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armoires
de
fermentation
contrôlée
577, rue Célestin Hennion - 59144 GOMMEGNIES
tél. +33.(0)3.27.28.18.18 - fax. +33.(0)3.27.49.80.41
www.eurofours.com - infos@eurofours.com
Le froid qui préserve vos pâtes
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6 enjeux, vos 6 avantages
« Les détails que nous présentons dans cette
brochure vous illustrent de manière factuelle ce
que nous entendons par qualité et performance. La fermentation est déterminante pour
obtenir une cuisson de qualité et donc un beau
produit. C’est tout naturellement que notre
e x p e r t i s e
dans le
d o m a i n e
du four
d e p u i s
plus de 30
ans nous
éclaire pour
vous proposer une
gamme d’armoires de fermentation de haute qualité. Eurofours® perpétue depuis plus de 20 ans le savoir-faire et la réputation du matériel Bouton®. Découvrez au l de
ces pages l’ensemble de notre gamme !
Ecacité
La qualité du processus de blocage et la
maitrise de la pousse sont indispensables
pour une cuisson de qualité. Toutes vos
pâtes fraîches ; pains boulots, miches,
baguettes et bien entendu
les viennoiseries, seront
très rapidement
bloquées à cœur. Le
réveil des produits se fait
en douceur par une
montée en température
très progressive et une
hygrométrie parfaitement
adaptée pour une pousse à
coeur. La gestion des diérents
cycles est prise en charge via notre com-
mande LCD pour garder à la pâte son soyeux
et sa souplesse.
Economie
La performance énergétique c’est très simplement une consommation électrique ramenée
au plus près des besoins énergétiques tout en
garantissant un résultat sans faille sur les
produits.
Ecologie
Notre engagement écologique est d’assurer la
fabrication de nos armoires avec des matériaux
100% recyclables : parties électroniques, parois
etc… De plus, les uides frigoriques utilisés respectent scrupu-
leusement les normes en vigueur,
limitant l’empreinte environnementale.
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6 enjeux, vos 6 avantages
Garantie
Chez Eurofours il est un point qui n'accepte aucun
compromis : La qualité de fabrication. Elle s’identie
autant sur les panneaux que les composants utilisés.
Les protections contre les chocs sont prévues à tous
les endroits exposés au passage des chariots ou
plaques. Les composants retenus sont issus
d’industriels réputés pour leur technologie avancée
et leur abilité sans faille.
Isolation
Pour garantir un résultat optimal et
une faible consommation énergétique, les panneaux sont isolés par
une mousse polyuréthane de
68mm injectée à une densité de
40kg/m3. Dans le cas des armoires
pour chariots, les panneaux sont
xés au sol par une goulotte inox
d’une épaisseur de 1,5mm. Elle est
xée au sol sur toute sa longueur
par plusieurs pattes de xation.
Armoire sur pieds
68mm
Armoire pour
chariots.
ou roulettes.
68mm
Performance
Facilement personnalisables, les réglages d’origine
optimisent le processus de pousse et vous assurent
les meilleures performances.
Plages de réglage vs réglage usine :
température durée hygrométrie
Descente en
température
Pré-blocage
Blocage
Fermentation
lente
Maintien
Paliers de fermentation
nombre incrément durée
0 à 10 +1°c à +30°c 0 à 24h
10 +2°c
-5°c à +5°c 20mn -
-5°c 20mn -
-5°c à +5°c 0 à 6h -
-5°c 2h -
0°c à +5°c 0 à 72h -
2°c 2h -
-5°c à +35°c 0 à 24h 44 à 95%
18°c 3h 80%
+7°c à +35°c ~ -
~ -
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usage et fonctionnement
Régularité et qualité de pousse : les 3 acteurs
- L’hygrométrie
Pour contrôler l’hygrométrie, une sonde
mesure en permanence le taux d’humidité
ambiant. En fonction de la température de
l’armoire et du pourcentage d’humidité
programmé, une injection d’eau sous forme de
micro brouillard est diusée. An de couvrir
l’ensemble du volume de l’armoire, ce micro
brouillard circule via les parois latérales et les
gaines de diusion en partie basse.
L’hygrométrie est parfaitement
répartie et préserve les
produits stockés du
desséchement, et ce à
toutes les températures
du cycle de pousse
contrôlée.
- La température
- La ventilation
Pour éviter tout risque de croûtage, la ventilation est canalisée et diusée à faible vitesse.
Variable, elle reste douce. Le ux d’air ainsi
maitrisé n’entre pas en contact direct avec les
produits, ce qui garantit une belle peau
soyeuse. Cet aspect est tout particulièrement
important pour les pains. Cette ventilation
mesurée permet surtout une pousse à cœur.
Pour abaisser la température de l’armoire de
+25°c (température ambiante) à -5°c, une vingtaine de minute susent. Elle est par conséquent rapidement disponible pour recevoir et
bloquer à cœur vos produits. Le graphique
ci-dessus illustre les diérentes phases paramétrables d’un cycle de fermentation contrôlée.
1. Descente en température
2. Pré-blocage en négatif : nécessaire pour
l’arrêt total de la fermentation, à coeur, en
sortie de pétrissage (ce qui élimine tout risque
de cloquage).
3. Blocage
4. Fermentation étagée jusqu’à 10 paliers pour
éviter tout choc thermique (croûtage)
5. Maintien des pâtons prêts à cuire obtenu par
une descente progressive de la température.
Permet d’organiser son temps de production.
La qualité de pousse est déterminante pour
obtenir un beau produit après cuisson.
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usage et fonctionnement
Le contrôle de la pousse
La commande e-drive est un écran tactile intégré dans la
façade de l’armoire. Elle vous permet de programmer ou
d’utiliser en mode manuel toutes les fonctions de
l’armoire.
Ultra-intuitive, bien en phase pour les fonctions qui
doivent tomber sous vos yeux et doigts pour son utilisa-
tion au quotidien, bien en ligne pour programmer et
injecter des recettes par clé USB ou via une connexion
internet, bien en main pour l'utiliser sans recours à la
programmation , une commande que nous vous recomman-
dons pour sa simplicité et ses multiples possibilités. Protez
d’une régulation aussi conviviale qu’un smartphone !
un format lisible
de 60x100mm soit 4,5’’
Le contrôle de la pousse
L’écran tactile placé dans une colonne en
acier inoxydable côté charnières de porte
se trouve bien en vue. Son emplacement le
met à l’abri des coups de chariot. 9
programmes sont disponibles en plus de 2
modes manuels en froid et chaud. 5 phases
sont programmables (Descente rapide en
froid)
Port USB :
Situé derrière un cache PVC étanche, cette
connectique vous permet de charger facilement vos recettes. C’est également par ce
biais qu’un diagnostic matériel peut être
eectué en cas de maintenance.
Ecran graphique :
Un graphique précise à l’utilisateur l’état
d’avancement du travail. Il présente les
diérentes étapes de la pousse contrôlée.
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hygiène et confort
Nos groupes frigoriques
Leur rôle est fondamental dans la abilité et la
qualité de la fermentation. Choisis avec soin et
auprès des fournisseurs les plus compétents,
diérents modèles sont proposés. Nous étudierons ensemble le type de groupe le plus adapté
à votre usage selon 2 types de groupes : hermétique (a) simple ou doté de l’option tropicalisé
(b).
Pour votre confort,
nous sélectionnons des
groupes aussi performant que silencieux.
110 dB
80 dB
60 dB
40 dB
20 dB
0 dB
avion
marteau piqueur
voiture
nos groupes standards
de 62 à 69 dB.
éolienne
vent léger
seuil d’audibilité
a. Hermétique
Application standard en Température
Ambiante (MAXI 32°C) Faible encombrement.
Basse tension sur la majeure partie des
modéles.
b. Tropicalisé (option)
Haute Température Ambiante (+46°C) ou connement (pays tropicaux). Besoin de puissance à
haute température d’évaporation supérieure à
+10°C. Rendement amélioré lorsqu’une réduction de la consommation est exigée. Mise à
distance obligatoire pour les armoires doubles.
Tous nos évaporateurs
recoivent un traitement
assurant une plus grande
longévité.
Les parois intérieures en
inox garantissent à vos
produits un environnement hygiènique et facile
d’entretien.
En cas de maintenance,
l’ensemble des éléments
techniques sont
facilement accessibles.
Les armoires à portes
vitrées recoivent des
joints arrondis, facilitant
leur nettoyage.
Les modèles d’armoires à
bacs partagent les mêmes
avantages techniques.
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hygiène et confort
Une large gamme, pour coller au
mieux à votre confort d’utilisation.
Ergonomie
La poignée de l’armoire couvre toute la hauteur
de la porte. Elle permet ainsi une préhension
aisée et s’adapte naturellement à la taille de
l’utilisateur. De plus,
les charnières de la
porte vous orent un
angle d’ouverture de
plus de 180°.
< En cas de remplacement, les joints de porte
sont facilement démontables sans outil.
Le nettoyage
L’ évaporateur ainsi que toutes les parties techniques sont prévue de manière très accessible.
Cette conception minimise par conséquent le
temps à consacrer au maintien de
l’équipement en parfait état de fonctionnement et de rendement. Sur les armoires
doubles un bac à récupération de condensats
est présent dans le fond de chaque compartiment. Eux aussi sont facilement accessibles.
Vos sols ne sont pas en reste : les pieds
réglables de 82 à 122mm ou les roulettes en
option (100mm) rehaussent l’armoire du sol.
Cet espace vous ore la possibilité de nettoyer
en dessous de l’ armoire sans la déplacer.
Roulettes ou pieds
réglables sont au choix >
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Format des plaques :
46 (S, P, D) = 400 x 600
données techniques
48 (S, P, D) = 400 x 800
68 (S, P, D) = 600 x 800
pas de 66 mm 46S 48S 68S
capacité plaques 24 24 24
profondeur porte fermée/ouverte (mm) 1010 / 1557 1250 / 1797 1250 / 1937
largeur x hauteur (mm) 690 x 2290 690 x 2290 830 x 2290
profondeur intérieure utile (mm) 860 1100 1100
intensité 12 A 12 A 14 A
puissance électrique 2.8 kW 2.8 kW 3 kW
2 kW 2 kW 2 kW
880W 880W 880W
pas de 66 mm 46P 48P 68P
capacité plaques 20 20 20
profondeur porte fermée/ouverte (mm) 1010 / 1557 1250 / 1797 1250 / 1937
largeur x hauteur (mm) 690 x 2030 690 x 2030 830 x 2030
profondeur intérieure utile (mm) 860 1100 1100
intensité 12 A 12 A 14 A
puissance électrique 2.8 kW 2.8 kW 3 kW
2 kW 2 kW 2 kW
880 W 880 W 880 W
dimension groupe (LxPxH mm) 346x498x298 346x498x298 346x498x298
ou 600 x 400
pas de 60 mm, 66 mm en option 46D 48D 68D
capacité plaques 2x10 (2x20 option) 2x10 (2x20 option) 2x10 (2x20 option)
profondeur porte fermée/ouverte (mm) 1010 / 1557 1250 / 1797 1250 / 1937
largeur x hauteur (mm) 690 x 2290 690 x 2290 830 x 2290
profondeur intérieure utile (mm) 860 1100 1100
intensité 2x7,5 A 2x7,5 A 2x12 A
puissance électrique 2x1,6 kW 2x1,6 kW 2 x 2,7kW
2x1 kW 2x1 kW 2x2 kW
2x738 W 2x738 W 2 x 880W
Armoires compactes à chariot en 1 cellule
46C 48C 68C
profondeur porte fermée/ouverte (mm) 1010 / 1557 1250 / 1250 1250 / 1937
largeur x hauteur (mm) 690 x 2210 690 x 2210 830 x 2210
profondeur intérieure utile (mm) 860 1100 1100
dim. max chariot (LXPmm) H = 1730 480 x 708 480 x 948 620 x 923
intensité 12 A 12 A 14 A
puissance électrique 2.8 kW 2.8 kW 3 kW
2 kW 2 kW 2 kW
880 W 880 W 880 W
Armoires à bacs pour pâtons froids en cuisson directe
B016S 36B
880W 1287W
autres données techniques identiques à 68S 48S
pas (mm) 200 120
capacité (nombre de bacs) 36 (3 x 12) 16
dimensions bac (LxPxH) 405x530x145 290x440x80
capacité du bac 7 kg 4 kg
raccordement électrique (3,5m de câble fournis en sortie )
électrovanne eau Ø3/4M - Pression de service : 3 bars mini, 5 bars maxi.
2m de exible fournis . (Armoire double : Double électrovanne eau)
thermostat de sécurité
évacuation des condensats : GAMME *S, *P, *C : 1,5m de tuyau exible
10x16 fournis - GAMME *D : Ø3/8M
groupe frigorique
> pieds réglables = 80mm à 120mm. Roulettes = 100mm (option)
prévoir 100mm de réserve technique à l’arrière de l’armoire.
possibilité de livrer l’armoire démontée : nous consulter
charnières à droite ou à gauche à préciser à la commande. non réversibles.
groupe tropicalisé en option, mise à distance obligatoire sur armoires doubles.
roulettes ou pieds réglables à préciser à la commande.
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