Hounö Visual Cooking User Manual [dk]

Kære kunde,

Med købet af en Visual Cooking-ovn er De nu i besiddelse af et af markedets førende ovnprodukter. Alle ovne gennemgår løbende en intensiv produktudvikling, der sikrer, at produkterne altid indeholder den nyeste teknologi samt de mest moderne og energibesparende tilberedningsteknikker.

* ERGONOMI OG SIKKERHED * ENKEL OG LOGISK BETJENING * ELEGANT OG FUNKTIONELT DESIGN * DRIFTSSIKKERHED OG SERVICE

For at sikre vore kunder et optimalt og driftsikkert produkt har alle HOUNÖ-ovne inden leveringen gennemgået et omfattende testprogram, hvor alle funktioner er blevet udsat for en kontinuerlig og ekstrem belastning.

Inden ibrugtagning og for at udnytte HOUNÖ-ovnens mange automatiske funktioner, anbefaler vi Dem at studere brugervejledningen grundigt. Herved kan De - som bruger - sikre optimale tilberedningsresultater. De forprogrammerede opskrifter og en række specialfunktioner, så som ClimaOptima, Cook & Hold og Delta-T (ekstraudstyr på nogle modeller), letter den daglige brug. En gennemgang af br ugervejledningen vil samtidig give Dem en bedre forståelse for og større tryghed ved at bruge den avancerede teknik i den daglige produktion. På vores website: www.houno.com er der yderligere opskrifter, tips og ideer.

Garantibetingelser

Deres nye HOUNÖ-ovn er omfattet af 12 måneders fabriksgaranti dækkende ovnkabinet + dele. Dog ydes der 24 måneders specialgaranti på varmelegemer i ovnrum. Garantiperioden gælder fra installationsdato.

Garantien omfatter ikke....

Vi gør specielt opmærksom på, at fabriksgarantien ikke omfatter glasdele, herunder glas i ovndør, lampeglas, halogenlamper samt pakninger. Endvidere vil fabriksgarantien bortfalde ved:

1. Fejl, der kan henføres til ukorrekt installation, f.eks. el, vand/afløb og luftaftræk, i forhold til

HOUNÖs gældende installationsvejledning.

2. Fejl og driftsforstyrrelser opstået ved ukorrekt betjening i forhold til forskrifterne i brugervejledningen.

Hvis De gør brug af alle de forskellige tekniske faciliteter, denne ovn er udstyret med, er De garanteret et perfekt resultat under anvendelse af færrest mulige menneskelige ressourcer.

Rigtig god fornøjelse.

Med venlig hilsen

HOUNÖ A/S

CPE – ver. 1.4x – dec. 2005

Yderligere oplysninger om ovnens funktioner og brugerflade kan findes i

Indholdsfortegnelse

Kom hurtigt i gang 3 Funktioner, temperatur og tid samt funktionstaster til undermenuer 4 Blæser og spjæld 5 Multipunkt-kernetemperaturføler (ekstraudstyr) 6 Delta-T 7 Cook & Hold 8 CombiClean, automatisk rengøringssystem 9 ClimaOptima 10 Genopvarmning og nedkøling 11 Raskning/hævning Forvarmning Indstil uret 13 Forprogrammerede opskrifter/programmer 14 Start af program 15 Oprettelse og ændring af program 16 Valg af program eller kategori 17 Indkodning/ændring af tekst i program 18 Valg/ændring af kategori 19 Trinredigering 20 Gem ændringer 21 Hovedmenu, indstilling af timerstart 22 Hovedmenu, ændring af forvalgte værdier (tid og temperatur) 23 Hovedmenu, ændring af ovnens opsætning/låsning af funktioner med kode 24 Tæller og alarm for manglende rengørings- og afspændingsmiddel 25 Energitællere 25 Rengøring 26 USB – nøgle funktioner 28 Ekstraudstyr: HACCP-bibliotek 33 HACCP-diagram 34 CombiNet 35 Vejledninger og opskrifter: Vejledende kernetemperaturer 37 Stegemetoder og vejledende, bakteriedræbende holdetider 38 Programmer/opskrifter 39

SERVICE- OG INSTALLATIONSmappen

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Ovnstyringen er opbygget således, at det symbol eller tal, der er ud for de enkelte trykknapper

Kom hurtigt i gang

(6 i hver side), kan aktiveres ved et tryk.

Ved tid, temperatur og lign. er både venstre og højre side ud for funktionen aktiv. Højre taste vil øge tid, temperatur osv., og venstre taste vil reducere disse funktioner.

Nogle symboler er kun vist i én af siderne og vil føre til en undermenu. Når man har foretaget ændringer i undermenuen, skal man trykke på OK i øverste, højre hjørne.

Den røde cirkel med grøn streg øverst er hovedafbryderen.

Den grønne firkant med hvid streg i nederste, højre hjørne er ON/OFF.

Den hvide cirkel med et lille symbol i nederste, venstre hjørne er adgang til programmenuen.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Vælger næste funktion

Temperaturindstilling

Tidsindstilling (denne

Kernetemperatur

Adgang til blæser

Manuel fugttilsætning.

Adgang til

De hvide tal i midten ved TID og TEMPERATUR er hhv. ak

tuel ovntemperatur og aktuel

Adgang til hovedmenu

til venstre

side tid ned, højre side tid op)*

spjældfunktioner

Indstilling af funkt ioner, temperatur og tid

Hovedafbryder

(denne side temperatur

op, venstre side temperatur ned)

indstillinger

Kun aktiv, når varmluft er aktiveret.

Start/stop

forprogrammede opskrifter

resttid. Når det sidste minut er nået, tæller computeren ned fra 59 sekunder. Alarmen lyder, når tiden er gået.

Når ovnen er tændt (et program eller en funktion er aktiveret – rammen omkring funktionen blinker), kan man stadig indstille TID, TEMPERATUR, BLÆSER og SPJÆLD.

Bemærk, at blæserhjulet er reversibelt. Det betyder, at hjulet kører både venstre og højre om, med en lille pause, når det vender.

Indstilling af kernetemperatur skal foretages før start.

* Kontinuerlig drift opnås ved at holde venstre taste inde, indtil tidsangivelsen forsvinder helt.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

b) OK for indstillingen

a) Retur uden

Vælg mellem høj og

Vælg mellem lukket

Blæser og spjæld kan aktiveres både før og efter start.

ændringer

lav blæserhastighed

og åbent spjæld

Lav blæserhastighed kan anbefales til butterdej, wienerbrødsdej, kager og små emner. Læg evt. 1 – 2 minutter til pr ½ time, når lav blæserhastighe d benyttes.

Åbent spjæld anbefales til bagning af brød og kager, stykstegning, og når man ønsker grilleffekt.

a) Retur til arbejdsskærm uden at gemme evt. indstillinger af blæser og spjæld. b) Accepter indstillingen af blæser og spjæld og returner til arbejdsskærm.

Indstilling af blæser og spjæld

og retur

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

OK for indstillinger og

Kernetemperaturføler 1

Kernetemperaturføler 2

OK for indstillinger og

retur

Aktiver kerne

Indstilling af

Diagrammet illustrerer f

orskellen mellem ovntemperatur og kernetemperatur. Diagrammet er

Indstilling af multipunkt -kernetemperaturføler (ekstraudstyr)

Retur uden ændringer

retur

ON/OFF

(ekstraudstyr) ON/OFF

Retur uden ændringer

kernetemperatur 20 – 150°C

et fast billede og ændres ikke ved indstilling af kernetemperatur. I diagrammet er kerne temperaturføler nr. 1 rød og kernetemperaturføler nr. 2 (tilkøbsmulighed) blå.

Produktion med to mult i-kernetemperaturfølere: Temperaturen i produktet afgør hvilket af de 2 spyd der er først færdig. Når den første kernetemperaturføler har opnået kernetemperaturen, lyder en ALARM, og en tekstbesked med, hvilken kernetemperaturføler, der er færdig, kan aflæses på skærmen. Produktet tages ud, døren lukkes, og ovnen fortsætter automatisk, til sidste kernetemperaturføler har opnået ønsket kernetemperatur.

temperaturføler nr. 2 (ekstraudstyr)

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

OK for indstillinger og

Indstil kernetemperatur

Vejledende kernetemperatur i Delta

-T:

Man opnår en perfekt mørning/modning af kødet, så velsmagen i det færdige

Delta-T

Retur uden ændringer

retur

Delta-T er valgt

op/ned med pilene

produkt optimeres. Ydermere vil der normalt være 15-25% mindre stegesvind i forhold til normale produktionsmetoder.

Nænsom, fuldautomatisk tilberedningsfunktion. Computeren arbejder med en præ cis udregnet temperaturforskel mellem kernetemperaturføleren og ovnrummet. Ovntemperaturen stiger gradvist i forhold til kernetemperaturen i produktet.

Særdeles velegnet til bindevævsrige kødstykker, store stege og meget magre kødstykker. Under tilberedningen sker en forsigtig nedbrydning af de seje bindevævsstoffer, hvilket giver stor velsmag og saftighed i det færdige produkt. Under denne langsomme proces sker samtidig en modning af kødet.

Fremgangsmåde:

1. Ovnen skal være nedkølet til 30-40°C

2. Vælg melle m følgende 4 funktioner: VARMLUFT anbefales til meget fedtholdige ikke for store stege (indstil evt. blæser på ½ hastighed) KOGNING anbefales til store skinker med ben (indstil evt. blæser på ½ hastighed) GENOPVARMNING anbefales til fjerk ræ og andre magre kødstykker CLIMAOPTIMA 50% anbefales til alle øvrige produktioner

3. Placer kernespydet i produktet med den største diameter

4. Start på START / SLUK

Det er vigtigt at bemærke, at kødets aromastoffer i overfladen ikke er flygtige før temperaturer på +120°C. Det betyder, at kødet ikke dufter, før man har brunet overfladen af ved høj temperatur i nogle minutter. Det har ingen betydning, hvis kødet skal udportioneres efter produktion. Det vil måske have betydning, hvis kødet skal bruges til buffet og efterfølgende skal trancheres.

Produktionstiden er afhængig af kødets tykkelse samt indhold af bindevæv, fedt og ben. Vejledende vil produktionstiden være 60-75 minutter pr. kg kød. Dvs. fyldes ovn med kød, hvor det største stykke vejer 3 kg, vil produktionstiden være 3-4 timer.

Rød = 52-57°C

Medium = 59-62°C

Gennemstegt = 72 – 85C°

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

OK for indstillingen og

Indstil

Cook & Hold er en varmholdningsfunktion.

Cook & Hold

Retur uden ændringer

retur

Cook & Hold er valgt

kernetemperatur

Fast diagram, som viser sammenhængen mellem ovntemperatur og kernetemperatur

Cook & Hold-funktionen opretholder den indstillede kernetemperatur, indtil programmet afbrydes ved START/SLUK, ve d at åbne ovndøren, eller når evt. indstillet tid er udløbet.

Cook & Hold kan aktiveres i funktionerne KOGNING, VARMLUFT, REGENERERING (anbefalet) og CLIMAOPTIMA.

Anbefalet varmeholdningstemperatur er 60 – 65°C (ved temperaturer over 60°C sker der en gradvis dehydrering af kødets proteinstoffer, og man må kalkulere med et vægttab samt et mindre saftigt produkt).

Vælges ovenstående temperatur kan kødet tages ud umiddelbart før trancheringen.

Efter 5-6 timer på Co&Ho bør man kalkulere med en hvis svindprocent.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Check beholdningen af rengøringsmiddel og afspænd

ingsmiddel ved at trykke på øverste

Afspændingsmiddel: 0.1

–

0.15 l

Fravælg ekstra

Tilvælg ekstra

Tryk for adgang til

Trin 1 og 2

CombiClean, automatisk rengøringssystem

forbrugstællere for rengøringsmiddel og afspændingsmiddel. Aflæsning og

nulstilling

Vælg niveau ned

Vælg niveau op

rengøringsmiddel

knap i højre hjørne. Fjern bundsien i ovnrummet. Indsæt vaskerotor. Monter bundsien nederst på vaskearmen. Luk ovnlågen. Vælg program: 0 er en 2-minutters skylning med vand – 1 er let rengøring, og 4 er den kraftige rengøring. På niveau 1-4 kan ekstra rengøringsmiddel tilvælges.

Er ovnen for varm (over 100°C), benyttes nedkølingsfunktionen. Det anbefales at benytte CombiClean dagligt. Fastbrændte madrester kan kræve manuel bearbejdning med en blød svamp eller børste. Start rengøringsprogrammet efter endt arbejdsdag. Når programmet er slut, vil ovnen automatisk stå på en strømbesparende standby-funktion. Vedr. den vigtige renholdelse af ovnens øvrige mekaniske dele, se afsnittet ”Rengøring”.

Vejledende forbrug ved trin 4 uden ekstra rengøringsmiddel:

Model 1.06, 1.08, 1.10, 1.12, 2.10 Vand: 17 – 49 l Rengøringsmiddel: 0.1 – 0.6 l Afspændingsmiddel: 0.05 – 0.10 l

ved lave temperaturer

Trin 3 og 4 benyttes efter stegning af kød Ekstra sæbe på trin 3 og 4 benyttes efter

stegning af kød ved temperatur over 180°C

Det anbefales at ovnen rengøres dagligt/efter produktion.

benyttes efter kogning/stegning

Model: 1.16, 1.20, 2.10 Vand: 22 – 88 l Rengøringsmiddel: 0.15 – 0.90 l

Er ovnen ikke tilkoblet blødtvandsanlæg kan CombiClean ikke fungere optimalt.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

krydderurte

marinerede kødstykker, friske grøntsager og brød.

Ved optimal udnyttelse af ClimaOptima kan man minimere stegesvind og

Er bjælken helt blå, er der 100% fugt

ClimaOptima

Indstil fugtighedsprocent Indstil fugtighedsprocent

maksimere udseende og velsmag.

Bemærk efter start:

Blå bjælke er den faktiske fugt i ovnen Det hvide tal er den indstillede fugtprocent Er bjælken helt rød, er der 0 % fugt

Er ovnen ikke tilkoblet blødtvandsanlæg kan ClimaOptima-funktionen ikke fungere optimalt.

ClimaOptima giver mulighed for at tilsætte fugt fra 0 til 100% i temperaturintervallet 70 til 250°C. Computeren vil automatisk arbejde efter den ønskede fugtighedsprocent ved henholdsvis at tilføre eller fjerne fugtighed.

Mange produkter indeholder dog forholdsvis store mængder vand og vil derfor afgive meget fugt under tilberedningen. Derfor vil ovnrummet ofte have en naturlig fugtighed på 15 – 50%.

Forvarmning med den ønskede fugtprocent i 5 minutter anbefales.

Ønskes hurtig tilberedning

Alt efter fyldning, indstilling af fugt og temperatur vil den korrekt indstillede fugtprocent være

kan følgende indstilling anbefales: 190°C – 70% fugt

opnået efter 1 – 5 min.

Ved denne indstilling opnås en meget hurtig tilberedning og en alligevel skånsom behandling af f.eks.

Ønskes tør luft til f.eks. grilning benyttes 0% fugt ved 200 – 250°C.

Ønskes fugtighed til braisering af kød, således, at man får en sky, der kan anvendes efterfølgende, benyttes 70-80% fugt ved 145 – 165°C. Til pochering af fisk, fjerkræ og fine, sprøde grøntsager benyttes 70 – 95% fugt ved 70 – 120°C. Til dampkogning af kartofler, ris, pasta, kød m.m. anbefales 100% fugt ved 100°C.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Nedkøling kan foretages på to måder:

Genopvarmning og nedkøling

Genopvarmning er et skånsomt program (20 – 180°C), hvor der arbejdes med en speciel blæser hastighed og tilsætning af en nøje udregnet fugtprocent, der bevarer produkternes udseende og velsmag.

For at opnå den hurtigst mulige genopvarmning anbefales det ikke at lægge låg eller lignende over produkterne

Benyt kernetemperaturføler til at opnå den perfekte sluttemperatur.

Drejer det sig om opvarmni ng af sous-vide-produkter og lign., brug da producentens vejledning til opvarmningsprogrammet..

Vejledende tid og temperatur til hurtig opvarmning: 8 - 12 min. ved 140 °C til opvarmning af ris/kød og grøntsager anrettet på tallerken 40 – 60 min. ved 120 – 140°C til opvarmning af hele stege, ragout, jævnede saucer 20 – 30 min. Ved 120°C til opvarmning af pasta, ris og lign.

a) Lukket ovndør. Der benyttes vand til hurtigere nedkøling. Alarmen lyder, når

temperaturen er nået.

b) Åben ovndør. Blæserhjulet trækker luft ind for at opnå hurtig nedkøling. Programmet

stopper, når temperaturen er opnået, uden alarm.

Det anbefales at sætte nedkølingsfunktionen 20°C under den ønskede arbejdstemperatur.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Computeren er indstillet til at bevare den perfekte luftfugtighed for alle produkter, der sk

Forvarmning sikrer, at der opnås en optimal gennemvarmning af ovnrummet.

FORVARMNING kan

Bemærk at tiden først

hæve, før de bages.

Vejledende indstilling af temperatur og tid: Brød på 400 – 800 g: Lav temperatur og lang rasketid (32°C, 45 min.). Boller/flutes på 60 – 200 g: Høj temperatur og kort rasketid (36°C, 25 min.).

Bemærk det forprogrammerede program “Semiautomatisk brødprogram”, hvor raskning og bagning sker i én proces. (modellerne KPE-CPE-BPE)

Bake-off i DK: Bemærk, at det er vigtigt at skelne mellem forbagt (skal blot bages færdig) og forhævet (optøs – hæves/raskes – færdigbages).

indstilles fra 0 til 15 minutter.

Ved start med kold ovn anbefales forvarmning på 2-5 min. (model 2.10 og 2.14 kræver 5 min.). Ved forvarmning af en varm ovn anbefales 0-2 min. Vi anbefaler forvarmning ved en temperatur, der er ca. 50°C højere end den ønskede arbejdstemperatur.

OBS: Når ovndøren åbnes og ovnen fyldes, vil ovnrummet helt naturligt tabe ca. 50°C af den

opnåede temperatur.

Raskning/hævning og forvarmning

Forvarmning

begynder nedtælling, når indstillet temperatur er opnået

i ovnrummet.

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Vælg INDSTIL

Retur uden at foretage

Flytter den røde ramme til

Reducerer tallet i den

Accepter ændringerne

Flytter den røde

Øger tallet i den røde

Vælg INDSTIL

ændringer

venstre

røde ramme

Indstil uret

Vælg HOVEDMENU

URET

og retur (1)

ramme til højre

ramme

(1) Ovnen genstarter automatisk, så snart man trykker ”OK”

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Pilen viser, at der er

Tryk igen for at rulle

Tryk på tasten til højre

for START / SLUK

Forprogrammerede opskrifter/programmer

Retur

flere kategorier

Vælg kategori

i kategoriens programmer (der er flere end de 5, der er

vist)

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

Retur til foregående

Den gule ramme flyttes

til venstre (A)

Den gule ramme flyttes

Temperatur op i aktuelt

Temperatur ned

i aktuelt

Adgang til

Retur til VÆLG

(A) Det er vigtigt at bemærke, hvor den g

ule ramme er. Det er kun dette trin i programmet, der

Adgang til blæser

aktuelt trin

Indstilling af fugtig

skærmbillede

trin

Tid ned i aktuelt trin

spjældfunktioner i

PROGRAM eller KATEGORI

kan redigeres mht. tid, temperatur, blæser/spjæld, kernetemperatur og evt. fugtighedsprocent (ClimaOptima).

Ændringer i programmet gemmes kun i den aktuelle kørsel.

Start af program

til højre (A)

trin

Tid op i aktuelt trin

kernetemperatur i

hedsprocent i funk tionen ClimaOptima

Start af program

CPE – ver. 1.4x – Dec. 05

+ 33 hidden pages