Vulcan TCM-61G-NAT/LP Owners Manual

TCM Series

OPERATING MANUAL

EN

Combi Ovens

NOTICE D’UTILISATION

FR

Fours Mixtes

3V-490058NU / F49546

Ed: 12/2022

3V-490058NU – 12/22

3B-390978NU – 12/22

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COMPOSITION DES APPAREILS / COMPOSITION OF THE APPLIANCES

1 :

Porte double vitrage (déverrouillage du double vitrage par
l’intérieur) / Double glazed door (unlocked from the inside)

10 :

Prise Port USB / USB port
Prise Sonde à coeur / Core probe socket

2 :

Poignée de porte / Door handle

11 :

LED strip lighting

3 :

Plaque signalétique (visible après ouverture de la porte) /
Data plate (visible with the door open)

12:

Pieds de l’appareil réglable en hauteur / Oven legs height
adjustable

4 :

Goulotte de porte / Door channel

13 :

Bidon de produit nettoyant / détartrant (non fourni) /
Cleaning / Descaler product container (not supplied)

5 :

Clapet Oura motorisé / Motorised vent valve

14 :

Tuyaux d’alimentation des produits nettoyants et détartrant
avec lest et bouchon / Cleaning and Descaler products supply
pipes with end weight and bung

6 :

Echelles / Runners

15 :

Stand (accessory)

7 :

Joint de moufle / Cavity seal

16 :

Retractable hose kit (accessory)

8 :

Panneau de commande / Control panel

17 :

Independant hose kit (accessory)

9 :

Gaine fils ou tôle / Wire or sheet duct

CONSEILS PRATIQUES D’UTILISATION / PRACTICAL OPERATING ADVICE

LIMITES D'UTILISATION / USE LIMITS

Capacité intérieur du four: / Internal oven capacity:

MODELE / MODEL

6 / 7 GN1/1

10 GN1/1

10 GN2/1

Plaques GN 1/1 / GN 1/1 trays

7

10

20

Plaques GN 2/1 / GN 2/1 trays

- - 10

½ bac format US (18x13") sur grille GN1/1 /
Half size US pan (18x13") on grids GN1/1

7

10

20

Bac format US (18x26") sur grille GN1/1 /
Full size US pan (18x26") on grids GN1/1

- - 10

Nombre de niveaux / Number of levels

7

10

10

Espacement entre les niveaux / Spacing between levels (mm)

71

67

67

7

9

10

12 1 8

2

4

3

6 5 16

14

15

13

17

11

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LIMITE DE CHARGE / LOAD LIMITS

Attention: Pour votre sécurité et celle de votre appareil, veuillez toujours à respecter les quantités maximum autorisées.
Attention: For your safety and that of the equipment always comply with these load limits.

Modèle / Model

Quantité maxi / Maximum quantity

Support

6 / 7 GN 1/1

24 Kg

Echelles / Runners

10 GN 1/1

40 Kg

Echelles et chariots à glissières ou Banqueting /
Runners and trollies with runners or for Banqueting

10 GN 2/1

80 Kg

Echelles et chariots à glissières ou Banqueting /
Runners and Banqueting or runners trolley

NOTA: Le non-respect de ces consignes engendrera des problèmes dont le constructeur ne pourra être tenu pour responsable. / NOTE: The NON-
OBSERVANCE of these RECOMMENDATIONS will create problems for which the Manufacturer cannot be held responsible.

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COMBI

GAS & ELECTRIC

COMPOSITION OF THE APPLIANCES
PRACTICAL OPERATING ADVICE

1 GENERAL ..................................................................................................................................................................... 2

2 ABC MODE................................................................................................................................................................... 3

3 JET MODE .................................................................................................................................................................... 3

4 MANUAL MENU ........................................................................................................................................................... 4

5 AUTO MENU ................................................................................................................................................................ 5

6 TOOL BOX MENU ........................................................................................................................................................ 9

7 CLEANING MENU ...................................................................................................................................................... 13

8 GREASE COLLECTION OPTION ............................................................................................................................. 17

9 GUIDANCE AND INFO ABOUT THE CONTROL SCREEN ..................................................................................... 19

10 USB PORT SOCKET / CORE PROBE SOCKET .................................................................................................. 21

11 TOOLS FOR OPTIMAL COOKING ....................................................................................................................... 21

12 MAINTENANCE OF THE OVEN ............................................................................................................................ 23

13 PREVENTATIVE MAINTENANCE ......................................................................................................................... 26

14 ERROR MESSAGES .............................................................................................................................................. 27

15 LES CONSUMABLES ............................................................................................................................................ 28

16 RECOMMENDED AND FRONT LINE SPARE PARTS ......................................................................................... 29

17 RECOMMENDATIONS .......................................................................................................................................... 30

18 GUARANTEE ......................................................................................................................................................... 31

- WARRANTY -

To ensure the guarantee on this equipment, you should comply with the MANUFACTURER’S INSTRUCTIONS in this manual.

However if you cannot undertake the required maintenance operations, our installation and service network is available to provide you with a

personalized contract.

- WARNING -

• The product delivered to you complies with current standards. If any modifications are made the manufacturer cannot accept any

responsibility whatsoever. The manufacturer cannot be held responsible in the event of inappropriate use of the equipment.

• This equipment is intended for use by suitably trained professionals.

• Read all the documentation before user.

• Keep your documents for future reference.

• Translation of the original manual

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1 GENERAL

The toughened glass control panel on your oven consists of:

- a coder knob:

Switches on the oven and its display screen.

Power on: press for 1 second
Switch off: press for 3 seconds

Allows parameters to be changed rapidly (Temperature, time …) and

validated by simply pressing the knob.

- a touch screen:

 The control panel is operated via a serigraphic touch screen using your fingers. We recommend the

exclusive use of your fingers and no other items such as knives, forks or spoons etc.

You need only touch the screen with your finger to access parameters
and information.

The welcome menu is displayed briefly when the unit is switched on then
replaced by the Manual menu.

1.1 SCREEN LOCKING

The screen automatically locks after a few seconds at the start of a cooking or
cleaning cycle.

This function is disabled by default but may be activated within the client parameters

➔

The “padlock” icon indicates whether the screen is locked or not.

➔

To unlock the screen press the coder or slide the padlock to the right

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2 ABC MODE

➔ Display of actual and set temperature

➔ Time display

➔ Automatic Humidity adjustment based on temperature selection.

Manually change if desired. 0% is similar to convection setting with vent open, 100% is
always adding humidity

➔

Date and time



... In progress: cooking in progress
II : Pause (door open)

3 JET MODE

➔

3 cooking modes: Convection, Steam and Combined (from 0 to 100%)

➔

Display of actual and set temperature

➔

Time / Core temperature display

➔ Ventilation speed (1 to 100%)

Vent outlet

Manual humidification

Cooking details

➔

... In progress: cooking in progress

II : Pause (door open)

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4 MANUAL MENU

➔

3 cooking modes: Convection, Steam and Combined (from 0 to 100%)

➔ Display of actual and set temperature

➔ Selects preheating before cooking. To deactivate press for 3 seconds

➔

Display of times / core temperature

➔

Ventilation speed (1 to 100%)

Vent outlet

Manual humidification

Rapid cooling & Holding mode (hot cupboard)

Plated meal regeneration

➔

Add a cooking phase

Quick save a recipe

Touch screen (alternative to using the select knob)

➔

Date and time



STOP / START cooking. Changes colour when:



Before cooking starts:

Coloured green

Cooking :

Coloured yellow

Pause (door open) :

Coloured yellow

Cooking finished :

Coloured red

Water hardness limitations for steam mode:

Depending on steam usage levels, action may be required to treat hard water to avoid a build-up of lime scale in the boiler and excessive

consumption of descaling product.

Steam usage level

Water hardness

GN 1/1 oven

GN 1/1 oven

Medium

(3 to 7 hours/day)

Max 40°f

(28°e, 22°d, 400ppm)

Max 20°f

(14°e, 11°d, 200ppm)

Intensive

(>7 hours/day)

Max 20°f

(14°e, 11°d, 200ppm)

Max 10°f

(7°e, 6°d, 100ppm)

4.1 DEFERRED START

➔

This function is only available in manual mode, not with a programmed menu

At the start point for cooking press and hold START and turn the coder knob anti
clockwise to programme a « negative time » corresponding to the delay before
cooking starts.

The setting is validated after 5 seconds or by touching another zone/button

For example:

Display « -12:00 » : signifies that cooking will start in 12h and 00 minutes.

The cycle start button will flash in yellow and the countdown will run from « -12:00 »
to « 00:00 » until the selected cooking starts (this can still be changed).

NOTE: if an automatic wash cycle has been programmed this will not take place

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5 AUTO MENU

5.1 AUTOMATIC / PROGRAMMED RECIPES

➔ Favourite recipes

➔

Pre-programmed recipes (80 roughly)
Clients recipes (capacity of 100 recipes in total, each with 6 cycles)

➔ 6 Principle families with direct access to the recipe

➔

Recipes can be edited

Copied

Created

Modified

Deleted

Detailed display

➔

«Multi Level» programme: 10 independent timers



Recipe displayed by list or photos

5.2 FAVOURITE RECIPE

To add a favourite recipe: select a recipe from the factory or clients list, then press a free space for 3 seconds

➔ Free space

➔

Delete a favourite recipe

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5.3 MULTI-PRODUCTS SCREEN

To use this mode, recipes must have already been added to My Favourites.

➔

The first recipe selected determines the cooking mode and temperature

➔ Example for selected recipes:

Level 6: Recipe selected but not started

Level 5: Cooking

Press the elapse time to display the identification image of the recipe for 5 seconds

Level 4: Recipe finished

➔ Level free for a new recipe

Pressing the icon displays only recipes from My Favourites compatible with the
first recipe selected

➔ Erases all the recipes that have finished or not yet started

➔

Display of the recipes from My Favourites which are compatible with Multiproduct
mode

5.4 TYPE OF DISPLAY

Standard display (phase by phase)

Detailed display (all phases)

Info: Cooling between phases with

or without water



  

   ➔ ➔ ➔

 



2 criteria allow the recipe to be adapted to the clients taste (e.g.: +/­browned, blue or well done) without the need to create a new recipe
… or to know what to modify (Time, Temperature, which phase …)
Only applicable for manufacturer recipes

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5.5 LIST OF PRE-RECORDED PROGRAMMES

Family

Photo

Recipe label

Mode

Temperature °F

Time

(minutes)

Recipe in

favourites

Meat

Roast beef 1.5 kg

Convection

356

40

Yes

Preheating

374

Meat

Chicken 1.2 kg

Combi 20%

347

40

Yes

Preheating

356

Meat

Leg of lamb

Combi 20%

329

90

Yes

Preheating

356

Fish

Fresh steamed fish

Steam

208

8

Yes

Preheating

212

Fish

Frozen steamed fish

Steam

208

12

Yes

Preheating

212

Fish

Roast fish 500g

Combi 20%

329

10

No

Preheating

338

Fish

Fresh seafood

Steam

194

3

Yes

Preheating

212

Vegetables

Potato gratin

Combi 20%

347

45

Yes

Preheating

356

Vegetables

Fresh vegetables

Steam

208

10

Yes

Preheating

212

Pastry

Choux and eclairs

Convection

329

25

Yes

Preheating

338

Pastry

Madeleines

Combi 20%

329

25

Yes

Preheating

338

Pastry

Frozen dainties

Convection

347

25

Yes

Preheating

356

Pastry

Frozen Viennese

Convection

338

17

Yes

Preheating

356

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5.6 CREATING A RECIPE

➔

Select "My Recipes" (library capacity: maxi 100 recipes)

➔ Select « New » icon

➔

Enter the name of the recipe : The more precise your name, the easier it will be to find
your recipe

➔ Validate

➔

Pressing the name zone allows you to modify the name and / or select the family of the
recipe (Meat, Fish, Vegetables, Pastry, Various and Banquet)

➔

The « water drop » icon indicate the choice waterless or without water for cooling
between cycle

➔

Create the cycle or cycles by adding the various cooking informations (cooking mode,
temperature, time, ventilation speed, oura valve, etc.).

➔

Possibility to add a photo from the « Photos library »

➔

If necessary Add, Insert or Delete additional cooking cycles (capacity of 6 cycles
maximum including preheating)

➔

Save a recipe

➔ To activate or disable the Cooling with Water

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6 TOOL BOX MENU

➔ Rinse (between batches of cooking…) replaces the spray hose

➔ Auto Cleaning

➔

Programmable auto clean for every day of the week (Day / Time)

➔

Operating mode

Data exchange (HACCP, Photos, Recipes, Manual, Consumption levels (Energy,
water …), Profiles)

Client settings (Adaptable)

Installation parameters

Technical / After sales

➔ Maintenance information

6.1 PASSWORD

Allows the client access to:

- Data exchange

- Client parameters

- Change the Manual / Auto cleaning

➔

0000: Changeable PIN Code

CHEF: Password

(Upper or lower case)

➔

For a personalised code in text format it is possible to switch the keypad to and from
alpha numeric

6.2 DATA EXCHANGE

➔

HACCP ON/OFF: Records HACCP data (for approx. 1 year) and frequency of data capture

➔

Oven identifier: individual for each oven if there are several ovens on site.

➔ USB (or Radio) information exchange viewable on the oven

Warning: A FastPAD USB stick should be used for data exchange consumptions,

recipes, HACCP, photos or update...
Using a USB stick that is not recognized can lead to crashes or bugs.

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6.3 CLIENT PARAMETERS

➔

Adjust the screen brightness

➔

Adjust the end of cycle buzzer volume

➔ Activation and adjustment of the automatic pre-heat when the oven is switched on.

➔

Activation of pre-heat function before cooking. Function only available in Eco mode. Not
available in JET and ABC mode

➔

Adjust the time and temperature in holding mode (operating as a hot cupboard in Manual
mode)

➔ Choice of default mode displayed when first started

➔

Choice of humidity level for food regeneration

➔

Cooling the cooking cavity with or without water (by air)

➔

Choice of manufacturer’s recipes displays: Fr = French / En = English

➔

Recipes displayed by family group (yes) or alphabetically (no)

➔

Activate the screen saver (blacks out) after the selected time. Not when a cycle is running.

➔

Activate of grease collection option by default

➔

Choice of temperature display units

➔

Enter the cost of energy, chemicals and water to calculate consumption costs. First press
activates the cost area. The value can be change slowly with the knob. Second press
displays the keyboard to enter a value directly.

➔

After being exported to USB stick HACCP data prior to this number of weeks is deleted.

➔

Restarts a cycle automatically if the is a power cut 9if set to YES).

➔

Option of cooling condensate

➔ Default volume of cleaner and descaler product containers

➔

The screen automatically locks after a few seconds at the start of a cooking or cleaning
cycle

➔

Software reset (Attention: All recorded information is erased from memory: HACCP
data….)

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6.4 WATER TREATMENT

This message appears only when the capacity of the water treatment system is being approached (if the counter has been set in Client

parameters). This counter is only used if the unit has two separated water supplies.

➔ Warning message

This message appears every time the oven is switched on if the programmed water
capacity is has reaching its limit.

After renewal of the system reset the counter as above.

WATER TREATMENT COUNTER

- Go into the "TOOL BOX" screen

- Select the "Client parameters" screen

- Enter the password “CHEF” Permanent password (Upper or lower case)

- Validate “V”: if the code is correct the menu can be accessed if not return to inputting the PIN

- To modify or enter the value for the capacity of the water treatment system (in litres). Set to zero by default (if the oven does not have a
dedicated water treatment system).

* Select the zone to be changed
* Adjust with the coder knob.

- After any regeneration of the water treatment, reset the counter as required.

* Press « RESET »
* Confirm by pressing « YES »

➔

The water treatment system’s capacity in litres. Reset.
By default, set to zero (if there is no dedicated treated water supply to
the oven)

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6.5 PREVENTIVE MAINTENANCE

This message appears only when the oven preventive maintenance is required (if the counter has been set in Installation parameter). The
customer will be automatically informed when service is needed. The service counter is a calculated function of the frequency of use and of the
number of hours between 2 services.

These values must be entered by the technician when installing the oven and must be verified after every maintenance operation.

➔ Warning message

This message appears every time the oven is switched on if the use time programmed
in the preventive maintenance counter is reached.
Notify the maintenance department for an intervention as soon as possible
If the number of days falls to 0 or below, the message will be displayed in red and
indicates how many days past the scheduled maintenance date the oven is.

6.6 QUICK GUIDE

➔ Graphic demonstration and or animated of the main menus

➔ Information and « tips and advice » most used

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7 CLEANING MENU

There are 2 possibilities:

- Manual cleaning (on demand)

- Auto cleaning (cleaning programmed every day of the week):

The cavity should never be cleaned with grills or
containers in situ.

7.1 « MANUAL » CLEANING (on demand):

➔

Intensity of the cleaning: Light / Medium / Intensive / Ultimate (The durations are shown on
the left)

➔

Descaling included: In addition to the cleaning cycle, a descaling cycle will be run if
necessary, depending on the use and setting of the oven. (Measured by the frequency of
use of the oven and the water hardness recorded in the parameters)

➔

Integrated drying: drying of the cooking cham as well as the cleaning and/or descaling
cycle if key is selected.



2 possible mode choices :

- Washing with descaling activated as
default: if this choice is un-ticked the cycle
time is shortened to cleaning time only,

- Descaling only: allows enhanced
descaling cycle to be run.

Procedure:

- Switch the oven on.

- Wait a few seconds until the start screen clears. If the preheat starts press STOP.

- Press the Service tab. The screen shows the last washing level used and whether a descaling cycle will be run.

➔

"Cleaning and descaling (if necessary)"

- Press to select:

➔

"Start" a cleaning cycle.

- The screen indicates the different phases selected for the cycle, the running time and remaining time. When the cleaning cycle has

finished the “Service” screen is displayed again.

Note: The washing level / descaling / dry can be modified:

- Press to select:

➔

"Cleaning "

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- Select the required level of cleaning depending on how dirty the oven is.

➔

"Cleaning level" Light, medium, intensive or ultimate.
The time for each is indicated in the box, shown in minutes.

- If you wish to skip the scheduled descaling cycle, deactivate the button.

➔

"Descaling" pre-selected function

- Check the pipes are connected to the chemical containers and that the quantities are sufficient. If not refer to the paragraph

“Replacing the chemical containers”

- Press the button if you wish to add integrated drying.

➔

"Integrated drying" function to be selected (disactivated by default).
The cycle time depends on the cleaning level selected

- Light : 3 minutes

- Medium : 4 minutes

- Intensive : 4 minutes

- Integral : 4 minutes.

- then press to select:

➔

"Start" a cleaning cycle.

- The screen indicates the different phases selected for the cycle, the running time and remaining time. When the cleaning cycle has

finished the “Service” screen is displayed again.

Note: Descaling can be performed alone without washing the oven. Repeat the above manual cleaning procedure in full by selecting this option :

➔

"Descaling only" if you only wish to perform descaling.

7.2 “AUTO” CLEANING (cleaning programmed every day of the week):

Scheduled auto cleaning will only activate:

- if the door is closed and the oven is on

- if the interface has not been switched off by pressing the 3s button

- if no cycle is already in progress at the programmed auto cleaning start time. Cleaning will not automatically
start at the end of the cooking cycle as there could still be products left inside.

- if the interface is not in ABC or JET mode (which are considered as permanent cycles ...)

The interface must therefore be in ECO / Manual or Auto mode, (with no cycle in progress, or the Service tab, inactive,
power on etc.). Auto cleaning is activated in standby mode.

- Switch the oven on.

- Wait until the start up screen disappears. If preheating starts press STOP.

- Select the Service screen.

- Press to select:

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➔

"Auto cleaning"

- Put in your PIN code (0000 by default, select Client parameters in the service screen) then validate.

- The daily cleaning screen will appear.

- For each day select the level of clean required and the time by pressing the corresponding touch button then validate

➔

"Programming screen".

- The automatic cleaning programme is displayed. The cleaning cycle will start at the set hour each day and at the intensity selected. A

descaling cycle will be automatically integrated in necessary.

- To deactivate the automatic cleaning select Manual cleaning enter your PIN. The values programmed in will be remembered for the

next time you select automatic cleaning.

➔

"Manual cleaning"

7.3 CYCLES AND DURATIONS

*Times in minutes

7.4 RAPID RINSING

➔

Rapid rinse function using only water (no chemical) for example between
two different types of cooking

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7.5 EMPTY DETERGENT / DESCALER BOTTLE DETECTION

➔

This message appears when the cleaning and/or descaling product
container is/are almost empty

Note: Refer to the “consumables” paragraph for the product consumption

depending on the oven and its cleaning cycle

➔

Validate or change the size of the container.
Note the counter is calibrated against this volume.

7.6 REPLACEMENT OF THE CHEMICAL CONTAINERS:

Never use descaling product into the automatic cleaning system. This could seriously damage the
ovens hydraulic circuits.

The suction pipes for washing products and descaling products are marked with labels and a coloured cap to position the pipe in the correct

container: NEVER SWITCH THE PRODUCTS

Cleaning

(coloured green)

Descaling

(coloured red)

Note: Refer to the “Recommendations” chapter when handling or using these chemicals, if in any doubt refer to the

products safety sheet

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8 GREASE COLLECTION OPTION

If your appliance is equipped with the optional grease trap system, grease will be collected during the cooking process and directed to a

container external to the oven for safe handling and disposal.

An integrated shut-off valve makes it possible to replace the full grease container safely, even during cooking.

8.1 USE

- Installing the grease collection container

Ensure that the container is empty, or has sufficient space left in it, and that
it is placed under the valve.

- Place the grease collection tube in the “drain” position

➔

Lower the grease collection tube in to the container

- Open the valve

➔

Valve in open position .

- Program your cooking by entering the data in either the manual mode, or the automatic program mode.

- Activate the grease collection option from manual or automatic mode

Container

Collection

pipe

Valve

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➔

Grease collection activation tab.

- Then press…

➔

"START" starts cooking.

- Then press…

➔

« YES » Activates grease collection during cooking

- Now the fats will automatically drain into the container throughout the cooking process.

- When cooking is complete, close the valve

CAUTION: The valve can be very hot.

➔

Valve in closed position.

- Place the grease collection tube in the “rest” position

➔

Raise the grease collection tube from the container.

- Close the container and remove it.

➔

Screw on the cap supplied with the container

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9 GUIDANCE AND INFO ABOUT THE CONTROL SCREEN

Why does the oven temperature drop so slowly?

In manual mode the change from a set temperature during a Convection or Combination cooking cycle doesn’t activate a cooling cycle.

Why does my oven inject water in convection mode?

In manual mode starting a cycle when the actual temperature is already over the set temperature starts an automatic cooling phase with
water injection (as per Client parameters).

Why does the oven cool down whilst cooking?

Whilst cooking moving from convection or combination to steam automatically starts a water injection cooling cycle until the set temperature
is reached.

How do you create a waiting phase in a programme?

Inputting a cavity temperature of 80°F in convection mode creates a waiting phase or a phase where nothing happens (no heating, no
ventilation)

How do you create a temperature holding phase?

In Auto mode, selecting a time of 99h00 is interpreted as a holding cycle (no cooking) in the mode and temperature selected.

How do you control various cooking times on several levels?

Programmes in the library named as « Multi level timing » allow you to set a specific time for each level with and end of cooking alarm.

How can you see the recorded or programmed recipe’s cooking phases?

It is possible to see a summary of the phases by pressing detail « ? ».

How do you adjust the cooking in a manufacturer’s recipe?

For manufacturers recipes it is possible to adjust the level of browning and cooking even after a cycle has started.

Can recipes have illustrations?

In the client library it is possible to link a photo to a recipe and display only the recipes that have a photo. (Auto / Modify / Photo)

Can recorded recipes be protected?

It is possible to block access to modify, erase and copy in «Clients» parameters.

How do you identify a copied recipe from the original?

A copied recipe has the symbols « * » before the name.

How do you change the name of a « client » recipe?

The names of « client » recipes can be personalised:
Modify /click on the zone name or family / Change the name or family.

Why can’t I change my recipe in auto mode?

Because « Modify » is deactivated in client parameters.

Can products be held at temperature after cooking?

HOLDING mode generates a cooling phase to the set temperature followed by holding at this temperature. This is like a hot
cupboard without ventilation to avoid drying the products.

Can one activate a holding mode during the cooking process?

It is possible, the HOLDING button is activated and holding mode will begin after cooking has finished. If a core temperature has been
selected holding will be at this temperature otherwise it will be at the temperature set in the « Client» parameters.

What are the parameters for temperature holding mode?

Temperature holding mode follows the parameters set in the client menu: temperature and time. (167°/ time unlimited)

Can the automatic preheating be deactivated or the temperature changed?

The automatic initial preheat can be switched on or off, whilst the preheat temperature can be set in the « Client » parameters

Is it possible to programme cleaning on a regular basis?

It is possible to programme an automatic cleaning cycle by day of the week and at a specific time with a greater or lesser
degree of intensity.

How often does the oven need servicing?

A message indicating that a service is required 10 days before it is due.

How do I access client’s parameters?

Access to « Client parameters» is by PIN code, default is « 0000 » this can be changed. DO NOT FORGET IT !

Why can’t I access installer and technician parameters?

Access to certain parameters is restricted by a PIN and reserved for installation and service engineers.

Does the oven have a standby mode?

There is an automatic standby mode, timing is set in the « Client » parameters, this controls the ovens principle functions (blank screen,
lighting).

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Can the welcome message be personalised?

The welcome message can be changed in Client parameters. The message can be associated with a photo from the gallery or a welcome
logo.

How do you retrieve HACCP data?

The Service/Exchange menu allows you to control HACCP data: start automatic recording, Viewable on screen or after exporting
to USB stick in spreadsheet compatible format.

How do you complete the photo galley?

In the Service / Exchange data menu, it is possible to import photos ("FastPAD PC" software is required to do this)

Is there access to energy data, consumption costs…?

In the Service / Exchange data menu / consumption levels are displayed daily, by monthly and yearly intervals for, water, gas/electricity and
detergent. Costs are also displayed if the actual costs have been put into the corresponding fields in Client parameters.

What is “Safe Mode”?

In the event of a fault in the electronics or the display it is still possible to start a Safe Mode cycle: convection at the temperature set for
preheating 347°F by default. When operating in the mode any inputs from the control panel are ignored.

How do you start “Safe Mode”?

Switch the oven off and back on, then open and closed the door 3 times within 10 secs. The light will go off every time the door is opened
and flash 3 times on the third closure to indicate the start of a Safe Mode cycle.

How do you stop “Safe Mode”?

To stop a Safe Mode cycle, switch the oven off.

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10 USB PORT SOCKET / CORE PROBE SOCKET

The USB port and core probe sockets are fitted with silicone protective cover.

USB socket

Core probe socket

Warning !

 Always put the protective cover in place (lowered to protect connections) whenever the socket is not in use.

 Never “clean” connections with a water hose or a sponge. (If the silicone cover is used and put back in place after use,

no maintenance is necessary).

 The guarantee will not apply if these recommendations are not observed.

Note: To use the USB socket, refer to the “Data export” paragraph or to “FastPAD PC” software in the user manual

11 TOOLS FOR OPTIMAL COOKING

11.1 CORE PROBE

The core probe allows the perfect control of the level of your cooking which can be reproduced day after day whatever the size of the product.
The core temperature to be reached will vary, of course, with the kind of product and the cooking level desired.

WARNING: The cooking of a product does not stop at once when removed from the oven.

As a matter of fact, after standstill, the core temperature continues rising to reach a temperature all the higher as the product has been
cooked at a high temperature.

Example:

Beef roasted in combined mode at 392°F and removed from the oven at the time when its temperature reaches 104°F will see this later rise to

about 135°F.

The same beef, steam-cooked at low temperature at 140°F (as a last phase) and removed from the oven at the time when its core temperature

has reached 126°F, will evolve very little reaching 133°F.

PRODUCTS

CORE TEMPERATURE

TO BE REACHED

Core TEMPERATURE

WHEN REMOVED FROM THE OVEN

Classical cooking according

to the chart annexed

Low temperature

cooking

Red meats

Very rare

130

99

122

rare

133

104

126

Just done

140

113

133

Well done

144

118

138

White meat

Veal

162

136

156

Poultry

171

145

167

Fish

Salmon – Tuna

167

167

167

White fleshed fish

176

176

176

Pork preparations – terrines

153

149

149

NOTE: Recommendation for controlling the core temperature (cooking degree):

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To control properly the degree of cooking, the aspect and the weight loss, more especially in the case of red meats, we recommend finishing

cooking with a low temperature steam phase. Adjust the temperature 46°C above the core temperature desired.
Example: Roasting beef:

1st phase:

Coloration

Dry air

410°F

for 15 minutes

2nd phase:

Core cooking

Steam

140°F

Till core T° = 126°F

The cooking time increases to about 1 hour 25 minutes.

11.2 LOW TEMPERATURE COOKING

To optimise certain types of cooking, electronic regulation allows for long low temperature cooking. The set temperature corresponds to the

core temperature which must be achieved.

Low temperature is indispensable for treating big pieces (sucking pig, leg of pork (ham), big fish), often treated in vacuum bags (sous vide).
This cooking mode is also worthwhile for perfectly controlling the cooking level (very rare, rare, well done…), for the aspect (external and

sliced), for diminishing weight loss, but also for being safer from a hygienic point of view in the preparation of food products.

The quality of cooking is also much less sensitive to the size of the products treated, as well as to their quality.
The time necessary for cooking entirely conducted at low temperatures is of course longer.

LOW TEMPERATURE

Products

Mode

Cooking T°

Approx. time

Red meats

Steam

131°F

6 h to 12 h

White meats

Steam

Veal

162°F

Pork and poultry

171°F

Pork preparations and terrines

Steam

153°F

Fish

2 h to 4 h

Salmon - Tuna

Steam

167°F

White fish

Steam

176°F

Miscellaneous

1 h to 1 h 30'

Farm produced foie gras

Steam

158°F

Fruit

Steam

194°F

Potatoes

Steam

185°F

NOTE: Medium size pieces of meat (joints, leg of lamb…)

It is possible to diminish significantly the cooking times (2 or 3 times less), for medium sized pieces, and still partly keep the advantages

above, by following:

Products

1st phase

COLORATION

2nd phase

COOKING

3rd phase

COOKING

Blown air

Steam

Steam

Red meats

410°F

158°F till

140°F till

For 15 min

Core T° = 38°C

Core T° = 52°C

White meats

410°F

194°F to

185°F till

For 15 min

Core T° = 140°F

Core T° = 163°F

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12 MAINTENANCE OF THE OVEN

WARNING: Regular and thorough cleaning will ensure prolonged service life

 UNDER NO CIRCUMSTANCES SHOULD CLEANING CHEMICALS BE USED ON SURFACES THAT ARE OVER 140°F.

The result will be serious discolouration and damage to the surfaces.

 Jet washers and hoses, high or low pressure should never be used for cleaning.
 The warranty will not cover resulting damage if the following guidance is ignored.
 The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts.

12.1 INFORMATION ABOUT STAINLESS STEELS

Stainless steel is a steel grade designed that a thin protective sheet is formed on the metallic surface, which protects it against corrosion

(Oxide film resulting from the chemical reaction of oxygen on the metallic surface).

Anything hindering the formation of this sheet, or facilitating its partial destruction (Food residues, overflow of liquids, stagnant liquids…)

reduces the resistance of stainless steel to corrosion.

Whilst the composition of stainless steel enables it to withstand some chemical aggression better than classical steels, you must not think

that stainless steel is indestructible.

⚫ 3 main factors contributing to corrosion should be watched for:

- The chemical environment in general:

* Different brines (Salt concentration, Sauerkraut…)
* Chlorides contained in particular in:

- cleaning products

- bleach.

- The temperature:

Any chemical environment is made considerably more aggressive to stainless
steel as the temperature rises.

- The duration:

The longer the contact time between stainless steel and the chemicals, the more
noticeable the consequences of corrosion will be.

The combination of these three factors may lead to the eventual destruction of parts of the equipment, even if they have been made in very

high quality stainless steel.

Note that when stainless steel becomes corroded, it is extremely rare that this is generated by the steel itself. Generally, cleaning
products, which are not appropriate or are improperly used, lack of maintenance or extreme conditions of use are often found to be the
cause of the damage.

WARNING!

The manufacturer will not be held responsible for cases of corrosion resulting from these conditions and the warranty will not apply.

A list of the most frequent causes follows, to allow you to better identify possible inappropriate use and to ensure the long service life of your
equipment.

12.2 THE COMMONEST CAUSES OF CORROSION:

Floor cleaning

Floors are often cleaned with very aggressive products (prior to handover or during a kitchen deep clean). If the product is sprayed,

without necessary precautions or suitable dilution, any splashes on the appliances may result in the corrosion of legs, bases and low level trims.

Worse still, if the area is not properly ventilated after application, the vapour from these products may settle on the equipment and result in

corrosion spreading to the entire surfaces.

Inappropriate cleaning product (Bleach, Acids, Soda)

If inappropriate products, such as bleach, acid or soda dilutions, (all products which are not specifically designed for the maintenance of

stainless steels) are used, irreversible etching of the stainless-steel surfaces can occur.

Cleaning product applied when the temperature is too high

All cleaning products are more aggressive at higher temperature. In principle the temperature of any surface must not exceed 140°C or

permanent staining (blackening) of the stainless steel will result.

Inadequate rinsing after cleaning

After cleaning the surfaces should all be rinsed thoroughly to remove any chemical residues. If this is not done the residue will continue to

act over time with the risk of starting the corrosive process.

Worse still, if the affected surface is submitted to temperatures over 140°C (inside of an oven, a tank or tank, ...), the impact will be greater

and corrosion will almost inevitably occur.

Stagnation of cleaning products

In the same way, all the areas that can trap chemicals, especially the channels, gutters, drainage manifolds, traps etc. must be subject to

careful and plentiful rinsing. (Use a nylon brush to reinforce the action of rinsing with clean water).

Salt concentration

Salt, much in use in kitchens, is often found to be the origin of pitting that can even penetrate the stainless steel. Spillages on any surface

should be cleaned up at once.

Particular case of cooking in boiling salted water:

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Salting water in a tank or tank presents a major risk: never put cooking salt into the tank before the water and remember that salt can
concentrating on the base of the tank. Salt should be added to the water and stirred until it dissolves, the risk is reduced using table salt which
dissolves faster.

Intensive use with brine

Certain products, such as sauerkraut (acid juices), fish and sea food (presence of salt), and in general, all brines, must be subject to
particular attention. In the case of occasional use there should be no problem if equipment is carefully and systematically cleaned after each use.

In the case of intensive use, all the cooking equipment (ovens, boiling pans, even utensils) must be selected with a grade of stainless steel
specifically adapted to use in such an environment

Too much chlorine in the mains water supply

Sometimes certain networks supply water containing chlorine at above normal levels. In this event it is not unusual to be faced with
problems of corrosion, pay particular attention to bain-marie, water baths, and equipment left to soak overnight etc.

Cleaning aluminium or aluminium coated items

The presence of aluminium or items that are aluminium coated in a chlorine solution is a particularly powerful catalyst for damaging
stainless steel.

Do not leave fittings such as hood filters, aluminium trays or dishes soaking in tanks, tanks, pots, fryers etc. Just one night is sufficient to
etch stainless steel at the point of contact with aluminium.

12.3 MAINTENANCE OF EXTERNAL SURFACES

It is necessary to clean the metal surface carefully so as to eliminate all dust, metal particles and deposits of any kind which could damage the
protective layer mentioned above. For this purpose, it is sufficient to wash these surfaces with soapy water or any other neutral and non-abrasive
cleaning product. RINSE CAREFULLY and wipe the surfaces. Never scrub stainless steel with metal wool, but if necessary, only with a "Scotch Brite"
type pad or a similar product, by following the direction of polishing of the stainless-steel surface.

12.4 CLEANING THE ELECTRONIC COMPARTMENT VENTILATION OPENINGS

Cooling the electronic compartment is ensured by means of the ventilation apertures at the right front of the equipment (6 / 7 and 10 level).

Once a week, check that the aeration grids are clean and not obstructed by dust by cleaning its surface with a dry cloth.

12.5 CLEANING THE CAVITY GASKET

In order to remove traces of grease or food scraps that can damage the gasket, regular and manual cleaning of the cavity gasket should be
performed on the inner and outer faces.

Before cleaning, use water with soap or neutral and non-abrasive detergent with a sponge or a soft cloth to remove the grease from the cavity
gasket.

12.6 CLEANING THE SELECTION KNOB

To clean the part behind the selection knob, remove it.

Ventilation
openings

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12.7 CLEANING BEHIND THE INNER DOOR

In order to keep optimum visibility of the cooking area, regularly clean the inner door and the door paneling with a suitable product and a soft
cloth.

Opening the internal glass

*

Open the door

To open the internal glass

- Press gently on the retaining clip to release the glass

Opening the door panelling

Open the door

To open the internal glass

- Press gently on the retaining clip to release the glass

Removing the door panelling

- Undo the 2 Phillips screws on the side of the door

- Undo the 3 Phillips screws holding the door panelling

- Remove the panelling and the internal glass retaining clips

12.8 MAINTENANCE OF INTERNAL SURFACES

The general principle consists in not letting the following settle in certain places:

- Substances likely to become concentrated and so become corrosive.

- Settling of different minerals contained in water and likely to generate corrosion (walls) performance and life-duration (fan balancing,
exchanger dissipation, ..) problems.

CLEANING, DEGREASING: Once a day (see section « Cleaning menu »)
DESCALING: Every day if necessary.

If there are any mineral deposits (whitish specks) as a result of un-softened water in the cooking chamber this must be removed daily.

For maximum efficiency of the descaling product without damaging the material and components of the oven, you should use an
appropriate descaler. The use of certain acids has an irreversible destructive effect that may cause significant damage. The
descaling product must contain corrosion inhibitors to prevent metal attack. It must also comply with legal requirements, in
particular for material intended to come into contact with foodstuffs.

Chemical products containing nitric acid are strictly prohibited. Recommended composition:

- Phosphoric acid <50%

- Corrosion inhibitor

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12.9 MATERIAL USED FOR COOKING CORROSIVE PRODUCTS (Sea fish, sauerkraut)

The materials used intensively and regularly for cooking corrosive products, such as sea fish, sauerkraut, …, should be cleaned carefully and

systematically after each use.

13 PREVENTATIVE MAINTENANCE

The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts.

Subject

Daily

Weekly

Monthly

Every year

(Or every

3000 h)

Recommendations

Cleaning the external surfaces

x

Use the correct dose of cleaning product; Do not use
abrasive products.

Cleaning the cavity seal (all models)

x

Use the correct dose of cleaning product; Rinse
thoroughly; Do not use abrasive products.

Visual inspection of cavity seal (all models)

x

In case of damage, alert the after-sales service

Cleaning and descaling of internal surfaces

x

Respect cleaning product dosage; Rinse thoroughly;
Alert the after-sales service if any rust points appear.

Checking the amount of cleaning agent in the container

x

Replace the container as often as necessary

Checking the condition of the hose and of the base valve in
the cleaning agent container

Check when replacing the container / Clean the base
valve

Checking the amount of descaling product in the container

x Replace the container as often as necessary

Checking the condition of the hose and the base valve in
the descaling agent container

Check when replacing the container / Clean the base

valve

Cleaning the electronic compartment ventilation openings

x

Visual check of the presence of inner door stops

x

Visual check of the condition of the lighting strip label

x

Clean if necessary, with a non-aggressive and non­abrasive degreaser. Rinse thoroughly. In case of
damage, alert the after-sales service

Visual inspection of the core probe (tip, cable, passage
through the bulkhead)

x

In case of damage, alert the after-sales service

Periodic maintenance by the after-sales service

x

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14 ERROR MESSAGES

Message on the screen

Consequences

What to do?

i28 : Core probe not connected

Cooking stops.

To continue cooking connect a probe or switch to
timer mode.

E30 : Electronics overheating

Control panel overheated

Clean the air inlet.

i31 : Electronics overheating: Temperature reduced

to 350°F

Cooking continues automatically at
a temperature below 350°F

Clean the lower and rear air intakes. If the problem
persists, call a service technician.

E32 : Core probe with 2 points non functional

Cooking will continue

Consider changing the probe after cooking

i33 : Core probe non function or not plugged

Cooking stops

To continue cooking connect a probe or switch to
timer mode.

E46 : Electronic communication fault (Bus RS485)

Cooking stops

Possible to launch safe mode: convection mode at
347°F (see guidance and info about the control
screen).

E53 : Motor short-circuit or ventilation non function

Cooking stops

Switch the oven off and call a service technician.

E61 : Ambient probe short circuit

Cooking stops

Switch the oven off and call a service technician.

E62 : Ambient probe non function

Cooking stops

Switch the oven off and call a service technician.

E67 : Gas safety activated

Cooking stops

Check gas inlet. Switch the oven off and call a service
technician.

E68 : Cavity at + 554°F

Cooking stops

Switch the oven off and call a service technician.

E72 : Electronics at over + 167°F

Cooking stops

Switch the oven off and call a service technician.

E73 : Cleaning pump failure or running constantly

Cooking continues.

Arrange for a service technician

i81 : Water flow problem

Reduced functionality or Pause
the cleaning

Check the valve and water pressure.
If the message appears during a cleaning cycle it is
possible to stop the cycle if the cleaning chemicals
have not yet been injected, by pressing stop. Check
that the water has not been switched off to
recommence the cycle automatically. If this is not
the case the cycle is blocked. To force an end to the
cycle :

- press on « Tools/Cleaning »

- enter the PIN code « RSTC » to exit

- manually undertake a thorough rinse of the
cooking cavity to eliminate all chemical
residues before cooking

- call a service technician

i81 LAV : Water flow too low during cleaning

Pause the cleaning cycle

Check the valve and the water pressure. Switch the
oven off and call a service technician.

E82 : Solenoid sticking

Cooking continues.

Switch the oven off and call a service technician.

i83 : Maximum capacity of water treatment

equipment reached

Cooking continues.

Check and recharge your equipment then reset the
counter (client parameters)

i84 : révision impérative

Cooking continues.

Call a service technician.

USB stick full

USB stick is full.

Clear the USB stick

USB missing

USB stick required

Connect a USB stick

Screen blocked or not working

Cooking continues in the
previously configured mode.

Turn off the oven and restart it. If the problem
persists, reset the interface: Open and close the
door 6 times after switching on.

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15 LES CONSUMABLES

15.1 GENERAL

We recommend the use of products supplied by the manufacturer for cleaning your equipment and to guarantee effective results.
Contact your distributor who can supply these detergent chemicals

15.2 CLEANING PRODUCT

Consumptions based on 1 daily cleaning

15.3 DESCALER PRODUCT

50

40

31

27

21

16

17

14

1111

8

6

0

10

20

30

40

50

60

6 / 7 level GN1/1 10 level GN1/1 10 level GN2/1

CLEANING PRODUCT AUTONOMY (Number of day / barrel of 5L)

Light cleanning

Medium cleaning

Intensive cleaning

Ultimate cleaning

83 83 83 83

53 53

74 74

42 42

27 27

50 50

28 28

18 18

37 37

21 21

13 13

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

6/7.1/1 elec 6/7.1/1 gas 10.1/1 elec 10.1/1 gas 10.2/1 elec 10.2/1 gas

DESCALER AUTONOMY (Number of day / barrel of 5L)

TH (°f) : 10 / 7°e / 6 °d / 100ppm / 5,8 gpg

TH (°f) : 20 / 14°e / 11 °d / 100ppm / 11,7 gpg

TH (°f) : 30 / 21°e / 17 °d / 300ppm / 17,5 gpg

TH (°f) : 40 / 28°e / 22 °d / 400ppm / 23,4 gpg

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16 RECOMMENDED AND FRONT LINE SPARE PARTS

Designation

Codes

Drive shaft gasket + wear ring

145587

120W UL Motor service kit

147147

UL drainage valve

147861

Resistance service kit 11.43 KW 240V + gasket (outer flange)

147960

Resistance service kit 19.6 Kw 240V + gasket

147961

Resistance service kit 16.3kw 208V + gasket

147962

Regulation probe service kit 1PT100

148071

250W Motor service kit + ring + gasket

148095

Resistance service kit 11.43 Kw 240V + gasket

148096

Resistance service kit 22KW 277V + gasket

148097

Resistance service kit 11KW 277V

148098

40 diameter burner service kit 15-24 kW

148246

40 diameter burner service kit

148247

Gas fan service kit

148257

One-way UL solenoid valve 1 x 10L/min

148597

Two-way UL solenoid valve 2 x 10L/min

148598

After sales kit facia seal

148755

Motor relay with fixation bracket

300282

Reed switch

300676

Three-pole 25A 230V 50/60 Hz contactor

300697

Three-pole 50A 230V 50/60 Hz contactor

300700

Tree-pole 80A 230V 50/60 HZ contactor

300702

Anti-interference relay

300769

Ultra fast fuse 0.2A 250V 5 x 20

300787

10amp 5 x 20 fuse

300788

5 x 20 fast fuse 1amp

300789

600VAC fuse 10A 10.3 x 38.1

300793

Contactor LC1D80P7

300798

Glass fuse 4A

300801

Manual reseting 320°C thermostat + nut

301066

Peristaltic pump 3 litres/h

304312

Condenser 12.5µf

304296

Ventilation fan 120 x 120 x 38 230/50/60 UL

304297

24V Motor/gearbox

305110

Switching regulator 15V 15W RS 15-15

308350

Transformer 230V/24 UL

308492

830 VA Transformer

308498

415 VA Transformer

308499

Fuse 3.15 Amps

309407

Inter card cable

309581

Filter with connection for gas oven

309608

FastPAD 2 interface assembly

309634

LED strip

309638

VISIOPAD coder

309644

FastPAD 2 Screen

309646

FastPAD 2 Max UL relay connection

309663

Gas burner control card

309704

848 Sigma 60Hz gas valve

310355

Security box

310356

LED strip label

311356

CP2A pump

314379

Base weight

318060

Heating element + immersion heater gasket

366461

27 x 3 EPDM 70 shores O ring

366485

Capacity drainage gasket

366556

Capacity gasket for oven

366561

Capacity gasket to 1035 and 1056

366562

Door stop

366572

4 x 6 PVC hose per meter

366601

Inlet flange gasket exchanger

366680

Outlet seal exchanger 6/10 levels

366683

Heat exchanger inlet seal

366684

Gas fan gasket

366685

Door closure mechanism

384187

Anti-parasite module

407002

Gas ignition

408402

Arched ignition electrode

468400

Straight Ionisation electrode

468401

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17 RECOMMENDATIONS

 These appliances are for professional use, only appropriately trained personnel should use them.
 These appliances are intended to be used for commercial applications, for example in kitchens of restaurants, canteens, hospitals and in

commercial enterprises such as bakeries, butcheries, etc., but not for continuous mass production of food.

 These appliances must be installed with sufficient ventilation to prevent the formation of an excessive concentration of substances harmful for

health within the premises in which they are installed.

 The rate of new air required for combustion is 2m3/h per kW of heating power.
 Never block the condensate exhaust flue, because the pressure could rise in the appliance and pose a risk of explosion.
 If an error message appears consult the list of error messages and follow the ADVICE given
 When cleaning high pressure jets or lances should never be used.
 NEVER start the oven WITHOUT HAVING POSITIONED AND LOCKED the ventilation duct.
 Do not remove the ventilation duct and the drain grid located in the oven. If this grid is missing do not start the oven.

Drain grid

 Always use a qualified technician to install the equipment and if necessary change the oven from one gas to another.
 IMPORTANT: Please be aware that when cooking dishes prepared with alcohol (coq au vin, pears in wine, etc.…). Vapour saturated with

alcohol may when heated cause an explosion in the oven and due to the sealed door, create a momentary overpressure which may cause an
irreversible deformation of the panels. This risk is further increased when the user adds alcohol to the products near the end of the cooking cycle
and closes the door to complete cooking.

 The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts.
 For long term reliability and safety it is advisable to have the unit serviced by suitably qualified technicians (Dismantling of burners,

inspection and cleaning of venturis, cleaning jets, adjustment of air rings, cleaning vents, checking for possible leaks, checking control elements,
regulating and safety accessories…).

 The oven must be meticulously maintained on a DAILY basis (see the “Maintenance” chapter). In particular, the fans, heating elements

and internal surfaces must be kept clean grease and mineral deposits must not be allowed to accumulate.

 Never place the probe behind the ventilation duct (the probe may deteriorate in proximity to the elements or gas exchange.
 NEVER APPLY ANY CLEANING PRODUCT WHEN THE OVEN IS HOT, AT ANYTHING OVER 140°F THE SURFACE WILL BE

IRREPARABLY DAMAGED.

 Do not open the oven door during a cleaning cycle.
 Combination ovens should be cleaned with specific products which can resist temperature of up to 158°F. An inappropriate cleaning or descaling

product may have a slightly corrosive effect.

 The detergent chemical risk should not exceed 3 in accordance with EN 1717 (Toxicological information FDS: LD50 > 200mg/kg).
 We strongly advise using cleaning products recommended by the manufacturer to ensure optimal cleaning and component life.
 To guarantee optimal cleaning and avoid chemical damage, we recommend using suitable cleaning products. For cleaning products to be

compatible with our ovens, they should:

- be composed of less than 25% potassium hydroxide WITHOUT sodium hydroxide

- be compatible with an operating temperature of 140°F.

- contain anti-corrosion agents

 For maximum efficiency of the descaling product without damaging the material and components of the oven, you should use an appropriate

descaler. It must also comply with legal requirements, in particular for material intended to come into contact with foodstuffs.

Chemical products containing nitric acid are strictly prohibited. Recommended composition:

- Phosphoric acid <50%

- Corrosion inhibitor

 Under no circumstances should the oven be cleaned with grills or containers in situ.
 The core probe socket and USB port are fitted with silicone protective covers.

- Always put the protective cover in place (lowered to protect connections) whenever the socket is not in use.

- Never “clean” connections with a water hose or a sponge. (If the silicone cover is used and put back in place after use,
no maintenance is necessary).

 The manufacturer certifies that the packaging meets the provision 94/62/CE (relating to packaging and packaging waste of 20.12.94) and

requests that the final installer (or user) observes the rules relating to the removal of the packaging (recycling or reuse).

 « According to article 6 of the decree of 20 July 2005 a marking giving the identity of the manufacturer and the market release date must appear

on equipment after 13 August 2005».

 The warranty will not cover problems caused by failure to comply with these recommendations

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Warning! Danger! Caution!

 Cooking appliances may reach 482°F. BE CAREFUL not to burn yourself when using or handling INNER ACCESSORIES (Plates,

modules, filter, duct...).

 The surface temperature of the door can exceed 140°F. BEWARE OF THE RISK OF BURNS.

 Loading and unloading containers and ovenware: The height of the top shelf or runner can be 39.37”. If unloading manually be careful.

ATTENTION: splashes and spillages pose a risk of scalding.

 When using the core probe be aware that it can be very hot, always use suitable protection to avoid burns

 Remember the dangers identified on the safety data sheet for detergent and descaler

- Harmful if swallowed.

- Can result in serious burns.

- Irritates the eyes.

- Irritates the respiratory tracts.

- Risk of serious eye lesions.

 Danger of irritation to the skin and eyes or acid burns.

Detergents and descaler will cause irritation and possible burns if in direct contact with the skin or eyes.

- Do not inhale the mist or spray

- Avoid direct contact with these products

- Never open the oven door during the automatic cleaning cycle

- Wear protective clothing, gloves and hermetic protective goggles in accordance with the safety data sheet.

 Remember the safety advice provided by the safety data sheet for each detergent and descaler

- Do not each or drink when using these products.

- Do not inhale their vapours.

- If case of contact with eyes rinse immediately with plenty of water and seek medical advice.

- Wear appropriate protective clothing, gloves and face and eye protective gear.

- In the event of an accident or sickness seek immediate medical attention

- Dispose of the product and its container as hazardous waste.

PROFESSIONAL KITCHEN EQUIPMENT

END OF LIFE CYCLE

Instructions

Dispose of this product according to the national legislation, or other rules in force in your country, regarding the safe disposal of used electrical
and electronic equipment.

Note: To do this, contact an appropriate collection point for the recycling of electrical and electronic devises for treatment, recovery
and recycling in accordance with national legislation.

18 GUARANTEE

PLEASE NOTE THAT NO GUARANTEE IS UNCONDITIONAL

Our guarantee applies only for normal use. That is, with the strict observance of the recommendations given in our instructions for use and

maintenance.

It will only be valid on condition that the periodical maintenance recommended has been carried out by factory trained engineers.
All appliances are, subject to the above limitations, normally guaranteed for a period of one year, from the date invoice. In the event of a

breakdown due to a visible or hidden defect, our equipment will be repaired at our expense, including parts and labour costs.

To benefit from our guarantee, our appliances must not have been modified in any way or repaired using parts which are not genuine and

approved for such use or where repairs have been undertaken by personnel who are not qualified or factory trained.

In case of breakdown or failure we should be informed in writing at the earliest opportunity of the nature of the problem. In no

circumstances should the defect be remedied by the user or a third party.

Regular service inspections and maintenance by our engineers are an essential condition for correct and reliable operation of our
equipment. Such service and maintenance operations can and must only be carried out by our technicians, who are not only fully qualified but also
trained to do so. They have the right tooling, original spare parts and are given regular training updates on the appliances. Periodic servicing is
essential; it is carried out at a cost but guarantees reliable operation of our appliances

The timing of service and maintenance is relative to the conditions of use. In the event of heavy use certain operations will need to be
carried out more frequently.

WARNING! Damage caused by connecting our appliances to a power supply which does not comply with the data plate (voltage, reversal
of phase/neutral conductors ...) or where phase order cannot be checked (this is important for three-phase motors, fan direction, electric rams, ...)
will under no circumstances be covered by warranty.

For this reason, we advise against connecting appliances until the electrical and gas supplies can be checked and compared with details on
the data plate.

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COMBI

GAZ & ELECTRIQUES

COMPOSITION DES APPAREILS
CONSEILS PRATIQUES D’UTILISATION

19 GENERALITES ............................................................................................................................................................ 2

20 MODE ABC............................................................................................................................................................... 3

21 MODE JET ................................................................................................................................................................ 3

22 MENU MANUEL ....................................................................................................................................................... 4

23 MENU AUTO: ........................................................................................................................................................... 5

24 MENU SERVICE ....................................................................................................................................................... 9

25 MENU NETTOYAGE .............................................................................................................................................. 13

26 OPTION COLLECTION DE GRAISSE .................................................................................................................. 17

27 TRUCS ET ASTUCES DE L’ECRAN DE COMMANDE ........................................................................................ 19

28 PRISE USB / PRISE SONDE A COEUR ............................................................................................................... 21

29 LES OUTILS D'OPTIMISATION DE CUISSON ..................................................................................................... 21

30 ENTRETIEN DU FOUR .......................................................................................................................................... 23

31 MAINTENANCE PREVENTIVE.............................................................................................................................. 26

32 DEFAUTS DE FONCTIONNEMENT ...................................................................................................................... 27

33 LES CONSOMMABLES ......................................................................................................................................... 28

34 PIECES RECOMMANDEES ET DE PREMIERE URGENCE ................................................................................ 29

35 RECOMMANDATIONS .......................................................................................................................................... 30

36 GARANTIE ............................................................................................................................................................. 31

- GARANTIE -

Pour nous permettre de vous assurer la garantie de ces équipements, nous vous engageons à respecter les SPECIFICATIONS CONSTRUCTEUR,

consignées dans le présent manuel.

Si toutefois, vous n'étiez pas en mesure d'assurer l'entretien et la maintenance demandés, notre réseau d'installation et de service de proximité se

tient à votre entière disposition pour vous étudier un contrat personnalisé.

- AVERTISSEMENT -

• Le produit qui vous est livré est en conformité avec les normes en vigueur. En cas de transformation, l'intervenant endosse la responsabilité

de constructeur. Le constructeur ne saurait être responsable en cas d'utilisation à des fins autres que celles pour lesquelles la machine est

conçue.

• Appareils à usage seulement professionnel, doivent être utilisés par du personnel qualifié.

• Lire attentivement ce document avant l’utilisation

• Conserver vos documents.

• Notice originale.

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19 GENERALITES

Le tableau de commande en verre trempé de votre four est composé :

- d’un bouton codeur :

Permet la mise sous tension du four et de l’écran.

Mise sous tension : un appui de 1s
Arrêt : un appui de 3s

Permet également la modification rapide des paramètres
(Température, temps …) et leur validation par appui.

- d’un écran à dalle tactile :

Le tableau de commande s’utilise en appuyant sur les touches sérigraphiées avec les doigts. Il est conseillé d’utiliser

exclusivement les doigts et en aucun cas autre objet tels que couteaux, fourchettes, cuillères, etc.

Il suffit de toucher l’écran du doigt pour accéder aux paramètres

et informations.

Affichage de l’écran « Menu d’accueil » à chaque démarrage de
l'appareil, il disparait après quelques secondes pour laisser
apparaître le menu Manuel.

19.1 VERROUILLAGE ECRAN

Le verrouillage de l’écran s’active automatiquement au départ d’une cuisson ou d’un

cycle de lavage, au bout de quelques secondes, sans intervention sur l’écran.

Cette fonction est désactivée par défaut mais peut-être activée dans les paramètres
clients

➔

L’icône « cadenas » indique si l’écran est verrouillé ou déverrouillé.

➔

Pour déverrouiller l’écran, faire un appui sur le codeur ou glisser le cadenas vers la

droite

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20 MODE ABC

➔ Affichage de la température Ambiante et de Consigne

➔ Affichage du temps

➔

Réglage automatique de l'humidité en fonction de la température sélectionnée.

Modifiable manuellement si vous le souhaitez. 0% est similaire au réglage de
convection avec l'évent ouvert, 100% ajoute toujours de l'humidité.

➔

Date et heure



... En cours: cuisson en cours

II : Pause (porte ouverte)

21 MODE JET

➔

3 modes de cuisson : Convection, Vapeur et Mixte (de 0 à 100%)

➔ Affichage de la température Ambiante et de Consigne

➔

Affichage des temps / température à cœur

➔

Vitesse de Ventilation (1 à 100%)

Oura (vent)

Humidification manuelle

Affichage détaillé

➔

... En cours: cuisson en cours

II : Pause (porte ouverte)

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22 MENU MANUEL

➔ 3 modes de cuisson: Convection, Vapeur et Mixte (de 0 à 100%)

➔ Affichage de la température Ambiante et de Consigne

➔ Sélection du préchauffage avant cuisson: Pour le désactiver : appuyer 3 secondes

➔ Affichage des temps / température à cœur

➔

Vitesse de Ventilation (1 à 100%)

Oura (vent)

Humidification manuelle

Refroidissement Rapide & mode Maintien (étuve)

Régénération d’assiettes

➔

Ajout d’une phase de cuisson

Sauvegarde rapide de recettes

Touche "clavier" (alternative à l'utilisation de la molette)

➔

Date et heure



Touche DEPART/STOP cuisson. Change de couleur:



Avant départ cuisson :

Couleur verte

Cuisson en cours :

Couleur jaune

Pause (porte ouverte) :

Couleur jaune

Cuisson Finie :
Couleur Rouge

Limites de dureté d’eau pour le mode vapeur:

En fonction du taux d’utilisation en mode vapeur, prendre les dispositions nécessaires pour adapter la dureté de l’eau afin d’éviter un entartrage

important.

Taux d’utilisation

en mode vapeur

Dureté de l’eau

Four GN 1/1

Four GN 2/1

Moyen

(3 à 7 heures/jour)

Maxi 40°f

(28°e, 22°d, 400ppm)

Maxi 20°f

(14°e, 11°d, 200ppm)

Intensif

(>7 heures/jour)

Maxi 20°f

(14°e, 11°d, 200ppm)

Maxi 10°f

(7°e, 6°d, 100ppm)

22.1 DEPART DIFFERE

Cette fonction est disponible uniquement en mode manuel, non disponible avec le
menu programme

➔

Au lancement de la cuisson, maintenir l'appui sur la touche START et effectuer une
rotation du bouton codeur vers la gauche afin de programmer un « temps négatif »
correspondant au temps de retard avant le départ réel de la cuisson.

Le temps entré est validé après 5 secondes ou par appui sur une autre zone/bouton

Par exemple :

Affichage de « -12 :00 » : signifie que la cuisson démarrera dans 12h et 00 minutes.

Le bouton départ cycle clignotera en jaune avec décompte du temps de « -12:00 » à
« 00:00 » pour démarrer la cuisson préréglée (qui reste modifiable).

NOTA : si un nettoyage automatique a été programmé, celui-ci ne sera pas réalisé

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23 MENU AUTO:

23.1 RECETTE AUTO / PROGRAMMEES

➔ Recettes favorites

➔

Recettes Préprogrammées (80 environ)
Recettes Clients (capacité de 100 recettes maxi, de 6 cycles)

➔ 6 Familles principales avec accès direct aux recettes

➔

Possibilité d’édition des recettes

Copie

Création (Ajouter)

Modification

Suppression (effacer)

Affichage détaillé

➔

Programme «Multi Niveaux» : 10 minuteries indépendantes



Affichage par Liste ou Photos des recettes

23.2 RECETTE FAVORITE

Pour ajouter une recette favorite : sélectionner une recette dans la galerie constructeur ou client, puis appuyer 3 secondes sur un des

emplacements

➔ Emplacement libre

➔

Supprimer une recette favorite

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23.3 ECRAN MULTI-PRODUITS

Pour utiliser ce mode, des recettes doivent déjà avoir été ajoutées à mes favoris.

➔

La première recette sélectionnée détermine le mode et la température de cuisson

➔

Exemple de recettes sélectionnées:

Niveau 6: Recette sélectionnée mais non démarrée

Niveau 5: Cuisson en cours

Appuyez sur le temps écoulé pour afficher l'image d'identification de la recette pendant
5 secondes

Niveau 4: Recette finie

➔ Niveau libre pour ajouter une recette

L’appui sur l'icône affiche seulement les recettes de la bibliothèque Mes favoris
compatibles avec la première recette sélectionnée

➔

Supprime toutes les recettes finies ou non commencées

➔

Affichage des recettes de la bibliothèque Mes favoris compatibles avec le mode Multi
produits

23.4 TYPE D’AFFICHAGE

Affichage Standard (phase par phase)

Affichage détaillé (toutes phases)

Info: Refroidissement interphase

avec ou sans eau



  

   ➔ ➔ ➔

 



2 critères permettant l’adaptation de la recette aux gouts du client ( +/­coloré, Bleu et saignant) sans nécessité de créer une nouvelle

recette … ou savoir quoi modifier (Temps, Température, quelle phase

…). Possible uniquement dans les recettes constructeurs

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23.5 LISTES DES PROGRAMMES PREENREGISTRES

Famille

Photo

Libellé recette

Mode

Température °C

ambiante

Temps

(minutes)

Recette dans

Favoris

Viandes

Rôti de bœuf 1,5 kg

Convection

180

40

Oui

Préchauffage

190

Viandes

Poulet 1,2 kg

Mixte 20%

175

40

Oui

Préchauffage

180

Viandes

Souris d'agneau

Mixte 20%

165

90

Oui

Préchauffage

180

Poissons

Poisson frais vapeur

Vapeur

98

8

Oui

Préchauffage

100

Poissons

Poisson surgelé vapeur

Vapeur

98

12

Oui

Préchauffage

100

Poissons

Poisson rôti 500g

Mixte 20%

165

10

non

Préchauffage

170

Poissons

Crustacé frais

Vapeur

90

3

Oui

Préchauffage

100

Légumes

Gratin de pommes de terre

Mixte 20%

175

45

Oui

Préchauffage

180

Légumes

Légume frais

Vapeur

98

10

Oui

Préchauffage

100

Pâtisseries

Choux et éclairs

Convection

165

25

Oui

Préchauffage

170

Pâtisseries

Madeleines

Mixte 20%

165

25

Oui

Préchauffage

170

Pâtisseries

Friands surgelés

Convection

175

25

Oui

Préchauffage

180

Pâtisseries

Viennoiseries surgelées

Convection

170

17

Oui

Préchauffage

180

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23.6 CREATION D’UNE RECETTE

➔

Sélectionner « Mes Recettes » (capacité de la bibliothèque : 100 recettes maxi)

➔ Sélectionner icône « Créer »

➔

Renseigner le nom de la recette : Plus votre nom sera précis plus il sera facile de
retrouver votre recette

➔ Valider

➔

Un appui sur la zone du nom permet de modifier le nom et/ou de sélectionner la famille
de la recette (Viandes, Poissons, Légumes, Pâtisserie, Divers et régé)

➔

L’icône « goutte d’eau » indique si le refroidissement entre cycle est avec eau ou sans
eau

➔

Créer le cycle ou les cycles de cuisson en renseignant les diverses informations de
cuisson (mode de cuisson, température, temps, vitesse de ventilation, clapet oura….).
Capacité de 6 cycles maxi.

➔ Possibilité d’ajouter une photo depuis la « Galerie Photos »

➔

Si besoin Ajouter, Insérer ou Effacer des cycles supplémentaires de cuisson (capacité
de 6 cycles maxi dont le préchauffage)

➔

Enregistrer votre recette

➔ Active / désactive le Refroidissement Eau entre les cycles

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24 MENU SERVICE

➔

Rinçage (entre deux cuissons…) remplace la douchette

➔ Nettoyage Auto du four selon utilisation

➔ Nettoyage Auto programmable pour chaque jour de la semaine (Jour / Heure)

➔

Mode d'emploi

Echange de données (HACCP, Photos, Recettes, Manuel, Consommations (Energie,
eaux …), Profils…)

Paramètres client (Adaptation au besoin)

Paramètres Installation

Paramètres Techniques / SAV

➔

Informations de Maintenance

24.1 MOT DE PASSE

Permet au client d’accéder aux:

- Echanges de Données

- Paramètres Client

- Changement du Nettoyage Manu / Auto

➔

0000 : Pin Code Personnalisable

CHEF : Mot de passe « permanent »

(minuscule ou majuscule)

➔

Pour un Code Pin personnalisé au format texte, il est possible de passer en clavier alpha
numérique

24.2 ECHANGE DE DONNEES

➔ HACCP On/OF: Enregistrement des données HACCP (1 an environ) et fréquence d’acquisition

➔

Adresse du four : propre à chaque four, différente, si plusieurs fours sur le site.

➔ Echanges d’infos par Clé USB (ou Radio) et visualisation sur le four

Attention: Il est impératif d’utiliser une clé USB FastPAD pour les échanges de données

de conso, recettes, HACCP, photos, mise à jour...
L'utilisation d'une clé non reconnue peut entrainer des blocages ou
plantages...

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24.3 PARAMETRES CLIENT

➔

Réglage de la luminosité de l'écran

➔

Réglage du volume du buzzer fin de cuisson

➔

Activation et Réglage de la température du préchauffage automatique à la mise sous
tension

➔

Activation de la fonction Préchauffage avant cuisson. Fonction disponible uniquement
en mode Eco. Non disponible en mode JET et ABC

➔

Réglage de la température et de la durée du mode maintien (fonction étuve du mode
Manuel)

➔ Choix du mode par défaut s'affichant en premier au démarrage

➔

Choix du taux d'humidification pour la régénération

➔

Refroidissement de l’enceinte de cuisson avec eau ou sans eau (par air)

➔

Choix des galeries de recette constructeur: Fr = Françaises / En = Anglaises

➔

Affichage des recettes par famille (oui) ou par ordre alphabétique (non)

➔

Activation de l'écran de veille (écran noir) après le délai souhaité. Actif hors cycle en cours.

➔

Activation par défaut de l’option récupération des graisses

➔

Choix du pays et de l’unité de température

➔

Renseigner les couts d'énergie, de produit pour le calcul des consommations. Un premier
appui met la zone de cout en mode sélection. La molette permet de modifier lentement la
valeur. Un second appui affiche le clavier afin de saisir directement une valeur

➔

Après un export réussi sur clé USB, les données HACCP antérieures au nombre de
semaine défini sont effacées de l’interface

➔

Reprise du cycle en cours après une panne de courant (si OUI choisi).

➔

Possibilité de refroidir les condensats

➔ Volume par défaut des bidons de produit de nettoyage et détartrant.

➔

Verrouillage automatique de l’écran après quelques secondes au début d'un cycle de
cuisson ou de nettoyage

➔

Réinitialisation du logiciel (Attention: Toutes les informations enregistrées sont effaces de
la mémoire: données HACCP, ...)

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24.4 TRAITEMENT DE L’EAU

Ce message apparaît uniquement lorsque la capacité maximale de traitement de l'eau a été atteinte (si le compteur est réglé dans les

paramètres du client). Ce compteur est valable uniquement si le four est alimenté par 2 réseaux d’eau séparés.

➔
Message d’avertissement

Ce message apparait à chaque mise sous tension si la capacité du système de
traitement d’eau du four est atteinte.

Après intervention sur le système de traitement du four, réinitialiser le compteur (voir ci­dessus).

CAPACITE TRAITEMENT D’EAU

- Rentrer dans l’onglet service

- Sélectionner la touche “Paramètres client”

- Rentrer le code PIN “CHEF” Mot de passe « permanent » (minuscule ou majuscule) (Russe : « ШЕФ » ou « шеф »)

- Valider “V”: A la fin de la saisie, si le code est correct, accès au menu sinon retour à la saisie du code PIN.

- Modifier ou renseigner la valeur de la capacité du système de traitement d’eau (capacité en litre). Réglé à zéro par défaut (si pas de traitement
de l'eau dédié au four).

* Sélectionner la zone de valeur à modifier
* Régler la valeur à l’aide du codeur.

- Après intervention sur le système de traitement du four, réinitialiser le compteur (si necessaire).
* Appuyer sur la zone « RESET »
* Confirmer en appuyant sur la touche « OUI »

➔

La capacité en litres du système de traitement de l'eau. Réinitialiser.
Réglé à zéro par défaut (si pas de traitement de l'eau dédié au four)

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24.5 MAINTENANCE PREVENTIVE

Ce message apparaît uniquement lorsque la maintenance préventive du four est requise (si le compteur a été renseigné dans les paramètres
d’installation). Le client sera automatiquement informé lorsqu'une intervention du service de maintenance est nécessaire. Le compteur est paramétré
par la fréquence d'utilisation et du nombre d'heures entre 2 interventions du service de maintenance.

Ces valeurs doivent être saisies par le technicien lors de l'installation du four et doivent être vérifiées après chaque opération de maintenance.

➔ Message d'alerte

Ce message apparaît à chaque mise en marche du four si la durée d'utilisation
programmée dans le compteur d'entretien préventif est atteinte.
Prévenir le service de maintenance pour une intervention dès que possible

Si nombre de jour restant est égal ou inférieur à 0, le message s’affiche en rouge et
indique le nombre de jours dépassés par rapport à la date prévu de l’entretien du four

24.6 QUICK GUIDE

➔ Démonstration graphique et/ ou animé des menus principaux

➔ Informations et « trucs et astuces » les plus utilisés

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25 MENU NETTOYAGE

Il existe 2 possibilités :

- Nettoyage Manuel (lavage à la demande de l’opérateur)

- Nettoyage Automatique à départ Programmé (lavage programmé chaque jour de la semaine)

Il est interdit de nettoyer l’enceinte du four avec les grilles

et/ou les bacs en place.

25.1 LAVAGE « MANUEL » (lavage à la demande de l’opérateur):

➔

Niveau de Lavage : Léger / Moyen / Fort / Intégral (Les durées sont affichées en vis-à-vis)

➔

Détartrage inclus : En complément du cycle de nettoyage, un cycle de détartrage sera fait

si nécessaire suivant l’usage et le paramétrage du four. (Paramétré par la fréquence

d'utilisation du four et la dureté de l’eau renseignées dans les paramètres)

➔

Séchage intégré : Séchage de l’enceinte de cuisson en complément du cycle de nettoyage

et/ ou détartrage si touche sélectionnée.



2 choix possibles d’adaptation :

- Lavage avec détartrage inclus
activé par défaut : Si décoché le
temps de cycle est raccourci au
temps de nettoyage seul

- Détartrage seul : Possibilité de
lancer un détartrage renforcé.

Procédure :

- Mettre le four en fonctionnement.

- Attendre quelques secondes que l'écran de démarrage disparaisse. Si le préchauffage se lance, appuyer sur la touche STOP.

- Appuyer sur l'onglet Service. L’écran indique le dernier niveau de lavage utilisé et si un cycle de détartrage sera réalisé

➔

" Niveau de Lavage + détartage (si necessaire) + séchage "

- Appuyer sur la touche:

➔

"Départ" départ du cycle de nettoyage.

- L'écran indique les différentes phases prévues dans le cycle ainsi que les données sur le temps écoulé, le temps restant. Lorsque le

nettoyage est terminé, l'écran revient à l'écran Service.

Nota: Il est possible de modifier le niveau de lavage / détartrage / séchage:

- Appuyer sur la touche :

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➔

"Lavage"

- Sélectionner le niveau de nettoyage approprié suivant l'encrassement du four

➔

"Niveau de nettoyage" Leger, moyen, intensif ou intégral.
Le temps de chaque cycle est indiqué dans le bargraphe en minutes.

- Si vous souhaiter passer la phase de détartrage prévue, désactiver la touche.

➔

"Détartrage" fonction présélectionnée.

- Vérifier la présence du tuyau lesté dans le bidon et le niveau de produit dans celui-ci. Si celui-ci n’est pas suffisant, se reporter au

paragraphe « remplacement du bidon de produit »

- Si vous souhaiter ajouter un séchage intégré, activer la touche.

➔

"Séchage intégré" fonction à sélectionnée (désactivé par défaut).
Le temps du cycle de séchage dépend du niveau de nettoyage sélectionné

- Léger : 3 minutes

- Moyen : 4 minutes

- Intensif : 4 minutes

- Intégral : 4 minutes.

- Puis appuyer sur la touche :

➔

"Départ" départ du cycle de nettoyage.

- L'écran indique les différentes phases prévues dans le cycle ainsi que les données sur le temps écoulé, le temps restant. Lorsque le

nettoyage est terminé, l'écran revient à l'écran Service.

Nota: De la même façon, Il est possible de réaliser un détartrage seul sans lavage du four. Répéter totalement la procédure ci-dessus de nettoyage

manuel en sélectionnant la touche :

➔

"Détartrage seul" si vous souhaiter réaliser uniquement le détartrage.

25.2 LAVAGE« AUTO » (lavage programmé chaque jour de la semaine):

Le nettoyage auto programmé est actif seulement :

- si la porte est fermée et que le four est sous tension

- si l'interface n'a pas été mise hors tension volontairement par appui sur le bouton 3s.

- si aucun cycle n'est en cours à l'horaire de départ du nettoyage auto programmé. Le nettoyage ne démarrera
pas plus tard à la fin du cycle de cuisson car il pourrait rester des produits dans l'enceinte.

- si l'interface n'est pas en mode ABC ou JET (qui sont considérés comme des cycles permanents... )

L'interface doit donc être en mode ECO / Manuel ou Auto, sans cycle en cours, ou dans l'onglet Service, inactif, sous
tension...). Le nettoyage auto s'active en mode veille.

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- Mettre le four en fonctionnement.

- Attendre quelques secondes que l'écran de démarrage disparaisse. Si le préchauffage se lance, appuyer sur la touche STOP.

- Appuyer sur l'onglet Service.

- Puis appuyer sur la touche :

➔

"Lavage auto"

- Saisir votre code PIN (par défaut 0000, voir l’écran "Paramètre client" dans l’onglet service) puis valider.

- L'écran de programmation hebdomadaire du nettoyage apparait.

- Pour chaque jour sélectionner le niveau de nettoyage souhaité ainsi que l'heure en appuyant sur la touche correspondante. Puis

appuyer sur la touche « Valid ».

➔

"Ecran de programmation".

- Le programme de Nettoyage Auto est affiché. Le cycle de nettoyage débutera à l'heure prévue pour chaque jour sélectionnée au

niveau souhaité. Il intègrera automatiquement un cycle de détartrage si celui est nécessaire.

- Pour désactiver le lavage auto, appuyer sur la touche lavage manuel, saisir le code PIN. Les données de programmation sont

sauvegardées et réapparaitront au prochain lancement du lavage auto.

➔

"Lavage manuel"

25.3 CYCLES ET DUREES

*Temps en minutes

25.4 RINCAGE RAPIDE

➔

La fonction de rinçage rapide utilise uniquement de l'eau (aucun produit
chimique), par exemple entre deux types de cuisson différentes

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25.5 DETECTION BIDON VIDE DU PRODUIT DE NETTOYAGE / PRODUIT DE DETARTRAGE

➔

Ce message apparait lorsque le bidon de produit de nettoyage ou/et de
détartrant est presque vide

Nota : Se référer au paragraphe « Les consommables » pour connaitre les

consommations de produits en fonctions du four et de son nettoyage

➔

Valider ou modifier le volume du bidon de produit.
Attention : le compteur est calibré sur cette valeur.

25.6 REMPLACEMENT DES BIDONS DE PRODUIT :

Ne jamais utiliser de produit détartrant dans le système de nettoyage automatique. Cela endommagerait
le circuit hydraulique de votre four de manière irréversible.

Les tuyaux d’aspiration des produits de lavage et de détartrage sont repérés par une étiquette et un bouchon de couleur afin de positionner le

tuyau dans le bidon correspondant: NE JAMAIS INVERSER LES PRODUITS

Lavage

(couleur vert)

Détartrage

(couleur rouge)

Attention: Se reporter au chapitre " Recommandations " lors de la manipulation et l’utilisation des produits et en

cas de doute, se référer à la fiche sécurité des produits.

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26 OPTION COLLECTION DE GRAISSE

Si votre appareil est muni du système de collection de graisse de cuisson, disponible en option, les graisses seront collectées pendant le

processus de cuisson et dirigées vers un récipient externe au four pour une manipulation et une élimination sans danger.

Une vanne d'arrêt intégrée, permet de remplacer le bidon plein sans danger, y compris en cours de cuisson afin de pouvoir éliminer la graisse

collectée en toute sécurité.

26.1 UTILISATION

- Mise en place du bidon collecteur de graisse

Vérifier que le bidon est vide, ou qu’il reste assez de place dans le bidon et
qu’il est placé sous la vanne.

- Mettre en position « écoulement » le tube collecteur de graisse

➔

Abaisser le tube collecteur de graisse dans le bidon.

- Ouvrir la vanne

➔

Vanne en position ouverte.

- Programmer votre cuisson en renseignant les données soit en mode manuel soit en mode programme auto.

Bidon

Tube

collecteur

Vanne

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- Activer la touche Option Collecteur de graisse depuis le mode manuel ou automatique

➔

Touche d’activation de l’option collection de graisse.

- Puis appuyer sur la touche

➔

"DEPART" départ de la cuisson.

- Puis appuyer sur la touche

➔

« OUI » Active la récupération des graisses en cours de cuisson

- A partir de cet instant, les graisses sont évacuées automatiquement dans le bidon tout le long du process de cuisson.

- Lorsque la cuisson est terminée, fermer la vanne

ATTENTION: Lors de la manipulation de la vanne, celle-ci peut être très chaude.

➔

Vanne en position fermer.

- Mettre en position « repos » le tube collecteur de graisse

➔

Relever le tube collecteur de graisse du bidon.

- Fermer le bidon et l’évacuer.

➔

Visser le bouchon fourni avec le bidon

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27 TRUCS ET ASTUCES DE L’ECRAN DE COMMANDE

Pourquoi la température de mon four baisse trop lentement ?

En mode manuel, le changement d’une consigne de température en cours de cuisson en Sec ou Mixte n’engendre pas de refroidissement.

Pourquoi mon four injecte de l’eau en mode sec ?

En mode manuel, le départ d’un cycle avec une température réelle supérieure à la consigne entraine un refroidissement automatique avec
injection d’eau (suivant paramétrage « Paramètres client »).

Pourquoi le four refroidit en cours de cuisson?

En cours de cuisson, le passage d’un mode sec ou mixte à un mode vapeur entraine automatiquement un refroidissement par injection
jusqu’à la température de consigne par défaut.

Comment créer une phase d’attente dans un programme

L’entrée d’une consigne d’enceinte à 0°C en mode sec conduit à une phase d’attente où il ne se passe rien (pas de chauffe, pas de
ventilation).

Comment créer une phase de maintien en température?

En mode Auto, la saisie d'une consigne de temps à 99h00 est interprétée comme un cycle de maintien (pas de cuisson) dans le mode et
températures choisis.

Comment gérer divers temps de cuissons sur plusieurs niveaux ?

Le programme de la bibliothèque de recette nommé « Minuterie multi-niveaux » permet de déclencher un décompte de temps spécifique
pour chaque niveau avec alarme sonore en fin de décompte.

Comment visualiser les phases de cuisson d’une recette enregistrée / programmée ?

Il est possible de visualiser un récapitulatif des phases d’une recette par appui sur la touche détail « ? ».

Comment ajuster la cuisson pendant une recette constructeur ?

Pour les recettes du constructeur, il est possible d’ajuster la coloration et le degré de cuisson même après le départ de cuisson.

Peut-on illustrer les recettes ?

Dans la bibliothèque client : il est possible d’associer une photo à une recette et d’afficher uniquement les recettes avec photos. (Auto /
Modifier / Photo)

Peut-on protéger les recettes enregistrées ?

Il est possible de verrouiller l’accès aux zones de modification / suppression / copie de recette (paramètres clients).

Comment identifier une recette copiée de l’originale ?

Une copie de recette est symbolisée par un caractère « * » devant le nom.

Comment changer le nom d’une recette « client » ?

Le nom des recettes « client » est personnalisable : Modifier /clic sur la zone de nom ou famille / Changer le nom ou famille.

Pourquoi je ne peux pas modifier mes recettes en mode auto?

Parce que « Modifier » est désactivé dans les paramètres clients.

Peut-on maintenir des produits en température en fin de cuisson ?

Le mode MAINTIEN génère un refroidissement à la température paramétrée, suivi d’un maintien à cette température. Ce maintien

est un mode étuve, quasiment sans ventilation, évitant le desséchement des produits.

Peut-on activer un mode maintien en cours de cuisson?

Il est possible de sélectionner un maintien pendant une cuisson. Le bouton MAINTIEN passe alors en mode actif et le maintien s’effectuera
à la fin de la cuisson. Si une température à cœur avait été sélectionnée, le maintien sera fait à cette température sinon il sera réalisé à la
température paramétrée dans le menu paramètres client.

Quels sont les paramètres du mode Maintien ?

Le mode maintien prend en compte les paramètres réglés dans le menu client : température et temps. (75°/ temps infini)

Peut-on désactiver le préchauffage automatique ou modifier la température ?

Il est possibilité d’activer ou désactiver la fonction Préchauffage automatique du four à la mise sous tension. La température de
préchauffage est également paramétrable (paramètres client).

Est-il possible de programmer un nettoyage à fréquence régulière ?

Il est possible de programmer un nettoyage automatique suivant un jour de semaine et une heure spécifique avec une
intensité de nettoyage plus ou moins forte.

A quelle fréquence doit-on prévoir la révision du four ?

Un message de révision apparait lorsque nécessaire, dans les 10 derniers jours avant la maintenance requise.

Comment accéder aux paramètres clients ?

L’accès au menu « paramètres clients » se fait par code PIN, par défaut « 0000 » qu’il est possible de personnaliser. CODE A NE
PAS PERDRE !

Pourquoi je ne peux pas accéder aux paramètres installateur et technicien ?

L’accès aux autres paramètres est protégé par code PIN et réservé à l’installateur et au service après –vente.

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Le four possède-t-il un mode veille ?

Le four dispose d’un mode veille automatique personnalisable dans les paramètres clients, qui met en standby les fonctions principales du
four (écran noir, éclairage).

Le message d’accueil est-il personnalisable ?

Le logo et le message d’accueil sont personnalisables dans les paramètres client. On peut changer le message ; la galerie photo permet de
choisir la photo retenue comme Photo ou Logo d’accueil.

Comment récupérer les données HACCP?

Le menu Service /Echange de données, permet la gestion HACCP : démarrage de l’enregistrement automatique des données

HACCP, Visualisation directement sur l’appareil ou bien export sur clé USB, en format compatible Tableur.

Comment compléter la galerie photo ?

Dans le menu Service / Echange de données, il est possible d’importer des photos personnelles (utilisation impérative du logiciel "FastPAD
PC")

A-t-on accès à des données énergétiques, coût de consommation … ?

Dans le menu Service / Echange de données / consommations, sont affichés les consommations journalières et bilan mensuel sur 12 mois,
eau, électricité/gaz, produit nettoyant. Un affichage directement dans la devise souhaitée est disponible si les couts correspondants sont
saisis en « paramètres Client ».

En quoi consiste le mode « sans échec » ?

En cas de panne d'électronique de façade ou d'affichage, il est possible de lancer le mode « sans échec » : mode sec à la température de
préchauffage (réglée dans les paramètres clients soit 175° par défaut). Lorsque ce mode de cuisson « sans échec » est lancé, les actions
sur la façade ne sont pas prises en compte.

Comment lancer le mode « sans échec » ?

Eteindre et remettre le four sous tension puis ouvrir et fermer la porte 3 fois en moins de 10s. La lumière s'éteint à chaque ouverture de
porte et clignote 3 fois de suite à la fin des 3 fermetures pour indiquer le démarrage du mode « sans échec ».

Comment arrêter le mode « sans échec » ?

Pour arrêter le mode « sans échec », mettre le four hors tension.

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28 PRISE USB / PRISE SONDE A COEUR

La prise USB et la prise sonde à cœur disposent d’une protection en silicone.

Prise USB

Prise Sonde à cœur

Attention !

 Toujours remettre la protection en place (languette rabattue pour protéger les connections) dès que la prise n’est plus

utilisée.

 Ne jamais « nettoyer » la connexion au jet d’eau ou à l’éponge. (si la languette silicone est bien utilisée et remise en

place après chaque utilisation de la prise, aucun entretien n’est nécessaire).

 La garantie ne saura s’appliquer si ces consignes ne sont pas respectées.

Nota: Pour l’utilisation de la prise USB, se rapporter au paragraphe « Export des données » ou au manuel d’utilisation du logiciel "FastPAD PC"

29 LES OUTILS D'OPTIMISATION DE CUISSON

29.1 SONDE A CŒUR

La sonde à cœur permet de maîtriser parfaitement le degré de vos cuissons et de le reproduire jour après jour quelle que soit la taille des

produits.

Les températures à cœur à atteindre vont bien entendu varier avec le produit et le degré de cuisson désiré.

ATTENTION: La cuisson d'un produit ne se termine pas à l'instant où celui-ci est retiré du four.

En effet, après repos, la température à cœur continue à évoluer, pour atteindre une température d'autant plus élevée, que le produit
aura été cuit à une température élevée.

Exemple:

Un rôti de bœuf cuit en mixte à 200°C et sorti du four au moment où sa température à cœur atteint 40°C, verra celle ci évoluer jusqu'aux

environs de 57°C.

Le même rôti, cuit en basse température vapeur à 60°C (en dernière phase) et sorti du four au moment où sa température à cœur atteint

52°C, ne verra celle-ci évoluer que très peu, pour atteindre 56°C.

PRODUITS

TEMPERATURE A CŒUR

A ATTEINDRE

TEMPERATURE A Cœur

A LA SORTIE DU FOUR

Cuisson classique
selon tableau joint

Cuisson basse

température

Viandes rouges

Bleu

54

37

50

Saignant

56

40

52

Rosé

60

45

56

A point

62

48

59

Viandes blanches

Veau

72

58

69

Volailles

77

63

75

Poissons

Saumon - Thon

75

75

75

Poisson à chair blanche

80

80

80

Charcuterie - terrines

67

65

65

NOTA: Pour bien maîtriser la température à cœur (degré de cuisson):

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Pour bien maîtriser le degré de cuisson, l'aspect et les pertes en poids, tout particulièrement dans le cas des viandes rouges, nous conseillons

de terminer la cuisson par une phase vapeur basse température. Régler la température 8°C au-dessus de la température à cœur souhaitée.
Exemple: Cuisson de rôtis de bœufs:

1

ère

phase:

Coloration

Air sec

210°C

Pendant 15 minutes

2

ème

phase:

Cuisson à cœur

Vapeur

60°C

Jusqu'à T° à cœur = 52°C

Le temps de cuisson passe à environ 1 heure 25 minutes.

29.2 CUISSON BASSE TEMPERATURE

Pour optimiser certains types de cuisson, la régulation électronique permet d'envisager des cuissons longues à basse température. La

température réglée correspond à la température à cœur à atteindre.

La basse température est indispensable pour le traitement des grosses pièces (cochon de lait, jambon, gros poissons), souvent traitées en

poche sous vide.

Ce mode de cuisson est tout aussi intéressant pour une parfaite maîtrise du degré de cuisson (bleu, saignant, à point…), pour l'aspect

(extérieur et tranché), pour une diminution des pertes en poids, mais aussi une plus grande sécurité sur le plan hygiène alimentaire.

La qualité de la cuisson est aussi beaucoup moins sensible à la taille des produits traités, ainsi qu'à leur qualité.
Les temps nécessaires à une cuisson menée entièrement à basse température, sont évidemment plus longs.

BASSE TEMPERATURE

Produits

Mode

T° de cuisson

Temps indicatif

Viandes rouges

Vapeur

55°C

6 h à 12 h

Viandes blanches

Vapeur

Veau

72°C

Porc et volailles

77°C

Charcuterie et terrines

Vapeur

67°C

Poissons

2 h à 4 h

Saumon - Thon

Vapeur

75°C

Poissons à chair blanche

Vapeur

80°C

Divers

1 h à 1 h 30'

Foie gras artisanal

Vapeur

70°C

Fruits

Vapeur

90°C

Pommes de terre

Vapeur

85°C

NOTA: Pièces moyennes de viandes (rôtis, gigots…)

Il est possible de diminuer sensiblement les temps de cuisson (de 2 à 3 fois inférieure), pour les pièces moyennes, tout en conservant en

partie les avantages ci-dessus, en réalisant:

Produits

1er phase

COLORATION

2

ème

phase

CUISSON

3

ème

phase

CUISSON

Air pulsé

Vapeur

Vapeur

Viandes rouges

210°C

70°C jusqu'à

60°C jusqu'à

Pendant 15 mn

T° à cœur = 38°C

T° à cœur = 52°C

Viandes blanches

210°C

90°C jusqu'à

85°C jusqu'à

Pendant 15 mn

T° à cœur = 60°C

T° à cœur = 73°C

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30 ENTRETIEN DU FOUR

ATTENTION: Un nettoyage régulier et complet de l’appareil garantit une utilisation prolongée

 L'APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD, AU-DESSUS DE 60°C, EST FORMELLEMENT INTERDITE.

Les parois chaudes seraient irrémédiablement attaquées (couleur foncée, quasiment noire).

 L'utilisation d'un jet ou d'une lance à haute pression est formellement interdite : L'appareil ne doit en aucun cas être lavé au jet d'eau.
 La garantie ne peut couvrir les problèmes liés ou non au respect des règles d'entretien ci-dessus.
 L’appareil doit être déconnecté de son alimentation électrique pendant le nettoyage ou l'entretien, et lors du remplacement de pièces.

30.1 PREAMBULE RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE

Un acier inoxydable est une nuance d'acier conçue pour qu'une fine pellicule protectrice se forme à la surface du métal, et le protège de la

corrosion (Pellicule d'oxyde résultant de la réaction chimique de l'oxygène sur la surface du métal).

Tout élément gênant la formation de cette pellicule, ou facilitant sa destruction partielle (Déchets d'aliments, débordements, liquides

stagnants…) dégrade la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable.

Si la composition d'un acier inoxydable lui permet de résister à certaines agressions chimiques, mieux que des aciers classiques, il ne faut

pas imaginer que "L'Inox" soit indestructible.

⚫ 3 principaux facteurs de corrosion sont à surveiller :

- Le milieu chimique. En général :

* Diverses saumures
(Concentration de sel, Choucroute…)
* Chlorures, contenus en particulier dans :

- Les produits de nettoyage

- L'eau de javel.

- La température :

Tout milieu chimique ci-dessus, voit son agressivité vis-à-vis de l'acier inoxydable
augmenter très fortement avec la température.

- Le temps :

Plus le temps de contact entre l'acier inoxydable et le milieu chimique sera
important, plus les conséquences de la corrosion seront perceptibles.

La combinaison de ces trois facteurs peut conduire à la destruction des parois, même réalisées en acier inoxydable de très haute qualité.

Bien noter que lorsqu'un acier inoxydable se corrode, il est extrêmement rare que cela provienne de l'acier lui-même. En général,
des produits d'entretiens non adaptés ou mal utilisés, un mauvais entretien ou des conditions extrêmes d'utilisation, sont souvent à
l'origine des accidents rencontrés.

ATTENTION

Le constructeur ne pourra être tenu pour responsable des cas de corrosion rencontrés dans ces conditions, et aucune garantie ne
pourra alors s'appliquer.

Une liste des cas les plus fréquents est donnée ci-après, afin de vous permettre d'identifier au mieux ces mauvaises conditions
d'exploitation, et d'exploiter le plus longtemps possible vos matériels.

30.2 LES CAS DE CORROSION LES PLUS COURANTS:

Nettoyage des carrelages

Le nettoyage des carrelages (en fin de chantier ou lors de l'entretien journalier) est souvent réalisé avec des produits très agressifs. Si le

produit est projeté sous pression sans précautions, les éclaboussures au bas des appareils, entraînent une corrosion des fonds et habillages.

Pire encore, les vapeurs de ces produits, si les locaux ne sont pas aussitôt fortement aérés, en retombant sur les matériels parviennent à

étendre la corrosion à l'ensemble des surfaces.

Produit d'entretien inadapté (Eau de Javel, Acides, Soude)

Si des produits inadaptés, tels que l'eau de Javel, des dilutions d'acides ou de soude, … (tous les produits non étudiés spécialement pour

l'entretien des inox) sont utilisés, une attaque irréversible se produit sur les surfaces en acier inoxydable.

Produit d'entretien appliqué à trop haute température

Tous les produits d'entretien voient leur agressivité augmenter avec la température de la paroi sur laquelle ils sont appliqués. En règle

générale, cette température ne doit pas excéder 60°C, sous peine d'attaquer l'inox de façon irréversible (noircissement des surfaces…).

Produit d'entretien mal rincé

Si les parois, une fois nettoyées, ne sont pas généreusement rincées afin d'éliminer toute trace de produit d'entretien, celui-ci avec le

temps, va continuer son action au risque d'engendrer un début de corrosion.

Pire encore, si cette paroi peut être soumise à des températures supérieures à 60°C (intérieurs de fours, de cuves, …), les problèmes

évoqués dans le point précédent, se produiront inévitablement.

Stagnation des produits de nettoyage

Dans le même esprit, toutes les zones pouvant retenir des produits d'entretien, notamment les caniveaux, les vidanges de fours mixtes,

les siphons, … devront faire l'objet d'un rinçage soigné et abondant. (Utiliser une brosse Nylon pour renforcer l'action de rinçage à l'eau clair).

Concentration de sel

Le sel, élément courant en cuisine, est souvent à l'origine d'attaques (piqûres) de l'inox. Les débordements sur les plans de cuisson

doivent être aussitôt nettoyés.

Cas particulier des cuissons à l'eau dans une marmite :

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Le fait de saler l'eau en jetant du gros sel dans la cuve, présente un risque majeur : Le gros sel, en se déposant au fond de la cuve,
risque, avant de fondre, de corroder le fond de façon irréversible, si l'opération est fréquente. Il y a lieu soit de remuer l'eau jusqu'à dissolution du
gros sel, soit d'utiliser du sel fin.

Utilisation intensive en milieu saumuré

Certains produits tels que la choucroute (jus acide), les poissons et fruits de mer (présence de sel), et en règle générale, toutes les
saumures, doivent faire l'objet d'une attention particulière. En cas de traitement occasionnel, les matériels courants ne posent pas de problème, à
condition d'être soigneusement et systématiquement nettoyés après chaque utilisation.

En cas de traitement intensif, les matériels de cuisson (fours de cuisson, marmites, …) devront être choisis avec des nuances d'inox
mieux adaptées à cet usage spécifique.

Eau du réseau trop chlorée

Certains réseaux d'eau fournissent par moment, des eaux comportant une teneur en chlore hors norme. Dans ce cas, il n'est pas rare de
retrouver les problèmes de corrosion évoqués ci-dessus. (Notamment dans les cuves de marmites, sauteuses, bain-marie, …).

Nettoyage d'accessoires en aluminium ou tôle aluminée

La présence d'aluminium ou de tôle aluminée dans une solution chlorée, est un formidable catalyseur pour l'attaque de l'inox.

Il ne faut donc pas laisser reposer des accessoires tels que les filtres de hottes ou autre platerie en aluminium dans les cuves de
marmites, sauteuses… Une nuit suffirait à piquer l'inox au niveau des points de contact et à la surface du produit.

30.3 ENTRETIEN DES SURFACES EXTERIEURES

Il est nécessaire d'assurer à la surface du métal un entretien soigné, en vue d'éliminer les poussières, particules métalliques et dépôts de

toutes natures, qui pourraient altérer la couche protectrice évoquée ci-dessus.

A cet effet, il suffit de laver ces surfaces à l'eau avec du savon ou tout produit détergent neutre, non abrasif. RINCER SOIGNEUSEMENT et
essuyer les surfaces. Ne jamais frotter l'acier inoxydable avec de la laine de métal, mais uniquement si cela est nécessaire, au "scotch Brite" ou avec
un produit équivalent, en respectant le sens de polissage de la surface inox.

30.4 ENTRETIEN DES OUIES D’AERATION DU COMPARTIMENT ELECTRONIQUE

Le refroidissement du compartiment électronique est assuré par des ouïes d'aération à l'avant droit de l'appareil (6/7 et 10 niveaux). Une fois
par semaine, veiller à maintenir la grille d'aération propre et non obstruée par les poussières en nettoyant sa surface à l'aide d'un chiffon sec.

30.5 NETTOYAGE DU JOINT DE MOUFLE

Afin d'éliminer les traces de graisse ou restes d'aliment pouvant endommager le joint, un nettoyage régulier et manuel du joint de MOUFLE
doit être réalisé sur les faces internes et externes.

Avant chaque nettoyage, Utiliser de l'eau avec du savon ou tout produit détergent neutre non abrasif et une éponge ou un chiffon doux pour
éliminer les graisses du joint de porte.

30.6 NETTOYAGE DU BOUTON CODEUR

Pour nettoyer la pièce derrière le bouton, retirez-le.

Ouïes

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30.7 NETTOYAGE DERRIERE LA VITRE INTERIEURE

Afin de conserver une visibilité optimale de l’enceinte de cuisson, nettoyez régulièrement la vitre intérieure et l’habillage de porte avec un
produit approprié et un chiffon doux.

Ouverture de la vitre intérieure

Ouvrir la porte

Pour ouvrir la vitre interne

- Appuyez doucement sur la patte d’accrochage pour libérer la vitre intérieure

Ouverture de l’habillage de porte

Ouvrir la porte

Pour ouvrir la vitre interne

- Appuyez doucement sur la patte d’accrochage pour libérer la vitre intérieure

Retrait de l’habillage de porte

- Dévisser les 2 vis Phillips sur le côté de la porte

- Dévisser les 3 vis Phillips de fixation de l’habillage de porte

- Enlever l’habillage de porte et retirer la patte d’accrochage.

30.8 ENTRETIEN DES SURFACES INTERIEURES

Le principe général est d'éviter de laisser s'accumuler en certains endroits :

- Des substances susceptibles de se concentrer et de devenir très corrosives.

- Des dépôts de minéraux divers, contenus dans l'eau, susceptibles d'engendrer des problèmes de corrosion (parois), de performance
et de longévité (équilibrage des ventilateurs, dissipation des échangeurs, …).

NETTOYAGE, DEGRAISSAGE: Une fois par jour. (voir paragraphe « Menu nettoyage »)
DETARTRAGE: journellement si nécessaire.

En cas de dépôts de minéraux (dépôts blanchâtres) liés à une eau non adoucie, à l'intérieur de la chambre de cuisson, il est
nécessaire de procéder journellement à leur élimination.

Pour une efficacité maximale du produit sans endommager les matériaux et composants de votre four, il convient d'utiliser le
produit de détartrage approprié. L'utilisation de certains acides a un rôle destructeur irréversible pouvant endommager de
manière importante votre appareil. Il est donc important que votre produit contienne des inhibiteurs de corrosion pour éviter
l'attaque des métaux. Le produit doit par ailleurs être conforme à la réglementation en vigueur notamment concernant les
produits pouvant rentrer en contact avec les denrées alimentaires.

Les produits contenant de l'acide nitrique sont formellement interdits. Composition de produit recommandée :

- acide phosphorique <50%

- inhibiteur de corrosion de type tensio-actif ou autre

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30.9 MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS (Poissons de mer, choucroute)

Les matériels utilisés de façon intensive et régulière pour la cuisson de produits corrosifs, tels que poissons de mer, choucroute, …, devront

être nettoyés méticuleusement et systématiquement après chaque utilisation.

31 MAINTENANCE PREVENTIVE

L’appareil doit être déconnecté de son alimentation électrique pendant le nettoyage ou l'entretien, et lors du remplacement de pièces.

Sujet

Journalier

Semaine

Mensuel

Tous les ans

(Ou toutes les

3000 h)

Recommandations

Nettoyage des surfaces extérieures

x

Respecter les dosages des produits d'entretien; Ne pas
utiliser de produits abrasifs.

Nettoyage des joints du moufle (Tous modèles)

x

Respecter les dosages des produits d'entretien; Rincer
abondamment; Ne pas utiliser de produits abrasifs

Vérification visuelle des joints de moufle (Tous
modèles)

x

Si détérioration, alerter le service après-vente

Lavage et détartrage des surfaces intérieures

x

Respecter les dosages des produits d'entretien; Rincer
abondamment; Alerter les services après-vente en cas
d'apparition de points de rouille.

Vérification de la quantité de produit de nettoyage
dans le bidon

x

Remplacer le bidon aussi souvent que nécessaire

Vérification de l'état du tuyau et du lest de fond du
bidon de produit de nettoyage

Vérification à faire lors de l'échange du bidon / Nettoyer le
lest de fond

Vérification de la quantité de produit de détartrage
dans le bidon

x

Remplacer le bidon aussi souvent que nécessaire

Vérification de l'état du tuyau et du lest de fond du
bidon de produit de détartrage

Vérification à faire lors de l'échange du bidon / Nettoyer le
lest de fond

Nettoyage des ouïes d'aération du compartiment
technique

x

Vérification visuelle de la présence des butées de
porte intérieure

x

Vérification visuelle de l'état de l'étiquette de
protection de l'éclairage

x

A nettoyer si nécessaire avec un produit dégraissant non
agressif et non abrasif. Rincer abondamment. Si
détérioration, alerter le service après-vente.

Vérification visuelle de la sonde à piquer (Pointe ;
câble; passage de cloison)

x

Si détérioration, alerter le service après-vente

Entretien périodique par le service après-vente

x

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32 DEFAUTS DE FONCTIONNEMENT

Messages sur l'écran

Conséquences

Que faire ?

i28 : Sonde à cœur absente ou mal piquée

Arrêt de la cuisson

Pour continuer la cuisson connecter la sonde à
cœur ou passer en mode, minuterie

E30 : Echauffement de l'électronique

Surchauffe du tableau de commande

Nettoyer les ouïes d’aération.

i31 : Surchauffe de l'Electronique : La température

est réduite à 180°C

La cuisson se poursuit et la température
est automatiquement réduite à 180°C

Nettoyer la prise d'air sous le four. Prévenir le
dépanneur

E32 : Sonde à cœur avec 2 points défaillante

La cuisson se poursuit.

Penser à changer de sonde après la cuisson

i33 : Sonde à cœur défaillante ou débranchée

Arrêt de la cuisson

Pour continuer la cuisson, remplacer la sonde à
cœur ou passer en mode minuterie

E46 : Défaut de communication électronique (Bus

RS485)

La cuisson s’arrête

Possibilité de lancer le mode sans échec :
mode sec à 175°C (voir trucs et astuces)

E53 : Court-Circuit Bobine ou Moteur, ou Ventilation

non fonctionnelle

Arrêt de la cuisson.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

E61 : Sonde ambiante en court-circuit

Arrêt de la cuisson.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

E62 : Sonde ambiante défaillante

Arrêt de la cuisson.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

E67 : Sécurité gaz active

Arrêt de la cuisson.

Vérifier l’arrivée de gaz. Arrêter le four et faire

intervenir le dépanneur

E68 : Moufle a + 290°C

Arrêt de la cuisson.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

E72 : Electronique à + 75°C

Arrêt de la cuisson.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

E73 : Pompe de nettoyage défaillante ou en

fonctionnement constamment

La cuisson se poursuit.

Prévenir le dépanneur

i81 : Problème de débit d'eau

Cuisson dégradée ou Mise en pause
du lavage

Vérifier la vanne et la pression d'eau.
Si le message apparaît en cours de lavage, il

est possible d’arrêter le cycle si le produit de
nettoyage n’a pas encore été injecté, en
appuyant sur la touche stop. Vérifier si l’arrivée

d’eau n’est pas coupée pour reprendre le cycle

automatiquement. Dans le cas contraire, le
cycle est bloqué. Pour forcer l’arrêt du cycle :

- appuyer sur la touche « Outils/Nettoyage »

- rentrer le code PIN « RSTC » pour sortir
du mode

- réaliser manuellement un rinçage

abondant de l’enceinte de cuisson de

façon à retirer tous résidus de produit de
nettoyage avant toute cuisson

- faire intervenir le dépanneur

i81 LAV : Débit d’eau trop faible en nettoyage

Mise en pause du cycle de nettoyage

Vérifier la vanne et la pression d’eau. Arrêter le
four et faire intervenir le dépanneur

E82 : Electrovanne fuyante

La cuisson se poursuit.

Arrêter le four et faire intervenir le dépanneur

i83 : Capacité maximale de l'équipement de

traitement d'eau atteinte

La cuisson se poursuit.

Vérifier et recharger votre équipement puis
réinitialiser le compteur (paramètres client)

i84 : révision impérative

La cuisson se poursuit.

Prévenir le dépanneur

Clé USB Saturée

La clé USB est pleine.

Vider la clé USB

Clé USB absente

Attente de clé USB

Brancher une clé USB

Ecran bloqué ou inopérant

La cuisson se poursuit dans le mode
précédemment configuré.

Arrêter le four et le redémarrer. Si le problème
persiste, lancer la réinitialisation de l’interface
(reset) : Ouvrir et fermer la porte 6 fois après la
mise sous tension

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33 LES CONSOMMABLES

33.1 GENERALITES

Nous préconisons l’utilisation de ces produits pour effectuer le nettoyage de votre four et garantir un résultat optimal du processus de lavage.
Prendre contact auprès de votre distributeur, pour l’approvisionnement de ces produits de nettoyage / détartrage.

33.2 PRODUIT DE NETTOYAGE

Consommations basées sur 1 nettoyage journalier

33.3 PRODUIT DE DETARTRAGE

50

40

31

27

21

16

17

14

1111

8

6

0

10

20

30

40

50

60

6 / 7 niveaux GN1/1 10 niveaux GN1/1 10 niveaux GN2/1

AUTONOMIE PRODUIT DE NETTOYAGE (Nbre de jour / bidon de 5L)

Lavage léger

Lavage moyen

Lavage intensif

Lavage intégral

83 83 83 83

53 53

74 74

42 42

27 27

50 50

28 28

18 18

37 37

21 21

13 13

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

6/7.1/1 elec 6/7.1/1 gaz 10.1/1 elec 10.1/1 gaz 10.2/1 elec 10.2/1 gaz

AUTONOMIE PRODUIT DE DETARTRAGE (Nbre de jour / bidon de 5L)

TH (°f) : 10 / 7°e / 6 °d / 100ppm / 5,8 gpg

TH (°f) : 20 / 14°e / 11 °d / 100ppm / 11,7 gpg

TH (°f) : 30 / 21°e / 17 °d / 300ppm / 17,5 gpg

TH (°f) : 40 / 28°e / 22 °d / 400ppm / 23,4 gpg

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34 PIECES RECOMMANDEES ET DE PREMIERE URGENCE

Désignation

Codes

Joint + Bague anti-usure arbre moteur

145587

Kit SAV Moteur UL 120W

147147

Vanne égout UL

147861

Kit SAV Résistance 11.43 kW 240V + joint (Bride extérieure)

147960

Kit SAV Résistance 19.6 kW 240V + joint

147961

Kit SAV Résistance 16.3 kW 208V + joint

147962

Kit SAV Sonde de régulation 1PT100

148071

Kit SAV Moteur 250W + Bague + joint

148095

Kit SAV Résistance 11.43 kW 240V + joint

148096

Kit SAV Résistance 22KW 277V + joint

148097

Kit SAV Résistance 11KW 277V

148098

Kit SAV Bruleur Diamètre 40 15-24 kW

148246

Kit SAV Bruleur Diamètre 40

148247

Kit SAV Ventilateur gaz

148257

Electrovanne 1 voie UL 1 x 10L/min

148597

Electrovanne 2 voies UL 2 x 10L/min

148598

Kit SAV Joint de façade

148755

Relais moteur avec patte de fixation

300282

Interrupteur Reed

300676

Contacteur tripolaire 25A 230V 50/60 Hz

300697

Contacteur tripolaire 50A 230V 50/60HZ

300700

Contacteur tripolaire 80A 230V 50/60 HZ

300702

Relais anti parasite

300769

Fusible 0.2A 250V 5x20 Ultra rapide

300787

Fusible 10A 5x20

300788

Fusible 1A Temporise 5 x 20

300789

Fusible 600VAC 10A 10.3 x 38.1

300793

Contacteur LC1D80P7

300798

Fusible Verre 4A

300801

Thermostat à réarmement manuel 320°C + écrou

301066

Pompe péristaltique 3 L/h

304312

Condensateur 12.5µf

304296

Ventilateur 120 x 120 x 38 - 230/50/60 UL

304297

Moteur réducteur 24V

305110

Alimentation à découpage 15V 15W RS15-15

308350

Transformateur 230V/24 UL

308492

Transformateur 830 VA

308498

Transformateur 415 VA

308499

Fusible 3.15 Ampères calibre

309407

Cordon Inter cartes

309581

Filtre avec bornier pour four gaz

309608

Ensemble interface FASTPAD 2

309634

Bandeau LED

309638

Codeur VISIOPAD

309644

Ecran FastPAD 2

309646

Barrette relais FastPAD 2 Maxi UL

309663

Carte Pilotage Bruleur Gaz

309704

Vanne gaz 848 Sigma 60Hz

310355

Boitier sécurité

310356

Etiquette bandeau LED

311356

Pompe CP2A

314379

Lest de fond

318060

Joint résistance moufle + thermoplongeur

366461

Joint torique 27 x 3 EPDM 70 shore

366485

Joint de vidange de Moufle

366556

Joint moufle

366561

Joint moufle 1035 et 1056

366562

Butée de porte

366572

Tuyau 4 x 6 PVC au mètre linéaire

366601

Joint de bride entrée Echangeur

366680

Joint de sortie Echangeur 6/10 niveaux

366683

Joint entrée Echangeur

366684

Joint de Ventilateur gaz

366685

Mécanisme de fermeture de porte

384187

Module Antiparasitage

407002

Allumeur Gaz

408402

Electrode d'allumage cintrée

468400

Electrode Ionisation droite

468401

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35 RECOMMANDATIONS

 Ces appareils sont destinés à un usage professionnel, ils doivent être utilisés par un personnel qualifié.
 Ces appareils sont destinés à être utilisés pour des usages collectifs, par exemple dans les cuisines des restaurants, des cantines, des hôpitaux

et des entreprises artisanales, telles que les boulangeries, les boucheries, etc., mais pas pour la production continue en masse d’aliments.

 Ces appareils doivent être installés avec une ventilation suffisante pour empêcher la formation de concentrations inadmissibles de substances

nocives pour la santé dans le local dans lequel ils sont installés.

 Le débit d’air neuf requis, pour les fours gaz, pour l’alimentation en air de combustion est de 2 m3/h par kW de débit calorifique.
 Ne jamais essayer de boucher la cheminée d’évacuation des buées car l’appareil monterait en pression avec risque d’explosion.
 Dans le cas d'un message d’erreur consulter le paragraphe « messages d’erreur » et suivre les consignes.
 Pour le nettoyage, l’utilisation de jets ou de lances à haute pression est formellement interdite.
 NE JAMAIS mettre en route le four SANS AVOIR REMIS EN PLACE et VERROUILLE la gaine de ventilation.
 Il est interdit d’enlever la gaine de ventilation et la grille de vidange dans le four. Si cette grille est retirée, ne pas faire fonctionner le four.

Grille de vidange

 Il convient de faire appel à un installateur qualifié pour la mise en place de l’appareil et le cas échéant pour l’adapter à l’usage d’un autre gaz.
 IMPORTANT : Nous mettons en garde les utilisateurs dans les cas particuliers de cuisson de plats cuisinés agrémentés d’additifs alcoolisés

(coq au vin, poires au vin, etc.…). Les vapeurs saturées d’alcool peuvent, à un certain moment, sous l’effet de la chaleur, provoquer une
véritable explosion dans le moufle et créer, du fait de l’étanchéité de la porte, une surpression momentanée engendrant une déformation

irréversible de l’appareil. Ce risque est encore accru lorsqu’en fin de cuisson, l’utilisateur ajoute de l’alcool sur les produits et referme la porte
pour terminer la cuisson.

 L’appareil doit être déconnecté de son alimentation électrique pendant le nettoyage ou l'entretien, et lors du remplacement de pièces.
 Pour assurer un bon fonctionnement durable et en toute sécurité, il convient de faire effectuer par du personnel qualifié de notre

société, une vérification et un entretien complet de l'appareil (Démontage des brûleurs, inspection et nettoyage des venturis, nettoyage des

injecteurs, réglage des bagues d'air, nettoyage des aérations, vérification des fuites, contrôle des organes de commande, de régulation et de
sécurité…).

 Le four doit être entretenu méticuleusement et JOURNELLEMENT (voir chapitre entretien). En particulier, les ventilateurs, résistances

et parois devront être maintenus propres, sans accumulation de dépôts de graisses et minéraux (calcaire ou autre).

 Ne pas placer la sonde à cœur derrière la gaine (risque de détérioration de la sonde dans la turbine, sur la résistance ou l’échangeur gaz).
 L'APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD, AU-DESSUS DE 60°C, EST FORMELLEMENT INTERDITE. Les parois du four

seraient irrémédiablement attaquées (couleur foncée, quasiment noire).

 Il est strictement interdit d’ouvrir la porte du four durant le cycle de nettoyage du four.
 Le four mixte nécessite un nettoyage à l’aide de nettoyants spécifiques qui doivent pouvoir résister à une température de 70°C. Un produit de

nettoyage et/ou détartrage inadapté peut avoir un effet en partie corrosif.

 La catégorie de risque du nettoyant chimique doit être au maximum 3 selon la norme EN 1717 (Informations toxicologiques sur FDS: LD50 >

200mg/kg).

 Nous recommandons fortement d’utiliser les produits de nettoyage conseillé par le fabricant pour garantir un nettoyage et une durée

de vies des composants optimaux.

 Afin de garantir un résultat de nettoyage optimum sans risque d’attaque chimique, nous recommandons l’utilisation le produit de nettoyage

approprié. D’une manière générale, les produits de nettoyage compatibles avec nos fours doivent :

- avoir une composition basée sur l’hydroxyde de potassium avec une concentration < 25%, SANS hydroxyde de sodium

- être compatible avec une température d’utilisation de 60°C.

- comporter des agents anticorrosion

 Pour une efficacité maximale du produit sans endommager les matériaux et composants de votre four, il convient d'utiliser le produit de

détartrage approprié. Le produit doit par ailleurs être conforme à la réglementation en vigueur notamment concernant les produits pouvant
rentrer en contact avec les denrées alimentaires.

Les produits contenant de l'acide nitrique sont formellement interdits. Composition de produit recommandée :

- acide phosphorique <50%

- inhibiteur de corrosion de type tensio-actif ou autre

 Il est interdit de nettoyer l’enceinte du four avec les grilles et/ou les bacs en place.
 La prise USB et la prise sonde à cœur disposent d’une protection en silicone.

- Toujours remettre la protection en place (languette rabattue pour protéger les connections) dès que la prise n’est plus utilisée.

- Ne jamais « nettoyer » les connexions au jet d’eau ou à l’éponge. (si la languette silicone est bien utilisée et remise en place
après chaque utilisation de la prise, aucun entretien n’est nécessaire).

 Le constructeur déclare que l'emballage est conforme à la directive 94/62/CE (directive emballages et déchets d’emballages du 20.12.94) et

invite l'installateur (et l'utilisateur) à respecter les règles relatives à l'enlèvement des emballages (recyclage ou revalorisation).

 La garantie ne pourra couvrir les problèmes liés au non-respect de ces recommandations.

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Attention ! Danger ! Prudence !
 Les appareils peuvent atteindre 250°C. ATTENTION aux risques de brûlures lors des manipulations des accessoires intérieurs

(plaques, modules, échelle, chariots, filtre, gaine…).

 La température de la surface de la porte dépasse les 60°C. ATTENTION aux risques de brûlures.

 Enfournement / défournement des bacs et plaques de cuisson : La hauteur du niveau de l’étage supérieur des appareils posés sur table

ou piétements peut atteindre 1.75 m. En cas de déchargement manuel, manipuler les plaques avec précaution. ATTENTION aux
risques d'éclaboussures et de débordements pouvant entraîner des brûlures.

 Lors de la manipulation de la sonde à cœur, ATTENTION elle peut être très chaude. Utiliser des protections pour retirer/manipuler la

sonde si celle-ci est chaude.

 Rappel des phases de risques conformément à la fiche sécurité de chaque produit nettoyant et détartrant

- Nocif en cas d’ingestion.

- Provoque de graves brûlures.

- Irritant pour les yeux.

- Irritant pour les voies respiratoires.

- Risques de lésions oculaires graves.

 Danger d’irritation de la peau et des yeux ou de brûlures par acide. Les nettoyants et détartrants irritent la peau et les yeux en cas de

contact direct et peuvent provoquer des brûlures en cas de contact direct.

- Ne pas inhaler le brouillard pulvérisé

- Ne pas mettre les nettoyants en contact avec les yeux et la peau

- N’ouvrez en aucun cas la porte de l’appareil pendant le nettoyage automatique

- Porter des vêtements de protection, des gants de protection et des lunettes de protection hermétique conformément à la fiche sécurité.

 Rappel des phases de sécurité conformément à la fiche sécurité de chaque produit nettoyant et détartrant

- Ne pas manger et ne pas boire pendant l’utilisation.

- Ne pas respirer les vapeurs.

- Si contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste.

- Porter un vêtement de protection approprié, des gants et un appareil de protection des yeux/du visage.

- En cas d’accident ou de malaise, consulter immédiatement un médecin

- Eliminer le produit et son récipient comme un déchet dangereux.

EQUIPEMENTS DE CUISINES PROFESSIONNELLES

EN FIN DE CYCLE DE VIE

Mode d’emploi

Eliminez ce produit conformément à la législation nationale ou autres règles en vigueur dans votre pays pour le traitement des équipements
électriques et électroniques usagés.

Nota : Pour cela, contacter un point de collecte approprié au recyclage des appareils électriques et électroniques pour y subir un
traitement, une récupération et un recyclage, conformément à la législation nationale.

36 GARANTIE

ATTENTION ! AUCUNE GARANTIE N'EST INCONDITIONNELLE

Notre garantie ne s'applique que pour une utilisation normale. C'est-à-dire dans le strict respect des recommandations figurant dans nos

notices d'utilisation et d'entretien.

Elle ne sera valable également que dans la mesure où les visites périodiques d'entretien et / ou de contrôles préconisés auront dûment été

effectués par nos techniciens.

Tous nos appareils sont, sous les réserves ci-dessus, garantis normalement pour une durée d'un an, à dater de leur date de facturation. En
cas de pannes dues à des défauts ou à des vices de construction apparents ou cachés, nos appareils seront, durant cette année de garantie,
réparés à nos frais, pièces et main-d'œuvre incluses.

Pour bénéficier de notre garantie, nos appareils ne doivent subir aucune modification ou réparation effectuées avec des pièces qui ne sont
pas d'origine et non approuvées par nos services, ou par un personnel non qualifié ou non formé par nos soins.

En cas de pannes ou d'avarie, l'acheteur doit nous aviser par écrit, dès qu'il en a connaissance, des vices qu'il impute à nos appareils. Il ne
peut en aucun cas remédier lui-même ou par un tiers à ces défauts.

Nos entretiens périodiques sont la condition primordiale du bon fonctionnement et de la fiabilité de nos appareils. Ils ne peuvent et ne
doivent être effectués que par nos techniciens parfaitement qualifiés et préparés à ces tâches. Ils disposent d'outillages spécifiques, de pièces
d'origine et d'une formation continue. Les entretiens périodiques courants sont indispensables, ils sont effectués à titre onéreux, mais ils sont le
gage d'un fonctionnement fiable de nos appareils.

La périodicité se rapporte à des conditions normales d'utilisation. En cas de conditions d'utilisation plus sévères, il est nécessaire de faire
effectuer certaines opérations à des intervalles plus rapprochés.

ATTENTION : Les dégâts engendrés par un raccordement de nos appareils à un réseau non conforme à la plaque signalétique (tension,
inversion phase / neutre, pression d'eau, pression de gaz, …) ainsi que le non-respect de l'ordre des phases (important pour les moteurs triphasés,
sens de la ventilation, vérins…) ne seront en aucun cas couvert par cette garantie.

C'est pourquoi, nous conseillons de n'effectuer le raccordement des matériels que lorsque la tension ou le gaz sont disponible et contrôlés

au droit de ceux-ci.