MANUAL DE INSTALACIÓN
MANUAL DE INSTALACIÓN
MANUAL DE INSTALACIÓNMANUAL DE INSTALACIÓN
Y UTILIZACIÓN
Y UTILIZACIÓN
Y UTILIZACIÓNY UTILIZACIÓN
FREIDORAS POR GAS
DE LA SERIE
SUPER MARATHON
MODELOS SM20, SM35, SM50, SM60 Y SM80
Dean, 8700 Line Avenue, PO Box 51000, Shreveport, Louisiana 71135-1000
Spanish Centro de Servicios: 1-318-865-1711 Agosto 1998
*8195676*
N
TENGA LA BONDAD DE LEER TODAS LAS SECCIONES DE ESTE MANUAL Y
R
CONSÉRVELO PARA CONSULTAS FUTURAS.
ESTE PRODUCTO SE HA CERTIFICADO COMO EQUIPO DE COCINA COMERCIAL
Y DEBE INSTALARLO EL PERSONAL PROFESIONAL, COMO SE ESPECIFICA.
SUGERIMOS QUE LA INSTALACI[N, EL MANTENIMIENTO Y LAS
REPARACIONES SE DEBAN HACER EN LA AGENCIA AUTORIZADA
DE SERVICIOS DE F;BRICA DE DEAN QUE LE CORRESPONDA.
PARA SU SEGURIDAD, SE DEBERÁN COLOCAR EN UN LUGAR BIEN VISIBLE LAS
INSTRUCCIONES QUE SE DEBEN SEGUIR EN EL CASO DE QUE EL USUARIO
DETECTE OLOR A GAS. ESTA INFORMACIÓN SE DEBERÁ OBTENER PONIÉNDOSE
EN CONTACTO CON EL ABASTECEDOR O LA COMPAÑÍA DE GAS LOCAL.
PARA SU SEGURIDAD, NO ALMACENE NI USE GASOLINA NI
OTROS VAPORES NI LÍQUIDOS INFLAMABLES CERCA DE ÉSTE O
CUALQUIER OTRO APARATO DE GAS.
IMPORTANTE
EL FUNCIONAMIENTO SEGURO Y SATISFACTORIO DE SU EQUIPO DEPENDE
DE SU INSTALACIÓN ADECUADA. ESTA ÚLTIMA SE DEBERÁ APEGAR A LOS
CÓDIGOS LOCALES, O BIEN, A FALTA DE ÉSTOS, AL CÓDIGO NACIONAL DE
GAS COMBUSTIBLE, ANSI Z223.1; EL CÓDIGO DE INSTALACIÓN DE GAS
ATURAL, CAN/CGA-B149.1 O EL CÓDIGO DE INSTALACIÓN DE PROPANO,
CAN/CGA-B149.2.
¡ADVERTENCIA!
LA MALA INSTALACIÓN, LOS AJUSTES, LAS ALTERACIONES, EL
SERVICIO DE REPARACIONES O EL MANTENIMIENTO PUEDEN CAUSA
DAÑOS EN LA PROPIEDAD, LESIONES O LA MUERTE. LEA CON CUIDADO
LAS INSTRUCCIONES DE INSTALACIÓN, FUNCIONAMIENTO Y
MANTENIMIENTO ANTES DE INSTALAR O DAR SERVICIO A ESTE EQUIPO.
En la portada
SM-35 con ruedecillas opcionales
1
FREIDORA DE GAS DE LA SERIE
SUPER MARATHON
MANUAL DE INSTALACIÓN Y UTILIZACIÓN
TABLA DE MATERIAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
A.
PETICIÓN DE PIEZAS E INFORMACIÓN DE REPARACIONES
INFORMACIÓN IMPORTANTE
INSTALACIÓN
FUNCIONAMIENTO DIARIO
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
DETECCIÓN Y CORRECCIÓN DE FALLOS DE LA FREIDORA
LISTA DE COMPONENTES Y NORMAS DE INSTALACIÓN
APÉNDICE A: FILTRACIÓN
PÁGINA
2
3
6
13
15
16
18
A-1
1. PETICIÓN DE PIEZAS E INFORMACIÓN DE REPARACIONES
1.1 PETICIÓN DE PIEZAS:
Los clientes pueden pedirle piezas directamente
a su distribuidor local autorizado de piezas de
recambio (refacciones). Para obtener su
dirección y número de teléfono, póngase en
contacto con el Centro de Mantenimiento y
Reparaciones que le corresponda o llame a la
fábrica. La dirección y el número de teléfono de
la fábrica se encuentran en la portada de este
manual.
Para acelerar su pedido, se requiere la siguiente
información:
Número de modelo
Tipo
Número de serie
Tipo de gas
Número de pieza
Cantidad necesaria
1.2 INFORMACIÓN SOBRE
SERVICIOS:
Llame al número “800” que aparece en la
portada de este manual para encontrar la
ubicación del Centro de Mantenimiento y
Reparaciones más cercano o póngase en
contacto directamente con la fábrica. Dé
siempre los modelos y los números de serie de
su filtro y su freidora.
Para ayudarle de modo más eficiente, se
necesitará la información que sigue:
Número de modelo
Tipo
Número de serie
Tipo de gas
Naturaleza del problema
Cualquier otra información que pueda ser útil
para resolver sus problemas de reparaciones.
2
2. INFORMACIÓN IMPORTANTE
N
2.1 DESCRIPCIÓN: Las freidoras de gas
Super Marathon de Dean son unidades
que utilizan gas y son eficientes en
energía, con diseño certificado por los
International Approval Services
(Servicios Internacionales de
Aprobaciones) (AGA/ CGA) y NSF
International, y se fabrica de conformidad
con sus especificaciones básicas de
rendimiento y aplicación.
Todas las unidades se envían
completamente ensambladas con
accesorios embalados al interior del
recipiente de freír. Todas las unidades se
ajustan, prueban e inspeccionan en la
fábrica, antes de su envío. En este manual
se dan tamaños, pesos y tasas de entrada
para todos los modelos.
NOTA: El supervisor en el sitio tiene la
responsabilidad de asegurarse de que
los operadores sean conscientes de los
peligros inherentes de la utilización de
una freidora profunda con grasa, sobre
todo de los aspectos de filtración de
aceite, drenaje y limpieza de la
freidora.
2.3 PREINSTALACIÓN:
a. EN GENERAL: Sólo un fontanero
titulado deberá instalar cualquier
equipo de combustión de gas.
1. Se deberá instalar una válvula
manual de cierre de gas en la línea
de suministro, antes de la
freidora(s), por razones de
seguridad y facilitación de futuras
reparaciones.
2. Las freidoras por gas Super
Marathon tienen controles de
milivoltios que no requieren
conexiones de energía eléctrica y
no tienen un interruptor de
ENCENDIDO/ APAGADO en el
panel de control.
b. HOLGURAS: La zona de la freidora
se deberá mantener libre y alejada de
todos los combustibles. Esta unidad
tiene diseño certificado para las
siguientes instalaciones:
1. Usos distintos a los dom-sticos.
2. Instalación en un suelo no
2.2 PLACA DE DATOS: Va adosada al panel
interior de la puerta frontal. La
información proporcionada incluye la
entrada de BTU/hora de los quemadores,
presión de gas de salida en pulgadas WC y
si la unidad tiene orificios de gas natural o
propano.
¡PELIGRO!
LA FREIDORA SE DEBERÁ CONECTAR SÓLO AL
TIPO DE GAS IDENTIFICADO EN LA PLACA DE
OMENCLATURA ADJUNTA.
3
combustible, equipada con patas
regulables de 15 cm (6 pulgadas) o
ruedecillas de 13 cm (5 pulgadas),
que proporciona la fábrica.
3. Construcción de combustible con
una holgura mínima de 15 cm (6
pulgadas) de lado y 15 cm (6
pulgadas) en la parte posterior, y
equipada con patas regulables de 15
cm (6 pulgadas) o ruedecillas de 13
cm (5 pulgadas), que proporciona
la fábrica.
c. La instalación en los Estados Unidos
deberá satisfacer lo siguiente:
American National Standard Institute
ANSI Z83.11
American Gas Association
8501 E. Pleasant Valley Road
Cleveland, OH 44131
National Electrical Code
ANSI/NFPA #70
American National Standard Institute
1430 Broadway
New York, NY 10018
NFPA Standards #96 and #211
National Fire Protection Association
470 Atlantic Avenue
Boston, MA 02110
d. Las instalaciones en el Canadá deberán
satisfacer lo siguiente:
Canadian Electric Code c22.1, part 1
Canadian Standards Association
178 Rexdale Blvd.
Rexdale, ONT, M9W 1R3
CAN 1-B149 Installation Codes
Canadian Gas Association
55 Scarsdale Road
Don Mills, ONT, M3B 2R3
e. LISTA DE COMPONENTES Y
NORMAS DE INSTALACIÓN:
Vea en el apéndice B una lista de
diversos componentes que no son de
cocción y que se proporcionan con
frecuencia como parte de los equipos
de servicios de alimentación y las
normas aplicables.
2.4 SUMINISTRO DE AIRE Y
VENTILACIÓN: Mantenga libre la
zona en torno a la freidora para evitar
obstruir la circulación de aire para la
combustión y de ventilación, así como
también para las tareas de reparaciones y
mantenimiento. No use nunca el interior
del mueble de la freidora para almacenar
cosas.
a. Una freidora comercial para servicio
intenso deberá expulsar sus gases de
combustión al exterior del edificio. Es
esencial que una freidora profunda de
grasa se sitúe bajo una campana
extractora eléctrica o que se
proporcione un ventilador extractor
situado en la pared, por encima de la
freidora, puesto que las temperaturas
de los gases de escape son de
aproximadamente 427 a 538oC (800-
1.000oF). Verifique los movimientos
del aire durante la instalación. Los
ventiladores extractores potentes en
esa campana o en sistemas de aire
acondicionado general pueden
producir ligeras corrientes de aire en
la habitación.
b. No coloque la salida de tiro de la
freidora directamente en el pleno de la
campana porque afectará a la
combustión de gas de la freidora.
c. No almacene nada en repisas situadas
por encima o detrás de la freidora. Las
temperaturas de gases de escape
pueden sobrepasar los 427 oC (800 oF)
y dañar o fundir artículos almacenados
encima de la freidora o detrás de ella.
d. Se deberá mantener una distancia
adecuada desde la salida de tiro de la
freidora(s) y el borde inferior del
banco de filtros. La norma 96 de
NFPA establece que se deberá
mantener "un mínimo de 45 cm (18
pulgadas)" entre el tiro(s) y el borde
4
inferior del filtro de la campana de
escape.
e. Los filtros y las artesas de goteo
deberán formar parte de cualquier
campana industrial; pero se deberán
consultar los códigos locales antes de
construir e instalar cualquier tipo de
campana. El sistema de conductos, la
campana de escape y el banco de
filtros se deberán limpiar de modo
regular y mantenerse sin grasa.
2.5 ALTITUD: El valor nominal de
entrada de la freidora (en BTU/hora) es
para elevaciones de 610 metros (2.000
pies). Para altitudes mayores, la tasa se
deberá reducir un cuatro por ciento (4%)
por cada 305 metros (1.000 pies)
adicionales sobre el nivel del mar.
Se instalan en la fábrica los orificios
correctos cuando se conoce la altitud de
funcionamiento en el momento en que el
cliente hace el pedido.
2.6 RECEPCIÓN Y DESEMBALAJE:
Asegúrese de que el embalaje esté en
posición vertical. Haga sólo palanca en el
exterior -sin martilleo- para retirar la caja
de cartón. Verifique la freidora para ver si
tiene daños visibles. Si se ha producido
algún daño, no rechace el envío y póngase
en contacto con la compañía de
transportes. No se ponga en contacto con
la fábrica.
Retire, desembale, lave y ponga
temporalmente a un lado todos los
accesorios enviados en el recipiente de la
freidora.
5
3. INSTALACIÓN
3.1 UBICACIÓN:
a. Instalación inicial: Si se instala la freidora
con patas, no la empuje para ajustar su
posición. Utilice una plataforma o un gato
para levantar ligeramente la freidora y
colocarla donde se vaya a instalar.
b. Reubicación de la freidora: Antes de
reubicar una freidora instalada con patas,
quite todo el peso de cada una de las patas
antes de desplazar el dispositivo.
Si se daña alguna pata durante el
desplazamiento, póngase en contacto con
su agente de servicios para la reparación
o el reemplazo inmediato de dicha pata.
PRECAUCIÓN
ESTA FREIDORA PUEDE INCLINARSE Y
CAUSAR LESIONES PERSONALES SI NO SE
SUJETA EN UNA POSICIÓN ESTACIONARIA.
RETIRE TODA LA MANTECA ANTES DE
DESPLAZAR LA FREIDORA, PORQUE PUEDE
PROVOCAR QUEMADURAS GRAVES AL
ENTRAR EN CONTACTO CON ELLA.
3.2 PATAS:
a. Instale las patas (o las ruedecillas
opcionales) cerca de donde se vaya a
utilizar la freidora, puesto que ninguno de
esos dispositivos es seguro para
desplazamientos largos. La unidad no se
puede montar sobre bordillos y se deberá
equipar con las patas o las ruedecillas que
se proporcionan.
c. Inserte el tornillo a rosca en el
acoplamiento de soporte de la pata.
INSTALACIÓN DE LA PATA EN
d. Haga girar la pata en el sentido de las
manecillas del reloj hasta que esté bien
apretada a mano contra el conjunto de
soporte correspondiente.
e. Cuando ubique la freidora, hágala
descender con suavidad a su posición para
evitar que las patas y los componentes del
equipo interno de montaje sufran un
esfuerzo innecesario. Si es posible, use una
plataforma o un gato para elevar la freidora
y colocarla en su lugar. Si se inclina el
dispositivo, podrán dañarse las patas.
f. Proceda al paso 3.4, Nivelación, para
asegurarse de que la freidora esté nivelada,
antes de utilizarla.
EL CONJUNTO DE SOPORTE
CORRESPONDIENTE
b. Después del desembalaje, use una
plataforma o un gato para elevar la freidora
unos treinta centímetros antes de instalar
las patas.
APRIETE LA PATA A MANO
¡ADVERTENCIA!
UNA FREIDORA DEBERÁ ESTAR NIVELADA
ANTES DE LLENARLA DE ACEITE. SI ESTÁ
DESNIVELADA, PODRÁ INCLINARSE,
DESPLOMARSE Y CAUSARLE LESIONES AL
6
3.3 RUEDECILLAS:
(
)
a. Instale las ruedecillas cerca de donde se
vaya a usar, ya que no son seguras para
desplazamientos largos. La unidad no se
puede montar sobre bordillos y se deberá
equipar con las patas o las ruedecillas que
se proporcionan.
b. Después del desembalaje, use una
plataforma o un gato para elevar la freidora
unos treinta centímetros antes de instalar
las ruedecillas.
c. Inserte el tornillo roscado en el
acoplamiento de soporte de la pata. Tome
la base de la ruedecilla y apriételo a mano,
haciéndola girar en el sentido de las
manecillas del reloj, hasta que quede
apretado contra el conjunto de soporte de la
pata.
e. Para freidoras con ruedecillas, no hay
dispositivos niveladores incorporados. El
suelo en el que se instalen las freidoras
deberá estar nivelado.
¡ADVERTENCIA!
UNA FREIDORA DEBERÁ ESTAR NIVELADA
ANTES DE LLENARLA DE ACEITE. SI ESTÁ
DESNIVELADA, PODRÁ INCLINARSE,
DESPLOMARSE Y CAUSARLE LESIONES AL
OPERADOR.
3.4 NIVELACIÓN:
a. Ponga un nivel de alcohol de carpintero en
la parte superior de la freidora y nivele la
unidad en el frente y la parte posterior, así
como también de lado a lado. Si no está
nivelada, la unidad puede que no funcione
eficientemente, el aceite puede que no se
drene bien para la filtración y, en una
alineación, puede que no coincida con las
unidades adyacentes.
INSTALACIÓN DE LA
RUEDECILLA EN EL CONJUNTO
DE
d. Apriete la ruedecilla sobre el conjunto de
soporte de la pata, utilizando una llave de
extremo abierto de 19 mm (3/4 de pulgada).
APRIETE LA RUEDECILLA CON
UNA LLAVE DE EXTREMO
ABIERTO DE 19 MM (3/4 DE
PULGADA
b. Patas (sólo):
1. Si el suelo está liso y llano, nivele la
unidad mediante los tornillos roscados
de las patas. Ajuste todo con la esquina
más alta y mida con el nivel de
carpintero. Las patas tienen
aproximadamente 25 mm (1 pulgada)
de rosca de ajuste.
2. Ajuste la altura de la pata con una llave
de extremo abierto o regulable de 19
mm (3/4 de pulgada).
AJUSTE LA ALTURA DE LA
7
PATA CON UNA LLAVE
REGULABLE
UN PERICO).
3. Al nivelar la freidora, sostenga
R
firmemente la pata para evitar que
pivotee mientras hace girar la pata de
vástago hexagonal.
c. Si el suelo es irregular o tiene una
pendiente pronunciada, se recomienda que
se coloque la freidora sobre una plataforma
lisa. No confíe en el ajuste a rosca de las
patas y las ruedecillas.
PRECAUCIÓN
EL AJUSTE DE LA PATA NO DEBERÁ
SOBREPASAR 25 MM (1 PULGADA). LA
UNIDAD PODRÁ QUEDAR INESTABLE Y
PODRÍA INCLINARSE Y DESPLOMARSE.
LAS FREIDORAS DEBERÁN ESTAR A LA
TEMPERATURA AMBIENTE, SIN ACEITE
Y, SI ESTÁN EQUIPADAS CON PATAS,
ELEVADAS DURANTE EL
DESPLAZAMIENTO PARA EVITAR DAÑOS
Y POSIBLES LESIONES PERSONALES.
d. Si se desplaza la freidora, vuelva a
nivelarla, siguiendo las instrucciones dadas
en el paso 3.4.
e. Se deberá sujetar esta freidora para evitar
su inclinación o desplome al instalarse, con
el fin de evitar que se salpique el líquido
caliente. Los medios de sujeción pueden
depender del tipo de aplicación, como la
conexión a una batería de aparatos
electrodomésticos o la instalación de la
freidora en una alcova, o bien, por medios
separados, tales como con dispositivos
sujetadores. En el tablero posterior de la
freidora hay una ménsula que tiene esa
finalidad.
La instalación se deberá revisar en el
momento de realizarse para asegurarse
de que satisface la intención de estas
instrucciones. El supervisor del sitio y/o
el operador(es) deberían ser conscientes
de que hay una sujeción del aparato y, si
es necesario desconectarlo del sujetador,
se deberá reacoplar después de que
vuelva la unidad a su posición de
instalación original.
3.5 CONEXIONES DE GAS: La tubería
de suministro (servicio) de gas deberá ser del
mismo tamaño o mayor que la de entrada a la
freidora. Este modelo usa una entrada de 19
mm (3/4 de pulgada) a PTN, sin embargo, las
tuberías de suministro de gas se deberán
dimensionar para dar cavidad a todos los
equipos por gas que se puedan conectar al
mismo suministro. Consulte a su contratista, la
compañía de gas, el abastecedor u otras
autoridades con conocimientos sobre el tema.
a. Válvula manual de cierre: Esta válvula
instalada por el abastecedor del servicio
de gas deberá encontrarse en la tubería de
suministro de gas antes de la freidora, en
la corriente de gas, y en una posición en la
que se pueda alcanzar con rapidez en caso
de alguna urgencia.
PRECAUCIÓN
LA FREIDORA DEBERÁ ESTAR AISLADA DE
LA TUBERÍA DE SUMINISTRO DE GAS,
CERRANDO SU VÁLVULA MANUAL DE
CIERRE INDIVIDUAL DURANTE CUALQUIE
PRUEBA DE PRESIÓN DEL SISTEMA DE
TUBERÍAS DE SUMINISTRO DE GAS A
PRESIONES IGUALES O SUPERIORES A 3,45
KPA (1/2 LIBRA/PULGADA
b. Regulación de la presión:
1. En esta freidora no se requieren
normalmente reguladores externos, ya
que esta función se lleva a cabo
mediante una válvula de control de
seguridad.
2. Si la presión de llegada es de más de
3,45 KPa (1/2 libra/pulgada
requerirá un regulador
descendente. Su reparador local
debería verificar la presión del
múltiple con un manómetro.
3. Unidades nacionales: Las unidades
que utilizan gas natural requieren
10 mbar (4" WC). Las unidades
nacionales de propano necesitan
27,4 mbar (11" WC).
4. Unidades de exportación: Las
unidades que utilizan gas natural
requieren 8.7 mbar (3,5" WC). Las
de exportación a base de propano
necesitan 25 mbar (10" WC).
8
2
, MANOMÉTRICA).
2
), se
conformidad con ANSI Z-21.69-1979.
R
Los conectores domésticos no son
apropiados.
PRECAUCIÓN
LA FREIDORA Y SU VÁLVULA DE CIERRE
INDIVIDUAL SE DEBERÁN DESCONECTA
DEL SISTEMA DE TUBERÍAS DE SUMINISTRO
DE GAS DURANTE CUALQUIER PRUEBA A
PRESIÓN DE DICHO SISTEMA A PRESIONES
DE PRUEBA DE MÁS DE 3,45 KPA (1/2
LIBRA/PULGADA
c. Orificios: La freidora se puede pedir para
que funcione ya sea con gas natural o
propano. Se instalan en la fábrica la
válvula correcta de control de seguridad,
los orificios apropiados y el quemador
piloto. Aunque se puede ajustar la válvula
sobre el terreno, sólo el personal de
servicios competente debería realizar
ajustes con los equipos de prueba
apropiados.
d. Conexiones rígidas: La freidora se puede
conectar de modo singular o como parte
de una línea de cocina. Verifique
visualmente las tuberías de entrada
proporcionadas por el instalador y limpie
las virutas de roscas o cualesquier otra
materia extraña antes de efectuar la
instalación en una tubería de servicio. Si
las tuberías de entrada no están limpias y
sin materias extrañas, los orificios se
atascarán cuando se aplique presión de
gas.
2
, MANOMÉTRICA).
2. Si se instala la unidad con ruedecillas,
la instalación se debería hacer con un
conector que satisfaga la norma para
conectores de aparatos móviles por
gas, ANSI Z21.69 o la de conectores
para aparatos móviles a gas,
CAN/CGA-6.16, y un dispositivo de
desconexión rápida que satisfaga la
norma para dispositivos de
desconexión rápida para uso con gas
combustible, ANSI Z21.41 o
desconexión rápida para uso con gas
combustible, CANI-6.9, se deberán
proporcionar medios adecuados para
limitar los desplazamientos de la
unidad sin depender del conector y el
dispositivo de desconexión rápida o
sus tuberías asociadas para limitar los
movimientos del aparato. Se
proporciona una ménsula de sujeción
en la parte estructural de la freidora
para impedir que la unidad se salga de
su posición de instalación.
3.6 CONEXIONES ELÉCTRICAS:
El diagrama de cableado se adjunta al interior
de la puerta de la freidora. El diagrama se
puede encontrar también en la página 16,
capítulo 6, Detección y corrección de fallos.
La freidora está equipada con un sistema de
control de minivoltios que no necesita una
fuente de energía externa.
PRECAUCIÓN
TODAS LAS CONEXIONES SE DEBERÁN
SELLAR CON UN COMPUESTO PARA
JUNTAS APROPIADO PARA GAS LP Y
TODAS LAS CONEXIONES SE DEBERÁN
PROBAR CON UNA SOLUCIÓN JABONOSA
ANTES DE ENCENDER LAS LUCES PILOTO.
e. Conectores y acopladores flexibles:
1. Si se instala la freidora con
acoplamientos o ajustes de
desconexión rápida, el instalador
deberá utilizar un conector comercial
de diseño certificado por AGA, para
servicios intensos, de por lo menos 19
mm (3/4 de pulgada) a PTN (con
alivio adecuado de esfuerzo), de
¡ADVERTENCIA!
EL SITUAR UNA LLAMA VIVA AL LADO DE
UNA NUEVA CONEXIÓN NO ES SOLAMENTE
PELIGROSO, SINO QUE CON FRECUENCIA
PASARÁ POR ALTO FUGAS PEQUEÑAS QUE
SE DETECTARÍAN MEDIANTE UNA SOLUCIÓN
3.7 PUESTA EN MARCHA
INICIAL:
a. LIMPIEZA: Las nuevas unidades se
enjugan con disolventes en la fábrica para
retirar señales visibles de suciedad, aceite,
grasa, etc., que quede del proceso de
fabricación y, luego, se recubren
9
ligeramente con agua jabonosa caliente
N
R
para retirar cualquier película de residuos
y polvo o desechos antes de preparar
alimentos; luego, enjuáguese bien y
enjúguese hasta que quede bien seca. Lave
también todos los accesorios que se envíen
con la unidad. Cierre por completo la
válvula de drenaje y retire la pantalla de
migajas. Asegúrese de que los tornillos
que sujetan el termostato y los bulbos
sensores de control de límites dentro del
recipiente estén bien apretados.
Vlvula de cierre de drenaje
Piloto
¡ADVERTENCIA!
AL ENCENDER LOS PILOTOS Y
VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE
LOS QUEMADORES (LAS HORNALLAS)
O PERMANEZCA CON EL ROSTRO
CERCA DE ELLOS... PUEDEN
ENCENDERSE “CON FUERZA” Y CAUSA
RETROENCENDIDO Y QUEMADURAS
b. LUZ PILOTO INICIAL: Se prueban
todas las freidoras de Dean Industries, se
ajustan y calibran para las condiciones
al nivel del mar antes de que salgan de
la fábrica. Pueden necesitarse ajustes al
efectuar la instalación, con el fin de
asegurar el funcionamiento apropiado,
para satisfacer las condiciones locales,
la poca presión de gas, las variaciones
de altitud, las de características del gas,
para corregir problemas posibles
causados por los maltratos o las
vibraciones durante el envío y deberá
hacerlos exclusivamente el personal de
servicios competente. Estas son las
responsabilidades del cliente y/o del
distribuidor y no las cubre la garantía de
Dean Industries.
1. La tubería de entrada en la parte
posterior inferior de la freidora hace
que llegue el gas a la válvula de
control de seguridad del piloto y,
luego, a éste y/o a los quemadores
principales. El piloto está situado en
posición elevada en el centro del
mueble, en la base del recipiente de
freír. Para encenderlo se necesitará
una cerilla o un fósforo largo.
2. Asegúrese de que se apliquen los
siguientes pasos en secuencia antes de
encender o reencender el piloto:
a) Cierre la válvula manual de cierre
de la tubería de suministro de
llegada.
b) Ponga el termostato funcional en
"APAGADO" ("OFF").
c) Oprima el selector de la llave de
gas del piloto sobre la válvula de
control de seguridad y póngala en
"APAGADO" ("OFF").
Selector de llave de gas piloto
10
d) Espere cuando menos cinco
minutos para que se disperse
cualquier cantidad acumulada de
gas.
3. Llene el depósito de la freidora con
aceite líquido (o agua durante la
prueba) hasta la línea de "nivel de
aceite" trazada en la pared posterior
del depósito.
4. Abra la válvula manual de cierre de la
tubería de suministro de gas de
llegada.
5. Aplique una cerilla o un fósforo
encendido al cabezal del quemador
piloto.
6. Ponga la llave de gas de la válvula de
seguridad en "Piloto", oprima y
mantenga abajo el selector hasta que
el piloto permanezca encendido al
soltarlo. Esto puede durar un minuto o
más.
7. Si el piloto no permanece encendido,
oprima el selector y vuelva a
encenderlo, manteniéndolo
presionado durante más tiempo, antes
de soltarlo. Puede que sea necesario
volver a encender varias veces el
piloto hasta que las tuberías queden
purgadas de cualquier aire atrapado y
se llegue a un flujo de gas constante.
¡ADVERTENCIA!
SI SE DETECTA OLOR A GAS, SE DEBERÁ
CERRAR EL SUMINISTRO EN LA VÁLVULA
PRINCIPAL DE CIERRE Y SERÁ PRECISO
PONERSE EN CONTACTO PARA LA
REPARACIÓN CON LA COMPAÑÍA DE GAS
LOCAL O LA AGENCIA DE SERVICIO
AUTORIZADO CORRESPONDIENTE.
3.8 CALENTAMIENTO DEL
RECIPIENTE (LA VASIJA): Este
paso servirá para verificar el funcionamiento
del quemador principal, la calibración inicial
del termostato y limpiar el recipiente para la
producción inicial de alimentos.
a. Llene el recipiente de freír con agua
caliente o fría hasta la línea marcada de
nivel de aceite en la parte posterior del
depósito.
b. Ajuste el selector del controlador de
temperatura y termostato operacional a
o
C (220 oF), ligeramente por encima
104
del punto de ebullición del agua.
8. Cuando se enciende el piloto, ponga
el selector de la llave de gas en
"ENCENDIDO" ("ON").
9. Ponga el termostato en cualquier
ajuste de "ENCENDIDO" ("ON") y
observe para asegurarse de que el
quemador principal se encienda con el
piloto.
Termostato operacional
c. Se encenderá el quemador principal.
d. Reajuste el controlador de temperatura a
93°C (200°F).
e. Los quemadores se deberán apagar en
cuanto el agua comience a hervir.
f. Cuando haya comprobado de modo
satisfactorio que los quemadores y el
termostato funcionan correctamente, vacíe
el recipiente y séquelo bien. Vuelva a
llenarlo con manteca como se indica a
continuación.
3.9 PREPARACIÓN FINAL:
a. Cuando se utilice manteca líquida (aceite
de cocina), llene la freidora hasta el
"nivel de aceite" marcado en la línea de
la parte posterior del recipiente.
11
b. Al usar manteca sólida, derrítala de
N
antemano o córtela en porciones
pequeñas y oprímala bien apretada bajo
los tubos calentadores, entre ellos y sobre
su parte superior, sin dejar espacios de
aire y teniendo cuidado de no tocar los
bulbos sensores. Asegúrese de que se
haya retirado la pantalla de migajas,
antes de poner la manteca sólida en la
freidora. Derrita la manteca poniendo los
quemadores en "ENCENDIDO" ("ON")
durante cinco o diez segundos, en
"APAGADO" ("OFF") durante un
minuto, etc., hasta que se haya derretido
la manteca. Si ve que sale humo del
aceite cuando se derrita la manteca de
este modo, acorte el ciclo de
"ENCENDIDO" ("ON") y prolongue el
de "APAGADO" ("OFF"). El humo
indica que está achicharrando la manteca
y reduciendo su vida útil.
NOTA: NO DERRITA NUNCA UN
BLOQUE SÓLIDO DE MANTECA,
PONIÉNDOLO TOTALMENTE ENCIMA
DE LOS TUBOS CALENTADORES.
ESTO ES INSEGURO, INEFICIENTE Y
PELIGROSO.
¡ADVERTENCIAS!
O SE ACERQUE A LA ZONA SITUADA
DIRECTAMENTE SOBRE LA SALIDA DEL
TIRO, MIENTRAS ESTÉ FUNCIONANDO LA
FREIDORA.
LLEVE SIEMPRE GUANTES AISLADOS A
PRUEBA DE ACEITE, CUANDO TRABAJE CON
LA FREIDORA LLENA DE ACEITE CALIENTE.
DRENE SIEMPRE EL ACEITE CALIENTE EN UN
RECIPIENTE METÁLICO. EL ACEITE
CALIENTE PUEDE DERRETIR LAS VASIJAS DE
PLÁSTICO Y AGRIETAR LOS RECIPIENTES DE
VIDRIO.
Cuando el recipiente de la freidora esté
c.
lleno y la manteca derretida, ponga la
pantalla de migajas sobre los tubos
calentadores.
d. Antes de iniciar la operación, ponga el
termostato operacional en la temperatura
probable de trabajo. Espere a que se
estabilice la temperatura y haga una
comprobación con un termómetro de
inmersión de alta calidad.
12
4. FUNCIONAMIENTO DIARIO:
R
4.1 APERTURA: En el momento de la
apertura, verifique siempre visualmente la
freidora para:
a. La válvula principal de gas o la de
combinación está en "APAGADO"
("OFF").
b. Para encender la freidora, vea la sección
3.7.
4.2 USO GENERAL DE
LA FREIDORA:
a. Para que el producto tenga una calidad
constante, por comodidad y ahorros a largo
plazo, use un compuesto freidor líquido de
alta calidad.
b. Si usa manteca sólida, no derrita nunca un
bloque entero poniéndolo sobre los tubos
calentadores. Esto es peligroso y puede
hacer con facilidad que el tubo calentador
del recipiente se queme, se pandee o
someta a las juntas soldadas a un esfuerzo
excesivo.
c. Aunque la temperatura recomendada es de
4.3 PROCEDIMIENTOS
o
C (350oF) para la mayoría de las
177
operaciones de cocina, ajuste la freidora en
la temperatura más baja posible que
produzca un artículo final de alta calidad,
asegurando una vida útil máxima del
compuesto freidor.
Cuando no se esté utilizando la freidora, se
deberá ajustar el termostato por debajo del
nivel que se use al cocinar. Asimismo, las
cargas ligeras se pueden freír a
temperaturas más bajas. Un buen operador
experimentará para determinar la
temperatura óptima y las mejores
condiciones de carga para cocinar diversos
artículos alimenticios.
DE ENCENDIDO:
a. Si la freidora está vacía, vierta suficiente
compuesto freidor al recipiente para
llenarlo hasta la marca de "nivel de aceite"
en la pared posterior.
b. Cuando se use una manteca más ligera,
derrítala de antemano o córtela en
porciones pequeñas y oprímala bien
apretada bajo los tubos calentadores, entre
ellos y sobre su parte superior, sin dejar
espacios de aire y teniendo cuidado de no
tocar los bulbos sensores. Asegúrese de
que se haya retirado la pantalla de
migajas, antes de poner la manteca sólida
en la freidora. Derrita la manteca
poniendo los quemadores en
"ENCENDIDO" ("ON") durante cinco o
diez segundos, en "APAGADO" ("OFF")
durante un minuto, etc., hasta que se haya
licuado la manteca. Si ve que sale aceite
del líquido cuando se derrita la manteca de
este modo, acorte el ciclo de
"ENCENDIDO" ("ON") y prolongue el de
"APAGADO" ("OFF"). El humo indica
que está achicharrando la manteca y
reduciendo su vida útil.
c. Ponga el controlador de temperatura en
o
177
C (350oF). En menos de 30 minutos,
la temperatura del compuesto freidor se
estabilizará y estará listo para la
producción.
PRECAUCIÓN
CUANDO SE ESTÉ EFECTUANDO LA
FILTRACIÓN, NO DEJE NUNCA EL FILTRO
DESATENDIDO. LA ACCIÓN DEL ACEITE AL
PASAR POR LAS TUBERÍAS PODRÍA HACE
QUE SE DESPRENDIERA DE LA FREIDORA
ALGUNA MANGUERA FLEXIBLE DE
RETORNO, SALPICANDO ACEITE CALIENTE Y
PROVOCANDO QUEMADURAS GRAVES.
4.4 FILTRACIÓN: Se pueden encontrar
datos detallados sobre el funcionamiento, la
detección y la corrección de fallos de los
sistemas de filtración de Dean en el apéndice
A de este manual, o bien, el manual de
utilización proporcionado con la unidad
filtradora.
a. El compuesto freidor se deberá filtrar al
menos en forma diaria o incluso con
13
mayor frecuencia, cuando se cocine
mucho. Esto garantiza la máxima vida útil
posible del compuesto freidor, les da
mejor sabor a los alimentos preparados y
minimiza la transferencia de sabores de un
lote a otro.
4.6 PARADA: Cuando la detención vaya a
ser mayor que de la noche a la mañana:
a. Drene el compuesto freidor y limpie el
recipiente a fondo.
b. Al llevar a cabo un ciclo de filtración,
cierre siempre la válvula(s) de retorno de
la freidora(s), para evitar la absorción de
aceite al filtro desde la unidad, y abra la
válvula en el filtro para fomentar el
drenaje de las tuberías de retorno en la
cazuela del filtro.
c. Si utiliza manteca sólida, asegúrese
siempre de que las tuberías de retorno
estén limpias antes de apagar el motor del
filtro y colgar tuberías flexibles para que
se drenen. La manteca se solidificará al
enfriarse, atascando al fin las tuberías.
4.5 CIERRE:
a. Al concluir las operaciones, por la noche,
filtre el aceite de todas las freidoras y
drene las tuberías del filtro.
b. Cubra los depósitos de aceite abiertos.
c. Ponga la perilla de control de la válvula de
combinación de gas en "APAGADO"
("OFF").
b. Deshágase del compuesto freidor o
devuélvalo filtrado al recipiente y, luego,
cúbralo.
c. Sólo para los recipientes de freír que no
sean inoxidables: Si se deshace del
compuesto freidor, recubra ligeramente el
interior de los recipientes no inoxidables
con un nuevo compuesto freidor para
evitar que se oxiden las vasijas de acero
dulce desnudo.
d. Ponga en “APAGADO” ("OFF") la perilla
de control de la válvula de combinación
de gas.
e. Ponga en "APAGADO" ("OFF") la
válvula manual de la tubería de suministro
de gas de llegada.
f. Desconecte los cables de alimentación
eléctrica de 120 voltios (220 en Europa)
de las unidades de filtro de las tomas de
corriente de la pared.
d. Ponga el interruptor de alimentación
eléctrica del filtro en "APAGADO"
("OFF").
14
5. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
N
N
R
¡ADVERTENCIA!
SI LA FREIDORA NO ESTÁ COMPLETAMENTE
VACÍA, SIN ACEITE, LOS AJUSTES, LAS
ALTERACIONES, LAS REPARACIONES O LAS
TAREAS DE MANTENIMIENTO PODRÁN CAUSA
DAÑOS DE PROPIEDADES Y LESIONES
5.1 EN GENERAL: Cualquier equipo funciona
mejor y dura más cuando se mantiene
adecuadamente y se conserva limpio. La freidora
deberá estar también limpia durante el día de
trabajo. Límpiela al concluir cada día.
5.2 DIARIAMENTE: Lave todas las piezas
desmontables. Limpie todas las superficies
exteriores del cuerpo. No utilice limpiadores, lana
de acero ni cualquier otro material abrasivo sobre
el acero inoxidable. Si es necesario, filtre el aceite
de cocinar y vuelva a ponerlo en su lugar. En
condiciones de uso intenso, el aceite se deberá
filtrar más de una vez al día.
5.3 SEMANALMENTE:
a. Vacíe completamente el aceite del recipiente
de freír y échelo ya sea al filtro o a un
recipiente de acero. No use un cubo (cubeta)
de plástico ni un recipiente de vidrio.
b. Lave el recipiente con un buen limpiador o
agua caliente y un detergente fuerte.
c. Cierre la válvula de drenaje y vuelva a llenar
el recipiente ya sea con la solución
limpiadora o agua y detergente.
o
d. Ponga el termostato operacional a 104
e. Frote las paredes del depósito, el fondo y los
o
F). Haga que hierva con fuerza. Luego,
(220
baje la temperatura y deje que la mezcla se
repose hasta que los depósitos y/o las
manchas de carbón se puedan retirar con un
cepillo de teflón.
tubos calentadores. Luego, vacíe el
recipiente y enjuáguelo con agua limpia.
NO VACÍE EL AGUA AL INTERIOR
DEL FILTRO. SE DAÑARÍA LA BOMBA
DEL FILTRO.
C
f. Vuelva a llenarlo con agua limpia, ponga el
termostato operacional a 104
vuelva a hacer que el líquido hierva. Una vez
que la ebullición sea completa, ponga el
termostato operacional en "APAGADO"
"OFF", drénelo, enjuáguelo y séquelo bien.
o
C (220oF) y
PRECAUCIÓN
O DEJE QUE EL AGUA HIERVA HASTA QUE
LOS TUBOS QUEDEN AL DESCUBIERTO,
PORQUE ESO LOS DAÑARÍA.
g. Llene inmediatamente el recipiente con
aceite de cocinas o un compuesto freidor,
como se indica en la figura 4.3.
¡ADVERTENCIA!
O DEJE QUE SE SALPIQUE AGUA AL DEPÓSITO DE
ACEITE CALIENTE. SALTARÍA Y PROVOCARÍA
QUEMADURAS GRAVES.
5.4 PERIÓDICAMENTE: El personal
competente de servicios deberá examinar y
ajustar periódicamente la freidora, como parte de
un programa de mantenimiento regular de la
.
cocina
5.5 ACERO INOXIDABLE: Todas las
piezas de acero inoxidable del cuerpo de la
freidora se deberían enjugar regularmente con
agua jabonosa caliente durante el día y con un
limpiador líquido destinado para este material al
final de cada día.
a. ¡No utilice lana de acero, telas abrasivas,
limpiadores ni polvos!
b. ¡No use un cuchillo metálico, una espátula ni
cualquier otra herramienta de metal para
raspar el acero inoxidable! Las raspaduras son
casi imposibles de eliminar.
c. Si es necesario raspar el acero inoxidable para
retirar materiales incrustados, empape
primeramente la zona para ablandar el
material de que se trate y, luego, utilice sólo
un raspador de lana o nilón.
15
6. DETECCIÓN Y CORRECCIÓN DE FALLOS
6.1 PROCEDIMIENTOS: Los problemas y las soluciones posibles que se dan en esta sección
cubren los que se presentan con mayor frecuencia. Para la detección y corrección, lleve a cabo la
prueba indicada al comienzo de cada situación. Siga todos los pasos en secuencia, como se
muestra en los diagramas de flujo de detección y corrección de fallos.
6.2 PREPARACIÓN: Siga los procedimientos de puesta en marcha de la sección 3.7, Puesta en
marcha inicial, en la página 8 de este manual. Trate de encender el piloto y, luego, siga el
diagrama de flujo que aparece a continuación.
6.3 EL PILOTO NO SE ENCIENDE:
1. Verifique para asegurarse de que las
tuberías de gas estén conectadas.
2. Vuelva a encender el piloto. Al tratar
de volver a encenderlo, asegúrese de
El piloto no se enciende.
que la perilla de combinación
manual de la válvula de gas esté
oprimida al menos durante un
minuto. Si el piloto no se enciende,
vaya al paso 3.
3. Llame al servicio de reparaciones.
6.4 LA FREIDORA NO SE CALIENTA:
1. Verifique para asegurarse de que la
válvula de gas esté en la posición de
"ENCENDIDO" ("ON").
2. Ponga el termostato operacional a
La unidad no calienta el recipiente de
o
177
C (350oF) y observe la freidora.
freír.
¿Se encienden los quemadores
principales y calientan el recipiente
de freír? Si no es así, vaya al paso 3.
3. Llame al servicio de reparaciones.
SI DESEA INFORMACIÓN DETALLADA SOBRE LOS SERVICIOS Y LA DETECCIÓN Y
CORRECCIÓN DE FALLOS, LLAME A LA LÍNEA DE URGENCIAS DE SERVICIOS DE
DEAN, AL TELÉFONO 1-800-551-8633 (EN LOS ESTADOS UNIDOS).
16
6.5 DIAGRAMA DE CABLEADO DE MILIVOLTIOS:
Neg
Neg
Blanco
White
Rojo
Red
Válvula de
Combination Gas
Rojo
Red
combinación de gas
Valve
Rojo
Red
Thermopile
Pila termoeléctrica
Limite
caliente
Hi-Limit
Black
ro
Black
ro
6.6 ESPECIFICACIONES DE LA FREIDORA:
SM 20 SM 35 SM 50
Recipiente de freír:
Zona de fritura:
Capacidad de aceite:
Requerimientos de energía:
Gas (Natural o LP):
BTU/hora:
Altura general:
Altura de trabajo:
Anchura general:
Profundidad general:
Peso de envío:
16,51 x 35,56 cm
(6,5 x 14 pulgadas)
9,08 – 10,44 kg
(20 – 23 lbs.)
Gas natural o propano
50.000 BTU/hora
114,3 cm (45,0 pulgadas) 114,3 cm (45,0 pulgadas) 114,3 cm (45,0 pulgadas)
88,9 cm (35,0 pulgadas) 88,9 cm (35,0 pulgadas) 88,9 cm (35,0 pulgadas)
19,69 cm (7,75 pulgadas)
(un recipiente)
38,10 cm
(15,0 pulgadas)
(dos recipientes)
74,29 cm
(29,25 pulgadas)
52,09 kg
(115 lbs.)
Gas natural o propano
39,4 cm (15,50 pulgadas) 39,4 cm (15,5 pulgadas)
Termostato
operacional
Operating
Thermostat
35,56 x 35,56 cm
(14 x 14 pulgadas)
15,85 – 19,47 kg
(35 – 43 lbs.)
90.000 BTU/hora
74,29 cm
(29,25 pulgadas)
81,54 kg
(180 lbs.)
35,56 x 35,56 cm
(14 x 14 pulgadas)
15,85 – 22,65 kg
(35 – 50 lbs.)
Gas natural o propano
115.000 BTU/hora
74,29 cm
(29,25 pulgadas)
81,54 kg
(180 lbs.)
17
SM 60 SM 80
Recipiente de freír:
Zona de fritura:
Capacidad de aceite:
Requerimientos de energía:
Gas (Natural o LP):
BTU/hora:
Altura general:
Altura de trabajo:
Anchura general:
Profundidad general:
Peso de envío:
45,7 x 45,7 cm
(18 x 18 pulgadas)
27,18 – 33,9 kg
(60 – 75 lbs.)
Gas natural o propano
150.000 BTU/hora
114,3 cm (45,0 pulgadas) 114,3 cm (45,0 pulgadas)
88,9 cm (35,0 pulgadas) 88,9 cm (35,0 pulgadas)
50,8 cm (20,0 pulgadas) 53,3 cm (21,0 pulgadas)
90,2 cm (35,5 pulgadas) 90,2 cm (35,5 pulgadas)
115,5 kg (255 lbs.) 117,8 kg (260 lbs.)
50,8 x 50,8 cm
(20 x 20 pulgadas)
36,24 – 45,3 kg
(80 – 100 lbs.)
Gas natural o propano
165.000 BTU/hora
7. LISTA DE COMPONENTES Y NORMAS DE INSTALACIÓN
La que sigue es una selección de normas de listas e instalación aplicables a componentes que no son
para cocinar y que se suelen proporcionar como partes de los equipos de servicio de alimentos. La
selección no tiene que ser completa y pueden ser apropiadas otras normas reconocidas nacionalmente.
Esta lista era actual en la fecha de revisión que aparece en la portada de este manual.
COMPONENTE
NORMA
DE LISTA
NORMA DE
INSTALACIÓN
Extractor de grasa ANSI/UL 710-1990 ANSI/NFPA 96-1991
Ventiladores eléctricos ANSI/UL 705-1984 ANSI/NFPA 96-1987
Unidad de filtro
Extintor de incendios (CO2)
Extintor de incendios
(producto químico seco)
Extintor de incendios (agua)
Extintor de incendios
(espuma)
ANSI/UL 900-1987
ANSI/UL 586-1990
ANSI/UL 154-1990
CAN/ULC-S503-M90
ANSI/UL 299-1990
CAN/ULC-S504-M89
ANSI/US 626-1990
CAN4-S507-M83
ANSI/NFPA 11-1988
ANSI/NFPA 96-1987
ANSI/NFPA 96-1987
ANSI/NFPA 12-1989
ANSI/NFPA 17-1990
ANSI/MFPA 13-1989
Aspersores automáticos ANSI/UL 199-1990 ANSI/MFPA 13-1989
Detectores de humo
Detectores de calor para
dispositivos señaladores de
protección contra incendios
ANSI/UL 521-1988
CAN/ULC-S530-1978
ANSI/UL 521-1988
ULC-S530-1978
ANSI/NFPA 72B-1986
ANSI/NFPA 72B-1986
18
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