Retigo Hold-o-mat 411, Hold-o-mat 2/3, Hold-o-mat Standard, Hold-o-mat Gross Grand Big Operating Instructions Manual

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411, Standard, 2/3, Gross Grand Big

Hold-o-mat®

Bedienungsanleitung – Instructions de service – Operating instructions

Vor Inbetriebnahme lesen! A lire avant la mise en service! Please read before use!

2 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Deutsch

Bitte studieren Sie diese Bedienungsanleitung vor Inbetriebnahme

des Gerätes und beachten Sie die Sicherheitshinweise.

Weitere nützliche Informationen finden Sie auf www.hugentobler.com/downloads

Français

Veuillez étudier ces instructions de service avant la mise en marche

de l’appareil, et observez les indications relatives à la sécurité.

Vous trouverez d’autres informations utiles sur www.hugentobler.com/downloads

English

Please study these instructions before using the unit

and observe the safety notes.

For further useful information please also refer to www.hugentobler.com/downloads

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Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Wir gratulieren!

Mit dem Hold-o-mat haben Sie sich für das Warmhaltegerät entschieden, welches dank jahrelanger Erfahrung aus der Praxis für die Praktiker entwickelt wurde! Viele haben versucht ihn zu kopieren, doch Sie haben das Original gewählt. Herzliche Gratulation!

Geniessen Sie die einzigartigen Vorteile, die Ihnen nur der Hold-o-mat bietet wie z.B. eine Temperaturgenauigkeit von +/- 1 Grad Celsius oder eine wirkungsvolle Entfeuchtung. Wir haben grossen Wert auf einfache Handhabung gelegt, damit Sie das Gerät in der Praxis effizient und schnell einsetzen können. Sollten trotzdem Unklarheiten bestehen, melden Sie sich bitte beim nächsten Fachberater. Wir wünschen viel Vergnügen.

Diese Bedienungsanleitung enthält die erforderlichen Informationen für die bestimmungsge mässe Verwendung, die gefahrlose Bedienung und die sachgerechte Wartung des Gerätes. Wie bei allen elektrisch betriebenen Geräten wird zur Vermeidung von Verletzungen, Brand- oder Geräteschäden besondere Sorgfalt verlangt. Personen, welche die Bedienungsanleitung nicht gelesen haben, dürfen das Gerät nicht benutzen.

Reto Hugentobler Inhaber Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

4 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Einführung

Diese Bedienungsanleitung kann nicht jeden denkbaren Einsatz berücksichtigen. Für weitere Informationen, oder bei auftretenden Problemen, die in dieser Bedienungsanleitung nicht ausführlich genug behandelt werden, wenden Sie sich bitte an Ihren örtlichen Fachhändler oder direkt an uns. Wir helfen Ihnen gerne weiter.

Inhalt

Zusätze für einzelne Modelle

Wir gratulieren! 3 Einführung 4 Inhalt 4 Sicherheitsvorschriften 5 Lieferumfang 7 Anforderungen an den Aufstellungsort 7 Arbeiten vor der ersten Inbetriebnahme 8 Praktische Tipps 9 Funktionsbeschreibung 411 (andere Modelle siehe Zusätze) 11 Inbetriebnahme 11 Einstellungen (Hold-o-mat 411) 14 Interessante Zusatzinformationen (Hold-o-mat 411) 15 Anwendungsprobleme und deren Lösungen 16 Bei technischen Störungen bitte folgendes beachten 16 Fehlermeldungen (Hold-o-mat 411) 17 Instandhaltung 18 Instandsetzung und Reparaturen 19 Garantie 19 Geräte-Kenndaten 20 Entsorgung 20 Zusätze Hold-o-mat 2/3, Standard, Gross 21 Anhang 62

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Sicherheitsvorschriften

Allgemeine Sicherheitshinweise

Jede Person, die sich mit der Inbetriebnahme, Bedienung und Instandhaltung des Warmhaltegerätes Hold-o-mat befasst, muss die komplette Bedienungsanleitung und besonders das Kapitel «Sicherheitsvorschriften» gelesen und verstanden haben.

Dieses Warmhaltegerät wurde entsprechend den geltenden Normen gebaut und geprüft. Beim Einsatz elektrischer Geräte müssen grundsätzlich einige Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden, um mögliche Verletzungen und Schäden zu vermeiden. Lesen Sie deshalb diese Anleitung sorgfältig durch und bewahren Sie sie auf.

Für Unfälle und Schäden, die durch Nichtbeachten dieser Anleitung entstehen, übernehmen wir keine Haftung.

Warndreieck

Alle Sicherheitshinweise in dieser Bedienungsanleitung weisen den Anwender frühzeitig auf mögliche Gefahren für Leib und Leben hin. Diese für den Benutzer besonders wichtigen Stellen sind mit einem Dreieck als Warnzeichen versehen. Solche Informationen sind vom Anwender unbedingt zu lesen und zu befolgen.

Achtung: Magnetfeld

Bringen Sie keine magnetischen Datenträger wie Disketten, Kreditkarten, Scheckkarten, Ausweise mit Magnetstreifen, Magnetbänder und keine Uhren näher als 0,5 m an das Gerät heran.

Bestimmungsgemässe Verwendung und Einsatzbereich

Das Warmhaltegerät Hold-o-mat ist ausschliesslich zum Warmhalten von Lebensmitteln bestimmt. Verwenden Sie das Gerät nie zum Erhitzen von Chemikalien oder anderen Materialien. Dies könnte zur Bildung von giftigen oder explosiven Gasen führen. Verwenden Sie das Gerät nie zum Trocknen von Textilien, Papier oder artverwandtem Material. Es besteht Schmelz- und Brand gefahr. Benützen Sie das Gerät nicht zur Aufbewahrung von Geschirr oder Kochbüchern, weder im noch auf dem Gerät. Das Gerät ist für den Einsatz in Grossküchen wie Restaurants oder Hotels sowie in gewerblichen Betrieben wie Bäckereien und Fleischereien bestimmt. Das Gerät ist nicht für die Verwendung in Räumen, in welchen besondere Bedingungen wie z.B. korrosive oder explosionsgefährdete Atmosphären (Staub, Dampf, Gas) vorherrschen, bestimmt.

6 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Anforderungen an Bedienungspersonal

Personen, die mit der Bedienungsanleitung nicht vertraut sind, sowie Kinder, dürfen das Gerät nicht oder nur unter Aufsicht von instruiertem Personal bedienen. Personen mit aktiven Körperhilfsmitteln (wie Herzschrittmacher) dürfen das Gerät nur unter speziellen Vorsichtsmassnahmen be nutzen. Der Betreiber hat dafür Sorge zu tragen, dass betriebsfremde Personen mit aktiven Körperhilfsmitteln (wie Herzschrittmacher) einen Sicherheitsabstand von mindestens 0,5 m vom Gerät einhalten.

Stromzuführung, Netzkabel

Strom kann tödlich sein! Bei unsachgemässer Bedienung besteht Brandgefahr. Bitte halten Sie die in dieser Betriebsanleitung aufgeführten Sicherheitsvorschriften für Ihre eigene Sicherheit und für die von Drittpersonen strikte ein! Berühren Sie nie unter Strom stehende Teile. Diese können einen elektrischen Schlag verursachen, der zu schweren Verletzungen oder gar zum Tod führen kann. Schliessen Sie das Gerät nur an Wechselstrom mit einer Spannung von 230 V (optional 110 V) / 50/60Hz an. Mindestabsicherung der Steckdose 10 A.

Verwenden Sie das Gerät niemals mit defektem Netzkabel. Lassen Sie defekte Stecker und Netzkabel sofort von einem Elektrofachmann ersetzen. Legen Sie das Netzkabel nicht über Ecken oder scharfe Kanten und sorgen Sie dafür, dass das Netzkabel nicht eingeklemmt werden kann. Ziehen Sie das Gerät nie am Netzkabel. Ziehen Sie den Netz stecker niemals mit nassen Händen aus der Steckdose. Schützen Sie das Netzkabel vor Öl und legen Sie es nie über heisse Gegenstände. Der dreipolige Stecker darf nicht durch einen zweipoligen ersetzt werden.

Standort

Stellen Sie das Gerät an einem standsicheren Ort auf und achten Sie darauf, dass alle Öffnungen am Gerät immer frei zugänglich sind, damit die Luftzirkulation gewährleistet ist.

Vor Inbetriebnahme

Benützen Sie das Gerät nicht, wenn an demselben Schäden oder Fehlfunktionen festgestellt worden sind.

Geeignete Behälter

Bleche und Gitter in der 1/1 (2/3) Norm aus Chromnickelstahl (CNS) Gastro-Norm Schalen nach EN 631 1/1 (2/3) 65 mm aus CNS Gastro-Norm Schalen nach EN 631 1/1 (2/3) 100 mm aus CNS

Ungeeignete Behälter

Plastik, Kunststoff und sonstige nicht hitzebeständige Behälter.

Instandhaltung

Reinigung: Netzstecker ziehen und Gerät abkühlen lassen. Reparaturen: Bei Störungen oder bei defektem Gerät sofort Netzstecker aus der Steckdose ziehen. Nehmen Sie nie ein beschädigtes Gerät in Betrieb.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Beachten Sie, dass das Gerät aussen nicht mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten abgespritzt werden darf. Reparaturen dürfen nur von autorisiertem Elektro-Fachpersonal oder durch unseren Servicedienst ausgeführt werden.

Lieferumfang

Umfang

Die Lieferung umfasst: 1 Gerät, 2 Seitenführungen, 1 Bedienungsanleitung, 2 Netz kabel (1 x EU/1 x CH). Optional: 1 Kerntemperatursonde. Kontrollieren Sie die Lieferung. Wenden Sie sich umgehend an die Verkaufsstelle, falls Zubehör teile fehlen sollten. Der Apparat ist Ihnen in einer Verpackung aus Karton zugestellt worden. Entsorgen Sie das Verpackungs material ordnungsgemäss oder geben Sie es dem Lieferanten zurück.

Transportschäden

Kontrollieren Sie das Gerät auf optisch erkennbare Schäden. Nehmen Sie kein defektes Gerät in Betrieb. Melden Sie den Schaden umgehend Ihrer Verkaufsstelle.

Anforderungen an den Aufstellungsort

Der Hold-o-mat hat an verschiedensten Posten in der Küche seine Berechtigung, aber auf jeden Fall an einem zentralen Ort und nicht in der hintersten Ecke. Dank der einfachen Montage (kein Wasser, kein Ablauf, keine Abluft) kann das Gerät überall plaziert werden. Beachten Sie, dass die Stromzuleitung

230 V (optional 110 V) / 50/60Hz

beträgt. Falls der Hold-o-mat eingebaut wird, sollte genügend (allseitig min. 10 mm) Kühl luft zirkulieren können. Übrigens: Der Hold-o-mat muss nicht an einen Standort gebunden sein, sondern kann an verschiedenen Orten eingesetzt werden wie z.B. Küche, Gaststube, Partyservice usw. Falls das Gerät ortsfest aufgestellt wird und nicht mit einem Schalter vom Netz getrennt werden kann, muss der Stecker der Netzanschlussleitung zugänglich bleiben.

– Stellen Sie das Gerät an einem standsicheren Ort auf. – Betriebstemperaturbereich: +10 °C bis +40 °C. Stellen Sie das Gerät

nicht neben oder auf heisse Flächen (Heizkörper oder Kochplatten):

Schmelz-, Brand- oder Kurzschlussgefahr!

– Bringen Sie das Gerät nie mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten in

Verbindung: Kurzschlussgefahr!

– Damit die Luftzirkulation gewährleistet ist, muss das Gerät auf

allen Seiten zur Wand oder zu anderen Gegenständen mindes tens 10mm entfernt sein.

8 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Arbeiten vor der ersten Inbetriebnahme

Kundendienstanweisung

Bringen Sie keine magnetischen Datenträger wie Disketten, Kreditkarten, Scheckkarten, Ausweise mit Magnetstreifen, Magnetbänder und keine Uhren näher als 0,5 m an das Gerät heran.

Achtung: Magnetfeld

Personal des Kundendienstes mit aktiven Körperhilfsmitteln (wie Herzschrittmacher) hat einen Sicherheitsabstand von mindestens 0,5 m vom Gerät einzuhalten. Der Betreiber des Kundendienstes hat dafür Sorge zu tragen, dass betriebsfremde Personen mit aktiven Körperhilfsmitteln (wie Herzschrittmacher) einen Sicherheitsabstand von mindestens 0,5 m vom Gerät einhalten.

Umbanden der Türe

Die Türe kann in einfacher Weise innert 10 bis 15 Minuten umgebandet werden. Dadurch, dass dabei der Gehäusemantel gelöst werden muss, werden spannungsführende Teile zugänglich. Die Türe darf nur von Fachpersonal (konzessionierter Elektriker, Servicemonteur, befugter Verkäufer der Firma Hugentobler AG) und nur unter Befolgung der dafür vorgesehenen Kundendienstanweisung umgebandet werden.

Ziehen Sie den Netzstecker aus der Steckdose. Ziehen Sie die Apparatesteckdose aus dem Stecker der Gerätesteuerung. Verwahren Sie das Netzkabel für die Dauer der Kundendienstarbeiten an einem für andere Personen nicht erreichbaren Ort. Lösen Sie die beiden Schrauben der Türlagerung unten und hängen Sie die Türe aus. Lösen Sie die dem Türlager gegen übersitzende/n Schraube/n (411: zusätzlich 2 Schrauben unten vom Gehäusemantel). Lösen Sie die 6/8 Schrauben an der Gerätehinterseite, die den Gerätemantel mit der Rückwand verbinden. Schieben Sie den Gerätemantel nach hinten und drücken Sie im vorderen Bereich die Hauptisolation etwas nach hinten, um Zugang zu den beiden Rückschlussplatten, auf denen die vier Magnete sitzen, zu erhalten. Demontieren Sie die beiden Rückschlussplatten und montieren Sie sie auf der gegenüberliegenden Seite. Schieben Sie die Haupt-Isolation wieder nach vorne und schieben Sie den Gerätemantel in die Front. Ziehen Sie die 6/8 Schrauben an der Rückseite vollzählig und fest an. Ziehen Sie die Schraube/n, die den Gerätemantel vorne unten fixiert/en, fest an. Lösen Sie die obere Türlagerwelle und montieren Sie sie auf der gegenüberliegenden Seite. Entfernen Sie die an der Türinnenseite befindlichen Abdeckkappen, an der die Türlagerbuchsen montiert sind. Entfernen Sie die Abdeckkappen an der Schmalseite der Türe. Hebeln Sie die Türlagerbuchsen mit einem passenden Schlitzschraubendreher aus den Bohrungen und montieren Sie sie an der gegenüberliegenden Seite. Montieren Sie wieder die Abdeckkappen an der Schmal- und der Innenseite der Türe. Die Türe darf nicht auf dem Kopf stehend eingebaut werden, da in diesem Fall die

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Entfeuchtungsöffnung nicht mehr optimal wirksam wäre. Deshalb muss auch der Türgiff ummontiert werden. Demontieren Sie dazu den Türgriff und montieren Sie ihn an der gegenüberliegenden Seite. Hängen Sie die Türe wieder an der oberen Türlagerwelle ein und befestigen Sie sie durch feste Verschraubung der Türlagerung unten.

Elektroanschluss

Schliessen Sie das Netzkabel an einer Steckdose mit

230 V (optio-

nal 110 V) / 50/60Hz

an.

Reinigung

Vor dem ersten Gebrauch muss die weisse Schutzfolie unbedingt entfernt werden. Zudem empfehlen wir, das Gerät aussen und innen mit einem feuchten Lappen zu reinigen.

Praktische Tipps

Generelle Anwendung



Dank der sehr genauen Temperatur und dem speziellen Entfeuchtungssystem ist der Hold-o-mat in der Lage, Speisen, ins besondere Fleisch und Gebäck, über längere Zeit optimal und qualitätsverbessernd warmzuhalten. Natürlich können Sie auch Gemüse und andere Beilagen warmhalten.

Fleisch



Die optimale Warmhaltetemperatur über einige Stunden liegt für Fleisch bei ca. 5 bis 10 Grad über der erwünschten Kerntempe ratur (maximal 5 Stunden). Falls Sie verschiedene Fleischstücke wie rotes und weisses, grosse pièce und Plätzli gemeinsam warmhalten möchten, wählen Sie eine Soll-Temperatur um 68 ° bis 72 °C.



Mit jeder Stunde, in welcher Sie das Fleisch im Hold-o-mat warm halten, wird es zarter. Beachten Sie aber, dass das Fleisch nicht zu lange gelagert gewesen sein sollte, da sich der Geschmack sonst negativ verändern könnte. Die besten Ergebnisse erhalten Sie mit relativ frischem Fleisch und einer Warmhaltung unter 5 Stunden.



Fleisch ist idealerweise immer auf Gittern in den Hold-o-mat zu schieben. Der wenige Saft kann durch ein Blech auf der untersten Schiene aufgefangen werden. Dank dieser Arbeitsweise gewährleisten Sie eine regelmässig genaue Raumtemperatur, und das Fleisch liegt nicht im eigenen Saft wie auf einem Blech. Die leichte Eintrocknung auf dem Blech ist einfacher zu reinigen, als wenn Sie auf jeder Etage ein Blech benutzen.

Cook & Hold



Dank der möglichen Temperatur von 120 °C ist diese Garmethode im Hold-o-mat perfekt anwendbar. Halten Sie sich an folgende Grund regel und informieren Sie sich beim Spezialisten über weitere Details.

10 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Anbrat-Phase Fleisch auf dem Grill, Kipper oder in der Pfanne heiss anbraten.

Cook-Phase Fleisch während mindestens 10 Minuten im vorgewärmten Hold-o-mat bei 120 °C angaren.

Gar-Phase Umgebungstemperatur 20 °C höher einstellen als die gewünschte Kerntemperatur.

Hold-Phase Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur stellen Sie den Hold-o-mat 5 °C höher ein als die Kerntemperatur. Sie können nun das Fleisch während Stunden bei optimalem Garpunkt auf Temperatur halten.

Entfeuchtungsvorrichtung



Die Feuchtigkeit im Innern des Gerätes können Sie mittels der «Entfeuchtungsvorrichtung» an der Türe 3-stufig und sofort sichtbar regulieren. In der Regel ist die Entfeuchtung bei Gemüse und Gratins geschlossen, bei Gebäck, fritierten und panierten Speisen usw. (min. 80 °C) ist sie ganz geöffnet. Die halboffene Stellung für andere Speisen überlassen wir ganz Ihrem Fachwissen. Bei Fragen wenden Sie sich bitte an Ihren Fachberater.

Temperatur-Regulierung



Bitte denken Sie daran, dass mit häufigem Türöffnen die effektive Ist-Temperatur und dadurch auch die Temperatur der Speise ein wenig absinken kann. (Die Anzeige reagiert dank der gewollten Trägheit nicht so schnell). Sollten Sie diese Reaktion feststellen, erhöhen Sie die Soll-Temperatur um ein paar Grad.



Falls Sie ein zu warmes Produkt direkt aus dem heissen Kombidämpfer in den Hold-o-mat schieben, kann sich die Ist-Temperatur je nach Produkt stark erhöhen. (Ist-Temperatur blinkt, wenn die Temperatur 5 Grad zu hoch ist.) Bitte korrigieren Sie diese normale Eigenschaft durch ein längeres Öffnen der Türe, oder am besten lassen Sie das Fleisch einen Moment ausserhalb des Gerätes ruhen und schieben es erst mit einer optimalen Temperatur ein.

Zubehör



Es ist wichtig, dass Sie den Hold-o-mat mit den benötigten Gittern und Schalen aufheizen, um zu grosse Temperaturschwan kungen zu vermeiden.



Beschicken Sie das Gerät nur mit warmen Speisen unter Verwendung von Rosten oder Blechen auf den vorgesehenen Schienen.

Kaltes/Gefrorenes



Das Beschicken mit kalten oder gefrorenen Speisen kann zum Auslösen des Übertemperaturschutzes führen.

Garraumboden



Das Verwenden des Garraumbodens als Arbeitsfläche kann zum Überhitzen der Speisen führen (unterste Schiene verwenden).

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Temperaturfühler



Die Berührung des Temperaturfühlers (im Garraum oben) durch eine Speise kann zu falschen Lufttemperatur werten führen.

Funktionsbeschreibung 411 (andere Modelle siehe Zusätze)

Inbetriebnahme

Bei unsachgemässer Bedienung besteht Brandgefahr. Bitte halten Sie die in dieser Betriebsanleitung aufgeführten Sicherheitsvorschriften für Ihre eigene Sicherheit und für die von Drittpersonen strikte ein!

Einschalten

Taste

drücken.

Bedienung

Über die Tasten

oder die gewünschte Soll-Temperatur

einstellen. Die Anzeige zeigt immer die Soll- und Ist-Temperatur an.

Durch Antippen beider Tasten zusammen

wird die Soll-Temperatur automatisch auf die Temperatur von 68 Grad eingestellt.

Soll-Temperatur

Die gewünschte Soll-Temperatur ist je nach Wahl zwischen 20 bis 40 Minuten erreicht. Der Hold-o-mat reagiert diesbezüglich bewusst langsam, garantiert dadurch aber die gewünschte Temperatur auf +/- 1 °C genau. Um die Aufheizzeit zu verkürzen, stellen Sie eine höhere Temperatur als eigentlich gewünscht ein. Vergessen Sie aber nicht, diese frühzeitig (ca. 6 – 10 °C unter der gewünschten Temperatur) wieder zu senken, da das Gerät sonst zu hoch nachheizt.

Falls der Hold-o-mat um 5 °C und mehr überschwingt, blinkt die Ist-Temperatur und warnt somit das Küchenpersonal. Um das Gerät langsam herunterzukühlen, lassen Sie die Türe etwas länger geöffnet. (Dank der ausgezeichneten Isolation dauert dies etwas länger als bei anderen Geräten.)

SOLL IST

68 54

1. Hauptschalter – Ein/Aus

4. Programm/Enter

2. Down 3. Up

5. Display HeizpunktPanel Hold-o-mat 411

12 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Die Soll-Temperatur können Sie zwischen 20 °C bis 120 °C grad genau anwählen. Der PT-Fühler und eine ausgezeichnete Elektronik, welche sich langsam und in einzelnen Schritten der Soll-Temperatur nähert (Takt-Impuls), gewährleisten Ihnen eine Genauigkeit von ca. +/- 1°C.

Ausschalten

Nach Gebrauch können Sie den Hold-o-mat über die Taste

wieder ausschalten. Bitte vergessen Sie nicht, das Gerät nach Gebrauch gründlich zu reinigen wie unter «Instandhaltung (Reinigung)» auf Seite 18 ausführlich beschrieben.

Nur 411: Funktion «Hold mit informativer Kerntemperatur»

Die optional (auch nachträglich) anzuschaffende Kerntemperatur-Messsonde (KTM) wird einfachst mittels Magnetkontakt am entsprechenden Magnet stecker (im Innenraum rechts, vorne) angeschlossen. Das Kabel muss nach unten hängen und die Magnete richten den Stecker automatisch aus.

Im Display erscheint automatisch eine dritte Anzeige «KT» für Kerntemperatur.

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

Nur 411: Funktion «Cook & Hold mit vollautomatisch ablaufenden Gar phasen»

Durch einen langen Druck (2 Sek.) auf die Taste

(Programm/En-

ter) erscheinen im Display die Programme.

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

Programm 0

Programm 1

Delta T

Mit den Tasten oder wechseln Sie zwischen Programm 0 bis 8 oder dem Delta-T-Programm. Immer die mittlere, grössere Anzeige ist aktiv. – Programm 0 und Delta-T sind nicht geschützt und können täglich neu

programmiert werden, je nach Tagesangebot.

– Programme 1 bis 8 sind vor einer willkürlichen Veränderung geschützt,

da meist wiederkehrende Prozesse hinterlegt sind.

– Wollen Sie bewusst eine Veränderung machen, so können Sie sich

durch einen gleichzeitigen Druck auf die Tasten Up + Down für eine Veränderung autorisieren.

Mit einem kurzen Druck auf Taste

(Programm/Enter) wird das

aktive Programm gestartet.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

SOLL IST

110 54

Programm 0

Programm 1

Delta T

ZEIT

00:10

1 1/3

Oben rechts sieht man am «Play-Zeichen», dass das Programm läuft. Man sieht auch, dass man sich in der Phase 1 von 3 befindet. Während dem laufenden Programm können Sie mit einem langen Druck auf Taste 4 (Programm/Enter) in die nächste Phase wechseln. Während dem laufenden Programm können keine Veränderungen eingegeben werden. Folgende Abfragen sind möglich:

– Mit Taste

kann während der Phase 1 (mit Zeit) die aktuelle Kern-

temperatur erfragt werden.

– Mit Taste kann während dem laufenden Programm die gesamte

Programmierung erfragt werden.

Wichtig: Programme funktionieren nur mit der angeschlossenen Kerntemperatur-Messsonde (KTM). Ausser, es ist ein reines Zeitprogramm mit nur Phase 1. Ohne KTM-Sonde erscheinen «Fehlermeldungen» welche weiter hinten beschrieben werden.

Mit einem langen Druck der Taste

steigen Sie beim mittleren,

grösseren Programm in den Programmiermodus ein.

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

SOLL IST

110 54

Programm 0

Programm 1

Delta T

ZEIT

00:10

1 1/3

Zeit 00:10

Temp 110

Phase 2 KT53Temp

Phase 3 KT50Temp

Phase 1

– Der zu verändernde Wert «blinkt» und kann mit der Up oder

Down-Taste verändert werden. Mit einem kurzen Druck auf können Sie zum nächsten Wert wechseln.

Sie können auch Phasen deaktivieren, indem Sie einen Wert in der Phase unter dem Minimum einstellen. Deaktivierte Phasen sind weiss hinterlegt.

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

SOLL IST

110 54

Programm 0

Programm 1

Delta T

ZEIT

00:10

1 1/3

Zeit 00:10

Temp 110

Phase 2 KT53Temp

Phase 3 KT50Temp

Phase 1

Programm 1

Zeit 00:10

Temp 110

Phase 2 KT53Temp

Phase 3 KT50Temp

Phase 1

Wenn Phase 2 deaktiviert wurde, ist Phase 3 automatisch auch deaktiviert und nur Phase 1 (mit Zeit) aktiv. Dies wäre nun ein reines Zeitprogramm, welches auch ohne KTM-Sonde funktionieren würde.

14 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Einstellungen (Hold-o-mat 411)

Einstieg in den Parameter-Modus = Bei ausgeschaltetem Gerät drücken Sie oder , halten diese Taste und drücken gleichzeitig den Hauptschalter. Folgende Anzeige erscheint im Display:

SOLL IST

68 54

SOLL IST

68 54

SOLL IST

110 54

Programm 0

Programm 1

Delta T

Language Deutsch

Lautstärke

P. Red

ZEIT

00:10

1 1/3

Zeit 00:10

Temp 110

Phase 2 KT53Temp

Phase 3 KT50Temp

Phase 1

Programm 1

Zeit 00:10

Temp 110

Phase 2 KT53Temp

Phase 3 KT50Temp

Phase 1

Mit und navigieren Sie sich durch die verschiedenen Parameter. Mit einem kurzen Druck auf Taste 4 (Programme/Enter) wählen Sie den mittleren, grösseren Parameter an (blinkt). Nun kann der rechte Wert mit Up + Down verändert werden. Gespeichert wird dieser veränderte Wert durch einen erneuten Druck auf die Taste 4.

Mögliche Parameter und deren Erklärung:

Sprache

(Defaultwert = Deutsch) Wählen Sie die gewünschte Sprache aus

Volume

(Defaultwert = 3) Lautstärke des Tonsignals (0 – 5)

Powerfail

(Defaultwert = 5) Höchstwert (in Grad Celsius), welche das Gerät bei einem Stromunterbruch verlieren darf, um sich – wenn wieder Strom fliesst – automatisch wieder einzuschalten und das Programm weiterzuführen. Wenn der Stromunterbruch länger ist und das Gerät mehr als z.B. 5 °C verliert, haben wir ein HACCP-Qualitätsproblem. Das Gerät schaltet nicht mehr ein und es erscheint die Errormeldung «Netzunterbruch».

Autostart

(Defaultwert = Aus) Wenn sich das Gerät (mittels einer Zeitschaltuhr zwischen Steckdose und Hold-o-mat) automatisch einschalten soll, diesen Parameter auf «Ein» umschalten. Nachteil: Bei einem Stromunterbruch in der Nacht schaltet sich das Gerät ein, wenn der Strom wieder fliesst.

P. Red.

(Defaultwert = Ein) Schaltet den zweiten Temperaturfühler (Heiz-Sensor) aus, falls dieser defekt ist, Sie aber den Hold-o-mat weiter benützen wollen, bis der Servicetechniker den Sensor wechseln kann.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Interessante Zusatzinformationen (Hold-o-mat 411)

Programm Delta-T

Das Delta-T-Garen findet in der Phase 2 statt, wo Sie das Delta-T und die Kerntemperatur bestimmen können. Der Hold-o-mat versucht nun, je nach Masse und Ausgangstemperatur, immer das Delta-T zu erreichen oder zu halten. Phase 1 können Sie nützen oder deaktivieren. Beispielsweise als Zeit-Phase zum Vorheizen oder um eine grosse Speisenmenge auf eine Grundtemperatur zu bringen. Phase 3 können Sie nützen oder deaktivieren und ist zum anschliessenden Warmhalten gedacht. Achtung: wegen dem evtl. grossen Delta-T kann die Kerntemperatur nachziehen und muss durch ein frühzeitigeres Umschalten korrigiert werden. Wir überlassen es Ihnen und Ihrem Fachwissen, das Delta-T-Programm zu nützen. Der Hold-o-mat 411 kann es als einziges Gerät weltweit. Die Hugentobler Küchenchefs empfehlen eher ein Niedertemperturgaren (Cook & Hold) über die Programme 1 bis 8.

Temperaturanzeige

Falls das Fleisch sehr kalt ist und die KTM-Sonde weniger als 0 °C misst, arbeitet der Hold-o-mat zwar, die Kerntemperatur wird aber erst ab 1°C richtig angezeigt. Auch bei der Raumtemperatur arbeitet das Gerät zwischen –20 °C und +160 °C korrekt, im Display angezeigt wird die Temperatur aber nur zwischen 0 °C bis 160 °C.

Seitenführungen

Die Seitenführungen sind zum Teil verstellbar. Für diese Änderung braucht es Werkzeug. Die Idee ist nicht, dies vor jedem Service zu ändern, sondern einmalig auf die am häufig benützten Schalengrössen anzupassen.

Heizpunkt

Im Display sehen Sie zwischendurch den Heizpunkt. Dieser ist normalerweise voll ausgefüllt. Erscheint der Heizpunkt als Kreis, bedeutet dies «Leistungsreduktion», weil der Heizdraht zu heiss wird. Diese Reduktion korrigiert sich normalerweise automatisch wieder, ohne dass der Sicherheitsthermostat auslöst.

Nichtgebrauch Fühler

Bei Nichtgebrauch die KTM-Sonde extern (z.B. in der Originalverpackung) so deponieren, dass man sie bei Bedarf wieder findet, oder in der Entfeuchtungsvorrichtung an der Türe, wie auf dem Foto dargestellt, unterbringen.

16 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Anwendungsprobleme und deren Lösungen

Einige Tipps, wenn das Produkt nicht wunschgemäss gelingt:

Problem Grund Mögliche Lösung

Das Produkt übergarte und wurde trocken.

Solltemperatur war gegenüber der Kerntemperatur zu hoch.

Richtige Solltemperatur einstellen oder ein zu heisses Fleischstück aus dem Ofen zuerst ein bisschen auskühlen lassen.

Das Produkt ist sehr gut, aber zu wenig heiss.

Solltemperatur war gegenüber der Kerntemperatur zu tief.

Richtige Rolltemperatur einstellen oder wegen häufigem Türöffnen die Solltemperatur bewusst ein paar Grad nach oben anpassen.

Das Produkt ist zu trocken oder zu feucht.

Feuchtigkeitsgehalt in der Kochkammer ist nicht optimal.

Mit der Entfeuchtungsvorrichtung an der Türe die Feuchtigkeit dem Produkt anpassen.

Geschmack, Konsistenz oder allgemeine Qualität des Produktes gefallen Ihnen nicht.

Grundsätzliches Problem mit der Zubereitung oder falsche Vorstellung Vom Endprodukt nach der Warmhaltephase.

Bitte mit dem nächsten Fachberater Kontakt aufnehmen und zusammen nach möglichen Lösungen suchen.

Bei technischen Störungen bitte folgendes beachten

Problem Mögliche Lösung

Gerät lässt sich nicht einschalten, bzw. die Anzeige leuchtet nicht auf.

Stromzufuhr ist unterbrochen. Bitte kontrollieren Sie die Haussicherungen, die Feinsicherung am Gerät (unterhalb Netzkabel-Buchse an der Rückseite des Gerätes oder innerhalb der Steuerung)

und die

beiden Stecker des Netzkabels.

Die Ist-Temperatur sinkt und sinkt, obwohl sie eigentlich steigen sollte.

Durch eine Stromschwankung ist eine Störung aufgetreten, und die Steuerung gibt keine Heizbefehle mehr. Gerät für eine Minute vom Strom trennen und wieder neu einschalten. Wenn nach erneutem Einschalten nach 1 Minute kein Heizpunkt zu sehen ist, wiederholen Sie den ganzen Vorgang.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Problem Mögliche Lösung

Heizpunkt leuchtet, aber Ist-Temperatur sinkt bzw. Gerät bleibt kalt.

Übertemperaturschutz hat ausgelöst (Gerät wurde mit zu kalten Speisen beschickt oder Steuerung ist defekt). Rückstellvorgang Modell411:

1. Gerät über die Taste

ausschalten und von der Stromzufuhr

trennen (Stecker ausziehen).

2. Der Übertemperaturschutz ist unterhalb des Geräts angebracht

. Er kann einfach mit einem Holz-Zahnstocher (zerbrechen und

mit dem flachen Teil) zurückgesetzt werden.

Falls keine dieser möglichen Lösungen eine Verbesserung gebracht hat, melden Sie sich bitte bei Ihrer nächsten Servicestelle, beim Elektriker oder beim Fachberater!

Fehlermeldungen (Hold-o-mat 411)

Fehlermeldung Grund Mögliche Lösung

Sensor defekt Temperatursensor (Garraum)

defekt oder nicht an Steuerung angeschlossen. Keine Weiterarbeit mehr möglich.

Service anfordern: Sonde prüfen und wechseln oder Kontakt (Stecker) wieder anschliessen.

KTM anschliessen KTM-Sonde mit dem Magnet-

kontakt nicht verbunden oder Magnetkontakt nicht an Steuerung angeschlossen. Variante: KTM-Sonde ist defekt. Weiterarbeiten möglich, aber ohne KTM-Sonde.

KTM-Sonde mittels Magnetstecker mit dem Magnetkontakt verbinden oder defekte KTM-Sonde auswechseln. Service anfordern: Magnetkontakt anschliessen oder auswechseln.

Heiz-Sensor defekt Zweiter Sensor, welcher die

Heizungstemperatur überprüft, ist defekt oder nicht an Steuerung angeschlossen. Weiterarbeiten möglich durch quittieren mit Taste 4 (Programm/ Enter). Parameter wird automatisch deaktiviert, Fehlermeldung erscheint nicht mehr – «P.Red» ist deaktiviert.

Mit P/Enter den Fehler quittieren «P.Red» ist deaktiviert.

Service anfordern: Sonde anschliessen oder auswechseln. (Wenn «P.Red» deaktiviert, kann der Klixon auslösen)

18 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Fehlermeldung Grund Mögliche Lösung

Netzunterbruch Stromunterbruch war länger als im

Parameter «Powerfail» definiert. HACCP-Sicherheit ist nicht mehr sichergestellt, daher schaltet sich das Gerät nicht mehr ein und die Speisen müssen entsorgt werden.

Kein Fehler, sondern nur Information. Bei häufigem Auftreten bauseitig mit Elektriker die Hausinstallation überprüfen.

Heizt nicht Trotz Heizpunkt im Display wird

das Gerät nicht heiss. Heizdraht ist unterbrochen, Sicherheitsthermostat hat ausgelöst oder Elektronik ist defekt.

Sicherheitsthermostat (unten am Gerät) mittels Zahnstocher zurücksetzen. Service anfordern: Heizung ersetzen oder Steuerungselektronik auswechseln.

Kein Programm Kein Programm hinterlegt, wenn

es gestartet werden soll.

Zuerst ein Programm programmieren oder eine andere Programmnummer wählen.

KTM einstechen Bei Programmstart mit Kerntem-

peratur wurde vergessen, die KTM-Sonde ins Fleisch einzustechen.

KTM-Sonde ins Fleisch einstechen und mit Taste 4 (Programm/ Enter) den Fehler quittieren.

Instandhaltung

Reinigung

1. Gerät über die Taste

ausschalten und von der Stromzufuhr

trennen.

2. Die Bleche, Gitter und Schalen aus dem Hold-o-mat nehmen und separat reinigen.

3. Auch die Seitenführungen von unten (einzeln über die Halbkugel) in die Garraummitte kippen und gegen vorne herausnehmen.

4. Den ganzen Innenraum und die Aussenwände mit einem milden Fettlöser sauber reinigen und austrocknen. Keine ätzenden, scheuerhaltigen oder giftigen Reinigungsmittel verwenden.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

5. Bei Bedarf an der Rückwand die «Lufteinlassöffnung» reinigen. Je nach Verschmutzung können Sie die an der Türe integrierte «Entfeuchtungsvorrichtung» mit einem Griff nach vorne (Winkel 45°) entfernen und separat reinigen. Wenn nötig kann auch die Türdichtung entfernt, gereinigt und wieder montiert werden. (Wichtig: Das Gerät nie ohne Türdichtung benutzen.)

6. Nach jeder gründlichen Reinigung das Gerät kurz auf 120 °C aufheizen. Dank diesen 120 Grad ist das Gerät steril und allfällige Mikroorganismen sind abgetötet. Bitte achten Sie darauf, dass die Entfeuchtungsvorrichtung an der Türe geschlossen ist, damit dank erhöhter Feuchtigkeit eine bessere Sterilisation erreicht wird.

7. Beachten Sie, dass das Gerät aussen nicht mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten abgespritzt werden darf. Hochdruckreiniger und Dampfgeräte dürfen nicht benutzt werden.

Wartung

Beim Hold-o-mat muss kein spezieller Service-Intervall vorgesehen werden. Achten Sie jedoch immer auf ein gutes Funktionieren, und nehmen Sie rechtzeitig mit der Servicestelle Kontakt auf, sobald Sie eine Veränderung feststellen sollten.

Instandsetzung und Reparaturen

Die technische Seite ist auf einfachste Weise gelöst, was jedem konzessionierten Elektriker erlaubt, mit etwas gutem Willen und den Original-Ersatzteilen sämtliche Reparaturen durchführen zu können. Der spezialisierte Service steht Ihnen selbstverständlich zur Verfügung,

doch kann es je nach Situation kostengünstiger sein, wenn Sie zuerst eine lokale Lösung berücksichtigen.

Garantie

Auf dem Hold-o-mat gewähren wir 1 Jahr Vollgarantie.

Wir haften nicht für Schäden: – bei falscher Bedienung – bei nicht bestimmungsgemässer Verwendung – bei unsachgemässen Reparaturen – wenn nicht Original-Ersatzteile oder Zubehörteile ver wendet oder eingebaut werden. In all diesen Fällen entfällt jeglicher Garantieanspruch.

Die Garantie wird nur aufrecht erhalten, wenn originale Ersatzteile verwendet werden.

20 Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Geräte-Kenndaten

Typ

Hold-o-mat 411 Hold-o-mat 2/3 Hold-o-mat Standard Hold-o-mat Gross

Artikel-Nr.

411 KT-Sonde: KT-411

673-H 673 673-G

Kapazität

4 x 1/1 65 mm oder 2 x 1/1 100 mm

3 x 2/3 65 mm oder 2 x 2/3 100 mm

3 x 1/1 65 mm oder 2 x 1/1 100 mm

7 x 1/1 65 mm oder 4 x 1/1 100 mm

Masse B x T x H (mm)

415 x 675 x 423 415 x 515 x 343 415 x 675 x 343 415 x 675 x 638

Gewicht

27.5 kg 21 kg 24 kg 38 kg

El. Anschlusswerte

1500 W 1050 W 1050 W 1800 W

Spannung, Absicherung

230 V | 50/60 Hz, 10 A (Option gegen Mehrpreis: 110 V, ausser «Gross»)

Lagertemperatur

0 °C bis + 50 °C

Umgebungstemperatur

+10 °C bis + 40 °C

Temperaturbereich

+20 °C bis +120 °C

Durchschnittlicher Stromverbrauch pro Stunde

ca. 300 W ca. 300 W ca. 300 W ca. 500 W

Spritzwasserschutz

IPX3 – – –

A-bewerteter Schalldruckpegel

< 70 dB(A)

Sicherheitsabstände

Zu Wänden und anderen Geräten mindestens 10 mm

Bewahren Sie diese Bedienungsanleitung sorgfältig auf. Geben Sie einem allfälligen Nach benutzer das Gerät mit der Bedienungsanleitung ab.

Entsorgung

Das ausgediente Gerät ist am Ende seiner Lebensdauer entsprechend den nationalen Bestimmungen zu entsorgen. Es empfiehlt sich, mit einer auf Entsorgung spezialisierten Firma Kontakt aufzunehmen.

Hold-o-mat® – Bedienungsanleitung

Zusätze Hold-o-mat 2/3, Standard, Gross

Die Bedienungsanleitung Hold-o-mat Seite 3 – 20 gilt auch für die Hold-o-maten 2/3, Standard und Gross. Bitte beachten Sie jedoch folgende Zusätze:

Seite 11, Stichwort «Inbetriebnahme, Bedienung»

Über die Tasten

oder die gewünschte Soll-Temperatur einstellen. Die Anzeige zeigt immer die Ist-Temperatur an. Durch einmaliges Antippen einer Pfeiltaste können Sie während 2 Sek. die Soll-Temperatur ablesen. Anschliessend fällt die Anzeige auf die Ist-Temperatur zurück. Wenn Sie während der SOLL-Anzeige noch einmal die Tasten antippen, verändern Sie den Sollwert nach oben oder nach unten.

Seite 17, Stichwort «Technische Störungen, Heizpunkt leuchtet, aber Ist-Temperatur sinkt ...»

1. Gerät über die Taste

ausschalten und von der Stromzufuhr trennen (Stecker ausziehen).

2. Abdeckstopfen in der Nähe des Thermo-Schalter-Klebers

an der Geräterückwand

entfernen.

3. Rückstellknopf des Thermo-Schalters mit Schraubenzieher drücken.

4. Abdeckstopfen wieder in Rückwand drücken.

5. Stromzufuhr herstellen und Gerät einschalten.

6. Sollte der Übertemperaturschutz erneut auslösen, melden Sie sich bitte bei Ihrer nächsten Servicestelle.

Ergänzung Hold-o-mat Gross

Überall, wo die Bedienungsanleitung von «Türe» oder «Türdichtung» spricht

... sind für den Hold-o-mat Gross beide Türen/Türdichtungen gemeint.

Seite 7, Stichwort «Anforderungen an den Aufstellungsort»

... z.B. Küche, Gaststube, Partyservice usw. Benutzen Sie die klappbaren Tragegriffe nur, wenn das Gesamtgewicht (Gerätegewicht von 41 kg plus Gewicht des Inhalts) unter 70 kg liegt. Belasten Sie alle vier Tragegriffe gleichmässig und vermeiden Sie ruckartige Bewegungen.

Hauptschalter – Ein/Aus Heizpunkt

Temperatur erhöhenTemperaturanzeige

Temperatur absenken

Panel Hold-o-mat 2/3, Standard, Gross

22 Hold-o-mat® – Instructions de service

Hold-o-mat® – Instructions de service

Nos félicitations!

En choisissant le Hold-o-mat, vous vous êtes décidés pour l’appareil à basse température, qui a été développé à partir de la pratique, sur la base d’une expérience de plusieurs années, et qui est destiné aux professionnels!

Profitez des avantages uniques, que seul le Hold-o-mat peut vous procurer, tels que par ex. la précision de température de +/- 1 degré celsius, ou encore une déshumidification efficace. Une grande importance a été accordée à la simplicité de manutention, afin que l’appareil soit efficace en pratique, et qu’il puisse être rapidement utilisé. S’il devait quand même y avoir un manque de clarté, veuillez vous adresser au conseiller technique le plus proche. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir avec ce produit.

Ces instructions de service contiennent les informations nécessaires pour utiliser l’appareil conformément aux prescriptions, pour le manipuler sans danger, et pour l’entretenir de manière convenable. Comme pour tous les appareils raccordés à l’électricité, il est demandé un soin particulier pour éviter les blessures et les dommages par incendie ou les détériorations de l’appareil. Les personnes qui n’auront pas lu les instructions de service au préalable ne sont pas autorisées à se servir de l’appareil.

Reto Hugentobler Propriétaire Hugentobler Système de cuisson Suisse SA

24 Hold-o-mat® – Instructions de service

Introduction

Ces instructions de service ne peuvent pas tenir compte de toutes les applications imagi nables. Pour obtenir d’autres informations, ou si vous rencontrez des problèmes qui ne sont pas traités suffisamment en détail dans ces instructions de service, veuillez vous adresser à votre revendeur spécialisé ou directement à nous. Nous vous aiderons volontiers.

Table des matières

Nos félicitations! 23 Introduction 24 Table des matières 24 Prescriptions de sécurité 25 Volume de livraison 27 Exigences concernant l’emplacement 27 Travaux à effectuer avant la première mise en service 28 Suggestions pratiques 29 Description fonctionnelle 411 (autres modèles voir compléments) 31 Mise en service 31 Paramètres (Hold-o-mat 411) 34 Informations supplémentaires importantes (Hold-o-mat 411) 35 Problèmes d’utilisation et leurs solutions 36 A observer en cas de dérangements techniques 36 Liste d’erreurs (Hold-o-mat 411) 37 Entretien 38 Remise en état, réparations 39 Garantie 39 Caractéristiques de l’appareil 40 Elimination 40 Compléments Hold-o-mat 2/3, Standard, Grand 41 Annexe 62

Compléments pour modèles individuels

Hold-o-mat® – Instructions de service

Prescriptions de sécurité

Indications générales sur la sécurité

Toute personne qui doit s’occuper de la mise en service, de la manipultion et de l’entretien de l’appareil à basse température Hold-o-mat, doit avoir lu et compris ces instructions de service dans leur intégralité, et en particulier le chapitre «Prescriptions de sécurité».

Cet appareil à basse température a été fabriqué et contrôlé conformément aux normes en vigueur. Comme pour tout appareil électrique, quelques mesures de sécurité élémentaires doivent en principe être prises afin d’écarter tout risque de dommage corporel ou matériel. Veuillez à cet égard lire attentivement la présence notice et la conserver.

Nous déclinons toute responsabilité en cas d’accident et/ou de dommage matériel résultant d’un non-respect des directives contenues dans la présente notice.

Triangle d’avertissement

Toutes les indications sur la sécurité, contenues dans ces instructions de service, rendent l’utilisateur attentif assez tôt sur les dangers possibles pour le corps et la vie. Ces passages particulièrement importants pour l’utilisateur sont signalés par un triangle faisant office de signal d’avertissement. De telles informations doivent absolument être lues et observées par l’utilisateur.

Attention: champ magnétique!

Veuillez par conséquent ne placer aucun support de données magnétique (disquettes, cartes de crédit, cartes chèque, cartes d’identité avec bande magnétique, bandes magnétiques) ni aucune montre à moins de 0,5 m de l’appareil.

Utilisation conforme aux prescriptions et domaine d’application

L’appareil à basse température Hold-o-mat est destiné exclusivement à tenir les aliments au chaud. N’utilisez jamais l’appareil pour faire chauffer des produits chimiques ou d’autres matières. Cela pourrait générer des gaz toxiques ou explosifs. N’utilisez jamais l’appareil pour sécher des produits textiles, du papier ou du matériau apparenté à la même espèce. Il y a risque de fusion et d’incendie. N’employez jamais l’appareil pour conserver de la vaisselle ou des livres de cuisine, que ce soit à l’intérieur ou au-dessus de celui-ci. L’appareil est destiné à être utilisé dans les cuisines professionnelles de restaurants ou d’hôtels, ainsi que dans des entreprises artisanales, telles que les boulangeries et les boucheries. L’appareil n’est pas destiné à l’utilisation dans des locaux dans lesquels règnent des conditions particulières, telles que, par ex., les atmosphères corrosives ou à risque d’explosion (poussière, vapeur, gaz).

26 Hold-o-mat® – Instructions de service

Exigences concernant les opérateurs

Les personnes qui ne se sont pas familiarisées avec les instructions de service, ainsi que les enfants, ne doivent pas utiliser l’appareil, ou seulement sous la surveillance de personnes instruites. Les personnes porteuses d’un accessoire corporel actif (pace maker par exemple) ne sont pas autorisées à utiliser l’appareil. Il incombe par ailleurs à l’exploitant de veiller à ce que ces personnes ne soient pas à moins de 0,5 m de l’appareil.

Amenée de courant, cordon d’alimentation

Le courant électrique peut être mortel! En cas de manipulation inappropriée, il y a risque d’incendie. Veuillez observer strictement les prescriptions de sécurité mentionnées dans ces instructions de service, pour votre sécurité et celles de tierces personnes! Ne touchez jamais les pièces se trouvant sous tension. Celles-ci peuvent être la cause d’un choc électrique, susceptible d’occasionner de graves blessures ou voire même d’entraîner la mort. Raccordez l’appareil seulement à un courant alternatif ayant une tension de

230 V (optionnel 110 V) / 50/60Hz

. Sécurité minimale de 10A sur la prise. N’utilisez jamais l’appareil avec un cordon d’alimentation défectueux. Faites remplacer sans délai les fiches et cordons d’alimentation défectueux par un spécialiste électricien. Ne posez pas le cordon d’alimentation sur des angles ou des arêtes vives, et veillez à ce qu’il ne puisse jamais être coincé. Ne tirez jamais l’appareil en saisissant le cordon d’alimentation. Ne retirez jamais la fiche de secteur de la prise si vous avez les mains mouillées. Protégez le cordon d’alimentation contre l’huile et ne le posez jamais sur des objets chauds. La fiche tripolaire ne doit pas être remplacée par une bipolaire.

Emplacement

Installez l’appareil sur un emplacement stable, et veillez à ce que tous ses orifices disposent toujours d’un accès dégagé, afin d’assurer ainsi la circulation d’air.

Avant la mise en service

N’utilisez pas l’appareil, si des dommages ou des disfonctions ont été constatés sur celui-ci.

Récipients appropriés

Tôles et grilles normalisées 1/1 (2/3), en acier au chrome-nickel (ACN) Récipients Gastro-Norme 1/1 (2/3) 65 mm selon EN 631, en ACN Récipients Gastro-Norme 1/1 (2/3) 100 mm selon EN 631, en ACN

Récipients inappropriés

Récipients en plastique, matières synthétiques et autres récipients ne résistant pas à la chaleur.

Remise en état

Nettoyage: Retirer la fiche de secteur et laisser refroidir l’appareil. Réparations: En cas de dérangement, ou lorsque l’appareil est défectueux, retirer immédiatement la fiche de la prise de courant. Ne mettez jamais en marche un appareil endommagé.

Hold-o-mat® – Instructions de service

Nous attirons votre attention sur le fait que l’appareil ne doit pas être aspergé d’eau ni d’aucun autre liquide. Les réparations ne peuvent être effectuées que par des électri ciens qualifiés et autorisés, ou par notre service à la clientèle.

Volume de livraison

Volume

La livraison comprend 1 four, 2 guides latéraux, 1 instruction de service, 2 cordons d’alimentation (1 x EU et 1 x CH). En option: 1 capteur de la température à cœur. Contrôlez le volume de la livraison. Adressez-vous immédiatement au point de vente, au cas où des accessoires devraient manquer. L’appareil vous a été livré dans un emballage en carton. Eliminez le matériel d’emballage en bonne et due forme, ou retournez celui-ci au fournisseur.

Dommages de transport

Contrôlez si l’appareil présente des dommages pouvant être visuellement décelés. Ne mettez pas en service un appareil défectueux. Annoncez immédiatement le dommage à votre point de vente.

Exigences concernant l’emplacement

Le Hold-o-mat a sa place dans la cuisine aux postes les plus divers, mais dans tous les cas il sera monté à un emplacement central, et non pas dans le coin le plus reculé. Le montage facile (pas d’eau, pas d’écoulement, pas d’évacuation d’air) permet de placer l’appareil partout. Tenez compte du fait que la ligne d’alimentation en électricité a une tension de

230 V (optionnel 110 V) / 50/60Hz

. Au cas où le Hold-o-mat devrait être encastré, le volume d’air de refroidissement en circulation (au moins 10 mm sur chaque côté) devra être suffisant. En outre: Le Hold-o-mat n’est pas obligatoirement lié à un emplacement. Il peut au contraire être utilisé aux endroits les plus divers, comme par ex. dans la cuisine, le salon des invités, le service de fête (party), etc. Si l’appareil doit être installé de manière fixe, et qu’il ne peut être coupé du secteur au moyen d’un interrupteur, il faut que la fiche du cordon de raccordement au secteur reste accessible.

– Installez l’appareil à un emplacement stable. – Gamme de température de service: +10 °C à +40 °C. Ne placez pas

l’appareil à proximité immédiate de surfaces chaudes ou au-dessus de celles-ci (radiateurs ou plaques de cuisson): risque de fusion,

d’incendie ou de court-circuitage!

– Ne mettez jamais l’appareil en contact avec de l’eau ou avec d’autres

liquides: risque de court-circuitage!

– Afin que la circulation d’air soit assurée, l’appareil doit avoir un es-

pace d’au moins 10 mm sur tous les côtés par rapport au mur ou à d’autres objets.

28 Hold-o-mat® – Instructions de service

Travaux à effectuer avant la première mise en service

Directive du service après-vente

Attention: champ magnétique!

Si le technicien de service après-vente est porteur d’un accessoire corporel actif (pacemaker par exemple), il devra se tenir à au moins 0,5 m de l’appareil. Les personnes porteuses d’un accessoire corporel actif (pacemaker par exemple) ne sont pas autorisées à utiliser l’appareil. Il incombe par ailleurs à l’exploitant de veiller à ce que ces personnes ne soient pas à moins de 0,5 m de l’appareil.

Changement du sens d’ouverture de la porte

Découpler la porte pour changer le sens de son ouverture est facile et ne prend que 10 à 15 minutes. Du fait que pour cela, le carter de l’appareil est retiré, les pièces conductrices de courant ne sont plus protégées. La porte doit par conséquent obligatoirement être découplée par un technicien compétent (électricien agréé, monteur de service, vendeur habilité par Hugentobler SA) et ce, en respectant les directives du service après-vente.

Débrancher la fiche de secteur de la prise. Débrancher la prise de l’appareil de la fiche de la commande. Ranger – pour toute la durée des travaux de service après-vente – le cordon d’alimentation dans un endroit non accessible à d’autres personnes. Dévisser les deux vis de l’ancrage de porte (en bas) puis décrocher la porte. Dévisser la/les vis qui se trouve/nt en face de l’ancrage de porte (411: 2 vis supplémentaires, sous le carter). Dévisser les 6/8 vis placées au dos de l’appareil et qui assurent la liaison entre le carter de l’appareil et le panneau arrière. Faire glisser le carter vers l’arrière puis, au niveau de la partie avant, pousser légèrement en arrière l’isolation principale afin de permettre l’accès aux deux plaques arrières sur lesquelles sont fixés les quatre aimants. Démonter ces deux plaques puis les remonter sur le côté opposé. Ramener en avant l’isolation principale et le carter de l’appareil. Revisser fermement chacune des 6/8 vis sur le panneau arrière. Bien visser la vis qui, à l’avant et en bas, maintient le carter. Retirer l’axe supérieur de l’ancrage de porte puis l’installer sur le côté opposé. Retirer les capuchons qui se trouvent à l’intérieur de la porte, sur le côté de celle-ci où sont montées les douilles d’ancrage de porte. Retirer les capuchons placés sur le petit côté de la porte. Avec un tournevis cruciforme adéquat, faire sortir les douilles de leurs logements puis les monter sur le côté opposé. Remonter les capuchons de la face intérieure et du petit côté de la porte. Ne pas monter la porte à l’envers car cela nuirait à l’efficacité de la fente de déshumidification. La poignée de la porte doit

Hold-o-mat® – Instructions de service

par conséquent elle aussi être inversée. Pour cela, la démonter puis la monter sur le côté opposé. Remettre la porte sur l’arbre d’ancrage de porte supérieur puis la fixer en vissant fermement son ancrage inférieur.

Raccordement au secteur

Brancher le cordon d’alimentation à une prise de

230 V (optionnel 110 V) /

50/60Hz

Nettoyage

Avant le premier usage, la pellicule protectrice blanche doit absolument être retirée. En outre, nous recommandons de dépoussiérer l’intérieur et l’extérieur de l’appareil avec un chiffon humide.

Suggestions pratiques

Application générale



Grâce à sa température très précise et à un système spécial de déshumidification, le Hold-o-mat est en mesure de maintenir long temps les aliments au chaud, en particulier la viande et les pâtisseries, et ceci, de manière optimale, tout en améliorant leur qualité. Il va de soi que vous pouvez également l’utiliser pour les légumes et d’autres accompagnements.

Viande



La température optimale pour maintenir la viande au chaud pendant quelques heures se situe à env. 5 – 10 degrés au-dessus de la température moyenne (5 heures max.). Si vous désirez maintenir en même temps différentes viandes au chaud, comme de la viande rouge et de la viande blanche, de grands morceaux et des filets, choisissez une température théorique d’environ 68 ° à 72 °C.



Maintenue au chaud dans le Hold-o-mat, la viande devient d’heure en heure toujours plus tendre. Prenez toutefois garde à ce que la viande ne soit pas restée trop longtemps en stock, car son goût pourrait alors s’altérer de manière négative. Les meilleurs résultats sont obtenus avec de la viande relativement fraîche, compte tenu d’un maintien au chaud de moins de 5 heures.



En ce qui concerne la viande, il est idéal qu’elle soit glissée dans le Hold-o-mat sur une grille. Le jus éventuel peut être recueilli sur une tôle déposée sur le fond, à l’intérieur de l’appareil. De cette manière, vous garantissez une température ambiante régulière et précise, et la viande ne baigne pas dans son propre jus comme sur une tôle. L’élimination des légers dé pôts qui se sont desséchés sur la tôle est plus facile que si vous deviez nettoyer une tôle à chaque étage de l’appareil.

Cook & Hold



Grâce à la possibilité d’une température de 120 °C, cette méthode de cuisson est parfaitement applicable dans le Hold-o-mat. Veuillez suivre les règles de base suivantes, et vous informer auprès d’un spécialiste pour de plus amples détails.

30 Hold-o-mat® – Instructions de service

Phase «faire revenir» Faire revenir la viande sur le gril, sur une plaque ou dans la poêle.

Phase «cook» Faire cuire la viande pendant au moins 10 minutes dans le Hold-o-mat préchauffé à 120 °C.

Phase «cuisson» Régler la température ambiante à 20 °C de plus que la température moyenne désirée.

Phase «Hold» La température moyenne désirée une fois atteinte, régler le Hold-o-mat à 5 °C de plus que la température moyenne. Vous pouvez alors maintenir la viande au chaud pendant des heures, à un point de cuisson optimal.

Installation de déshumidification



Vous pouvez, à l’aide du déshumidificateur (réglable sur 3 positions), régler de manière tout de suite sensible le degré d’humidité à l’intérieur de l’appareil. En règle générale, ce dispositif est fermé pour les légumes et les gratins; et il est grand ouvert pour les pâtisseries, les aliments frits ou panés, etc. (min. 80 °C). Pour la position semi-ouverte (réglable de manière continue) utilisable pour d’autres plats, nous nous en remettons à vos compétences de spécialiste. En cas de questions, veuillez vous adresser à votre conseiller technique.

Régulation de la température



Nous attirons votre attention sur le fait que lorsque la porte est ouverte fréquemment, la température effective et par conséquent aussi la température des aliments, peuvent s‘abaisser légèrement. (L‘afficheur ne réagit pas rapidement, en raison de sa lenteur qui a été voulue ainsi). En présence d‘une telle réaction, augmentez la température théorique de quelques degrés.



Si vous glissez dans le Hold-o-mat un produit trop chaud, directement depuis la cocotte minute, la température effective risque, en fonction du produit, d’augmenter fort. (La température effective clignote quand la température est trop élevée de 5 °C). Veuillez rectifier cette propriété normale, en laissant la porte ouverte long temps ou, mieux encore, en laissant la viande reposer au dehors de l’appareil, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température idéale.

Accessoires



Il est important de faire chauffer le Hold-o-mat déjà équipé de ses grilles et récipients, afin d’éviter de trop grands écarts de température.



Ne charger l’appareil qu’avec des plats chauds, en utilisant des grils ou des tôles sur les rails prévus à cet effet.

Aliments froids/congelés



L’introduction d’aliments froids ou congelés dans l’appareil peut conduire à une disjonction de la protection anti-échauffement.

Plaque de l’espace de cuisson



L’utilisation de la plaque de l’espace de cuisson comme surface de tra

vailpeut engendrer un surchauffement des aliments (utiliser le dernier niveau).

Hold-o-mat® – Instructions de service

Le capteur de température



Le contact d’un aliment avec le capteur pyrométrique (dans l’espace de cuisson en haut) peut entraîner de fausses températures de l’air.

Description fonctionnelle 411 (autres modèles voir compléments)

BUT REEL

68 54

1. Interrupteur principal - Marche/Arrêt

4. Programme/Enter

2. Down 3. Up

5. Ecran Signal de chaleurPanel Hold-o-mat 411

Mise en service

Une utilisation non appropriée implique un risque d’incendie. Pour votre propre sécurité et celle des tiers, veuillez observer strictement les règles de sécurité présentées dans ces instructions de service!

Enclenchement

Appuyer sur la touche

Utilisation

Au moyen des touches

ou régler la température théorique desirée. L’afficheur indique toujours la température théorique et effective.

En appuyant simultanément sur les deux touches

la tempé-

rature théorique est automatiqument réglée sur la température de 68 °C.

Température théorique

La température théorique désirée est atteinte, en fonction de la sélection, au bout de 20 à 40 minutes. A cet égard, le Hold-o-mat réagit délibérément lentement, mais garantit ainsi la température désirée de +/- 1°C avec précision. Pour raccourcir le temps de réchauffement, régler l’appareil à une température élevée, comme si c’était la température désirée. Mais ne pas oublier de rabaisser celle-ci à temps (d’env. 6 à 10 °C au-dessous de la température désirée) car, sinon, l’appareil chaufferait à une température trop élevée.

Si le Hold-o-mat dépasse 5 °C et plus, température effective clignote, et avertit ainsi le personnel de cuisine. Pour permettre à l’appareil de refroidir lentement, laisser les portes ouvertes pendant un certain temps.

32 Hold-o-mat® – Instructions de service

(En raison de l’excellente isolation, cette phase dure un peu plus longtemps que pour d’autres appareils.)

Vous pouvez sélectionner exactement la température théorique entre 20 °C et 120 °C. La sonde PT et un excellent système électronique qui approche la température théorique lentement et étape par étape (impulsion de synchronisation) vous garantissent une exactitude d’env. +/- 1°C.

Déclenchement

Après utilisation, vous pouvez presser de nouveau la touche

pour arrêter le Hold-o-mat. Prière de ne pas oublier de nettoyer l’appareil après chaque utilisation, comme cela est décrit en détail dans «Entretien, Nettoyage» voir page 38.

Seulement 411: Fonction «Hold avec température à cœur informative»

Le capteur de température à cœur (KTM), disponible en option (également ultérieurement), est relié à la fiche magnétique correspondante (à l’intérieur à droite/à l’avant) au moyen d’un interrupteur à contact magnétique. Le câble doit pointer vers le bas et les aimants sont alignés par rapport aux fichess.

Un troisième affichage «SONDE» apparaît automatiquement à l’écran pour la température à cœur.

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

Seulement 411: Fonction «Cook & Hold avec phases de cuisson entièrement automatiques»

Appuyer longuement (2 s) sur la touche

pour afficher les pro-

grammes à l’écran.

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

Programme 0

Programme 1

Delta T

Les touches ou vous permettent de basculer entre les programmes 0 – 8 ou le programme Delta-T. L’affichage actif est toujours le plus grand, situé au centre. – Les programmes 0 et Delta-T ne sont pas protégés et peuvent être

reprogrammés quotidiennement, selon l’offre du jour.

– Les programmes 1 – 8 sont protégés contre toute modification arbi-

traire, car des processus récurrents sont généralement en arrière-plan.

– Si vous voulez effectuer une modification, vous pouvez le faire en

appuyant simultanément sur les touches Up + Down.

Appuyez brièvement sur

pour démarrer le programme actif.

Hold-o-mat® – Instructions de service

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

BUT REEL

110 54

Programme 0

Programme 1

Delta T

TEMPS

00:10

1 1/3

On peut voir, en haut à droite, que le programme est en cours d’exécution grâce au «symbole Play». On voit également que l’on se trouve dans la phase 1 sur 3. Pendant l’exécution du programme, il est possible de passer à la phase suivante en appuyant longuement sur la touche 4 (Programme/Enter). Pendant l’exécution du programme, aucune modification ne peut être effectuée. Les consultations suivantes sont possibles:

– La touche

permet de consulter la température à cœur actuelle

pendant la phase 1 (avec le temps).

– La touche

permet de consulter la programmation complète

pendant l’exécution du programme.

Important: Les programmes fonctionnent uniquement avec le capteur de température à cœur relié (KTM), sinon il s’agit d’un simple minuteur avec la phase 1 uniquement. Sans ce capteur, les «messages d’erreur», décrits ci-après, apparaissent.

Appuyer longuement sur la touche

pour accéder au programme

central plus grand dans le mode programmation.

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

BUT REEL

110 54

Programme 0

Programme 1

Delta T

TEMPS

00:10

1 1/3

TEMPS 00:10

Temp 110

Phase 2 SONDE53Temp

Phase 3 SONDE50Temp

Phase 1

– La valeur à modifier «clignote» et peut être modifiée avec la touche

Up ou Down. Appuyer brièvement sur la touche 4 (Programme/Enter) pour passer à la valeur suivante.

Vous pouvez également désactiver les phases en réglant une valeur dans la phase au-dessous du minimum. Le fond des phases désactivées devient blanc.

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

BUT REEL

110 54

Programme 0

Programme 1

Delta T

TEMPS

00:10

1 1/3

TEMPS 00:10

Temp 110

Phase 2 SONDE53Temp

Phase 3 SONDE50Temp

Phase 1

Programme 1

TEMPS 00:10

Temp 110

Phase 2 SONDE53Temp

Phase 3 SONDE50Temp

Phase 1

Lorsque la phase 2 a été désactivée, la phase 3 est également désactivée automatiquement et seule la phase 1 (avec le temps) est activée. Il s’agit alors d’un simple minuteur qui fonctionne également sans capteur de température à cœur.

34 Hold-o-mat® – Instructions de service

Paramètres (Hold-o-mat 411)

Accès au mode Paramétrage = Si l’appareil est arrêté, appuyer sur ou , puis maintenir cette touche enfoncée et appuyer simultanément sur l’interrupteur principal. L’affichage suivant apparaît maintenant à l’écran:

BUT REEL

68 54

BUT REEL

68 54

SONDE

BUT REEL

110 54

Programme 0

Programme 1

Delta T

Language Francais

Volume

P. Reduit

TEMPS

00:10

1 1/3

TEMPS 00:10

Temp 110

Phase 2 SONDE53Temp

Phase 3 SONDE50Temp

Phase 1

Programme 1

TEMPS 00:10

Temp 110

Phase 2 SONDE53Temp

Phase 3 SONDE50Temp

Phase 1

Avec und , vous parcourez les différents paramètres. Appuyer brièvement sur la touche 4 (Programme/Enter) pour sélectionner le plus grand paramètre central (clignote) et modifier la valeur droite avec Up + Down. Cette valeur modifiée est enregistrée en appuyant de nouveau sur la touche 4.

Paramètres possibles et leur explication:

Langue

(valeur par défaut = allemand) Sélectionner la langue souhaitée

Volume

(valeur par défaut = 3) Volume du signal sonore (0 – 5)

Powerfail

(valeur par défaut = 5) Valeur en degrés Celsius que l’appareil peut perdre en cas de coupure de courant et lorsque le courant est automatiquement rétabli, le programme débuté reprend. Lorsque la coupure de courant est plus longue et que l’appareil perd plus de 5 °C par exemple, il s’agit d’un problème de qualité HACCP, l’appareil ne démarre plus et le message d’erreur «panne secteur» apparaît.

Démarrage auto

(valeur par défaut = Arrêt) Si vous souhaitez que l’appareil redémarre automatiquement à l’aide d’un minuteur situé entre la prise et le Hold-o-mat lorsque le courant est rétabli, commutez ce paramètre sur «Marche». Inconvénient: En cas de coupure de courant de nuit, l’appareil redémarre lorsque le courant est rétabli.

P. Red.

(valeur par défaut = Marche) Le deuxième capteur de température (capteur de chauffage) s’arrête s’il est défectueux et que l’on souhaite continuer à utiliser le Hold-o-mat, jusqu’à ce que le technicien de service puisse changer le capteur.

Hold-o-mat® – Instructions de service

Informations supplémentaires importantes (Hold-o-mat 411)

Programme Delta-T

La cuisson Delta-T a lieu lors de la phase 2, phase dans laquelle vous pouvez définir le Delta-T et la température à cœur. Le Hold-o-mat essaie désormais, en fonction de la masse et la température de sortie, de toujours atteindre ou maintenir le Delta-T. Vous pouvez utiliser ou désactiver la phase 1 afin de débuter une phase de préchauffage ou d’amener de grandes quantités à la température de base. Vous pouvez utiliser ou désactiver la phase 3 afin de débuter le maintien au chaud. Attention: Si la valeur Delta-T est trop élevée, la température à cœur peut diminuer et doit être corrigée avec une commutation prématurée. Nous vous laissons juger si vous voulez utiliser ou non le programme Delta-T. Le Hold-o-mat 411 est un appareil unique au monde. Les chefs cuisiniers Hugentobler recommandent une cuisson à basse température (Cook & Hold) avec les programmes 1– 8.

Affichage des temperatures

Si la viande est très froide et si le capteur KTM indique moins de 0 °C, le Hold-o-mat fonctionne, mais la température à cœur ne s’affiche correctement qu’à partir de 1 °C. Même à température ambiante, l’appareil réagit entre –20 °C et +160 °C, mais la température est uniquement affichée à l’écran entre 0 °C et 160 °C.

Guides latéraux

Les guides latéraux peuvent être réglés partiellement. Cette modification nécessite un outil – l’idée n’est pas d’effectuer une modification avant chaque intervention, mais d’adapter une fois à la taille de bol la plus fréquemment utilisée.

Point chauffant

Le point chauffant est affiché entre-temps à l’écran. Celui-ci est normalement entièrement exécuté. Si celui-ci est vide à l’intérieur, cela signifie une «réduction de performance» parce que le fil chauffant est trop chaud. Cette réduction est normalement corrigée automatiquement sans que le thermostat de sécurité ne se déclenche.

En cas de non-utilisation du capteur

En cas de non-utilisation, déposer le capteur (ex.: dans l’emballage d’origine) de manière à ce que l’on puisse y avoir accès si nécessaire, ou le ranger dans le déshumidificateur dans la porte comme illustré sur la photo.

36 Hold-o-mat® – Instructions de service

Problèmes d’utilisation et leurs solutions

Quelques conseils lorsque le produit ne répond pas à vos désirs:

Problème Raison Solution possible

Le produit a trop cuit et est devenu sec.

La température théorique était trop élevée par rapport à la température moyenne.

Régler une température théo rique adéquate, ou faire tout d’abord refroidir un morceau de viande sorti trop chaud du four.

Le produit est très bon mais n’est pas assez chaud.

La température théorique était trop basse par rapport à la température moyenne.

Régler la température théorique adéquate, ou l’élever volontairement de quelques degrés, lorsque la porte de l’appareil a été trop fréquemment ouverte.

Le produit est trop sec ou trop humide.

La teneur en humidité de l’espace de cuisson n’est pas optimale.

Régler le degré d’humidité en fonction du produit, au moyen du dispositif de déshumidification.

Le goût, la consistance ou la qualité générale du produit ne vous plaisent pas.

Problème de principe au niveau de la préparation ou fausse idée du produit final après le maintien au chaud.

Prendre contact avec le prochain conseiller technique, et chercher avec lui des solutions possibles.

A observer en cas de dérangements techniques

Problème Solution possible

L’appareil ne peut pas être mis en marche, resp. l’afficheur ne s’allume pas.

L’alimentation en courant est interrompue. Veuillez contrôler les fusibles de la maison, le fusible fin de l’appareil (au-dessous de la douille du câble d’alimentation au dos de l’appareil ou dans l’appareil de commande)

et les deux fiches du câble d’alimentation.

La température effective ne cesse de diminuer alors qu’elle devrait augmenter.

Le dérangement est dû à une variation de l’intensité du courant et la commande ne donne plus de signaux de chaleur. Débrancher l’appareil pendant une minute, puis le rebrancher à nouveau. En l’absence du signal de chaleur au bout d’une minute, répéter tout le processus.

Hold-o-mat® – Instructions de service

Problème Solution possible

Le signal de chaleur s’allume, mais la température effective baisse et l’appareil reste froid.

Il y a eu disjonction de la protection contre le surchauffement (l’appareil a été chargé avec des aliments trop froids, ou la commande présente une défection). Processus d’initialisation du modèle 411:

1. Arrêter l’appareil au moyen de la touche

et débrancher le

câble d’alimentation électrique.

2. La protection contre les surtempératures vient d’être installée en dessous de l’appareil

, et peut être enclenchée facilement à

l’aide d’un cure-dent en bois (casser et utiliser la partie plate).

Si aucune de ces solutions n’a été suivie d’une amélioration, veuillez vous adresser à votre prochain poste de dépannage, à l’électricien ou au conseiller technique.

Liste d’erreurs (Hold-o-mat 411)

Message d’erreur Situation Réactions appropriées

Détecteur défect Capteur de température (espace

de cuisson) défectueux ou non raccordé à la commande. Impossible de poursuivre l'exécution du programme.

Contacter le service technique: Vérifier et changer le capteur ou raccorder de nouveau le contact (la fiche).

Pas de sonde Capteur KTM non raccordé au

contact magnétique ou contact magnétique non raccordé à la commande. Variante: Le capteur KTM est défectueux. Poursuite du programme possible, mais sans capteur KTM.

Relier le capteur KTM au contact magnétique au moyen de la fiche magnétique ou remplacer le capteur KTM défectueux. Contacter le service technique: Raccorder ou remplacer le contact magnétique.

Détect. chaleur def. Le deuxième capteur qui vérifie

la température de chauffage est défectueux ou non raccordé à la commande. Poursuite du programme possible en acquittant avec la touche 4 (Programme/Enter). Le paramètre est automatiquement désactivé, plus aucun message d'erreur n'est affiché – «P.Red» est désactivé.

Acquitter le défaut avec P/Enter (P.Red. est désactivé).

Contacter le service technique: Raccorder ou remplacer le capteur (lorsque P.Red. est désactivé, le Klixon peut être déclenché).

38 Hold-o-mat® – Instructions de service

Message d’erreur Situation Réactions appropriées

Interruption el. La coupure de courant a duré

plus longtemps que défini dans le paramètre «Powerfail». La sécurité HACCP n'est plus garantie, l'appareil ne redémarre plus et les aliments doivent être jetés.

Pas d'erreur mais une information uniquement. Faire vérifier l'installation électrique par un électricien en cas d'apparition fréquente côté client.

Chauffage def. L'appareil n'est pas chaud malgré

le point chauffant à l'écran. Le fil chauffant est coupé, le thermostat de sécurité s'est déclenché ou l'électronique est défectueuse

Réinitialiser le thermostat de sécurité (en dessous de l'appareil) à l'aide d'un cure-dent. Contacter le service technique: Remplacer le chauffage ou remplacer l'électronique de commande.

Pas de program Aucun programme en arrière-plan

lorsqu'il doit être démarré.

Programmer d'abord un programme ou sélectionner un autre numéro de programme.

Mettre la sonde Lors du démarrage du programme

avec la température à cœur, on a oublié d'introduire le capteur KTM dans la viande.

Introduire le capteur KTM dans la viande et acquitter le défaut avec la touche 4 (Programme/Enter).

Entretien

Nettoyage

1. Déclencher l’appareil au moyen de la touche

et le couper de

l’alimentation.

2. Retirer du Hold-o-mat les tôles, les grilles et les plateaux, et les nettoyer séparément.

3. Basculer également – vers le bas et vers le centre de la cavité de cuisson – les guides latéraux puis les sortir par-devant.

4. Nettoyer tout l’espace intérieur ainsi que les parois extérieures au moyen d’un solvant de graisse, et les laisser sécher. Pour le nettoyage, utiliser un produit qui ne soit ni corrosif, ni détersif ni toxique.

Hold-o-mat® – Instructions de service

5. Si nécessaire, nettoyer, au dos de l’appareil, la bouche d’arrivée d’air. Si l’encrassement est important, vous pouvez en un tournemain retirer par l’avant (angle de 45°) le déshumidificateur intégré à la porte pour le nettoyer séparément. Si nécessaire, le joint de porte peut également être retiré, nettoyé et remonté. (Important: Ne jamais utiliser l’appareil sans joint de porte).

6. Après chaque nettoyage intensif, faire chauffer brièvement l’appareil à 120°C. Cette température permet de stériliser l’appareil et de tuer les éventuels micro-organismes. Veuillez vous assurer que le dispositif de déshumidification sur la porte est fermé; cela permet d’obtenir une meilleure stérilisation grâce à une humidité plus élevée.

7. Nous vous rappelons qu’il ne faut projeter ni eau ni aucun autre liquide sur l’appareil. Par conséquent, ne pas le nettoyer avec un nettoyeur haute pression/vapeur.

Entretien

Il n’est pas nécessaire de prévoir une fréquence de service particulière pour le Hold-o-mat. Veillez toutefois toujours à ce qu’il fonctionne bien, et prenez contact à temps avec le point de service, dès que vous constaterez un changement.

Remise en état, réparations

Le côté technique a été résolu de manière simple; ce qui permet à chaque électricien concessionnaire, avec un peu de bonne volonté et des pièces d’origine, de pouvoir effectuer toutes les réparations. Le service technique se tient bien sûr à votre disposition, mais selon

la situation, il peut être plus avantageux d’envisager d’abord une solution locale.

Garantie

Nous accordons une garantie totale de 1 an sur le Hold-o-mat.

Nous ne sommes pas responsables pour les dommages: – résultant d’une fausse manipulation, – en cas d’utilisation non conforme aux prescriptions, – dûs à des réparations inappropriées, – si l’on a pas utilisé des pièces de rechange originales ou des accessoires d’origine. Dans ces cas, toute prétention de garantie est annulée.

La garantie n’est maintenue que si des pièces de rechange originales sont utilisées.

40 Hold-o-mat® – Instructions de service

Caractéristiques de l’appareil

Type

Hold-o-mat 411 Hold-o-mat 2/3 Hold-o-mat standard Hold-o-mat grand

d’article

411 Capteur KTM: KT-411

673-H 673 673-G

Capacité

4 x 1/1 65 mm ou 2 x 1/1 100 mm

3 x 2/3 65 mm ou 2 x 2/3 100 mm

3 x 1/1 65 mm ou 2 x 1/1 100 mm

7 x 1/1 65 mm ou 4 x 1/1 100 mm

Dimensions L x P x H (mm)

415 x 675 x 423 415 x 515 x 343 415 x 675 x 343 415 x 675 x 638

Poids

27.5 kg 21 kg 24 kg 38 kg

Puissance raccordée

1500 W 1050 W 1050 W 1800 W

Tension, fusibles

230 V | 50/60 Hz, 10 A (option contre supplément: 110V, sauf «grand»)

Température de stockage

0 °C à + 50 °C

Température ambiante

+10 °C à + 40 °C

Gamme de température

+20 °C à +120 °C

Consommation moyenne de courant par heure

env. 300 W env. 300 W env. 300 W env. 500 W

Protection contre les projections d’eau

IPX3 – – –

Niveau équivalent de pression acoustique

< 70 dB(A)

Espace de sécurité

entre l’appareil et les murs ou d’autres appareils: au moins 10 mm

Conservez soigneusement ces instructions de service. Remettez l’appareil accompagné de ces instructions de service à un éventuel utilisateur postérieur.

Elimination

L’appareil en fin de vie, dont on ne sert plus, doit être éliminé conformément aux disposi tions nationales. Il est recommandé de prendre contact avec une société spécialisée en matière d’élimination.

Hold-o-mat® – Instructions de service

Compléments Hold-o-mat 2/3, Standard, Grand

Les instructions de service du Hold-o-mat que vous trouvez sur les pages 23 – 40 sont également valables pour le Hold-o-mat 2/3, standard et grand modèle. Veuillez toutefois prendre note des compléments suivants:

Page 31, sous «Mise en service, Utilisation»

Au moyen des touches

ou régler la température théorique desirée. L’afficheur indique toujours la température effective. En appuyant une seule fois sur la touche-flèche, vous pou vez lire pendant deux secondes la température théorique; ensuite l’afficheur revient à la température effective. Si vous appuyez encore une fois sur les touches pendant l’affichage théorique, la valeur théorique se modifiera en augmentant ou en diminuant.

Page 37, sous «Dérangements techniques, Le signal de chaleur s’allume, mais ...»

1. Arrêter l’appareil au moyen de la touche

et débrancher le câble d’alimentation électrique.

2. Retirer du dos de l’appareil le bouchon de recouvrement, situé à proximité de l’autocollant du thermo-rupteur.

3. Au moyen d’un tournevis, presser le bouton de remise à zéro du thermo-rupteur.

4. Replacer le bouchon de recouvrement au dos de l’appareil.

5. Brancher et mettre l’appareil en marche.

6. Si la protection contre le surchauffement est encore disjonctée, veuillez vous adresser à votre

prochain point de service.

Ajout Hold-o-mat Grand

Chaque fois que l’instruction de service parle de «porte» ou de «joint de porte»

... il s’agit des deux portes/joints de porte dans le cas du Hold-o-mat Grand.

Page 27, sous «Exigences concernant l’emplacement»

... par e. dans la cuisine, le salon des invités, le service de fête (party), etc. Utilisez les poignées de transport uniquement si le poids total (poids de l‘appareil de 41 kg plus poids du contenu) ne dépasse pas les 70 kg. Chargez les quatre poignées de manière régulière et éviter les mouvements brusques.

Interrupteur principal - Marche/Arrêt Signal de chaleur

Augmenter la températureIndicateur de température

Diminuer la température

Panel Hold-o-mat 2/3, standard, grand

42 Hold-o-mat® – Operating instructions

Hold-o-mat® – Operating instructions

Congratulations!

By choosing the Hold-o-mat, you now own the warming oven which has been developed from years of practical experience for professionals. Congratulations!

Enjoy the unique advantages that only the Hold-o-mat can offer, such as precision temperature control of +/- 1°C, and efficient dehumidification. Great emphasis has been put on simple operation, so that you can put the unit into operation quickly and efficiently. However, if there are any unclear points, please contact your nearest specialist supplier. We hope you will enjoy using your product.

These instructions contain the information needed for the unit to be used correctly, operated safely, and maintained properly. As with all electrical appliances special care must be taken to avoid injuries, burns or damage to the unit. People who have not read the operating instructions should not use the unit.

Reto Hugentobler Owner Hugentobler Swiss Cooking Systems AG

44 Hold-o-mat® – Operating instructions

Introduction

These operating instructions cannot take account of all possible applications. For further information, or if problems arise that are not sufficiently covered in these instructions, please consult your local specialist supplier or contact us directly. We will be pleased to help you.

Contents

Congratulations! 43 Introduction 44 Contents 44 Safety Precautions 45 Package contents 47 Placement requirements 47 Setting up 48 Practical tips 49 Controls 411 (other types, see additions) 51 Operation 51 Settings (Hold-o-mat 411) 54 Interesting additional information (Hold-o-mat 411) 55 Troubleshooting 56 In case of technical problems 56 List of faults (Hold-o-mat 411) 57 Maintenance 58 Overhaul and repair 59 Guarantee 59 Unit information 60 Disposal 60 Additions Hold-o-mat 2/3, Standard, Big 61 Annex 62

Additions for some types

Hold-o-mat® – Operating instructions

Safety Precautions

General safety instruction

Anyone who is involved in the setting up, use and maintenance of the Hold-o-mat warm holding cabinet must have read and understood all the operating instructions, especially the “Safety precautions” section.

This warm holding cabinet has been manufactured and tested in accordance with the applicable standards. When using electrical equipment, a number of basic safety precautions must be taken in order to avoid possible injuries and damage. Please read these instructions carefully and store them in a safe place.

We accept no liability for accidents and damage arising from failure to observe these operating instructions.

Warning triangle

All the safety notes in these operating instructions give users advance warning about possible dangers. These particular points of interest for users are indicated by a warning triangle. Such notes must be read and acted on by the user.

Warning: magnetic field

Do not allow magnetic data carriers such as diskettes, credit cards, cheque cards, ID cards with magnetic strips, magnetic tapes or watches to come within 0.5 m of the unit.

Correct use and application

The Hold-o-mat warm holding cabinet is designed solely for food preparation. Never use the unit to heat chemicals or other materials. This could lead to the buildup of poisonous or explosive gases. Never use the unit for drying textiles, paper or similar materials. There is a danger of melting or burning. Do not use the unit for storing crockery or cook books, either in or on the unit. The unit is designed for use in large kitchens such as in restaurants or hotels, as well as commercial premises such as bakeries and butchers. The unit is not designed for domestic use; it is not for use in areas where exceptional circumstances prevail such as corrosive or explosive atmospheres (dust, steam, gas); it is not for industrial use or for the mass production of food.

Notice to operators

People who are not familiar with the operating instructions such as children, must not use the unit, unless supervised by trained staff. Persons with active physical aids (such as heart pacemakers) are not permitted to operate the unit. The operator must ensure that all other persons with active physical aids (such as heart pacemakers) observe a safety distance of at least 0.5 m from the unit.

46 Hold-o-mat® – Operating instructions

Electrical supply, power cable

Electricity can be lethal! Improper operation of the unit can cause fire. For your own safety and the safety of others, please follow the safety precautions precisely as outlined in these instructions. Never touch live components. This could cause an electric shock which can lead to serious injury or even death. Only connect the unit to alternating current of

230 V (optional 110 V) /

50/60Hz

. The plug must have a minimum fuse rating of 10A. Never operate the unit with a defective power cable. Get a qualified electrician to replace damaged plugs and cables immediately. Do not run the power cable around corners or sharp edges and ensure that the power cable cannot be crushed. Never pull the unit by the power cable. Never pull the plug from the socket with wet hands. Protect the power cable from oil and never rest it on hot objects. The three-pin plug must not be replaced by a two-pin one.

Location

Install the unit on a sturdy surface and make sure that all the unit‘s openings are always freely accessible to ensure adequate air circulation.

Before use

Do not use if the unit is damaged or faulty.

Suitable containers

1/1 (2/3) trays and grills made of chrome nickel steel (CNS) 65 mm 1/1 (2/3) Gastronorm containers in conformity with EN 631, made of CNS 100 mm 1/1 (2/3) Gastronorm containers in conformity with EN 631, made of CNS

Unsuitable containers

Plastic, synthetic and other non-heat resistant containers.

Maintenance

Cleaning: Remove the plug and allow the unit to cool. Repairs: If faulty or defective, remove the plug from the socket immediately. Never use a damaged unit. Please note that the outside of the unit must not be sprayed with excessive amounts of water or other liquids. Repairs must only be carried out by authorised specialist electricians or by our repair service.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Package contents

Content

The package contains: 1 unit, 2 side rails, 1 set of operating instructions, 2 power cables (1 x EU/1 x CH). Optional: 1 Core temperature probe. Check the package contents. If parts are missing, return immediately to your supplier. The product has been supplied to you in cardboard packaging. Dispose of the packaging properly or return it to your supplier.

Damage in transit

Check the unit for visible signs of damage. Do not use the unit if defective. Report the damage immediately to your supplier.

Placement requirements

The Hold-o-mat can be used in many different parts of the kitchen, preferably in a central location, not in a remote corner. Thanks to its ease of installation (no water, drainage or air extraction connections), the unit can be placed anywhere. Ensure, however, that the power supply is

230 V (op-

tional 110 V) / 50/60Hz

. If the Hold-o-mat is built-in, sufficient cool air should be allowed to circulate. The Hold-o-mat does not have to be tied to one location. It can be used in a variety of places such as the kitchen, lounge, and for parties etc. If the unit is permanently installed in one place and cannot be disconnected from the mains by a switch, the plug on the power cable must remain accessible.

– Place the unit on sturdy surface. – Ambient temperature + 10 °C to + 40 °C. Do not place the unit next to

or on top of hot surfaces (radiators or hot plates): there is a danger of

melting, fire or short circuit!

– Never bring the unit into contact with water or other liquids as there is

a danger of short-circuit!

– To ensure adequate air circulation, all sides of the unit must be kept a

minimum of 10 mm from walls and other objects

48 Hold-o-mat® – Operating instructions

Setting up

Customer service instructions

Do not allow magnetic data carriers such as diskettes, credit cards, cheque cards, ID cards with magnetic strips, magnetic tapes or watches to come within 0.5 m of the unit.

Warning: magnetic field

Customer service staff with active physical aids (such as heart pacema kers) must observe a safety distance of at least 0.5 m from the unit. The customer service operator must ensure that all other people with active physical aids (such as heart pacemakers) observe a safety distance of at least 0.5 m from the unit.

Rehinging the door

The door can be easily rehinged within 10 to 15 minutes. Because the unit casing has to be opened for this purpose, current-carrying parts will be exposed. The door may only be rehinged by specialist personnel (qualified electrician, service fitter, Hugentobler AG authorised sales person), and only in accordance with the customer service instruction provided for this purpose.

Withdraw the mains plug from the socket. Withdraw the plug from the equipment socket of the unit controller. Store the power cable where it is inaccessible to other persons for the duration of the customer service work. Remove the two lower hinge screws and unhinge the door. Remove the screw/s on the opposite side which hold/s the casing in place at the bottom front (411: 2 additional screws under casing). At the rear of the unit, remove the six/eight screws attaching the housing to the rear wall.

Slide the casing towards the rear and at the front of the unit press the main insulation slightly backwards in order to gain access to the two earth plates on which the four magnets are located. Dismantle the two earth plates and fit them on the opposite side. Slide the main insulation forwards again and slide the casing into the front panel.

Securely tighten all six/eight screws on the rear panel. Securely tighten the screw which holds the casing in position at the bottom front. Unscrew the upper hinge pins and fit them on the opposite side. On the side of the door on which the door hinge sleeves are fitted, remove the cover caps located on the inside of the door. Remove the cover caps on the narrow side of the door. Lever the door hinge sleeves out of the holes using a suitable slotted screwdriver and fit them on the opposite side.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Refit the cover caps on the narrow side and the inside of the door. The door must not be fitted upside down, as in this case the dehumidification vent would no longer be in the optimum position. Therefore, the door handle must also be repositioned. To do this, dismantle the door handle and fit it on the opposite side. Rehinge the door on the upper door hinge pin and secure it by firmly tightening the lower door hinge.

Power connection

Connect the power cable to a socket with a

230 V (optional 110 V) /

50/60Hz

supply.

Cleaning

Before using for the first time, it is imperative that the white protective film be removed. In addition, we recommend that the unit be dusted inside and out, with a damp cloth

Practical tips

General use



Thanks to very precise temperature control and the special dehumidification system, the Hold-o-mat can keep food warm, especially meat and bakery products, over long periods in prime condition while improving quality. Vegetables and other side dishes can also be kept warm.

Meat



The optimal temperature for keeping meat warm over a period of hours is about 5–10 degrees above the desired core temperature (max. 5 hours). If different cuts of meat e.g. red and white, large sides and small off cuts are to be warmed together, set a temperature of between 68 ° to 72 °C.



With every hour that the meat is kept warm in the Hold-o-mat it becomes more tender. Please note, however, that the meat should not be stored for too long, as this can adversely affect its taste. Best results are obtained by using relatively fresh meat kept warm for under five hours.



Ideally, meat should be inserted into the Hold-o-mat on grilles. Meat juices can be collected in a tray on the interior floor. This way, precise regular temperature is guaranteed and the meat does not lie in its own juices as on a tray. The dried-on residue on the tray is easier to remove than if a tray is used on every level.

Cook & Hold



Thanks to the 120 °C setting, this cooking method is perfectly practicable with the Hold-o-mat. Keep to the following rules and obtain further information from a specialist.

Searing Sear the meat on the grill, or in the pan.

Cook Cook the meat at 120 °C for at least 10 minutes in the pre-heated

Hold-o-mat.

50 Hold-o-mat® – Operating instructions

Cook Through Set the temperature 20 °C higher than the desired core temperature.

Hold After reaching the desired core temperature, set the Hold-o-mat 5 °C higher than the core temperature. The meat can now be kept for hours at the optimum holding temperature

Dehumidifier



The humidity level inside the unit can be regulated precisely and visibly by means of the 3-stage dehumidifier on the door. Normally the dehumidifier is closed for vegetables and cooking au gratin, and completely open for bakery products, deep-fried and breaded foods (min. 80 °C). The half-open setting for other foods can be used as you see fit. Please direct all questions to your specialist.

Temperature regulator



Please note that opening the door frequently can lower the effective actual temperature, and thus the temperature of the food. (Due to the in-built time lag, the indicator does not react so quickly). If this reaction is noticed, increase the desired temperature by a few degrees.



If an over-warm product is put directly into the Hold-o-mat from a combisteamer, the actual temperature can rise dangerously depending on the product. (The actual temperature flashes, if the temperature is 5 °C too high.) Please correct this normal occurrence by leaving the door open slightly longer, or preferably leave the meat to stand for a while outside the unit and put it in when it reaches the right temperature.

Accessoires



It is best to warm up the Hold-o-mat with the requisite grilles and dishes to avoid large changes in temperature.



Only load the unit with warm foods using grilles or trays on the rails supplied.

Cold or frozen food



Loading with cold or frozen food can trigger off the heat cut out.

Interior floor



Using the interior floor as a work surface can lead to the food overheating (use the lowest level)

Temperature sensor



Allowing food to touch the temperature sensor (set into the roof of the interior) can lead to false air temperature readings.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Controls 411 (other types, see additions)

Operation

Improper operation can cause fire! For your own and the safety of others, please follow the safety notices in these instructions precisely!

Switching on

Press the

button.

Operating

Use the

or buttons to set the desired temperature. The

indicator always shows the desired and the actual temperature.

Pressing both buttons together

automatically sets the

temperature of 68 degrees.

Desired temperature

The desired temperature is reached within 20 to 40 minutes, depending on what temperature has been chosen. The Hold-o-mat is designed to respond to this slowly, but this ensures that the desired temperature is maintained within a +/- 1°C tolerance. The warming-up time can be shortened by setting a higher temperature than actually required. Do not forget, however, to lower the temperature in time (about 6 –10 °C below the desired temperature), otherwise the unit will get too warm..

If the Hold-o-mat exceeds the desired temperature by 5 °C or more, the actual temperature flashes to warn kitchen staff. To cool the unit slowly, leave the door open slightly longer. (Thanks to its excellent insulation, this takes somewhat longer than with other units.)

The desired temperature can be set to the degree in a range from 20 °C to 120 °C. The PT sensor and excellent electronics, which approach the desired temperature slowly step by step (a timing pulse system), guarantee +/- 1°C accuracy.

SET REAL

68 54

1. Main switch – on/off

4. Program/Enter

2. Down 3. Up

5. Display Heat indicator

Panel Hold-o-mat 411

52 Hold-o-mat® – Operating instructions

Switching off

After use the

button is used to switch the Hold-o-mat off. Please do not forget to clean the unit after use as outlined in the section on “Maintenance, Cleaning”, page 58.

Only 411: “Hold with informative core temperature” function

The optional (also retrofit) core temperature measuring sensor (CTM) is simply connected to the corresponding magnetic connector (on the inside, front right) with the magnetic contact switch. The cable must point downwards and the magnets align the connector automatically.

A third signal “CT” for core temperature then appears in the display.

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

Only 411: “Cook & Hold with fully automatic cooking phases” function

Press and hold (2 sec.) button

to show the programs in the

display.

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

Program 0

Program 1

Delta T

Use the buttons or to change between the programs 0 – 8 or the Delta-T program. The larger display in the middle is always active. – Program 0 and Delta-T are not protected and can be reprogrammed

daily depending on the day’s offer.

– Programs 1 – 8 are protected against random changes since recurring

processes are usually saved.

– If you wish to make a deliberate change you can also press the Up +

Down buttons simultaneously to authorize a change.

Press button

briefly to start the active program.

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

SET REAL

110 54

Program 0

Program 1

Delta T

TIME

00:10

1 1/3

The “Play icon” in the top right shows that the program is running. You can also see that you are in phase 1 of 3. When the program is running, you can press and hold button 4 (Program/Enter) to change to the next phase. No changes can be entered when the program is running.

Hold-o-mat® – Operating instructions

The following selections are possible:

– Press button

to find out the current core temperature during

phase 1 (with time).

– Press button to find out the overall programing when the pro-

gram is running.

Important: programs only function with the connected core temperature measuring sensor (CTM), unless it is a simple time program with only phase 1. “Error messages” appear without this sensor; these are described later on.

Press and hold button

to start the programming mode in larger

program in the middle.

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

SET REAL

110 54

Program 0

Program 1

Delta T

TIME

00:10

1 1/3

Time 00:10

Temp 110

Phase 2 CT53Temp

Phase 3 CT50Temp

Phase 1

– The value to be changed “flashes” and can be changed with the Up or

Down button. Press button 4 (Program/Enter) briefly to change to the next value.

You can also deactivate phases by setting a value in the phase to below the minimum value. Deactivated phases have a white background.

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

SET REAL

110 54

Program 0

Program 1

Delta T

TIME

00:10

1 1/3

Time 00:10

Temp 110

Phase 2 CT53Temp

Phase 3 CT50Temp

Phase 1

Program 1

Time 00:10

Temp 110

Phase 2 CT53Temp

Phase 3 CT50Temp

Phase 1

If phase 2 has been deactivated, phase 3 is also automatically deactivated and only phase 1 (with time) is activated. This would be now only a simple time program which would also work without a CTM sensor.

54 Hold-o-mat® – Operating instructions

Settings (Hold-o-mat 411)

Start the parameter mode = With the unit switched off, press or , keep this button pressed and simultaneously press the main switch. The following then appears in the display:

SET REAL

68 54

SET REAL

68 54

SET REAL

110 54

Program 0

Program 1

Delta T

Language English

Volume

P. Red

TIME

00:10

1 1/3

Time 00:10

Temp 110

Phase 2 CT53Temp

Phase 3 CT50Temp

Phase 1

Program 1

Time 00:10

Temp 110

Phase 2 CT53Temp

Phase 3 CT50Temp

Phase 1

Scroll through the various parameters with and Press button 4 (Program/Enter) briefly to select the larger parameter in the middle (flashes) and you can now change the value on the right with Up + Down. This altered value is saved by pressing button 4 again.

Possible parameters and their explanation:

Language

(default = German) Select the desired language

Volume

(default = 3) Volume of audio signal (0 – 5)

Powerfail

(default = 5) – Highest value (in degrees Celsius), which the unit may lose in the event

of a power failure to restart automatically – when power is restored – and continue with the program.

– If the power is interrupted for longer and the unit loses more than 5 °C,

for example, we have an HACCP quality problem. The unit does not switch back on and the error message “Power failure” appears.

Autostart

(default = off) If the unit is to switch on automatically (by means of a timer between the socket and Hold-o-mat) this parameter has to be switched over to “On”. Disadvantage: In the event of a power failure overnight, the unit switches back on when the power is restored.

P. Red.

(default = on) Switches the second temperature sensor (heat sensor) off if this is faulty but you wish to continue using the Hold-o-mat until the service engineer can change the sensor.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Interesting additional information (Hold-o-mat 411)

Delta-T program

Delta-T cooking takes place in phase 2 where you can determine the Delta-T and the core temperature. The Hold-o-mat now tries to always reach or hold the Delta-T depending on the weight and starting temperature. You can use or deactivate phase 1. For example, as a time phase for pre-heating or to bring large amounts of food up to a base temperature. Phase 3 can be used or deactivated and conceived for subsequently keeping food warm. Warning: if the Delta-T is quite high, the core temperature may follow suit and has to be corrected by a prompt switchover. We leave it up to you and your expertise to use the Delta-T program. The Hold-o-mat 411 is the only unit in the world that allows this. Hugentobler master chefs recommend low-temperature cooking (Cook & Hold) with the programs 1 – 8.

Temperature indication

If the meat is very cold and the CT sensor measures below 0 °C, the Hold-o-mat will work, but the core temperature will only be shown correctly above 1°C. The unit also works correctly between – 20 °C and +160 °C at room temperature, though the temperature is only shown in the display between 0 °C and 160 °C.

Lateral rails

Some of the lateral rails are adjustable. Tools are needed for this adjustment. The idea is not to change this before each service but to adjust it once for the most commonly used size of container.

Heating indicator

The heating indicator appears between times in the display. This is normally filled out completely. If the heating indicator appears as a circle, this means “Power reduction” because the heating wire has become too hot. This reduction is usually corrected automatically without the safety thermostat being triggered.

Sensor not in use

If the CTM sensor is not in use store elsewhere (e.g. in the original packaging) so that you can find it again when needed or put it away in the dehumidification unit in the door as shown in the photo.

56 Hold-o-mat® – Operating instructions

Troubleshooting

A few tips if the product does not turn out as desired:

Problem Cause Possible solution

The product over-cooks and becomes dry.

Desired temperature too high above core temperature.

Set correct desired temperature or allow meat that is too hot to cool outside the oven first.

Although the product is good, it is not warm enough.

Desired temperature too low below core temperature.

Set the correct desired temperature or, if the door is opened frequently, deliberately adjust the desired temperature upwards.

The product is too dry or too damp.

The moisture content in the chamber is not correct.

Use the dehumidifier on the door to adjust the humidity to suit the product.

The taste, consistency or general quality of the product is not satisfactory.

Basic problem in preparation or incorrect conception of finished product after warming up.

Contact your nearest specialist and look for possible answers.

In case of technical problems

Problem Possible solution

The unit does not switch on, or the indicator does not light.

The power supply has been cut off. Please check the building‘s fusing, the fusing on the unit (below the power cable socket at the back of the unit or within the controls)

and both plugs on the power

cable.

The actual temperature keeps falling, although it should rise.

A fault has occurred due to a power fluctuation and the control system is no longer sending signals to generate heat. Isolate the unit from the power supply for a few minutes and then switch on again. If after switching on again the heating indicator is not visible after one minute, repeat the whole procedure.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Problem Possible solution

The heating indicator lights but the actual temperature decreases or the unit remains cold.

The overheating cut out has been triggered (the unit has been loaded with cold or frozen food or the control system is defective). Reset procedure model 411:

1. Switch off the unit using the

button and disconnect from the

power supply.

2. The overheat protection is mounted beneath the unit

and can easily be reset with a wooden toothpick (break and use the flat end).

If none of these possible solutions has produced an improvement, consult your local service centre, electrician or specialist retailer!

List of faults (Hold-o-mat 411)

Error message Situation Possible solution

Sensor fail Temperature sensor (interior)

defective or not connected to the control system. No further work possible.

Call for service: check and change sensor or reconnect contact (connector).

No core probe CTM sensor not connected to

magnetic contact or magnetic contact not connected to control system. Variant: CTM sensor is defective. Work still possible, but without CTM sensor.

Connect CTM sensor to the magnetic contact with magnetic connector or replace faulty CTM sensor. Call for service: Connect or replace magnetic contact.

Heatsensor fail Second sensor to check the heat-

ing temperature is defective or not connected to the control system. Continued work possible by acknowledging with button 4 (Program/Enter). Parameter is automatically deactivated, error message no longer appears – "P.Red" is deactivated.

Acknowledge the fault with P/ Enter (P.Red. is deactivated).

Call for service: Connect or replace sensor. (The Klixon can trigger if P.Red. is deactivated)

58 Hold-o-mat® – Operating instructions

Error message Situation Possible solution

Powerfail Power failure for longer than de-

fined in the "Powerfail" parameter. HACCP safety no longer guaranteed, thus the unit does not switch back on and the food has to be disposed of.

Not a fault, simply information. If this occurs frequently, have your house installations checked by an electrician.

No heating The unit does not heat up despite

the heating indicator in the display. heating wire broken, safety thermostat has triggered or electronics are faulty.

Reset safety thermostat (beneath unit) with a toothpick. Call for service: Replace heating or control electronics.

No program No program saved when it should

be started.

First program a program or select a different program number.

Set core probe You have forgotten to insert the

CTM sensor into the meat when starting a program with core temperature.

Insert the CTM sensor into the meat and acknowledge fault with button 4 (Program/Enter).

Maintenance

Cleaning

1. Switch off the unit with the

button and disconnect from the

power supply.

2. Take the trays, grilles and dishes out of the Hold-o-mat and clean separately.

3. Also tilt the side rails downwards into the centre of the cooking area and pull out towards the front.

4. Clean the whole interior and exterior with a mild fat dissolver and leave to dry. Do not use irritating, abrasive or poisonous cleaning materials.

5. If required, clean the air inlet. If dirty, the dehumidifier built into the door can be removed by pulling it forwards (angle of 45°), and washed separately. If necessary, the door seal can also be removed, cleaned and reattached. (Important: Never use the unit without the door seals.)

Hold-o-mat® – Operating instructions

6. After every thorough clean-up, heat the unit quickly to 120 °C. This 120 °C setting allows the unit to be sterilised and any micro-organisms are killed off. Please ensure that the dehumidifier on the door is closed, as high humidity makes the sterilisation more effective.

7. Please note that the exterior of the unit must not be sprayed with water or other liquids. High-pressure cleaners or steam-cleaners may not be used.

Maintenance

The Hold-o-mat has no special regular service requirements. However, please ensure that it is functioning properly and contact the service centre promptly if any changes are noticed.

Overhaul and repair

The technical side is problem-free, allowing any authorised electrician using original spare parts to carry out all repairs. Of course the specialist service centre is at your service.

However, in some cases it may be more economical to have repairs carried out locally.

Guarantee

We guarantee the Hold-o-mat for one year.

We do not accept responsibility for damage caused by: – incorrect operation – using the product for the wrong purposes – improper repairs – or if spare parts or accessories not supplied by the manufacturer are used or built in

In all these cases, the guarantee is void.

The guarantee is only valid if original spare parts are used.

60 Hold-o-mat® – Operating instructions

Unit information

Model

Hold-o-mat 411 Hold-o-mat 2/3 Hold-o-mat Standard Hold-o-mat Big

Product no.

411 CT sensor: KT-411

673-H 673 673-G

Capacity

4 x 1/1 65 mm or 2 x 1/1 100 mm

3 x 2/3 65 mm or 2 x 2/3 100 mm

3 x 1/1 65 mm or 2 x 1/1 100 mm

7 x 1/1 65 mm or 4 x 1/1 100 mm

Size W x D x H (mm)

415 x 675 x 423 415 x 515 x 343 415 x 675 x 343 415 x 675 x 638

Weight

27.5 kg 21 kg 24 kg 38 kg

Power supply

1500 W 1050 W 1050 W 1800 W

Voltage, Fuse

230 V | 50/60 Hz, 10 A (Option against surcharge: 110 V, except «Big»)

Storage temperature

0 °C to + 50 °C

Ambient temperature

+10 °C to + 40 °C

Temperature range

+20 °C to +120 °C

Average power consumption per hour

approx. 300 W approx. 300 W approx. 300 W approx. 500 W

Splash protection

IPX3 – – –

Equivalent noise level

< 70 dB(A)

Safety gap

from walls and other equipment at least 10 mm

Keep these instructions safely. Please make sure that other users also receive the instructions.

Disposal

At the end of its life the unit should be disposed of in accordance with national legislation. It is recommended that a specialist disposal company be contacted.

Hold-o-mat® – Operating instructions

Additions Hold-o-mat 2/3, Standard, Big

The operating instructions Hold-o-mat, page 43 – 60 are also valid for Hold-o-mat 2/3, Standard and Big. Please note the following additions:

Page 51, keyword «Operation, operating»

Use the

or buttons to set the desired temperature. The indicator always shows the actual temperature. By pushing an arrow button once, the desired temperature is displayed for two seconds. Then the indicator returns to showing the actual temperature. By pressing the buttons again while the desired temperature is displayed, the desired temperature can be increased or decreased.

Page 57, keyword «In case of technical problems, The heating indicator lights but ...»

1. Switch off the unit using the

button and disconnect from the power supply.

2. Remove the plug near the heat cut off sticker

on the rear end of the unit.

3. Push the reset button on the cut off with a screwdriver.

4. Replace the plug in the rear end.

5. Connect to the power supply and switch on.

6. If the overheating cut out engages again, consult your nearest service centre.

Replenishment Hold-o-mat Big

Everywhere the operating instructions mention door or door seal:

For the Hold-o-mat Big, it concerns both doors / door seals.

Page 47, keyword «Placement requirements»

... such as kitchen, restaurant, party service etc. Use the carrying handles only when the total weight (unit-weight 41 kg plus content weight) is less than 70 kg. Use all four handles equally and avoid jerky movements.

Main switch – on/off Heat indicator

Increase temperatureTemperature indicator

Lower temperature

Panel Hold-o-mat 2/3, Standard, Big

62 Hold-o-mat®

Anhang – Annexe – Annex

Hold-o-mat 411 Stromlaufplan – Schéma de câblage – Circuit diagram

Folientastatur / Keypad

Flachbandkabel / Flat cable

5-pol

Flachbandkabel / Flat cable

10-pol

Steuerprint / Control print

Netzanschluss 230 VAC Power supply 230 V

Schutzerde /

Protective PE

X2 : N X2 : L

X6 (RT)

PT 1000

X7 (KT)

X8 (HT)

X5 (UI)

Triac

230VAC

3.3VDC

Sicherung / Fuse 10 AT

Heizung / Heater

Sicherheits-Temperaturschalter /

Thermical switch (Klixon) 150 °C

Raumtemperaturfühler /

Air probe

Kerntemperaturfühler /

Core probe (option)

Heizdraht-Temperaturfühler /

Heat probe

Anzeige / Display

Steuerung /

Control board

SOLL IST

68 54

Hold-o-mat®

Hold-o-mat 2/3, Standard, Gross Grand Big Stromlaufplan – Schéma de câblage – Circuit diagram

Sicherung / Fuse

Thermoschalter / Thermal cut out

Flachbandkabel 2*10 polig / flat cable 2*10 pole

PT 500

Tastaturprint / keyboard

Steuerung /

Control board

Steuerprint / Control print

Triac

Netzanschluss /

Power supply

Schutz-Temperatur-

begrenzer /

Thermal cut out

Heizung /

Heater

1050 W

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01.2017

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Hugentobler + Partner GmbH Deutschland

Lise-Meitner-Strasse 4, 85716 Unterschleissheim Tel. + 49 (0) 89 85 15 77, Fax + 49 (0) 89 85 15 47

Retigo Hold-o-mat 411, Hold-o-mat 2/3, Hold-o-mat Standard, Hold-o-mat Gross Grand Big Operating Instructions Manual

Specifications and Main Features

Frequently Asked Questions

User Manual