

IMPORTANT

BRANCHEMENTS D'ALIMENTATION :

SCHÉMA D’INSTALLATION

Page 41

(kW)

nominale

Puissance

3Ø 1Ø

– 8 –

L1 L2 L3

Courant nominal de ligne (A)

480 19,9 18,0 19,9 - 16 240 39,7 36,1 39,7 66,7 16 208 45,9 41,6 45,9 76,9 16 480 14,4 14,4 14,4 - 12 240 28,9 28,9 28,9 50,0 12 208 33,3 33,3 33,3 57,7 12

V (L-L)

supporter les surtensions prévues. Ces valeurs sont des notations nominales. Les raccordements sur le terrain doivent être capables de

VE40-FB

VE30-FB

modèle

Numéro de

TABLEAU DES DONNÉES ÉLECTRIQUES

à la terre située à l'intérieur de la boîte de raccordement.

4. La braisière doit être mise à la terre en installant un ﬁ l correctement mis à la terre à la cosse de mise

3. Après avoir eﬀ ectué les raccordements, replacez le couvercle de la boîte de raccordements.

et de calibre appropriée pour les charges indiquées sur la plaque signalétique. trouve à l'intérieur du couvercle de la boîte. Le ﬁ l doit être du type approprié pour un service à 75 °C

2. Raccordez les ﬁ ls au bornier comme indiqué sur le schéma de câblage. Le schéma de câblage se

approprié dans l'ouverture de conduit prévue sur la surface inférieure.

1. Retirez le couvercle de la boîte de raccordement. Fixez un raccord de conduit de 1 po (2,5 cm)

électrique. à l'arrière de la braisière. Une alvéole défonçable de 1 po (2,5 cm) est prévue pour le raccordement Le boîtier de raccordement pour le raccordement des câbles sur site des modèles VE30 et VE40 se trouve

verrouillage/d'étiquetage.

Coupez l'alimentation en courant à la machine et suivez les procédures de

Les raccordements électriques et à la terre doivent être conformes au Code national

A VERTISSEMENT

de l'électricité et aux autres codes locaux.

A VERTISSEMENT

RACCORDEMENTS ÉLECTRIQUES (VOIR FIG. 2)

Page 42

– 7 –

cm) doit être maintenu entre l'extrémité du conduit de

N'enlevez pas la broche de mise à la terre de cette ﬁ che. électrique triphasée. Si la prise n'est pas le type de mise à la terre, contactez un électricien. avec une ﬁ che bipolaire avec terre. Il est impératif que cette ﬁ che soit branchée dans une prise

Les appareils équipés d'un cordon d'alimentation électrique souple sont fournis

A VERTISSEMENT

BRANCHEMENT AU CIRCUIT ÉLECTRIQUE — BRAISIÈRES AU GAZ (voir ﬁ g. 2)

Un plafond trop bas peut ne pas permettre l'installation d'une hotte pour répondre à cette exigence. dégagement doit être prévu pour que le couvercle puisse être soulevé sans interférence avec le capot. Les autorités locales peuvent exiger un système de ventilation pour évacuer la vapeur de cet appareil. Un

au système de ventilation. fumée et les ﬁ ltres de la hotte de ventilation. Le conduit de fumée ne doit pas être raccordé directement Un dégagement minimal d'au moins 18 po (46

de ventilation installé par du personnel qualiﬁ é. Il est recommandé que les gaz de fumée soient évacués à l'extérieur du bâtiment au moyen d'un système N'obstruez PAS la circulation des gaz de fumée du conduit de fumée situé à l'arrière de la braisière.

VENTILATION

système d'alimentation en gaz en fermant son robinet d'arrêt. Lorsque les pressions de test est de 1/2 psi (3,45 kPa) ou inférieures, la braisière doit être isolée du

doivent être déconnectés de la tuyauterie d'alimentation en gaz.

/2 psi (3,45 kPa), la braisière et son robinet d'arrêt individuel

Lorsque les pressions de test dépassent

TEST DU SYSTÈME D’ALIMENTATION EN GAZ

ÉLECTRIQUE dans ce manuel). Le circuit de commande électrique doit être branché (voir section BRANCHEMENT AU CIRCUIT

gaz doivent être entièrement purgés pour éliminer l'air. Après que la tuyauterie a été vériﬁ ée pour la présence de fuites, tous les tuyaux destinés à recevoir le

ﬂ amme nue. en gaz pour la présence des fuites. Utilisez une solution d'eau et de savon. N'utilisez pas de

Avant la mise sous tension, vériﬁ ez tous les joints du tuyau d'approvisionnement

A VERTISSEMENT

(68,9 kPa) pour le gaz propane. nécessaire. Le collecteur est réglé à 3,7 CE (colonne d'eau) (25,5 kPa) pour le gaz naturel et 10 po CE Les braisières au gaz naturel et au gaz propane sont munies d'oriﬁ ces ﬁ xes et aucun réglage n'est

à la braisière. Les codes exigent qu'un robinet d'arrêt de gaz soit installé sur le tuyau de gaz avant l'alimentation en gaz

Assurez-vous que les tuyaux sont propres et libres d'obstacle, de saleté et de composés de tuyauterie. pour le gaz propane.

gaz recommandée est de 7 po CE (colonne d'eau) (48,3 kPa) pour le gaz naturel ou 11 po CE (75,8 kPa)

/4 po (nominal) à la braisière pour l’alimentation en gaz. La pression d'entrée de

Fixez un raccord de Les raccords d'alimentation en gaz et la pâte à joint doivent être résistants à l'action du gaz propane.

RACCORDEMENTS AU GAZ (voir ﬁ g. 2)

Page 43

– 6 –

Le branchement électrique pour la braisière électrique est accessible depuis l'arrière ou le panneau gauche. La braisière à gaz est fournie avec un cordon d'alimentation de 120 V. procédure.

puis retirez le panneau. Si nécessaire, le panneau arrière peut également être retiré en suivant la même le haut, faites pivoter la partie inférieure du panneau jusqu'à ce qu'il se dégage de la bride inférieure, retirer, il suﬃ t de tenir le panneau par le dessous et de le soulever. Tout en maintenant le panneau vers Pour accéder aux branchements de service d’utilité publique, retirez le panneau latéral gauche. Pour le

BRANCHEMENTS D’ALIMENTATION

8. Scellez les boulons et les pieds à brides avec du mastic à la silicone ou un composé équivalent.

7. Boulonnez et ancrez la braisière basculante solidement au sol.

et de l’avant à l’arrière.

6. Placez un niveau de menuisier sur le dessus de la braisière basculante, et nivelez d'un côté à l'autre

5. Placez la braisière basculante dans l'emplacement d'installation.

indiqués sur le sol. Insérez les dispositifs d'ancrage appropriés (non fournis).

4. Retirez la braisière basculante de l'emplacement d'installation et percez des trous aux endroits

de nivellement à bride à l’arrière.

3. Marquez les emplacements des trous sur le sol à travers les trous d'ancrage prévus dans les pieds

la base de la braisière. niveler le dessus de la braisière d'un côté à l'autre et de l'avant à l'arrière. N'essayez pas de niveler

2. Placez un niveau de menuisier sur le dessus de la braisière et tournez les pieds de nivellement pour

1. Placez la braisière dans sa position d’installation ﬁ nale.

MISE À NIVEAU ET ANCRAGE DE LA BRAISIÈRE BASCULANTE

canadienne de normalisation, 178 Rexdale Boulevard, Etobicoke, Ontario, Canada M9W 1R3.

3. Code canadien de l'électricité partie 1 CSA C22.1, (dernière édition) disponible auprès de l'Association

M9W 1R3. auprès de l'Association canadienne du gaz, 178 Rexdale Boulevard, Etobicoke, Ontario, Canada

2. Code d’installation du gaz naturel et du propane, CAN/CGA-B149.1 (dernière édition), disponible

1. Codes locaux.

Au Canada :

auprès de la National Fire Protection Association, Batterymarch Park, Quincy, MA 01169.

4. Norme nº 96 Vapor Removal from Cooking Equipment NFPA ANSI (dernière édition), disponible

3. National Electrical Code ANSI/NFPA-70 (dernière édition).

Association, Inc., 1515 Wilson Boulevard, Arlington, VA 22209.

2. National Fuel Gas Code ANSI-Z223.1 (dernière édition), disponible auprès de l'American Gas

1. Codes d'État et locaux, ou en l'absence de codes locaux :

États-Unis :

Votre braisière basculante Vulcan doit être installée conformément aux codes ci-après :

CODES ET NORMES D’INSTALLATION

Page 44

– 5 –

Fig. 1

ramener la braisière dans sa position d'origine. la déconnexion. Reconnectez ce dispositif de retenue avant d'allumer l'alimentation en gaz et avant de Si la déconnexion du dispositif de retenue est nécessaire, fermez l'alimentation en gaz avant d’eﬀ ectuer

6.9 (dernière

PL-56652

DE RETENUE LE DISPOSITIF PRÉVUS POUR ORIFICES

la braisière. Fixez le dispositif de retenue à l’arrière de la braisière (ﬁ g. 1). et/ou de tout raccord à dégagement rapide ou de sa tuyauterie connexe aﬁ n de limiter le mouvement de Des moyens adéquats doivent être prévus pour limiter le mouvement de l'appareil, sans dépendre du raccord

édition).

raccords à dégagement rapide pour utilisation avec du gaz combustible, CAN1-

utilisation avec du gaz combustible, ANSI Z21.41 ou à la norme canadienne sur les

rapide pour

2. Un raccord à dégagement rapide conforme à la norme américaine sur les raccords à dégagement

pour les appareils à gaz mobiles, CAN/CGA-6.16 (dernière édition). appareils à gaz mobiles, ANSI Z21.69 (dernière édition) ou à la norme canadienne sur les raccords

1. Un raccord (non fourni par Vulcain) conforme à la norme américaine sur les raccords pour les raccords ci-dessous :

Si vous choisissez d’installer les roulettes à la braisière, l'installation doit être eﬀ ectuée au moyen de

Braisières à gaz équipées de roulettes (en option)

ouvertes près de la braisière. Évitez les ventilateurs muraux qui créent des courants d'air dans la pièce. Ne laissez pas les ventilateurs souﬄ er directement sur la braisière. Évitez autant que possible les fenêtres

qui alimente les brûleurs de la braisière. fourni. Assurez-vous qu'il y a suﬃ samment d'air dans la pièce, adapté à la quantité de gaz de combustion pas obstrué. Un dégagement suﬃ sant pour les ouvertures d'air dans la chambre de combustion doit être La braisière doit être installée de manière à ce que le ﬂ ux d'air de combustion et de ventilation ne soit

côtés et de l'arrière et de 36 po (91 cm) de l'avant. fonctionnement. Les dégagements recommandés pour eﬀ ectuer l’entretien sont de 24 po (61 cm) des L'emplacement d'installation doit permettre un dégagement adéquat à des ﬁ ns d'entretien et de bon

Page 45

– 4 –

et 6 po (15 cm) de l'arrière. combustibles. Le dégagement minimum par rapport aux matériaux incombustibles est de 0 po des côtés

des côtés et 6 po (15 cm) de l'arrière par rapport aux matériaux

installée doit avoir

un dégagement d’au moins 2 po (5 cm) La braisière doit être dégagée de toute substance combustible. La braisière lorsqu’

Pour les braisières à gaz seulement EMPLACEMENT

les 5 jours ouvrables qui suivent la livraison. braisière est endommagée, conservez le matériel d'emballage et communiquez avec le transporteur dans Immédiatement après le déballage, vériﬁ ez s'il y a des dommages éventuels liés au transport. Si la

l'entière responsabilité de la livraison en bon état puisqu’elle accepte d’eﬀ ectuer cette expédition. Cette braisière a été inspectée soigneusement avant de quitter l’usine. La société de transport assume

DÉBALLAGE

conformes aux spéciﬁ cations de la plaque signalétique située à l'avant gauche du dessus de la braisière. Avant d'entamer l’installation, vériﬁ ez que l'alimentation électrique et de gaz (naturel ou propane) est

INSTALLATION

GÉNÉRALITÉS

toutes les instructions fournies. Vulcan recommande de lire attentivement ce manuel dans son intégralité et de suivre soigneusement

rendement satisfaisant. pointe. Une installation, une utilisation et un entretien appropriés se traduiront par plusieurs années de La braisière Vulcan est le résultat de haute qualité de fabrication et de matériaux de technologies de

Les caractéristiques facultatives comprennent le levage automatique et les roulettes. manuel, le support de la lèchefrite de retrait et les quatre pieds à bride.

Les caractéristiques standard de tous les modèles comprennent le thermostat, la poignée de levage braiser, de griller ou de sauter, le tout avec une chaleur très uniforme.

La braisière basculante est un équipement polyvalent. Elle vous permet de faire mijoter, de poêler, de une capacité de 30 gallons (114 L) et les modèles VG40 et VE40 ont une capacité de 40 gallons (151 L).

Les braisières basculantes Vulcan sont disponibles en deux formats. Les modèles VG30 et VE30 ont

CONSERVEZ CES INSTRUCTIONS AUX FINS DE RÉFÉRENCES ULTÉRIEURES

BRAISIÈRES BASCULANTES

MODÈLES VG30, VG40, VE30 ET VE40

INSTALLATION, UTILISATION ET ENTRETIEN DES

Page 46

– 3 –

..............................23

Braisières électriques .......................................................................................................

Braisières à gaz .............................................................................................................................................23

DÉPANNAGE ......................................................................................................................................................23

Renseignements sur l’entretien et les pièces ................................................................................................22

CONDUIT DE FUMÉE ...................................................................................................................................22

Réglages ........................................................................................................................................................22

Lubriﬁ cation ....................................................................................................................................................22

ENTRETIEN ........................................................................................................................................................22

DIRECTIVES DE CUISSON (MESURES MÉTRIQUES).................................................................................19

DIRECTIVES DE CUISSON (MESURES IMPÉRIALES) ................................................................................16

NETTOYAGE.......................................................................................................................................................15

UTILISATIONS SUGGÉRÉES POUR VOTRE BRAISIÈRE ..........................................................................14

Accessoires de vapeur (facultatifs) ................................................................................................................14

Déchargement des aliments préparés ...........................................................................................................13

Utilisation du système de levage ...................................................................................................................12

Braisières électriques .....................................................................................................................................12

Braisières à gaz .............................................................................................................................................10

Avant la première utilisation ...........................................................................................................................10

FONCTIONNEMENT ..........................................................................................................................................10

Schéma d’installation .......................................................................................................................................9

Raccordements électriques (voir ﬁ g. 2) ...........................................................................................................8

Branchement au circuit électrique — braisières au gaz (voir ﬁ g. 2) .................................................................7

VENTILATION ..................................................................................................................................................7

Test du système d’alimentation en gaz ............................................................................................................7

Raccordements au gaz (voir ﬁ g. 2) ..................................................................................................................7

Branchements d’alimentation ...........................................................................................................................6

Mise à niveau et ancrage de la braisière basculante .......................................................................................6

Codes et normes d’installation .........................................................................................................................6

Emplacement ...................................................................................................................................................4

Déballage .........................................................................................................................................................4

INSTALLATION .....................................................................................................................................................4

GÉNÉRALITÉS .....................................................................................................................................................4

TABLE DES MATIÈRES

Page 47

– 2 –

©VULCAN, 2018

CONSERVEZ CE MANUEL AUX FINS DE RÉFÉRENCE ULTÉRIEURE

FONCTIONNER CET APPAREIL. EN CAS DE PANNE D’ÉLECTRICITÉ, N’ESSAYEZ PAS DE FAIRE

AVANT D’INSTALLER OU D’ENTRETENIR CET ÉQUIPEMENT. À L’INSTALLATION, AU FONCTIONNEMENT ET À L’ENTRETIEN MORT. LISEZ ATTENTIVEMENT LES INSTRUCTIONS RELATIVES PEUT PROVOQUER DES DOMMAGES, DES BLESSURES VOIRE LA ALTÉRATION, UN SERVICE OU UN ENTRETIEN INAPPROPRIÉ

UNE INSTALLATION, UN RÉGLAGE, UNE

A VERTISSEMENT

PROXIMITÉ DE CET APPAREIL OU DE TOUT AUTRE APPAREIL. NI D'AUTRES VAPEURS OU LIQUIDES INFLAMMABLES À N'ENTREPOSEZ PAS ET N'UTILISEZ PAS DE L'ESSENCE

IMPORTANT POUR VOTRE SÉCURITÉ

LOCALE OU LE FOURNISSEUR DE GAZ POUR RÉPARATION. D'ARRÊT PRINCIPAL ET CONTACTEZ LA SOCIÉTÉ GAZIÈRE L'ALIMENTATION EN GAZ AUX APPAREILS DEPUIS LE ROBINET EN CAS OÙ UNE ODEUR DE GAZ EST DÉTECTÉE, COUPEZ

IMPORTANT

D'AUPRÈS LE FOURNISSEUR DE GAZ LOCAL.

OÙ L'ODEUR DE GAZ EST DÉTECTÉE. CETTE INFORMATION PEUT ÊTRE OBTENUE

AFFICHEZ, DANS UN ENDROIT BIEN EN VUE, LES INSTRUCTIONS À SUIVRE EN CAS

TERRAIN DE L'ÉQUIPEMENT DÉCRIT DANS LE PRÉSENT MANUEL.

À GAZ, QUI DOIT EFFECTUER LE DÉMARRAGE ET LES RÉGLAGES INITIAUX SUR LE

CE MANUEL EST DESTINÉ AU PERSONNEL QUALIFIÉ POUR INSTALLER CET ÉQUIPEMENT

IMPORTANT POUR VOTRE SÉCURITÉ

Page 48

FORMULAIRE 31227 Rév. B (janvier 2018)

BALTIMORE, MD 21222

3600 NORTH POINT BLVD.

ou de services dans votre région, visitez notre site à l'adresse www.vulcanequipment.com

Pour de plus amples renseignements sur Vulcan ou pour localiser un fournisseur agréé de pièces

Modèle VE40

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DIVISION OF ITW FOOD EQUIPMENT GROUP, LLC

VULCAN

VE40 ML-152048 VE30 ML-152047

VG40 ML-126848 VG30 ML-126847

MODÈLES

BRAISIÈRES VG30, VG40, VE30 ET VE40

D’UTILISATION

MANUEL D’INSTALLATION ET